综合训练卷（五） 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第135卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第135卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第135卷 综合训练卷 (五) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.鱼类原料出肉加工时，一般采用（ ）的方法。 A. 背开法 B. 腹开法 C. 鳃开法 D. 以上均可 2.干货涨发中，水发的基本原理是（ ） A. 利用水的渗透作用使干货原料吸收水分，恢复原状 B. 通过化学反应使干货原料的结构发生变化 C. 借助高温使干货原料的纤维软化 D. 以上都不是 3.调味品的盛装保管原则不包括（ ） A. 分类存放 B. 密封保存 C. 随意摆放 D. 避免污染 4.糊的种类中，“脆皮糊” 常用于制作（ ） A. 糖醋里脊 B. 滑炒肉丝 C. 清蒸鱼 D. 以上都不对 5.爆的烹调方法中，“油爆” 的特点是（ ） A. 芡汁包裹原料，紧汁抱芡 B. 汤汁较多，口味醇厚 C. 原料鲜嫩，口感爽脆 D. 以上都不对 6.常用甜菜的烹调方法中，“拔丝” 的关键操作是（ ） A. 炒糖色 B. 原料挂糊 C. 炸制原料 D. 以上都不对 7.以下哪种原料在鲜活原料初步加工时，需要特别注意去除黏液（ ） A. 黄瓜 B. 茄子 C. 鲶鱼 D. 土豆 8.制作 “奶汤” 时，关键是要（ ） A. 用大火长时间熬煮 B. 加入牛奶增加奶香味 C. 选择脂肪含量高的原料 D. 以上都是 9.烩的烹调方法中，“清烩” 与 “红烩” 的区别在于（ ） A. 清烩的汤汁是白色的，红烩的汤汁是红色的 B. 清烩不加酱油等有色调料，红烩加入酱油等有色调料 C. 清烩的原料主要是蔬菜，红烩的原料主要是肉类 D. 清烩用清汤，红烩用浓汁 10.中餐快餐为了提高出餐速度，常常采用（ ） A. 预先加工和半成品制作 B. 复杂的烹饪工艺 C. 个性化定制菜品 D. 大量使用新鲜食材 11.制作 “清汤” 时，需要（ ） A. 用大火长时间熬煮，使汤汁浓稠 B. 加入鸡肉、猪肉等原料，增加汤的鲜味 C. 对原料进行精心处理，去除杂质和血水，并用小火慢吊，使汤汁清澈透明 D. 以上都不对 12.在煎酿青椒时，馅料中通常会加入适量的淀粉，其作用是（ ） A. 增加馅料的粘性，防止煎制时散开 B. 使馅料口感更嫩滑 C. 吸收馅料中的水分，避免煎制时出水 D. 以上都是 13.热水面团的调制水温一般是（ ） A. 30℃ - 40℃ B. 50℃ - 60℃ C. 70℃ - 100℃ D. 100℃以上 14.素馅制作时，为防止蔬菜出水，可采取的措施是（ ） A. 先加盐 B. 先加油 C. 先焯水 D. 以上均可 15.炸制面点时，油温一般控制在（ ） A. 100℃ - 120℃ B. 120℃ - 150℃ C. 150℃ - 180℃ D. 180℃ - 200℃ 16.苏式面点的酥皮类点心，其层次丰富是因为（ ） A. 采用多层折叠技法 B. 加入大量油脂 C. 使用特殊面粉 D. 以上都不对 17.甜馅制作中，为使馅料更加细腻，可以（ ） A. 过筛 B. 搅拌 C. 加热 D. 冷藏 18.烙制饼类时，干烙的特点是（ ） A. 外皮酥脆，内部柔软 B. 外皮柔软，内部有嚼劲 C. 外皮和内部都较硬 D. 外皮和内部都较软 19.膨松类面团中，哪种膨松方法制作的面点最疏松多孔？（ ） A. 生物膨松 B. 化学膨松 C. 物理膨松 D. 无法比较 20.成熟技艺中，煮制面条时，为防止面条粘连，还可以（ ） A. 加入少量碱 B. 加入少量明矾 C. 分开煮 D. 以上都不对 21.蛋白质的供给量一般占总能量的（ ） A. 10% - 15% B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 25% - 30% 22.不是蛋白质的良好来源的食物是（ ） A. 肉类 B. 豆类 C. 谷类 D. 蛋类 23.是维生素 B2 的良好来源的食物是（ ） A. 动物肝脏 B. 谷类 C. 水果 D. 蔬菜 24.维生素 B12 的主要缺乏症是（ ） A. 巨幼红细胞贫血 B. 缺铁性贫血 C. 溶血性贫血 D. 再生障碍性贫血 25.稻米在烹调过程中，容易损失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 B1 D. 钙 26.麦粉在烹调中，为减少营养素损失，应注意（ ） A. 过度淘洗 B. 加碱蒸煮 C. 采用蒸、煮等方式，避免油炸 D. 长时间高温烘烤 27.为预防黄曲霉毒素污染食品，不正确的做法是（ ） A. 保持粮食储存环境干燥通风 B. 及时处理发霉的粮食 C. 食用轻微发霉的花生 D. 避免粮食在高温高湿环境下储存 28.多环芳烃类物质的主要来源不包括（ ） A. 熏烤食品 B. 油炸食品 C. 汽车尾气 D. 新鲜蔬菜 29.河豚鱼毒素主要分布在河豚鱼的（ ） A. 肌肉 B. 肝脏、卵巢等内脏 C. 皮肤 D. 骨骼 30.谷类食品在膳食中的合理利用应注意（ ） A. 精细加工，去除所有外皮和胚芽 B. 过度淘米，以去除杂质 C. 与豆类等食物搭配食用，提高营养价值 D. 只吃单一的谷类食品，避免食物混杂 31.水产品类的卫生问题主要有（ ） A. 细菌污染和寄生虫感染 B. 不存在卫生问题 C. 只有化学污染 D. 仅脂肪氧化问题 32.蔬菜、水果的卫生问题主要有（ ） A. 农药残留、微生物污染 B. 不存在卫生问题 C. 只有重金属污染 D. 仅寄生虫污染 33.均为鲜味调味品的一组是（ ） A.酱油、鱼露 B.虾油、虾酱 C.虾油、鱼露 D.虾酱、腐乳 34.属于天然色素的是（ ） A.橘黄 B.柠檬黄 C.姜黄素 D.苋菜红 35.调味品类原料中，醋的主要化学成分是（ ） A. 乙酸 B. 乙醇 C. 