制皮技法（教案）-《中式面点技艺》同步教学（高教版）

授课项目及任务名称 制皮技法 教学目标 知识目标 通过教学使同学们掌握了解制皮技法 技能目标 掌握制皮技法 教学重点 随着擀动，左手逆时针转动剂子 教学难点            提 示： ①擀制时，擀面杖不能超过剂子的中间，用力要由重到轻。 ②烧麦皮子还可用橄榄杖直接擀成荷叶边，擀时注意着力点在边上。 ③包子皮的中间要厚，这主要是为了在包制(会稍微提薄一些)发酵熟制后不会漏底。 教学方法及手段 实操演示 学时安排 4 教学条件 中点实训室 课外作业 制皮技法 检查方法 课堂提问 教学后记 教学安排 本章主要介绍；制皮技法 一、导入新课； 制皮技法制作原则和要求 讲授新课 安全教育 1.着装要求 2.实操室内地板较滑，注意行走。 3.实操过程中注意刀具的摆放以及刀具的使用规范 4.临灶的应用过程中需要注意煤气方面和食用油方面的安全,如：火种突然灭了，该如何操作;锅内油着火了，又该如何操作等等。 二、实操要求 制皮技法： 面点中许多品种需要制皮，通过制皮便于包馅和进一步成形，许多品种，尤其是包馅品种不经过制皮无法包馅，无法成形，如饺子、春卷等。由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来，有按皮、捏皮、擀皮、压皮、摊皮等，主要以擀皮使用较多，技法较难。         擀皮技法 先把面剂按成扁圆形，以左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手拿擀面杖压在右边皮的三分之一处来回滚动，左手顺势旋转，右手擀一下，左手转动一下，将面剂擀成大小薄厚均匀的圆皮即成。擀饺子皮要求四周薄、中间略厚。 许多品种，尤其是包馅品种，不经过制皮无法包馅，无法捏制成形！ 材料：下好的面剂、扑粉。 工具：湿毛巾、擀面杖。 1. 取面剂，右手持擀面杖，左手拇指在上、食指和中指在下，握住面剂。 2. 擀面杖由外向内推进，推到剂子中间退回，推进的力由大到小，退回时不用力。 3. 随着擀动，左手逆时针转动剂子 4. 擀好的皮子中间较边沿稍厚，有序摆放            提 示： ①擀制时，擀面杖不能超过剂子的中间，用力要由重到轻。 ②烧麦皮子还可用橄榄杖直接擀成荷叶边，擀时注意着力点在边上。 ③包子皮的中间要厚，这主要是为了在包制(会稍微提薄一些)发酵熟制后不会漏底。        其他制皮技法 按皮：此方法较为简单，是在剂子上撒上扑粉，用右手掌根按成中间厚边缘薄的圆面皮。 摊皮：摊皮时，平底锅或云板架火上烧热，并用少量油脂炙锅，右手持稀软面团顺势在锅内推一圈便提起，锅上就粘上了一张圆皮。这是一种比较特殊的制皮方法，技术性较高。            提示： ①按皮时需用掌跟按压，不能用掌心按，否则按压的皮子不均匀。每次旋转的角度要一致，否则擀出的皮子不圆。 ②摊皮一般用于筋性较强的稀软面团，如春卷皮的制作，是一边成形一边成熟的唯一烹饪技法，要求大小、厚薄均匀，没有气眼。 三、学生分组准备原材料并进行制作，教师从旁指导 四、教师评价小组作品，并提出意见 五、学生小组打扫卫生 学科网（北京）股份有限公司 $$