综合训练卷（十） 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第140卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第140卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第140卷 综合训练卷 (十) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.味的基本分类中，不属于基本味的是（ ） A. 酸 B. 甜 C. 鲜 D. 麻 2.吊汤的基本原理与荤汤形成原理（ ） A. 完全不同 B. 基本相同 C. 没有关系 D. 以上都不对 3.勾芡的方法中，“淋芡” 适用于（ ） A. 烧菜 B. 炒菜 C. 汤菜 D. 以上都可以 4.烧的烹调方法中，“红烧” 的工艺流程一般是（ ） A. 原料处理→煎或炸→加调料烧制→收汁→装盘 B. 原料处理→焯水→加调料烧制→勾芡→装盘 C. 原料处理→卤制→加调料烧制→淋油→装盘 D. 以上都不对 5.菜肴与盛器的配合原则不包括（ ） A. 菜肴的数量与盛器的大小要相称 B. 菜肴的颜色与盛器的色泽要协调 C. 盛器的价格要昂贵 D. 菜肴的形状与盛器的形态要适配 6.过油时，如果油温过高，会导致（ ） A. 原料不易成熟 B. 原料表面迅速焦糊，内部未熟 C. 原料颜色过浅 D. 原料吸油过多 7.熘的烹调方法中，“醋熘” 与 “糟熘” 的主要区别在于（ ） A. 醋熘用醋调味，糟熘用香糟调味 B. 醋熘的芡汁比糟熘浓稠 C. 醋熘的原料一般是肉类，糟熘的原料一般是蔬菜 D. 醋熘用旺火速成，糟熘用小火慢熘 8.常用甜菜的烹调方法中，“冰花蛋球” 采用的是（ ）的烹调方法。 A. 蜜汁 B. 挂霜 C. 拔丝 D. 以上都不对 9.焯水时，对于一些有异味的原料，如肉类、内脏等，可采用（ ） A. 冷水锅焯水 B. 热水锅焯水 C. 先冷水锅焯水后热水锅焯水 D. 以上都不对 10.熘的烹调方法中，“滑熘” 与 “焦熘” 的区别在于（ ） A. 滑熘的原料先滑油后熘汁，焦熘的原料先炸制后熘汁 B. 滑熘的芡汁较稀，焦熘的芡汁较浓 C. 滑熘的成品口感鲜嫩，焦熘的成品口感外焦里嫩 D. 以上都是 11. “开水白莱“最适合的装盘方法是（ ） A. 倒入法 B. 拖入法 C. 浇入法 D. 盛入法 12.炒的烹调方法中，“爆炒” 与 “煸炒” 的区别在于（ ） A. 爆炒用旺火，煸炒用中火 B. 爆炒的原料一般切成薄片或小块，煸炒的原料形状相对较大 C. 爆炒的烹饪时间比煸炒短 D. 以上都是 13.油酥面团中，酵面油酥面团的特点是（ ） A. 层次分明 B. 口感酥脆 C. 有发酵香味 D. 以上都是 14.捏法成型中，柳叶包的捏制属于（ ） A. 提褶捏 B. 无褶捏 C. 挤捏 D. 捻捏 15.面点成熟的作用不包括（ ） A. 杀死有害微生物 B. 改善口感 C. 增加营养 D. 便于消化 16.物理膨松面团制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ） A. 高速搅拌 B. 低速搅拌 C. 加入糖的时机 D. 搅拌时间 17.抻法制作的拉面，根据面条的粗细可分为（ ） A. 大宽、二宽、韭叶等 B. 粗条、细条、龙须等 C. 宽带、窄带、细带等 D. 以上都不对 18.宴席面点的造型设计应（ ） A. 复杂精美 B. 简单大方 C. 根据宴席主题和档次 D. 以上都不对 19.制皮上馅技艺中，摊皮适用于（ ） A. 春卷 B. 煎饼 C. 烧麦 D. 馄饨 20.烤制曲奇饼干时，饼干容易开裂的原因可能是（ ） A. 面团太干 B. 烤箱温度过高 C. 黄油打发过度 D. 以上都是 21.维生素 A 和胡萝卜素的良好来源的食物是（ ） A. 动物肝脏 B. 瘦肉 C. 大米 D. 黄瓜 22.维生素 D 的主要功能是（ ） A. 促进钙、磷吸收和骨骼发育 B. 促进铁吸收 C. 促进蛋白质吸收 D. 促进糖类吸收 23.一般情况下，人体每天对水的需要量约为（ ） A. 1 - 1.5 升 B. 1.5 - 2 升 C. 2 - 3 升 D. 3 - 4 升 24.热能的单位是（ ） A. 焦耳（J） B. 克（g） C. 摩尔（mol） D. 升（L） 25.欧洲与北美地区的膳食营养结构特点是（ ） A. 以植物性食物为主 B. 高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维 C. 高碳水化合物、低脂肪、高膳食纤维 D. 食物种类单一 26.日本的膳食营养结构特点是（ ） A. 与欧美相似 B. 以海产品和蔬菜为主 C. 高糖、高脂肪、高盐 D. 食物种类匮乏 27.引起食物中毒的主要原因不包括（ ） A. 食品被污染 B. 食用了有毒动植物 C. 暴饮暴食 D. 食品添加剂使用不当 28.细菌性食物中毒的概念是指（ ） A. 因摄入被细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒 B. 因摄入被病毒污染的食品而引起的食物中毒 C. 因摄入被寄生虫污染的食品而引起的食物中毒 D. 因摄入被霉菌毒素污染的食品而引起的食物中毒 29.蔬菜中毒的种类不包括（ ） A. 农药残留中毒 B. 亚硝酸盐中毒 C. 