乙醛 D. 丙酮 36.佐助类原料中，姜的主要作用是（ ） A. 增香 B. 去腥 C. 调色 D. 以上都是 37.烹饪原料的选择应遵循的原则不包括（ ） A. 安全性 B. 高价性 C. 营养性 D. 适口性 38.以下哪种烹饪原料的分类方法是按照原料的性质分类的（ ） A. 动物性原料、植物性原料 B. 鲜活原料、干货原料 C. 主料、配料、调料 D. 粮食类、蔬菜类、肉类等 39.谷物类原料中，玉米的营养价值特点是（ ） A. 富含蛋白质 B. 富含维生素 B 族 C. 富含脂肪 D. 富含铁元素 40.蔬菜类原料中，菠菜含有较多的（ ） A. 草酸 B. 植酸 C. 磷酸 D. 硫酸 2、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.家禽家畜初步加工时，对于畜类原料的四肢，一般需要去除表面的杂毛和硬蹄壳。（ ） 42.热菜配菜的基本要求包括营养搭配合理，使菜肴既有美味又有营养。（ ） 43.制汤的意义之一是为菜肴提供烹饪的液体媒介，方便烹饪。（ ） 44.挂糊和上浆的最终目的都是为了让菜肴更加美观。（ ） 45.煎的烹调方法中，煎封是将原料煎至两面金黄后，加入大量的汤汁焖煮。（ ） 46.烤的烹调方法中，暗烤是将原料放在烤箱中，通过烤箱内的热空气循环来烤熟。（ ） 47.冷水面团是用 100℃的水调制而成。（ ） 48.素馅制作时，先加盐可以防止蔬菜出水。（ ） 49.煎制面点时，要用小火慢慢煎。（ ） 50.热水面团调制后应立即揉制。（ ） 51.维生素 B6 缺乏会影响神经系统功能。（ ） 52.维生素 B12 主要来源于植物性食物。（ ） 53.维生素 C 具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基损伤。（ ） 54.食物中毒一定是因为吃了变质的食物引起的。（ ） 55.细菌性食物中毒主要是因为细菌在人体肠道内大量繁殖导致的。（ ） 56.沙门氏菌引起食物中毒的食物主要是蔬菜。（ ） 57.“家常海参”是山东风味代表菜之一。（ ） 58.菌藻类原料中的木耳属于担子菌纲。（ ） 59.果品类原料成熟后，其硬度一定会增加。（ ） 60.调味品中的盐只有调味作用。（ ） 3、 填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.勺工的______可让原料______。 62.鱼类出肉的______用于______。 63.上浆原料有______，作用是______。 64.烧的______先______。 65.勺工技术基本方法要______，还要会______。 66.出肉加工要掌握______，整料去骨要______。 67.冷水面团是用______调制，面团______。 68.素馅制作中，为防止蔬菜出水，可先______，再______。 69.煎制面点时，先______煎至底面定型，再______煎熟内部。 70.热水面团调制后应______后揉制，否则______。 71.维生素 B12 缺乏会导致______和______。 72.维生素 C 具有______和______的功能。 73.叶酸主要来源于______和______。 74.含氰甙植物中毒常见于______和______。 75.蔬菜中毒主要包括______和______。 76.食物中毒急救处理包括______和______。 77.菜籽油一般呈______色，如果______含量过高，会具有令人不愉快的气味和苦辣味道。 78.烹饪原料在贮存保管中，化学变化主要包括______和______。 79.谷物类原料中，小麦的面筋主要由______和______组成。 80.畜禽类原料中，牛肉的肌肉纤维______，烹饪时需要______。 4、 名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.水产品初步加工 82.油发 83.调味 84.冷水面团 85.甜馅 86.食品污染 87.乳糖不耐症 88.维生素 B₁缺乏症 89.烹饪原料品质鉴别依据 90.畜禽肉制品 5、 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.在水产品初步加工中，如何去除鱼类的腥味来源？ 92.干货涨发的不同方法（水发、油发、碱发）分别适用于哪些干货原料？ 93.调味的基本过程包括哪些步骤？在每个步骤中有哪些需要注意的要点？ 94.解释冷水面团的形成原理和调制过程中的注意事项。 95.简述面点成熟的意义。 96.解释必需氨基酸的概念，并列举常见的必需氨基酸。 97.请说明饮食卫生“五四”制的内容。 98.简述我国酿造醋的种类及其在烹饪中的作用 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.某同学参加中职省赛选拔，考核菜肴为“菊花鱼”。其操作过程如下：嘈先把活草鱼宰杀洗净，取“两片“净鱼肉（带皮），在鱼肉上剞菊花花刀，深度约为鱼肉的3/5，入碗中漂洗于净吸水后，加葱、姜、料酒、盐、味精等腌制入味，拍面粉后入油锅中炸制成熟，放在餐巾纸上吸油；另起锅制汁浇淋装盘，用抹布擦去盘中多余的艾汁后提交菜品。随后打扫卫生，将所有剩余物一并倒入垃圾桶。经过专业老师的评选，发现该作品“花瓣”没有“展开”，口感不够酥脆，最终该同学没有通过选拔。请从操作工艺、烹任营养与安全及职业素养的角度，分析该同学操作过程中的问题并说明原因。 100.论述淀粉、蛋白质在面团发酵过程中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第135卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第135卷 综合训练卷 (五) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.鱼类原料出肉加工时，一般采用（ ）的方法。 A. 背开法 B. 腹开法 C. 鳃开法 D. 