2.1面点原料的化学成分（课件）-《中式面点技艺》同步教学（华中科技大学出版社）

任务一 面点原料的化学成分 面点原料营养成分 无机物 有机物 水 矿物质 糖类 脂类 维生素 蛋白质 无机物 一、水 （一）面点原料的含水量 （二）水分在原料中的存在形式 滞化水 毛细管水 自由流动水 自由水容易结冰，能够溶解溶质，流动性大，会因蒸发而散失； 可以为微生物所利用，对原料的储存影响大。 束缚水又称结合水，指以较强的水合作用与原料中其他成分相结合的水。这部分水与原料本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力 xbany (xb21cn) - 在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果含水量较高，谷类粮食和豆类含水量约为12%--15%，油性种子含水量只有3%--4%。在动物性原料中，肌肉组织和内脏的含水量较高，而畜禽骨骼含水量仅为12%--15%，脂肪组织的含水量更低。 （一）烹饪原料中矿物质的主要种类 二、矿物质 常量元素，是指在人体内的含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上的元素，包括钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。 微量元素，是指在人体内的含量在0.01%以下的元素，主要有14种，即铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘。 xbany (xb21cn) - 大量元素又称常量元素，是指在人体内的含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上的元素，包括钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。 xbany (xb21cn) - 微量元素又称痕量元素，是指在人体内的含量在0.01%以下的元素，主要有14种，即铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘。 微量元素 铁——人体必需的微量元素之一，也是人体生长红细胞的主要元素之一。来源：猪肝、鸡蛋、海带、绿色蔬菜、干杏、樱桃等。 锌——是人体仅次于铁，列为第二位的微量元素，直接参与人体的细胞生物代谢。来源：香蕉、植物的种子(葵花籽、麦胚、各类坚果)、卷心菜。 食物名称 钾 (mg) 钠 (mg) 钙 (mg) 磷(mg) NRV 2000 mg 2000 mg 800 mg 700 mg 哈密瓜 1377 26.7 4 19 葡萄 989 1.3 5 13 草莓 1155 4.2 18 27 紫菜 284 710.5 264 350 冬瓜 305 1.8 19 12 柿子椒 281 3.3 14 2 菠菜 312 85.2 66 47 核桃 161 6.4 56 894 花生仁(炒) 160 445.1 284 315 黑豆 147 3 224 500 黄豆(大豆) 144 2.2 191 465 牛肉干 33.4 412.4 43 464 海参(干) 98 4967.8 --- 94 虾皮 90 5057.7 991 582 咸鸭蛋 112 2076.1 118 231 奶粉(全脂) 115 260.1 676 469 酱油 --- 5757 66 204 茶叶(绿茶) 2812 28.2 325 191 常见烹饪原料矿物质含量 有机物 什么是蛋白质？ 三、蛋白质 蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。 人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。 蛋白质 蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。 10 蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 1、完全蛋白质 2、半完全蛋白质 3、不完全蛋白质 蛋白质的分类 1、完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 如小麦中的麦胶蛋白等。 3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。 营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。 非必需氨基酸是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。 这类氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。 面点原料中蛋白质主要来的源： 分为动物性蛋白质、植物性蛋白质。 动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高。 以每500克所含的蛋白质计算，含蛋白质丰富的食品有： ①肉食类：牛肉100.5克，猪肝100.5克猪肉84.5克，； ②蛋类：鸡蛋63.5克，鸭蛋63克； ③鱼虾类：鲤鱼88克，草鱼83克，海虾80克； ④米面类：小麦粉60.5克，大麦50克，玉米42.5克； ⑤豆类：黑豆249克，赤小豆108.5克，绿豆11克，； ⑥蔬莱类：黄花菜70克，海带41克。 大豆蛋白质的营养较好，与动物蛋白都是优质蛋白质。 四、糖类 糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60～70% 糖类又称碳水化合物。烹饪原料中的碳水化合物主要存在于植物性原料中。动物性原料中含量较少。 碳水化合物供给人体的基本能源。在体内消化后主要以葡萄糖形式被吸收，迅速氧化给机体供能。 主要来源：谷类、薯类、豆类、根茎类蔬菜、水果、食用糖类。 一、面点原料中糖的种类 1.单糖：最小的糖单位，不能再被水解。 常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄糖 主要由淀粉水解得到； 世界上最丰富的有机物； 在血液、水果、蜂蜜等以游离态存在。 果糖 机体内果糖以蔗糖水解得到，吸收后可转为葡萄糖； 苹果、番茄中含量较多； 甜味最高的天然糖。 半乳糖 自然界中几乎不单独存在，几乎全部以结合态存在； 琼脂、阿拉比树胶等水解后可以得到； 2.双糖是由两个相同或者不相同单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界中最常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖。 蔗糖 麦芽糖 乳糖 3.淀粉种类：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等 。 绿豆粉 玉米淀粉 马铃薯粉 豌豆粉 白砂糖 粗砂糖 绵白糖 赤砂糖 黄糖 红糖粉 冰糖 葡萄糖 麦芽糖 转化糖浆 果葡萄糖浆 蜂蜜 糖蜜 焦糖 五、脂类 一、面点原料中脂类的含量 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪. 在植物性原料中，根、茎、叶的脂肪含量很少，脂肪主要存在于种子和果实中，主要以油料作物的种子含量最多。 在动物性原料中，脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉间的结缔组织中，部分鱼类的肝脏中含量也较多。 油炸食品 此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。 罐头类食品 很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。 腌制食品 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 加工类肉食品 这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。 肥肉和动物内脏类食品 虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。 奶油制品 常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。 方便面食品 属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。 烧烤类食品 烧烤类食品： 含有强致癌物质三苯四丙吡 冷冻甜点类 包括冰淇淋、雪糕等：这类食品有三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。 一、维生素的分类 1.脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 2.水溶性维生素——维生素C及B族维生素（维生 素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12等）。 六、维生素 谢谢大家！ $$