有机汞中毒 D. 维生素 C 中毒 30.蛋与蛋制品的营养价值不包括（ ） A. 提供优质蛋白质 B. 是维生素 A 的良好来源 C. 含有丰富的糖类 D. 是铁的良好来源 31.食醋的卫生要求主要是（ ） A. 防止微生物污染和重金属污染 B. 醋酸含量越高越好，不用考虑其他成分 C. 可以用工业醋酸代替食用醋酸 D. 不需要关注生产工艺卫生 32.关于鲍鱼，描述正确的是（ ） A. 是一种海产鱼类 B. 3-4月品质最佳 C. 足部肌肉为食用部位 D. 只以鲜品和干品应市 33.关于胡椒，叙述正确的是（ ） A.是原产于中国的一种调料 B. 是制作咖喱粉的主要原料 C. 烹调中主要用于麻辣味型的菜肴 D. 因加工方法不同分为黑、白胡椒两种 34.有关食用油脂的描述，正确的是（ ） A.其主要成分为脂肪酸 B. 制作浅色菜肴应选用菜籽油 C. 是烹调 中重要的传热介质 D. 动物油脂的熔点低于植物油脂 35.佐助类原料中，香菜在烹饪中的用量通常（ ） A. 较大，作为主要配菜 B. 适中，与主料等量 C. 较少，起点缀增香作用 D. 根据个人口味随意添加 36.烹饪原料的化学成分中，能为人体提供能量的是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 37.以下哪种谷物类原料的蛋白质营养价值相对较高（ ） A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 荞麦 38.蔬菜类原料中，哪种蔬菜适合在碱性土壤中生长（ ） A. 马铃薯 B. 洋葱 C. 菠菜 D. 番茄 39.畜禽类原料中，羊肉的膻味主要来自于（ ） A. 脂肪中的挥发性脂肪酸 B. 蛋白质分解产物 C. 血液中的杂质 D. 骨骼中的骨髓成分 40.鲜蛋在孵化过程中，胚胎发育的适宜温度是（ ） A. 35 - 36℃ B. 37 - 38℃ C. 39 - 40℃ D. 41 - 42℃ 2、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41．鱼类出肉加工中，腹开法操作简单，常用于不需要保持鱼形完整的菜肴。（ ） 42.调味的基本原则包括要根据顾客的口味随意调味，没有固定的规则。（ ） 43.全蛋浆适用于所有的肉类原料，能使肉类更加嫩滑。（ ） 44.所有的炖菜都需要勾芡，这样可以使炖菜的汤汁更加浓郁。（ ） 45.煨的烹调方法中，煨菜的汤汁不需要太多，只要能覆盖原料即可。（ ） 46.制作 “宫保鸡丁” 采用炒的烹调方法，主要是为了保持鸡肉的鲜嫩和花生米的香脆。（ ） 47.物理膨松面团是通过搅拌使面团混入大量空气而膨松。（ ） 48.捏法成型中，柳叶包的捏制属于提褶捏。（ ） 49.宴席面点的组合要尽量单一，以突出特色。（ ） 50.宴席面点配置时，应根据季节选择食材。（ ） 51.糖尿病病人不能吃任何含有糖类的食物。（ ） 52.消化性溃疡病人可以适量食用辛辣食物，促进胃肠蠕动。（ ） 53.日本的膳食营养结构以高糖、高脂肪、高盐为特点。（ ） 54．食物中毒的一般急救处理不需要了解中毒食物的种类。（ ） 55.在食物中毒现场调查中，患者的症状不是重点调查内容。（ ） 56.谷类食品是人体蛋白质的主要来源。（ ） 57.烹饪原料在贮存保管中，只要防止微生物污染就可以。（ ） 58.谷物类原料中的荞麦属于粗粮。（ ） 59.蔬菜类原料中，叶菜类蔬菜比根茎类蔬菜更容易腐烂。（ ） 60.畜禽类原料中，鸭肉的脂肪主要分布在皮下。（ ） 3、 填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.火候包括______，影响因素有______。 62.热量传递有______，传导是______。 63.爆的______特点是______。 64.宴会菜单制定要______，上菜先______。 65.调味部分，要熟悉______，调味品______。 66.制汤中汤汁制作要______，荤汤形成______。 67.物理膨松面团是通过______使______来膨松。 68.捏法成型中，______是通过无褶捏的方式制作，______是通过提褶捏的方式制作。 69.宴席面点组合要______，运用要______。 70.宴席面点配置要领包括______和______。 71.消化性溃疡病人应避免______和______。 72.欧洲与北美膳食营养结构特点是______和______。 73.食品卫生基本要求包括______和______。 74.食品运输过程要注意______和______。 75.食品从业人员职业道德要求______和______。 76.饮食卫生 “五四” 制包括______和______。 77.干货制品类原料中，干贝是______的干制品，烹饪时主要用于______。 78.菌藻类原料中，香菇的独特风味主要来自______，在烹饪中可以______。 79.果品类原料中，草莓属于______，其特点是______。 80.调味品类原料中，酱油的颜色是由______决定的，其品质还与______有关。 4、 名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81. 肉的成熟 82.走红 83.上浆 84.化学膨松面团 85.宴席面点配置要领 86.脂类 87.泛酸 88.必需氨基酸 89.鱼制品 90. 