以上均可 【答案】A 解析：鱼类原料出肉加工常用背开法，这种方法能保持鱼的外形完整，且出肉方便，不易破坏鱼肉的纹理，腹开法和鳃开法相对较少用于出肉加工，更多用于鱼的宰杀和内脏处理。 2.干货涨发中，水发的基本原理是（ ） A. 利用水的渗透作用使干货原料吸收水分，恢复原状 B. 通过化学反应使干货原料的结构发生变化 C. 借助高温使干货原料的纤维软化 D. 以上都不是 【答案】A 解析：水发是利用水的渗透作用，让干货原料吸收水分，从而使其体积膨胀、质地变软，恢复到接近新鲜原料的状态，化学反应和高温软化纤维等不是水发的主要原理。 3.调味品的盛装保管原则不包括（ ） A. 分类存放 B. 密封保存 C. 随意摆放 D. 避免污染 【答案】C 解析：调味品的盛装保管应遵循分类存放（如固体调料和液体调料分开、不同味型的调料分开等）、密封保存（防止挥发、受潮、变质等）、避免污染（防止杂质混入、避免交叉污染等）等原则，随意摆放容易导致调料混淆、变质或受到污染，不利于烹饪使用和食品安全。 4.糊的种类中，“脆皮糊” 常用于制作（ ） A. 糖醋里脊 B. 滑炒肉丝 C. 清蒸鱼 D. 以上都不对 【答案】A 解析：脆皮糊常用于制作糖醋里脊等需要外皮酥脆的菜肴。通过挂脆皮糊后炸制，能使菜肴表面形成一层脆壳，达到外酥里嫩的效果。滑炒肉丝一般采用上浆工艺，清蒸鱼则不需要挂糊，所以答案选 A。 5.爆的烹调方法中，“油爆” 的特点是（ ） A. 芡汁包裹原料，紧汁抱芡 B. 汤汁较多，口味醇厚 C. 原料鲜嫩，口感爽脆 D. 以上都不对 【答案】A 解析：油爆的特点是芡汁包裹原料，紧汁抱芡，通过旺火热油快速将原料爆熟，然后迅速加入调好的芡汁翻炒，使芡汁均匀地包裹在原料上，形成独特的口感和风味。汤汁较多一般是烩菜等的特点，原料鲜嫩口感爽脆表述较为宽泛，不如紧汁抱芡能准确体现油爆的特点，所以答案选 A。 6.常用甜菜的烹调方法中，“拔丝” 的关键操作是（ ） A. 炒糖色 B. 原料挂糊 C. 炸制原料 D. 以上都不对 【答案】A 解析：拔丝的关键操作是炒糖色，将糖放入锅中，用小火慢慢炒制，使糖融化并逐渐变成浅黄色、金黄色直至深棕色，当糖液达到合适的颜色和浓稠度时，将炸好的原料放入锅中，迅速翻炒，使糖液均匀地包裹在原料上，形成可以拔出丝的效果，原料挂糊和炸制原料也是拔丝过程中的步骤，但炒糖色是关键，所以答案选 A。 7.以下哪种原料在鲜活原料初步加工时，需要特别注意去除黏液（ ） A. 黄瓜 B. 茄子 C. 鲶鱼 D. 土豆 【答案】C 解析：鲶鱼等水产品在鲜活原料初步加工时，其体表通常有黏液，需要采取相应方法如用盐、醋搓洗等去除黏液，以保证食材的清洁和烹饪后的口感。黄瓜、茄子和土豆在初步加工时主要是清洗、去皮等常规操作，不存在去除黏液这一特殊步骤，所以答案选 C。 8.制作 “奶汤” 时，关键是要（ ） A. 用大火长时间熬煮 B. 加入牛奶增加奶香味 C. 选择脂肪含量高的原料 D. 以上都是 【答案】C 解析：制作奶汤的关键是选择脂肪含量高的原料，如猪骨、鸡骨等，在熬煮过程中，原料中的脂肪乳化，使汤汁变得浓稠、洁白，具有奶汤的特点。虽然用大火熬煮可以加快汤汁的浓稠速度，但不是关键因素；奶汤的奶香味主要是由原料本身的脂肪和蛋白质等成分在熬煮过程中产生的风味，而不是单纯加入牛奶，所以答案选 C。 9.烩的烹调方法中，“清烩” 与 “红烩” 的区别在于（ ） A. 清烩的汤汁是白色的，红烩的汤汁是红色的 B. 清烩不加酱油等有色调料，红烩加入酱油等有色调料 C. 清烩的原料主要是蔬菜，红烩的原料主要是肉类 D. 清烩用清汤，红烩用浓汁 【答案】B 解析：清烩与红烩的主要区别在于是否加入酱油等有色调料，清烩不加，使汤汁保持清澈透明，突出原料的自然色泽和鲜味；红烩加入酱油等有色调料，使汤汁呈现红色，色泽更加浓郁，口味也相对较重。汤汁的颜色并非固定为白色或红色，而是根据是否加有色调料而定；原料选择上两者都可以使用蔬菜和肉类；清烩和红烩都可以根据需要选择清汤或浓汁，所以答案选 B。 10.中餐快餐为了提高出餐速度，常常采用（ ） A. 预先加工和半成品制作 B. 复杂的烹饪工艺 C. 个性化定制菜品 D. 大量使用新鲜食材 【答案】A 解析：中餐快餐为了提高出餐速度，常采用预先加工和半成品制作的方式，例如提前将食材洗净、切好、腌制或进行部分烹饪，在顾客点餐时，只需进行简单的组合和最后的加工即可快速出餐。复杂的烹饪工艺会耗费时间，不利于快餐的快速供应；个性化定制菜品虽然能满足部分顾客需求，但会降低出餐效率；大量使用新鲜食材与提高出餐速度并无直接关联，且新鲜食材的处理可能更耗时，所以答案选 A。 11.制作 “清汤” 时，需要（ ） A. 用大火长时间熬煮，使汤汁浓稠 B. 加入鸡肉、猪肉等原料，增加汤的鲜味 C. 对原料进行精心处理，去除杂质和血水，并用小火慢吊，使汤汁清澈透明 D. 以上都不对 【答案】C 解析：制作清汤时，首先要对原料（如老母鸡、瘦猪肉等）进行精心处理，去除杂质和血水，然后放入锅中，加入适量的水，先用旺火烧沸，再改用小火慢吊，使原料中的鲜味成分充分溶出，同时通过撇沫、过滤等步骤，使汤汁清澈透明，而不是用大火长时间熬煮使汤汁浓稠，也不是简单地加入原料增加鲜味，所以答案选 C。 12.在煎酿青椒时，馅料中通常会加入适量的淀粉，其作用是（ ） A. 增加馅料的粘性，防止煎制时散开 B. 使馅料口感更嫩滑 C. 吸收馅料中的水分，避免煎制时出水 D. 以上都是 【答案】D 解析：在煎酿青椒的馅料中加入适量淀粉，一方面可以增加馅料的粘性，使其在酿入青椒和煎制过程中不容易散开；另一方面，淀粉能与馅料中的水分结合，在加热过程中形成胶体，使馅料口感更嫩滑，同时避免煎制时出水过多影响菜肴的质量，所以答案选 D。 13.热水面团的调制水温一般是（ ） A. 30℃ - 40℃ B. 50℃ - 60℃ C. 70℃ - 100℃ D. 100℃以上 【答案】C 解析：热水面团通常用 70℃ - 100℃的水调制，这样能使面粉中的淀粉糊化，面团柔软，可塑性强，常用于制作蒸饺、烧麦等。 14.素馅制作时，为防止蔬菜出水，可采取的措施是（ ） A. 先加盐 B. 先加油 C. 