冷水硬面团的制作（教案）-《中式面点技艺》同步教学（高教版）

授课项目及任务名称 冷水硬面团的制作 教学目标 知识目标 通过教学使同学们掌握了解冷水硬面团的调制 技能目标 冷水面团也称子面、呆面，是用冷水即常温水调制成的面团。冷水硬面团富有弹性、韧性和延伸性，吃口爽滑、筋道。 教学重点 水要分次加入，以掌握面团的软硬度，另再次加水以洒水为宜。 教学难点 ①制作面团时，四周要薄厚均匀，否则在调和时，所加水容易溢出。 ②水要分次加入，以掌握面团的软硬度，另再次加水以洒水为宜。 ③须达到“三光”，即面光、手光、案板光。 ④为了增加面团筋性，可加入不多于1%的食盐，从而制品更筋道，更耐煮。⑤调制冷水硬面团时，一般每500克面粉加水175~225克。 教学方法及手段 实操演示 学时安排 4 教学条件 中点实训室 课外作业 冷水硬面团制作方法 检查方法 课堂提问 教学后记 教学安排 本章主要介绍；冷水硬面团的制作过程 一、导入新课； 冷水硬面团的制作原则和要求 讲授新课 安全教育 1.着装要求 2.实操室内地板较滑，注意行走。 3.实操过程中注意刀具的摆放以及刀具的使用规范 4.临灶的应用过程中需要注意煤气方面和食用油方面的安全,如：火种突然灭了，该如何操作;锅内油着火了，又该如何操作等等。 二、实操要求 材料：面粉250克、冷水100克。 用具：面铲、码碗、湿毛巾。 1.准备原料 2. 右手除拇指外的四指并拢、微倾斜，来回在面粉中间挖一个厚薄均匀的面塘 3. 往面塘中倒入水量的60% 4. 五指张开，从内4向外慢慢调和，使面粉与水结合，调成不流动的浆 5. 双手或借助面铲将湿面粉与干粉擦成雪片状 6. 将剩下的水均匀地洒在擦成6的雪片上 7. 双手借助面铲，配合将面擦叠成团 8. 迅速将粘在手上的面粉搓下来，达到手光 9. 一边揉面，一边用面铲将案板上多余的粉粒捡揉进面团，达到案板光 10. 把面铲上的粉粒也擦揉进面团中，达到用具光 11. 将抓揉成团的面团反复揉制光洁，达到面光。 12. 最终达到“三光”，即面光、案光、手光。 注：揉好的面团置案板，盖上湿毛巾进行饧制、备用。 提示: ①制作面团时，四周要薄厚均匀，否则在调和时，所加水容易溢出。 ②水要分次加入，以掌握面团的软硬度，另再次加水以洒水为宜。 ③须达到“三光”，即面光、手光、案板光。 ④为了增加面团筋性，可加入不多于1%的食盐，从而制品更筋道，更耐煮。⑤调制冷水硬面团时，一般每500克面粉加水175~225克。 三、学生分组准备原材料并进行制作，教师从旁指导 四、教师评价小组作品，并提出意见 五、学生小组打扫卫生 学科网（北京）股份有限公司 $$