脱水保藏法 5、 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.勺工技术在菜肴制作过程中，如何与刀工技术相互配合？ 92.走红的过程中，卤汁走红和过油走红在风味形成上有何不同？ 93.请解释勾芡过程中，粉汁的种类和芡汁的种类是如何相互配合，以达到不同的菜肴效果？ 94.在荤馅制作中，如何保证肉馅的鲜嫩多汁？ 95.请阐述宴席面点在造型设计上如何体现宴席主题。 96.分析对钙吸收的影响因素。 97.简述食品贮存仓库卫生管理的要求 98.按食用部位蔬菜可分哪几大类？ 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.论述干货原料油发的三个阶段。 100.试述如何鉴定火腿的品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第140卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第140卷 综合训练卷 (十) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.味的基本分类中，不属于基本味的是（ ） A. 酸 B. 甜 C. 鲜 D. 麻 【答案】D 解析：味的基本分类包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，麻味通常是由花椒等调料产生的一种复合味道，不属于基本味，而是在调味中与其他基本味相互搭配，形成独特的风味。 2.吊汤的基本原理与荤汤形成原理（ ） A. 完全不同 B. 基本相同 C. 没有关系 D. 以上都不对 【答案】B 解析：吊汤的基本原理与荤汤形成原理基本相同，都是通过对原料的长时间加热，使原料中的营养成分和风味物质充分溶出并发生一系列化学反应，进一步提高汤的质量和风味，只是吊汤在工艺上可能更加精细和复杂，以获得更高品质的汤。 3.勾芡的方法中，“淋芡” 适用于（ ） A. 烧菜 B. 炒菜 C. 汤菜 D. 以上都可以 【答案】C 解析：淋芡适用于汤菜，将调好的芡汁慢慢淋入汤中，使汤中的食材表面裹上一层薄薄的芡汁，既能增加汤的浓稠度，又不会使芡汁过于浓稠而影响汤的口感和外观。烧菜一般采用翻拌勾芡或浇淋勾芡等方法，炒菜则较少勾芡，且如果勾芡也多采用快速翻拌的方式，所以答案选 C。 4.烧的烹调方法中，“红烧” 的工艺流程一般是（ ） A. 原料处理→煎或炸→加调料烧制→收汁→装盘 B. 原料处理→焯水→加调料烧制→勾芡→装盘 C. 原料处理→卤制→加调料烧制→淋油→装盘 D. 以上都不对 【答案】A 解析：红烧的工艺流程通常是先对原料进行处理，如切块、洗净等，然后煎或炸至表面金黄，接着加入各种调料，如酱油、糖、料酒等进行烧制，让原料充分吸收调料的味道，最后收汁使汤汁浓稠，包裹在原料上，装盘即可，所以答案选 A。 5.菜肴与盛器的配合原则不包括（ ） A. 菜肴的数量与盛器的大小要相称 B. 菜肴的颜色与盛器的色泽要协调 C. 盛器的价格要昂贵 D. 菜肴的形状与盛器的形态要适配 【答案】C 解析：菜肴与盛器的配合原则包括菜肴的数量与盛器的大小相称，避免过大或过小的盛器影响菜肴的美观和食用体验；菜肴的颜色与盛器的色泽协调，如浅色菜肴适合搭配浅色盛器，深色菜肴搭配深色或对比色盛器，以增强视觉效果；菜肴的形状与盛器的形态适配，使菜肴在盛器中摆放美观。而盛器的价格并不一定要求昂贵，关键是要符合菜肴的风格和整体搭配要求，所以答案选 C。 6.过油时，如果油温过高，会导致（ ） A. 原料不易成熟 B. 原料表面迅速焦糊，内部未熟 C. 原料颜色过浅 D. 原料吸油过多 【答案】B 解析：油温过高时，原料表面会迅速受热，水分快速蒸发，导致表面焦糊，而内部由于热量来不及传递进去，仍然未熟，这会严重影响菜肴的质量和口感。油温过高不会使原料不易成熟或颜色过浅，原料吸油过多可能是由于炸制时间过长或其他因素，但主要问题还是表面焦糊内部未熟，所以答案选 B。 7.熘的烹调方法中，“醋熘” 与 “糟熘” 的主要区别在于（ ） A. 醋熘用醋调味，糟熘用香糟调味 B. 醋熘的芡汁比糟熘浓稠 C. 醋熘的原料一般是肉类，糟熘的原料一般是蔬菜 D. 醋熘用旺火速成，糟熘用小火慢熘 【答案】A 解析：醋熘主要用醋作为主要调味料，使菜肴具有明显的醋香味和酸甜口味；糟熘则是用香糟作为主要调味料，赋予菜肴独特的糟香味道。两者在芡汁浓度、原料选择和火候运用上并没有固定的明显区别，主要还是调味料的不同，所以答案选 A。 8.常用甜菜的烹调方法中，“冰花蛋球” 采用的是（ ）的烹调方法。 A. 蜜汁 B. 挂霜 C. 拔丝 D. 以上都不对 【答案】B 解析：“冰花蛋球” 通常采用挂霜的烹调方法，将蛋球炸制后，放入锅中加入适量的糖和水，小火翻炒，使糖液在蛋球表面结晶形成一层白色的糖霜，如同冰花一般，口感香甜酥脆，所以答案选 B。 9.焯水时，对于一些有异味的原料，如肉类、内脏等，可采用（ ） A. 冷水锅焯水 B. 热水锅焯水 C. 先冷水锅焯水后热水锅焯水 D. 以上都不对 【答案】A 解析：对于有异味的肉类、内脏等原料，应采用冷水锅焯水。因为冷水下锅可以使原料内部的血水和异味物质慢慢渗出，随着水温的升高逐渐去除异味。如果用热水锅焯水，原料表面会迅速凝固，血水和异味不易排出，所以答案选 A。 10.熘的烹调方法中，“滑熘” 与 “焦熘” 的区别在于（ ） A. 