先焯水 D. 以上均可 【答案】B 解析：先加油可以在蔬菜表面形成一层油膜，减少水分渗出，防止素馅在制作和加热过程中出水过多，影响口感和成型。 15.炸制面点时，油温一般控制在（ ） A. 100℃ - 120℃ B. 120℃ - 150℃ C. 150℃ - 180℃ D. 180℃ - 200℃ 【答案】C 解析：炸制面点时，油温通常控制在 150℃ - 180℃，这个温度范围可以使面点表面迅速形成酥脆的外皮，同时内部也能熟透，达到理想的口感和色泽。 16.苏式面点的酥皮类点心，其层次丰富是因为（ ） A. 采用多层折叠技法 B. 加入大量油脂 C. 使用特殊面粉 D. 以上都不对 【答案】A 解析：苏式面点的酥皮类点心通过水油皮和油酥多次折叠擀制的技法，形成丰富的层次，在烘烤或油炸过程中，层次间的空气膨胀，使点心外皮酥脆，层次分明。 17.甜馅制作中，为使馅料更加细腻，可以（ ） A. 过筛 B. 搅拌 C. 加热 D. 冷藏 【答案】A 解析：甜馅制作时，过筛能去除馅料中的结块和粗颗粒，使馅料更加细腻均匀，口感更好。搅拌主要是使馅料混合均匀，但对于细化颗粒效果不如过筛；加热可能会改变馅料的质地和状态，不一定能达到细腻的目的；冷藏主要是用于保存馅料，与使其细腻无关。 18.烙制饼类时，干烙的特点是（ ） A. 外皮酥脆，内部柔软 B. 外皮柔软，内部有嚼劲 C. 外皮和内部都较硬 D. 外皮和内部都较软 【答案】A 解析：干烙是直接将面饼放在平底锅上烙制，不加油，这样可以使面饼的外皮在高温下迅速脱水变酥脆，而内部由于水分保留相对较多，仍然柔软，如家常的烙饼，通过干烙的方式能呈现出外酥里嫩的口感。 19.膨松类面团中，哪种膨松方法制作的面点最疏松多孔？（ ） A. 生物膨松 B. 化学膨松 C. 物理膨松 D. 无法比较 【答案】C 解析：物理膨松面团是通过机械搅拌使空气大量混入面团中，在加热时空气膨胀，使面点形成非常疏松多孔的结构，如蛋糕就是典型的物理膨松面团制品。生物膨松面团虽然也能使面团膨胀，但相对来说气孔大小和分布不如物理膨松均匀；化学膨松面团的膨松效果也较好，但在某些情况下可能会因气体产生量和分布的差异，不如物理膨松面团那么疏松多孔。因此，物理膨松方法制作的面点最疏松多孔。 20.成熟技艺中，煮制面条时，为防止面条粘连，还可以（ ） A. 加入少量碱 B. 加入少量明矾 C. 分开煮 D. 以上都不对 【答案】A 解析：煮制面条时加入少量碱，可以使面条表面的面筋网络更加紧密，增强面条的韧性，同时也能在一定程度上减少面条之间的粘连。但需要注意碱的用量，过量使用会影响面条的口感和品质，且现在不提倡使用明矾，因为明矾含有铝元素，长期食用可能对人体健康不利。分开煮虽然也能防止粘连，但不太方便操作，不是常见的解决面条粘连的方法。 21.蛋白质的供给量一般占总能量的（ ） A. 10% - 15% B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 25% - 30% 【答案】A 解析：蛋白质的供给量一般占总能量的 10% - 15%，这个比例可以满足人体对蛋白质的需求，用于身体组织的更新和修复等，同时也不会造成蛋白质浪费或加重肾脏负担，所以答案是 A。 22.不是蛋白质的良好来源的食物是（ ） A. 肉类 B. 豆类 C. 谷类 D. 蛋类 【答案】C 解析：谷类虽然含有蛋白质，但含量相对较低，且其蛋白质质量不如肉类、豆类、蛋类中的蛋白质。肉类、豆类、蛋类是蛋白质的良好来源，所以答案是 C。 23.是维生素 B2 的良好来源的食物是（ ） A. 动物肝脏 B. 谷类 C. 水果 D. 蔬菜 【答案】A 解析：动物肝脏是维生素 B2 的良好来源，谷类中维生素 B2 含量相对较低，水果和蔬菜含有一定维生素 B2，但不是主要来源，所以答案是 A。 24.维生素 B12 的主要缺乏症是（ ） A. 巨幼红细胞贫血 B. 缺铁性贫血 C. 溶血性贫血 D. 再生障碍性贫血 【答案】A 解析：维生素 B12 缺乏可引起巨幼红细胞贫血，缺铁性贫血是铁缺乏引起，溶血性贫血是红细胞破坏过多引起，再生障碍性贫血是骨髓造血功能衰竭引起，所以答案是 A。 25.稻米在烹调过程中，容易损失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 B1 D. 钙 【答案】C 解析：稻米在加工和烹调过程中，维生素 B1 容易损失，因为其主要存在于稻谷的外皮和胚芽中，在碾磨和淘洗过程中会部分流失，且在蒸煮过程中也会因受热等因素进一步损失。蛋白质、脂肪、钙等营养素相对较为稳定，损失相对较少，所以答案是 C。 26.麦粉在烹调中，为减少营养素损失，应注意（ ） A. 过度淘洗 B. 加碱蒸煮 C. 采用蒸、煮等方式，避免油炸 D. 长时间高温烘烤 【答案】C 解析：麦粉在烹调中，采用蒸、煮等方式可以减少营养素损失，避免过度淘洗（会使水溶性维生素流失）、加碱蒸煮（会破坏维生素 B1 等）和长时间高温烘烤（会使营养成分氧化、分解），所以答案是 C。 27.为预防黄曲霉毒素污染食品，不正确的做法是（ ） A. 保持粮食储存环境干燥通风 B. 及时处理发霉的粮食 C. 食用轻微发霉的花生 D. 避免粮食在高温高湿环境下储存 【答案】C 解析：食用轻微发霉的花生是不正确的做法，因为即使是轻微发霉的花生也可能含有黄曲霉毒素，食用后会对人体健康造成危害。保持粮食储存环境干燥通风、及时处理发霉的粮食、避免粮食在高温高湿环境下储存等措施都可以有效预防黄曲霉毒素污染，所以答案是 C。 28.多环芳烃类物质的主要来源不包括（ ） A. 熏烤食品 B. 油炸食品 C. 汽车尾气 D. 新鲜蔬菜 【答案】D 解析：多环芳烃类物质主要来源于熏烤食品（如烤肉、烤肠等在高温烤制过程中产生）、油炸食品（油脂反复高温加热产生）、汽车尾气等。新鲜蔬菜一般不会含有多环芳烃类物质，所以答案是 D。 29.河豚鱼毒素主要分布在河豚鱼的（ ） A. 肌肉 B. 肝脏、卵巢等内脏 C. 皮肤 D. 骨骼 【答案】B 解析：河豚鱼毒素主要分布在河豚鱼的肝脏、卵巢等内脏，这些部位毒素含量高，肌肉一般含毒素较少，但在某些情况下也可能有毒，所以答案是 B。 