下剂技法（教案）-《中式面点技艺》同步教学（高教版）

授课项目及任务名称 下剂技法 教学目标 知识目标 通过教学使同学们掌握了解下剂技法 技能目标 掌握下剂技法 教学重点 用掌跟均匀用力压下去，要求剂口在中央，剂子厚薄一致 教学难点 提示：①揪剂时，左手握剂条不能握得太紧，防止压扁剂条。 ②如果面团偏软，在揪剂时，每揪下一个需要旋转90°，再揪下一个，以保证剂子比较圆整。 教学方法及手段 实操演示 学时安排 4 教学条件 中点实训室 课外作业 下剂技法 检查方法 课堂提问 教学后记 教学安排 本章主要介绍；下剂技法 一、导入新课； 下剂技法制作原则和要求 讲授新课 安全教育 1.着装要求 2.实操室内地板较滑，注意行走。 3.实操过程中注意刀具的摆放以及刀具的使用规范 4.临灶的应用过程中需要注意煤气方面和食用油方面的安全,如：火种突然灭了，该如何操作;锅内油着火了，又该如何操作等等。 二、实操要求 下剂是指将搓条后的面团分割成适当大小的面坯。剂子的大小要均匀，剂口要整齐，剂子的质量将直接影响擀皮和成品的形状。下剂的方法多样，主要以揪剂和剁剂运用较多。        揪剂技法 下剂的好坏将直接影响制品下一工序的操作，影响成品的形状。 揪剂又叫扯剂，是在剂条搓匀后，左手轻握剂条，从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉摘下一个剂子。 材料：搓好的面条、扑粉。 工具：湿毛巾。 1. 取搓好的面条 2. 左手轻握剂条，左手虎口露出所要剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，顺势向下前方推拉摘下一个剂子。 3. 揪下的剂子微微有点扁，可用拇指、中指和食指将其稍微搓捏成圆形。 4. 依此法揪完剩下的条子，剂子间稍留间距，并让其在案板上站稳。       压剂分解 1.取出剂子，用拇指、食指和中指将剂口稍搓圆 2.用掌跟均匀用力压下去，要求剂口在中央，剂子厚薄一致           其他下剂技法 剁剂相比切剂更干脆利落，既有共通之处，也有所差异     切剂：运用也较多，一般来说，可以揪剂的品种同样适用于切剂。层酥面团，特别是非常讲究酥层的明酥面团，必须用快刀切剂。另外，有的花卷、馒头也会采用切剂方法。      剁剂：是把条子放案板上，根据所需剂子的大小，用快刀刀跟一刀剁下。每剁下一个剂子，便往旁边挪一下，以免相互粘连。 提示：  ①切剂时，每切一个剂子，需将条子转动90°，一来剂子不会扁，二来也不会相互粘连。剂子的大小由左手掌握，右手持刀需直切。   ②剁剂的话，剁下的剂子一般便是半成品了，如馒头、花卷等。刀必须快，必须用刀跟，动作要快，干脆利落。 三、学生分组准备原材料并进行制作，教师从旁指导 四、教师评价小组作品，并提出意见 五、学生小组打扫卫生 学科网（北京）股份有限公司 $$