滑熘的原料先滑油后熘汁，焦熘的原料先炸制后熘汁 B. 滑熘的芡汁较稀，焦熘的芡汁较浓 C. 滑熘的成品口感鲜嫩，焦熘的成品口感外焦里嫩 D. 以上都是 【答案】D 解析：滑熘是将原料上浆后滑油至熟，再倒入稀芡汁熘制，成品口感鲜嫩；焦熘则是将原料先挂糊炸至表面焦脆，然后浇上浓芡汁，成品口感外焦里嫩。两者在原料处理、芡汁浓度和成品口感上都存在区别，所以答案选 D。 11. “开水白莱“最适合的装盘方法是（ ） A. 倒入法 B. 拖入法 C. 浇入法 D. 盛入法 【答案】C 解析：倒入法：适用于汤汁较多、质地较软的菜肴，直接将菜肴连汤汁倒入盘中，但 “开水白菜” 造型精细，这种方式容易破坏菜品形态。拖入法：一般用于将整片或整块的原料从锅中拖到盘中，“开水白菜” 不是这种形态的菜品。浇入法：“开水白菜” 的精华在于汤汁，先将白菜放入盘中，再将精心烹制的高级清汤浇在白菜上，这样可以保持白菜的形态完整，同时让汤汁充分包裹白菜，体现菜品的鲜美，所以浇入法最适合。盛入法：通常用于固体菜肴，“开水白菜” 重点在汤汁的融合，不适合单纯盛入。 12.炒的烹调方法中，“爆炒” 与 “煸炒” 的区别在于（ ） A. 爆炒用旺火，煸炒用中火 B. 爆炒的原料一般切成薄片或小块，煸炒的原料形状相对较大 C. 爆炒的烹饪时间比煸炒短 D. 以上都是 【答案】D 解析：爆炒通常用旺火，使原料在短时间内迅速受热成熟，原料一般切成薄片或小块，以保证快速炒熟；煸炒则用中火，原料形状相对较大，烹饪时间相对较长，通过慢慢煸炒使原料入味。所以两者在火候、原料形状和烹饪时间上都存在区别，答案选 D。 13.油酥面团中，酵面油酥面团的特点是（ ） A. 层次分明 B. 口感酥脆 C. 有发酵香味 D. 以上都是 【答案】D 解析：酵面油酥面团具有层次分明、口感酥脆、带有发酵香味的特点，常用来制作酥饼等特色面点。 14.捏法成型中，柳叶包的捏制属于（ ） A. 提褶捏 B. 无褶捏 C. 挤捏 D. 捻捏 【答案】B 解析：柳叶包是通过无褶捏的方式，将面团捏成柳叶形状，外形美观，常用于制作一些特色包子。 15.面点成熟的作用不包括（ ） A. 杀死有害微生物 B. 改善口感 C. 增加营养 D. 便于消化 【答案】C 解析：面点成熟主要是为了杀死有害微生物，保证食品安全，同时改善口感，使其更易于消化，但一般不会增加营养成分，反而在某些情况下可能会导致少量营养流失。 16.物理膨松面团制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ） A. 高速搅拌 B. 低速搅拌 C. 加入糖的时机 D. 搅拌时间 【答案】C 解析：打发蛋清制作物理膨松面团时，加入糖的时机很关键。一般在蛋清打发初期加入部分糖，有助于稳定泡沫，在打发后期再加入剩余糖，可使蛋清泡沫更加细腻、稳定，从而制作出口感松软的蛋糕。 17.抻法制作的拉面，根据面条的粗细可分为（ ） A. 大宽、二宽、韭叶等 B. 粗条、细条、龙须等 C. 宽带、窄带、细带等 D. 以上都不对 【答案】A 解析：拉面根据面条的粗细可分为大宽（较宽的面条）、二宽（比大宽稍窄）、韭叶（类似韭菜叶子的宽度）、细面、毛细（非常细的面条）等不同规格，以满足不同食客的口感需求和烹饪用途，每种宽度的面条在口感和食用方式上略有差异。 18.宴席面点的造型设计应（ ） A. 复杂精美 B. 简单大方 C. 根据宴席主题和档次 D. 以上都不对 【答案】C 解析：宴席面点的造型设计应根据宴席的主题和档次进行选择。对于高档、正式的宴席，可能需要设计复杂精美、富有创意的造型，以体现宴席的品质和氛围；而对于一些普通宴席，简单大方的造型既能保证美观，又便于制作和成本控制。因此，不能一概而论地选择复杂精美或简单大方的造型，而是要根据具体情况灵活设计。 19.制皮上馅技艺中，摊皮适用于（ ） A. 春卷 B. 煎饼 C. 烧麦 D. 馄饨 【答案】B 解析：摊皮是将面糊均匀地摊在平底锅上，形成薄而圆的面皮，常用于制作煎饼等面点。春卷皮一般是用湿面团经特殊手法擀制而成；烧麦皮多采用烫面面团擀制；馄饨皮通常是用较薄的冷水面团擀制。因此，摊皮适用于煎饼。 20.烤制曲奇饼干时，饼干容易开裂的原因可能是（ ） A. 面团太干 B. 烤箱温度过高 C. 黄油打发过度 D. 以上都是 【答案】D 解析：面团太干，在烤制过程中水分快速散失，容易导致饼干开裂；烤箱温度过高，饼干表面迅速干燥定型，内部气体膨胀时就会使饼干开裂；黄油打发过度，会使面团中的空气含量过多，在烤制时也容易造成饼干开裂。因此，以上情况都可能导致曲奇饼干开裂。 21.维生素 A 和胡萝卜素的良好来源的食物是（ ） A. 动物肝脏 B. 瘦肉 C. 大米 D. 黄瓜 【答案】A 解析：动物肝脏是维生素 A 和胡萝卜素的良好来源，瘦肉主要提供蛋白质和少量维生素，大米主要是糖类来源，黄瓜含有少量维生素 A 和胡萝卜素，不是主要来源，所以答案是 A。 22.维生素 D 的主要功能是（ ） A. 促进钙、磷吸收和骨骼发育 B. 促进铁吸收 C. 促进蛋白质吸收 D. 促进糖类吸收 【答案】A 解析：维生素 D 的主要功能是促进钙、磷吸收和骨骼发育，对维持血钙和血磷的正常水平有重要作用，与铁、蛋白质、糖类吸收关系不大，所以答案是 A。 23.一般情况下，人体每天对水的需要量约为（ ） A. 1 - 1.5 升 B. 1.5 - 2 升 C. 2 - 3 升 D. 3 - 4 升 【答案】C 解析：一般情况下，人体每天对水的需要量约为 2 - 3 升，这个量会因年龄、性别、环境温度、身体活动等因素而有所不同，所以答案是 C。 