30.谷类食品在膳食中的合理利用应注意（ ） A. 精细加工，去除所有外皮和胚芽 B. 过度淘米，以去除杂质 C. 与豆类等食物搭配食用，提高营养价值 D. 只吃单一的谷类食品，避免食物混杂 【答案】C 解析：谷类食品在膳食中的合理利用应与豆类等食物搭配食用，通过蛋白质互补作用提高营养价值。不应该精细加工去除所有外皮和胚芽（会损失营养成分），也不能过度淘米，并且避免只吃单一谷类食品，所以答案是 C。 31.水产品类的卫生问题主要有（ ） A. 细菌污染和寄生虫感染 B. 不存在卫生问题 C. 只有化学污染 D. 仅脂肪氧化问题 【答案】A 解析：水产品类的卫生问题主要有细菌污染和寄生虫感染，由于水产品生长环境特殊，容易受到各种细菌和寄生虫的污染，这对人体健康构成威胁。同时也可能存在化学污染等其他问题，不只是脂肪氧化问题，所以答案是 A。 32.蔬菜、水果的卫生问题主要有（ ） A. 农药残留、微生物污染 B. 不存在卫生问题 C. 只有重金属污染 D. 仅寄生虫污染 【答案】A 解析：蔬菜、水果的卫生问题主要有农药残留和微生物污染。在种植过程中可能使用农药，导致残留；在采摘、运输、储存等环节容易受到微生物污染。同时也可能存在重金属污染等其他问题，但不是只有单一的某种污染，所以答案是 A。 33.均为鲜味调味品的一组是（ ） A.酱油、鱼露 B.虾油、虾酱 C.虾油、鱼露 D.虾酱、腐乳 【答案】C 解析：虾油和鱼露均为鲜味调味品。虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液，具有浓郁的鲜味；鱼露是以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的调料，鲜味突出。酱油虽然也有鲜味，但它同时还有咸味等多种味道，并且主要成分和鲜味来源与虾油、鱼露有所不同；虾酱是以小虾制成，主要用于增添咸鲜味，但与鱼露、虾油的鲜味在应用场景和特点上有差异；腐乳主要味道是咸和发酵后的特殊风味，鲜味不是其主要的特征味道。 34.属于天然色素的是（ ） A.橘黄 B.柠檬黄 C.姜黄素 D.苋菜红 【答案】C 解析：姜黄素是一种天然色素。它是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的，如姜黄，在食品加工等领域可作为天然的黄色色素使用。橘黄是一种人工合成的色素；柠檬黄也是人工合成色素，用于食品、药品等的着色；苋菜红同样是人工合成色素，用于食品等行业的调色，不属于天然色素范畴。 35.调味品类原料中，醋的主要化学成分是（ ） A. 乙酸 B. 乙醇 C. 乙醛 D. 丙酮 【答案】A 解析：醋的主要成分是乙酸，具有酸味，能起到调味、去腥、杀菌等作用。 36.佐助类原料中，姜的主要作用是（ ） A. 增香 B. 去腥 C. 调色 D. 以上都是 【答案】D 解析：姜在烹饪中既能增香，又可去腥，其本身的色泽也能对菜肴起到一定的调色作用。 37.烹饪原料的选择应遵循的原则不包括（ ） A. 安全性 B. 高价性 C. 营养性 D. 适口性 【答案】B 解析：烹饪原料选择应考虑安全性、营养性、适口性等，价格不是首要选择原则，不是越贵越好，而是要综合各方面因素，选择合适的原料。 38.以下哪种烹饪原料的分类方法是按照原料的性质分类的（ ） A. 动物性原料、植物性原料 B. 鲜活原料、干货原料 C. 主料、配料、调料 D. 粮食类、蔬菜类、肉类等 【答案】D 解析：粮食类、蔬菜类、肉类等是按照原料的性质进行分类。动物性原料、植物性原料是按来源分类；鲜活原料、干货原料是按加工状态分类；主料、配料、调料是按在菜肴中的作用分类。 39.谷物类原料中，玉米的营养价值特点是（ ） A. 富含蛋白质 B. 富含维生素 B 族 C. 富含脂肪 D. 富含铁元素 【答案】B 解析：玉米富含维生素 B 族，尤其是维生素 B1、B2 等。其蛋白质含量相对不是特别高；脂肪含量一般；铁元素含量也不突出。 40.蔬菜类原料中，菠菜含有较多的（ ） A. 草酸 B. 植酸 C. 磷酸 D. 硫酸 【答案】A 解析：菠菜中含有较多草酸，在烹饪前焯水可去除部分草酸，避免影响人体对钙等矿物质的吸收。 2、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.家禽家畜初步加工时，对于畜类原料的四肢，一般需要去除表面的杂毛和硬蹄壳。（ ） 【答案】A 解析：畜类四肢的杂毛和硬蹄壳会影响菜肴的口感和品质，去除这些部分可以使菜肴更加美味，也符合烹饪的基本要求。 42.热菜配菜的基本要求包括营养搭配合理，使菜肴既有美味又有营养。（ ） 【答案】A 解析：配菜时考虑营养搭配是很重要的，通过合理搭配主辅料，使菜肴能提供多种营养成分，满足人体需求。 43.制汤的意义之一是为菜肴提供烹饪的液体媒介，方便烹饪。（ ） 【答案】A 解析：汤在烹饪中可以作为液体媒介，例如在煮、炖等烹饪方法中，汤能够帮助原料更好地受热，同时也为菜肴增添风味。 44.挂糊和上浆的最终目的都是为了让菜肴更加美观。（ ） 【答案】B 解析：挂糊主要是为了改变原料外皮的质地，如酥脆、松软等；上浆主要是为了保持原料的水分和嫩度，虽然它们也能在一定程度上让菜肴美观，但这不是它们的主要目的。 45.煎的烹调方法中，煎封是将原料煎至两面金黄后，加入大量的汤汁焖煮。（ ） 【答案】B 解析：煎封是将原料煎至两面金黄后，加入适量的汤汁和调料，用小火慢慢煮至入味，不是加入大量汤汁焖煮。 46.烤的烹调方法中，暗烤是将原料放在烤箱中，通过烤箱内的热空气循环来烤熟。（ ） 【答案】A 解析：暗烤是在封闭的烤箱等设备中，利用热空气循环让原料受热均匀，从而烤熟原料，这种方式可以使原料内部熟透，外部色泽均匀。 47.冷水面团是用 100℃的水调制而成。（ ） 【答案】B 解析：冷水面团一般用 30℃以下的常温水调制，水温过高会使面团中的面筋变性，失去筋性，就不再是冷水面团的特性了，所以该说法错误。 48.素馅制作时，先加盐可以防止蔬菜出水。