手擀面的制作（教案）-《中式面点技艺》同步教学（高教版）

授课项目及任务名称 手擀面的制作 教学目标 知识目标 掌握硬面团的特点和调制方法， 技能目标 通过教学使同学们掌握学会用擀和切的手法制作手擀面。 教学重点 面条色白有韧性，粗细均匀 教学难点 通过教学使同学们掌握面条干爽，无异形，不粘连 教学方法及手段 实操演示 学时安排 4 教学条件 中点实训室 课外作业 写出面条的制作方法 检查方法 课堂提问 教学后记 教学安排 本章主要介绍；面条的制作过程 一、导入新课； 面条的制作原则和要求 讲授新课 安全教育 1.着装要求 2.实操室内地板较滑，注意行走。 3.实操过程中注意刀具的摆放以及刀具的使用规范 4.临灶的应用过程中需要注意煤气方面和食用油方面的安全,如：火种突然灭了，该如何操作;锅内油着火了，又该如何操作等等。 二、实操要求 【准备工作】 原料：面粉1500克，清水600克，食盐7克，若是鸡蛋面则需要鸡蛋2个。 【实训步骤】 1.将面粉过筛后在案板上围成一个凹塘形，右手顺势在中间扒开一个窝。 2.加入清水拌和成雪花状，最后洒上少量清水反复揉制，直至面团不夹粉茬、光洁、柔润。 3.在案板上撒上一层干粉，将面团用粗擀面杖或者走槌擀成长方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。4.用擀面杖卷紧后用力推擀、打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄面片，多次重复以 上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。 5. 在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒 上干粉，抖散，即成手擀面生坯。 质量控制点： 1.面团要偏硬，揉制过程中要揉透、揉匀、揉光洁。揉制时一般按照一定的顺序，顺着一个方向揉，不要随意地改变。 2.揉匀面团后，不要紧接着做成品，一般要让面团饧1015分钟，使面筋网络顺了，才容易擀开。 3.擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时擀面杖压住制品在案板上平行滚动，双手保持均匀向前用力。 4.切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。 成品质量： 面条色白有韧性，粗细均匀，干爽，无异形，不粘连。 三、学生分组准备原材料并进行制作，教师从旁指导 四、教师评价小组作品，并提出意见 五、学生小组打扫卫生 学科网（北京）股份有限公司 $$