24.热能的单位是（ ） A. 焦耳（J） B. 克（g） C. 摩尔（mol） D. 升（L） 【答案】A 解析：热能的单位是焦耳（J），克（g）是质量单位，摩尔（mol）是物质的量单位，升（L）是体积单位，所以答案是 A。 25.欧洲与北美地区的膳食营养结构特点是（ ） A. 以植物性食物为主 B. 高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维 C. 高碳水化合物、低脂肪、高膳食纤维 D. 食物种类单一 【答案】B 解析：欧洲与北美地区的膳食营养结构通常以动物性食物为主，具有高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维的特点，这种膳食结构与当地的饮食习惯、农业生产等因素有关，但也带来了一些健康问题，如肥胖、心血管疾病等风险增加，所以答案是 B。 26.日本的膳食营养结构特点是（ ） A. 与欧美相似 B. 以海产品和蔬菜为主 C. 高糖、高脂肪、高盐 D. 食物种类匮乏 【答案】B 解析：日本的膳食营养结构以海产品和蔬菜为主，这种膳食结构相对较为均衡，富含优质蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等，同时脂肪和盐的摄入相对合理，有助于维持身体健康，所以答案是 B。 27.引起食物中毒的主要原因不包括（ ） A. 食品被污染 B. 食用了有毒动植物 C. 暴饮暴食 D. 食品添加剂使用不当 【答案】C 解析：引起食物中毒的主要原因有食品被污染、食用了有毒动植物、食品添加剂使用不当等。暴饮暴食可能会引起消化不良等问题，但一般不是食物中毒的原因，所以答案是 C。 28.细菌性食物中毒的概念是指（ ） A. 因摄入被细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒 B. 因摄入被病毒污染的食品而引起的食物中毒 C. 因摄入被寄生虫污染的食品而引起的食物中毒 D. 因摄入被霉菌毒素污染的食品而引起的食物中毒 【答案】A 解析：细菌性食物中毒是指因摄入被细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒，与病毒、寄生虫、霉菌毒素污染引起的食物中毒不同，所以答案是 A。 29.蔬菜中毒的种类不包括（ ） A. 农药残留中毒 B. 亚硝酸盐中毒 C. 有机汞中毒 D. 维生素 C 中毒 【答案】D 解析：蔬菜中毒的种类包括农药残留中毒、亚硝酸盐中毒、有机汞中毒等。一般情况下，蔬菜中的维生素 C 不会引起中毒，所以答案是 D。 30.蛋与蛋制品的营养价值不包括（ ） A. 提供优质蛋白质 B. 是维生素 A 的良好来源 C. 含有丰富的糖类 D. 是铁的良好来源 【答案】C 解析：蛋与蛋制品提供优质蛋白质、是维生素 A 的良好来源、是铁的良好来源，但糖类含量较低，不是其主要的营养价值体现，所以答案是 C。 31.食醋的卫生要求主要是（ ） A. 防止微生物污染和重金属污染 B. 醋酸含量越高越好，不用考虑其他成分 C. 可以用工业醋酸代替食用醋酸 D. 不需要关注生产工艺卫生 【答案】A 解析：食醋的卫生要求主要是防止微生物污染和重金属污染。醋酸含量应符合标准，不是越高越好，不能用工业醋酸代替食用醋酸，要关注生产工艺卫生，所以答案是 A。 32.关于鲍鱼，描述正确的是（ ） A. 是一种海产鱼类 B. 3-4月品质最佳 C. 足部肌肉为食用部位 D. 只以鲜品和干品应市 【答案】C 解析：A 选项：鲍鱼不是鱼类，而是一种海洋贝类。它属于软体动物门腹足纲，其身体外边包被着一个厚的石灰质的贝壳。B 选项：一般来说，鲍鱼在 7 - 8 月水温较高时品质最佳。此时鲍鱼肉质肥美，营养丰富。3 - 4 月不是鲍鱼品质最好的时候。C 选项：鲍鱼的足部肌肉发达，是主要的食用部位。这部分肉质鲜嫩、口感劲道，是人们喜爱的海鲜食材。D 选项：鲍鱼除了鲜品和干品外，还有罐头制品等多种形式在市场上销售，方便人们的选购和使用。 33.关于胡椒，叙述正确的是（ ） A.是原产于中国的一种调料 B. 是制作咖喱粉的主要原料 C. 烹调中主要用于麻辣味型的菜肴 D. 因加工方法不同分为黑、白胡椒两种 【答案】D 解析：A 选项：胡椒原产于印度，不是中国。它是一种重要的热带香料作物。B 选项：制作咖喱粉的主要原料有姜黄、辣椒、孜然等多种香料，胡椒只是其中之一，不是主要原料。 C 选项：胡椒主要用于增加菜肴的香味和辣味，但在烹饪中不只是用于麻辣味型的菜肴。它还用于许多其他味型的菜肴，如在西餐中用于增加肉类、汤类的风味等。D 选项：胡椒因加工方法不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在果实尚未完全成熟时采摘，然后经过简单的干燥处理；白胡椒是在果实完全成熟后采摘，去皮后再干燥得到的，两者在颜色、风味和用途上略有差异。 34.有关食用油脂的描述，正确的是（ ） A.其主要成分为脂肪酸 B. 制作浅色菜肴应选用菜籽油 C. 是烹调 中重要的传热介质 D. 动物油脂的熔点低于植物油脂 【答案】C 解析：A 选项：食用油脂主要成分是甘油三酯，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的酯。