（ ） 【答案】B 解析：素馅制作时先加盐会使蔬菜细胞失水，反而加剧出水情况，应先加油，油可以在蔬菜 表面形成一层保护膜，减少水分渗出，所以该说法错误。 49.煎制面点时，要用小火慢慢煎。（ ） 【答案】B 解析：煎制面点一般先大火将底面煎至定型，然后转小火慢慢煎熟内部，这样可以使面点外皮酥脆，内部柔软，若一直小火慢煎可能会导致外皮不够酥脆，所以该说法错误。 50.热水面团调制后应立即揉制。（ ） 【答案】B 解析：热水面团调制后温度较高，立即揉制容易烫手且面团较粘，稍凉后揉制更容易操作，能使面团更加光滑、有韧性，便于后续成型，所以该说法错误。 51.维生素 B6 缺乏会影响神经系统功能。（ ） 【答案】A 解析：维生素 B6 参与神经递质的合成等过程，缺乏时会对神经系统功能产生不良影响。 52.维生素 B12 主要来源于植物性食物。（ ） 【答案】B 解析：维生素 B12 主要来源于动物性食物，植物性食物基本不含维生素 B12。 53.维生素 C 具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基损伤。（ ） 【答案】A 解析：维生素 C 是一种抗氧化剂，可以清除自由基，保护细胞的结构和功能。 54.食物中毒一定是因为吃了变质的食物引起的。（ ） 【答案】B 解析：食物中毒还可能是因为食用了含有毒有害物质（如毒蘑菇）或被污染的食物等原因。 55.细菌性食物中毒主要是因为细菌在人体肠道内大量繁殖导致的。（ ） 【答案】B 解析：细菌性食物中毒主要是因为摄入了被细菌或其毒素污染的食物，而不是在肠道内繁殖。 56.沙门氏菌引起食物中毒的食物主要是蔬菜。（ ） 【答案】B 解析：沙门氏菌主要污染肉类、蛋类、奶类等食物，引起食物中毒。 57.“家常海参”是山东风味代表菜之一。（ ） 【答案】A 解析：“家常海参” 是山东风味的代表菜之一。山东菜（鲁菜）注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。“家常海参” 咸鲜适口，体现了鲁菜的风味特点。 58.菌藻类原料中的木耳属于担子菌纲。（ ） 【答案】A 解析：木耳属于担子菌纲，其担子果薄而呈波浪状，是一种常见的食用菌，这种分类是基于其生物学特征确定的。 59.果品类原料成熟后，其硬度一定会增加。（ ） 【答案】B 解析：果品类原料成熟后，一般硬度会降低。因为在果实成熟过程中，细胞壁中的果胶物质会发生变化，原果胶分解为可溶性果胶，使果实变软，更易于食用。 60.调味品中的盐只有调味作用。（ ） 【答案】B 解析：盐除了调味作用外，还具有防腐作用。在腌制食品时，盐可以通过提高渗透压，抑制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期。 3、 填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.勺工的______可让原料______。 【答案】翻勺；受热均匀 解析：翻勺是勺工中重要的技巧，目的是使锅中的原料均匀受热，保证烹饪质量。 62.鱼类出肉的______用于______。 【答案】背开法；保持鱼形 解析：背开法在鱼类出肉加工时能够较好地保持鱼的外形，用于制作一些对鱼形要求较高的菜肴。 63.上浆原料有______，作用是______。 【答案】淀粉和蛋清；保持嫩度 解析：淀粉和蛋清是上浆的常见原料，上浆主要是为了保持原料的水分和嫩度。 64.烧的______先______。 【答案】红烧；煎炸后烧 解析：红烧一般先对原料进行煎、炸等初步处理，然后再烧制入味。 65.勺工技术基本方法要______，还要会______。 【答案】熟练掌握；菜肴制作 解析：勺工技术首先要熟练掌握基本方法，然后要能够运用这些方法进行菜肴的制作。 66.出肉加工要掌握______，整料去骨要______。 【答案】鱼虾蟹出肉；禽类鱼类 解析：在出肉及整料去骨部分，要掌握鱼虾蟹的出肉方法和禽类、鱼类的整料去骨技术。 67.冷水面团是用______调制，面团______。 【答案】常温水；筋性强 解析：冷水面团通常使用 30℃以下的常温水，这样调制出的面团筋性较好，有韧性，适合制作像面条、水饺皮之类需要有一定筋度的面点。 68.素馅制作中，为防止蔬菜出水，可先______，再______。 【答案】加油；搅拌均匀 解析：先加油可以在蔬菜表面形成一层油膜，减少水分渗出，搅拌均匀能使油充分包裹蔬菜，更好地起到防止出水的作用。 69.煎制面点时，先______煎至底面定型，再______煎熟内部。 【答案】大火；小火 解析：开始用大火可以快速使底面定型，锁住内部的水分和馅料，然后转小火慢慢煎，让内部熟透，这样煎出的面点外皮酥脆，内部柔软。 70.热水面团调制后应______后揉制，否则______。 【答案】稍凉；面团易粘手且烫手 解析：刚调制好的热水面团温度较高，直接揉制不仅容易烫手，而且面团因为温度高会比较粘手。稍凉后再揉制，面团更容易操作，能使面团更加光滑、有韧性。 71.维生素 B12 缺乏会导致______和______。 【答案】巨幼红细胞贫血；神经系统损害 解析：维生素 B12 参与细胞的核酸代谢，缺乏时红细胞发育异常出现巨幼红细胞贫血，还会损害神经系统。 72.维生素 C 具有______和______的功能。 【答案】抗氧化；促进胶原蛋白合成 解析：维生素 C 能清除自由基发挥抗氧化作用，还能参与胶原蛋白合成，对维持组织韧性等有重要意义。 73.叶酸主要来源于______和______。 【答案】绿叶蔬菜；豆类 解析：绿叶蔬菜和豆类是叶酸的良好来源，叶酸对于细胞分裂等过程很关键。 74.含氰甙植物中毒常见于______和______。 【答案】苦杏仁；木薯 解析：苦杏仁和木薯含有氰甙，食用不当易引起中毒。 75.蔬菜中毒主要包括______和______。 【答案】农药残留中毒；亚硝酸盐中毒 解析：蔬菜种植过程中可能残留农药，腌制或储存不当会产生过多亚硝酸盐，导致中毒。 76.食物中毒急救处理包括______和______。 【答案】催吐；洗胃 解析：催吐和洗胃是排出体内毒物的重要急救措施，减少毒物吸收。 77.菜籽油一般呈______色，如果______含量过高，会具有令人不愉快的气味和苦辣味道。 【答案】深黄；芥酸 解析：菜籽油一般呈深黄色。如果菜籽油中芥酸含量过高，会带有令人不愉快的气味和苦辣味道。芥酸是一种长链脂肪酸，高芥酸的菜籽油在品质和口感上相对较差，现在通过品种改良等手段，也有低芥酸菜籽油，其品质和风味更优。 78.烹饪原料在贮存保管中，化学变化主要包括______和______。 【答案】氧化；酶促反应 解析：氧化反应如油脂的氧化，会使油脂产生哈喇味，影响品质；酶促反应在原料中也很常见，例如水果中的酶会使水果在一定条件下发生变色、变质等反应，这些化学变化会对烹饪原料的质量产生影响。 79.谷物类原料中，小麦的面筋主要由______和______组成。 【答案】麦胶蛋白；麦谷蛋白 解析：麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，它们赋予面团弹性和韧性，在制作面包、面条等食品时，面筋的特性对于面团的加工和成品的品质起着关键作用。 80.畜禽类原料中，牛肉的肌肉纤维______，烹饪时需要______。 【答案】较粗；适当的嫩化处理或较长时间的烹饪。 解析：牛肉的肌肉纤维相比猪肉、鸡肉等较粗，这使得它的肉质比较紧实。为了改善口感，在烹饪时可以采用嫩化处理，如用嫩肉粉腌制，或者通过较长时间的烹饪，如炖煮等方式，使牛肉变得软烂可口。 4、 名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.水产品初步加工 【答案】对鱼类、虾类、蟹类等水产品进行的初步处理，重点掌握常见鱼类的宰杀，如刮鳞、去鳃、剖腹取内脏，以及去除鱼类粘液等操作，确保水产品干净卫生，符合烹饪条件。 82.油发 【答案】将干货原料放入热油中，利用高温使原料中的水分迅速汽化，从而使其膨胀松软的涨发方法。常用于蹄筋、肉皮等富含胶原蛋白的干货原料。 83.调味 【答案】运用各种调味品和调味方法，使菜肴具有不同口味和风味的操作过程。基本分类有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，调味需遵循下料准确、适时调味、突出风味等原则。 84.冷水面团 【答案】冷水面团是用 30℃以下的常温水调制而成的水调面团。其特点是筋性强，韧性好，延伸性佳。适用于制作面条、水饺皮等需要筋道口感的面点，通过揉、擀等操作可以制作出各种形状。 85.甜馅 【答案】甜馅是中式面点馅料中的一种，主要以糖、各种果脯、果仁、豆类等为原料。通过熬制、炒制等方法制成，口味甜美，用于制作汤圆、月饼等甜味面点。 86.食品污染 【答案】食品污染是指在食品生产（包括种植、养殖）、加工、包装、贮存、运输、销售和食用过程中，混入或产生了有害因素。这些有害因素包括生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如农药残留、重金属）和物理性（如玻璃碎片、砂石）的污染物，导致食品的安全性、营养性和感官性状发生改变，危害人体健康。 87.乳糖不耐症 【答案】乳糖不耐症是由于乳糖酶缺乏，人体不能完全消化分解乳糖。在摄入含有乳糖的食物（如牛奶）后，乳糖会在肠道积聚，被肠道细菌分解发酵，产生气体和酸性物质，导致腹胀、腹痛、腹泻等胃肠不适症状。这是一种常见的消化问题。 88.维生素 B₁缺乏症 【答案】维生素 B₁缺乏症主要是因维生素 B₁摄入不足、吸收不良或需求增加等原因导致。这种缺乏会引起脚气病，干性脚气病表现为多发性神经炎，如肌肉无力、麻木等；湿性脚气病主要累及心血管系统，出现水肿、心悸等症状。还会导致胃肠功能紊乱。 89.烹饪原料品质鉴别依据 【答案】烹饪原料品质鉴别依据包括感官指标和理化指标。感官指标有外观（形状、色泽、大小等）、质地（硬度、弹性、韧性等）、气味、滋味等，如新鲜蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩、无异味；理化指标涉及营养成分含量、含水量、酸碱度等，像优质肉类蛋白质含量符合标准范围。通过这些依据可判断原料是否新鲜、有无变质、营养价值高低等，确保选用优质原料用于烹饪，保障菜肴质量和食用安全。 90.畜禽肉制品 【答案】畜禽肉制品是以畜禽肉为主要原料加工而成的产品。如香肠、火腿、腊肉、肉松等。香肠通过将肉切碎调味后灌入肠衣，经风干或熏制而成，口味多样；火腿经过腌制、发酵、晾晒等复杂工艺，肉质紧实、风味浓郁；腊肉采用腌制、烟熏，具有独特烟熏香味；肉松将肉煮烂后炒制烘干，质地疏松、易消化。畜禽肉制品延长了肉品保质期，丰富了口味和食用方式，是传统美食文化的重要组成部分，深受消费者喜爱。 5、 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.在水产品初步加工中，如何去除鱼类的腥味来源？ 【答案】首先是宰杀后的清洗，去除血水和内脏，因为这些是腥味的主要来源之一。其次，去除粘液也很关键，可以用盐搓或者醋洗的方式。另外，在烹饪前可以用葱姜蒜、料酒等调料腌制，进一步去除腥味。 92.干货涨发的不同方法（水发、油发、碱发）分别适用于哪些干货原料？ 【答案】水发适用于大多数干货，如木耳、香菇、海参等。油发常用于富含胶原蛋白的干货，如蹄筋、肉皮等。碱发主要用于鱿鱼等质地较硬、蛋白质含量高的干货，能使其快速吸水膨胀，恢复口感。 93.调味的基本过程包括哪些步骤？在每个步骤中有哪些需要注意的要点？ 【答案】基本过程有基础调味、定性调味和辅助调味。基础调味在烹饪前进行，如腌制原料，要注意调料用量和腌制时间。定性调味在烹饪过程中，根据菜肴口味确定主要调味料的使用，注意适时加入。辅助调味在烹饪后期，调整菜肴味道，注意不要过量使用调料，以免破坏整体口味。 94.解释冷水面团的形成原理和调制过程中的注意事项。 【答案】冷水面团的形成原理是在常温水的作用下，面粉中的蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨胀，从而形成具有韧性的面团。在调制过程中，注意面粉与水的比例，一般为 1:0.4 - 0.5，并且可以加入少量盐增强筋性。