除了脂肪酸外，还有其他成分。B 选项：制作浅色菜肴应选用颜色较浅的油脂，如色拉油、玉米油等。菜籽油颜色较深，含有一定的色素，会影响浅色菜肴的色泽。C 选项：食用油脂是烹饪中重要的传热介质，它能够在加热过程中有效地传递热量，使食物均匀受热，达到烹饪的目的，例如油炸、油煎等烹饪方法都依赖油脂的传热特性。D 选项：动物油脂的熔点一般高于植物油脂。动物油脂中含有较多的饱和脂肪酸，分子间作用力较强，导致熔点较高；植物油脂含有较多的不饱和脂肪酸，熔点相对较低。 35.佐助类原料中，香菜在烹饪中的用量通常（ ） A. 较大，作为主要配菜 B. 适中，与主料等量 C. 较少，起点缀增香作用 D. 根据个人口味随意添加 【答案】C 解析：香菜在烹饪中主要起增香提味和点缀作用，用量通常较少，一般不作为主要配菜且不会与主料等量使用，虽然可以根据个人口味添加，但也不宜过量。 36.烹饪原料的化学成分中，能为人体提供能量的是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 【答案】C 解析：碳水化合物在人体内经过消化分解为葡萄糖等，进而为人体提供能量。维生素主要参与人体的代谢调节；矿物质对于维持人体正常生理功能有重要作用；膳食纤维有助于肠道健康，但它们都不能直接提供能量。 37.以下哪种谷物类原料的蛋白质营养价值相对较高（ ） A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 荞麦 【答案】D 解析：荞麦的蛋白质中含有多种必需氨基酸，其组成和比例相对更接近人体需要，营养价值相对较高。大米、小米、玉米的蛋白质营养价值相对荞麦略低一些。 38.蔬菜类原料中，哪种蔬菜适合在碱性土壤中生长（ ） A. 马铃薯 B. 洋葱 C. 菠菜 D. 番茄 【答案】B 解析：洋葱对土壤酸碱度适应范围较广，相对更适合在碱性土壤中生长。马铃薯适宜在微酸性土壤；菠菜在中性或微酸性土壤生长较好；番茄一般适合在弱酸性土壤中种植。 39.畜禽类原料中，羊肉的膻味主要来自于（ ） A. 脂肪中的挥发性脂肪酸 B. 蛋白质分解产物 C. 血液中的杂质 D. 骨骼中的骨髓成分 【答案】A 解析：羊肉的膻味主要是其脂肪中含有的挥发性脂肪酸等物质产生的，在烹饪中可以通过一些方法如加入葱姜蒜、料酒等去除或减轻膻味。 40.鲜蛋在孵化过程中，胚胎发育的适宜温度是（ ） A. 35 - 36℃ B. 37 - 38℃ C. 39 - 40℃ D. 41 - 42℃ 【答案】B 解析：鲜蛋孵化时，胚胎发育的适宜温度一般在 37 - 38℃，温度过高或过低都会影响胚胎的正常发育。 2、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41．鱼类出肉加工中，腹开法操作简单，常用于不需要保持鱼形完整的菜肴。（ ） 【答案】A 解析：腹开法直接从鱼腹开刀，相对简单，在制作如鱼丸等不需要保持鱼外形完整的菜肴时比较适用。 42.调味的基本原则包括要根据顾客的口味随意调味，没有固定的规则。（ ） 【答案】B 解析：调味需要遵循一定的原则，如下料准确、适时调味、突出风味等，不能随意调味，否则无法保证菜肴质量和口味的稳定性。 43.全蛋浆适用于所有的肉类原料，能使肉类更加嫩滑。（ ） 【答案】B 解析：全蛋浆虽然能使一些肉类原料嫩滑，但并不是适用于所有肉类。例如，有些肉质较老的肉类可能需要其他特殊的浆或者预处理才能达到理想的口感。 44.所有的炖菜都需要勾芡，这样可以使炖菜的汤汁更加浓郁。（ ） 【答案】B 解析：不是所有炖菜都需要勾芡，有些炖菜追求原汁原味的清汤效果，或者原料本身在炖煮过程中就能使汤汁变得浓郁，不需要勾芡。 45.煨的烹调方法中，煨菜的汤汁不需要太多，只要能覆盖原料即可。（ ） 【答案】B 解析：煨菜的特点是汤汁较多，一般要宽汤慢煨，让原料在大量汤汁中慢慢吸收味道，变得软烂。 46.制作 “宫保鸡丁” 采用炒的烹调方法，主要是为了保持鸡肉的鲜嫩和花生米的香脆。（ ） 【答案】A 解析：炒的方法可以快速使鸡肉成熟，保持鲜嫩口感，同时花生米在炒制过程中也能保持香脆，使宫保鸡丁的口感达到最佳。 47.物理膨松面团是通过搅拌使面团混入大量空气而膨松。（ ） 【答案】A 解析：物理膨松面团制作时，如制作蛋糕打发蛋清，通过高速搅拌使空气均匀混入蛋清中，在加热时空气膨胀使面团变得疏松多孔，所以该说法正确。 48.捏法成型中，柳叶包的捏制属于提褶捏。（ ） 【答案】B 解析：柳叶包是通过无褶捏的方式，将面团捏成柳叶形状，而提褶捏会在包子皮边缘捏出褶子，如常见的肉包，所以该说法错误。 49.宴席面点的组合要尽量单一，以突出特色。（ ） 【答案】B 解析：宴席面点的组合应多样化，包括品种、口味、造型等方面，以满足不同宾客的需求，丰富宴席的菜品内容，使宴席更加完美，单一的组合无法满足众多宾客的口味偏好，所以该说法错误。 50.宴席面点配置时，应根据季节选择食材。（ ） 【答案】A 解析：根据季节选择食材可以保证面点的新鲜度和口感，如夏季选用清凉解暑的食材制作甜馅，冬季选用温热滋补的食材，使宴席面点更符合宾客的饮食需求和季节特点，所以该说法正确。 51.糖尿病病人不能吃任何含有糖类的食物。（ ） 【答案】B 解析：糖尿病病人可以适量摄入糖类，选择低升糖指数的食物，并控制摄入量。 52.消化性溃疡病人可以适量食用辛辣食物，促进胃肠蠕动。（ ） 【答案】B 解析：消化性溃疡病人应避免辛辣食物，以免刺激胃黏膜和溃疡面，加重病情。 