搅拌时要均匀，使面粉充分吸水，揉面要充分，揉至面团表面光滑，揉好的面团要醒面一段时间，让面筋更好地形成和松弛，便于后续操作。 95.简述面点成熟的意义。 【答案】面点成熟的意义主要有以下几点。一是杀死有害微生物，保证食品安全，生的面点原料可能含有细菌、寄生虫等有害生物，通过成熟过程中的高温处理可以有效杀灭这些有害生物。二是改善口感，不同的成熟方法可以使面点产生不同的口感，如蒸制使面点柔软，炸制使面点酥脆等。三是使面点易于消化，经过成熟处理，淀粉等成分发生变化，更有利于人体消化吸收。四是固定形状，让面点在成熟过程中保持或形成特定的形状，便于食用和展示。 96.解释必需氨基酸的概念，并列举常见的必需氨基酸。 【答案】必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。常见的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴幼儿必需）。这些氨基酸对于维持人体正常的生长发育、新陈代谢和免疫功能等具有重要作用，缺乏任何一种必需氨基酸都可能影响蛋白质的合成和机体的正常生理功能。 97.请说明饮食卫生“五四”制的内容。 【答案】一是原料到成品的 “四不制度”。采购员不买、保管人员不收、加工人员不用、服务员不卖腐烂变质原料和食品，从源头上保障食品安全。二是成品存放的 “四隔离”。生熟隔离，防止交叉污染；成品与半成品隔离，避免半成品污染成品；食品与杂物、药物隔离，保证食品纯净；食品与天然冰隔离，防止污染。三是食具的 “四过关”。一洗，洗净食物残渣；二刷，进一步清洁；三冲，冲掉洗涤剂；四消毒，通过煮沸、蒸汽等方式杀灭有害微生物。四是环境卫生的 “四定”。定人，明确清洁责任；定物，确定清洁工具；定时，规定清洁时间；定质量，明确卫生标准。五是个人卫生的 “四勤”。勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服，减少个人因素对食品卫生的不良影响。这些制度有效保障饮食卫生安全。 98.简述我国酿造醋的种类及其在烹饪中的作用 【答案】我国酿造醋的种类丰富，主要有陈醋、米醋、香醋、白醋等。陈醋以高粱为主要原料，颜色深，醋香浓郁，口感醇厚，适用于凉拌菜、蘸料以及烹饪红烧、炖煮类菜肴，能去腥解腻，增添独特风味；米醋以大米等为原料，色泽浅黄，味道相对温和，可用于制作泡菜、糖醋排骨等，使菜品酸甜适中；香醋以糯米为主要原料，具有 “酸而不涩，香而微甜” 的特点，常用于凉拌菜和烧菜，提升菜品的鲜味；白醋以酒精为原料，无色透明，酸味纯正，常用于制作颜色浅淡的菜肴，如白醋溜白菜，既能保持菜品色泽，又能起到增酸提味的作用。总之，醋在烹饪中能去腥、增香、提味、解腻、增色，还具有一定的抑菌作用，是不可或缺的调味品。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.某同学参加中职省赛选拔，考核菜肴为“菊花鱼”。其操作过程如下：嘈先把活草鱼宰杀洗净，取“两片“净鱼肉（带皮），在鱼肉上剞菊花花刀，深度约为鱼肉的3/5，入碗中漂洗于净吸水后，加葱、姜、料酒、盐、味精等腌制入味，拍面粉后入油锅中炸制成熟，放在餐巾纸上吸油；另起锅制汁浇淋装盘，用抹布擦去盘中多余的艾汁后提交菜品。随后打扫卫生，将所有剩余物一并倒入垃圾桶。经过专业老师的评选，发现该作品“花瓣”没有“展开”，口感不够酥脆，最终该同学没有通过选拔。请从操作工艺、烹任营养与安全及职业素养的角度，分析该同学操作过程中的问题并说明原因。 【答案】操作工艺：（1）刀工处理：在鱼肉上剞菊花花刀，深度约为鱼肉的 3/5，这可能导致花刀深度不够，致使花瓣未能充分展开。刀工的精细程度直接影响到成品的外观和口感。（2）腌制入味：腌制时加入葱、姜、料酒、盐、味精等调料，虽能入味，但在腌制过程中没有充分搅拌均匀，可能导致局部味道不均。另外，腌制时间过长，可能使鱼肉吸收过多水分，影响炸制效果。（3）炸制操作：炸制前拍面粉，可能导致面粉厚度不均匀，影响炸制的酥脆度。炸制时油温控制不当，未能达到合适的高温，使炸制的鱼肉不能充分膨胀，导致花瓣没有展开且口感不够酥脆。 烹饪营养与安全：（1）食材处理：活草鱼宰杀洗净后，没有对鱼鳃、内脏等部位进行彻底清理，可能残留细菌、寄生虫等有害物质，影响食品安全。（2）卫生操作：炸制后放在餐巾纸上吸油，餐巾纸可能会残留油污，且未及时清理油污，容易造成环境污染。另外，将所有剩余物一并倒入垃圾桶，没有对垃圾进行分类处理，不符合环保要求。 职业素养：（1）专业技能：在制作菊花鱼过程中，对刀工、烹饪技巧等掌握不够熟练，未能达到比赛要求。（2）团队协作：在操作过程中没有与团队成员进行有效的沟通和协作，如在清洗、腌制、炸制等环节没有相互配合，影响了整体效果。（3）责任心：对菜品质量和卫生安全不够重视，没有及时发现问题并加以改进，缺乏责任心。 综上所述，该同学在操作工艺、烹饪营养与安全及职业素养方面存在诸多问题，导致菜品质量不达标，最终未能通过选拔。 100.论述淀粉、蛋白质在面团发酵过程中的作用。 【答案】淀粉在面团发酵过程中主要起供能和调节面团结构的作用。在发酵过程中，淀粉分解为葡萄糖等糖类，为酵母的生长提供能量。它还能增加面团的黏性，使面团更易成型。在发酵初期，淀粉为酵母提供能量，促使酵母快速繁殖，从而使面团膨胀。蛋白质在面团发酵中起着关键作用。它能形成面筋网络，使面团具有良好的韧性和延展性。在发酵过程中，蛋白质与淀粉相互作用，增强面团的强度。当面团发酵时，蛋白质的结构发生变化，有助于面团的保气和膨胀。例如，在制作面包时，面团中的蛋白质形成的面筋网络能够包裹住酵母产生的气体，使面团膨胀，同时保持面团的形状。此外，蛋白质还能提高面团的持水能力，使面团在发酵过程中保持湿润，有利于酵母的生长和发酵。在面团发酵过程中，淀粉和蛋白质相互配合，共同促进面团的发酵和成型。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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