53.日本的膳食营养结构以高糖、高脂肪、高盐为特点。（ ） 【答案】B 解析：日本膳食营养结构以海产品和蔬菜为主，相对比较均衡。 54．食物中毒的一般急救处理不需要了解中毒食物的种类。（ ） 【答案】B 解析：了解中毒食物的种类对于采取针对性的急救措施（如使用特效解毒剂等）很重要。 55.在食物中毒现场调查中，患者的症状不是重点调查内容。（ ） 【答案】B 解析：患者的症状对于判断中毒原因、确定中毒类型等有重要意义。 56.谷类食品是人体蛋白质的主要来源。（ ） 【答案】B 解析：谷类食品是糖类的主要来源，蛋白质含量相对较低，不是人体蛋白质的主要来源。 57.烹饪原料在贮存保管中，只要防止微生物污染就可以。（ ） 【答案】B 解析：除了防止微生物污染，还需要考虑温度、湿度、光照、氧气等多种因素对原料质量的影响。例如，高温可能导致原料变质，光照可能使油脂类原料氧化等。 58.谷物类原料中的荞麦属于粗粮。（ ） 【答案】A 解析：荞麦是一种粗粮，它含有丰富的膳食纤维、蛋白质、矿物质等营养成分，与精细谷物相比，荞麦在加工过程中保留了较多的营养成分和外皮等部分，对人体健康有诸多益处。 59.蔬菜类原料中，叶菜类蔬菜比根茎类蔬菜更容易腐烂。（ ） 【答案】A 解析：叶菜类蔬菜叶片面积大，水分含量高，在采摘后呼吸作用较强，而且容易受到机械损伤和微生物的侵害，相比之下，根茎类蔬菜有外皮等保护结构，水分含量相对较低，所以叶菜类蔬菜更容易腐烂。 60.畜禽类原料中，鸭肉的脂肪主要分布在皮下。（ ） 【答案】A 解析：鸭肉的脂肪分布有一定特点，较多地分布在皮下，这也是烤鸭等美食皮脆油香的原因之一。 3、 填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.火候包括______，影响因素有______。 【答案】火力和时间；原料和介质 解析：火候是火力大小和时间长短的综合，原料的性质和传热介质是影响火候的重要因素。 62.热量传递有______，传导是______。 【答案】传导对流；接触传热量 解析：烹制时热量传递主要有传导、对流等方式，传导是通过物体直接接触来传递热量。 63.爆的______特点是______。 【答案】油爆；旺火紧汁 解析：油爆的特点是用旺火热油，使芡汁紧紧包裹原料，快速成菜。 64.宴会菜单制定要______，上菜先______。 【答案】合理搭配；凉菜再热菜 解析：宴会菜单要合理搭配菜肴，上菜顺序一般是先上凉菜，再上热菜。 65.调味部分，要熟悉______，调味品______。 【答案】味型制作；保管使用 解析：要熟悉各种常见菜肴味型的制作方法，并且掌握调味品的保管和使用方法。 66.制汤中汤汁制作要______，荤汤形成______。 【答案】熟练操作；原理清楚 解析：在制汤环节，要熟练掌握汤汁的制作方法，并且清楚荤汤形成的原理。 67.物理膨松面团是通过______使______来膨松。 【答案】机械搅拌；空气混入面团 解析：在制作物理膨松面团时，例如制作蛋糕打发蛋清，通过机械搅拌的方式让大量空气混入蛋清中，加热时空气膨胀使面团疏松。 68.捏法成型中，______是通过无褶捏的方式制作，______是通过提褶捏的方式制作。 【答案】柳叶包；小笼包 解析：柳叶包是将面团捏成柳叶形状，没有褶子。小笼包则是在包制过程中，通过在包子皮边缘捏出褶子，形成美观的造型，并且可以更好地包裹馅料。 69.宴席面点组合要______，运用要______。 【答案】品种多样；合理搭配 解析：品种多样的宴席面点可以满足不同宾客的口味需求。合理搭配包括口味、造型、制作方法等方面的搭配，使宴席面点与其他菜品相得益彰，提升宴席的整体质量。 70.宴席面点配置要领包括______和______。 【答案】与宴席主题相符；考虑宾客口味 解析：宴席面点要与整个宴席的主题相符合，比如婚宴的面点可以设计成带有吉祥寓意的造型。同时，也要考虑宾客的口味偏好，尽量满足不同宾客的需求，使宴席更加完美。 71.消化性溃疡病人应避免______和______。 【答案】刺激性食物；酒精 解析：刺激性食物和酒精会刺激胃黏膜和溃疡面，加重病情，不利于溃疡愈合。 72.欧洲与北美膳食营养结构特点是______和______。 【答案】高蛋白质；高脂肪 解析：欧洲与北美地区膳食以动物性食物为主，蛋白质和脂肪摄入较高。 73.食品卫生基本要求包括______和______。 【答案】无毒无害；符合营养要求 解析：食品首先要保证安全无毒无害，同时也要符合营养要求，保障人体健康。 74.食品运输过程要注意______和______。 【答案】防止污染；温度控制 解析：防止外界污染物接触食品，同时根据食品特性控制运输温度，确保食品质量。 75.食品从业人员职业道德要求______和______。 【答案】遵守卫生法规；保障食品安全 解析：食品从业人员必须遵守相关卫生法规，以保障食品的安全和质量。 76.饮食卫生 “五四” 制包括______和______。 【答案】四过关；四定 解析：“四过关” 是餐具清洁消毒的要求，“四定” 是对环境卫生等方面的规定，这些都是饮食卫生 “五四” 制的内容。 77.干货制品类原料中，干贝是______的干制品，烹饪时主要用于______。 【答案】扇贝；增鲜 解析：干贝是扇贝的闭壳肌干制而成。它含有丰富的氨基酸等鲜味成分，在烹饪中主要用于增加菜肴的鲜味，例如在制作海鲜粥、煲汤等菜肴时加入干贝，可以提升鲜味。 78.菌藻类原料中，香菇的独特风味主要来自______，在烹饪中可以______。 【答案】香菇多糖和挥发性香气成分；与多种食材搭配提味 解析：香菇含有香菇多糖等成分，同时还有一些挥发性香气成分，这些物质共同构成了香菇独特的风味。在烹饪中，香菇可以与肉类、蔬菜等多种食材搭配，提升菜肴的整体味道。 79.果品类原料中，草莓属于______，其特点是______。 【答案】浆果类；果肉柔软多汁 解析：草莓按果实结构分类属于浆果类。浆果类果实的典型特点就是果肉柔软多汁，草莓的果肉饱满，汁液丰富，口感酸甜，是人们喜爱的水果之一。 80.调味品类原料中，酱油的颜色是由______决定的，其品质还与______有关。 【答案】焦糖色等色素成分；氨基酸态氮含量 解析：酱油的颜色主要是因为其中含有焦糖色等色素成分，这些成分在酱油的酿造或调配过程中产生。氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的一个重要指标，含量越高，酱油的鲜味越浓，品质越好。 4、 名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81. 肉的成熟 【答案】畜禽屠宰后，肉在一定的自然环境条件或人工控制条件下，经过一系列的生物化学变化，使肉变得柔软、多汁，风味改善的过程。 82.走红 【答案】通过卤汁或过油等方法，使原料表面上色并增加风味的加工过程。卤汁走红是将原料放入卤汁加热，过油走红是将原料炸或煎至表面变色，常用于烧、扒等菜肴的前期处理。 83.上浆 【答案】在原料表面裹上一层由淀粉、水、盐、蛋清等调制而成的浆液，目的是保持原料的水分和嫩度，使原料在烹饪过程中不易变老，如鱼片上浆后滑炒口感更鲜嫩。 84.化学膨松面团 【答案】化学膨松面团是依靠化学膨松剂在面团受热时发生化学反应，产生二氧化碳等气体，使面团膨胀。常见的化学膨松剂有小苏打、泡打粉等，这种面团常用于制作饼干、油条等。 85.宴席面点配置要领 【答案】宴席面点配置要领包括考虑宴席主题，如婚宴、寿宴等主题的面点要有相应的寓意；与季节相适应，选用当季新鲜的原料制作面点；满足宾客口味，注意甜咸、荤素等搭配；还要注重造型美观，与宴席档次相匹配，使面点在宴席中起到锦上添花的作用。 86.脂类 【答案】脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪由甘油和脂肪酸组成，是人体主要的储能物质，能提供能量、保护脏器、维持体温等。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇等，是构成生物膜的重要成分。脂类广泛存在于动植物食物中，如动物油脂、植物油、坚果等，在人体的新陈代谢、生理调节等过程发挥关键作用。 87.泛酸 【答案】泛酸是一种水溶性维生素，又叫维生素 B₅。它是辅酶 A 的组成成分，在人体的糖类、脂肪和蛋白质代谢中起关键作用，参与能量的产生和物质的合成。泛酸来源广泛，存在于肉类、鱼类、全谷类、豆类等食物中，正常饮食一般能满足人体需求。 88.必需氨基酸 【答案】必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。共有 9 种（组氨酸为婴儿必需），如赖氨酸、色氨酸等。它们是构成蛋白质的基本单位，对于人体的生长发育、新陈代谢、免疫调节等生理过程至关重要。 89.鱼制品 【答案】鱼制品是以鱼为原料加工而成的产品，包括鱼干、鱼片、鱼罐头、鱼丸等。鱼干通过晾晒或烘干制成，如鳗鱼干，便于保存和携带，可清蒸、红烧；鱼片有淡水鱼和海水鱼制成的，经调味腌制、烘烤等，如烤鱼片，口感鲜美、有嚼劲；鱼罐头经高温杀菌密封，如沙丁鱼罐头，保留营养且食用方便；鱼丸以鱼肉为主要原料，加入淀粉等制成，用于煮汤、火锅等，口感嫩滑、富有弹性。鱼制品丰富了鱼类消费形式，满足不同人群对鱼产品的需求，扩大了渔业产业链。 90. 脱水保藏法 【答案】脱水保藏法是一种食品保藏技术，它是通过除去食品中的大部分水分，使微生物不能利用水分进行生长繁殖，同时抑制食品中酶的活性，从而延长食品保质期的方法。 5、 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.勺工技术在菜肴制作过程中，如何与刀工技术相互配合？ 【答案】刀工将原料切成合适形状后，勺工可以根据原料形状和烹饪要求进行操作。例如，刀工切成小块的原料，勺工可以通过翻勺、晃勺使小块原料均匀受热。花刀工艺处理后的原料，勺工在烹饪过程中要注意控制火候和时间，保证原料在勺内受热均匀，达到理想的烹饪效果。 92.走红的过程中，卤汁走红和过油走红在风味形成上有何不同？ 【答案】卤汁走红是通过卤汁中的香料、调味料等，使原料在加热过程中吸收卤汁的香味，形成浓郁的卤香味。过油走红主要是利用高温使原料表面迅速变色，产生焦香的风味，并且在后续烹饪中可以更好地吸收其他调料的味道。 93.请解释勾芡过程中，粉汁的种类和芡汁的种类是如何相互配合，以达到不同的菜肴效果？ 【答案】粉汁有水淀粉、马蹄粉汁等。芡汁有琉璃芡、二流芡、包芡等。例如，制作滑熘菜肴，用二流芡，可先用水淀粉调制合适的浓度，在烹饪后期倒入锅中，使菜肴汤汁略微浓稠，包裹原料。制作拔丝菜肴，用琉璃芡，通过调整粉汁浓度和烹饪时间，使菜肴达到能拔出丝的效果。 94.在荤馅制作中，如何保证肉馅的鲜嫩多汁？ 【答案】在荤馅制作中，保证肉馅鲜嫩多汁的方法有多种。首先，在选料上要选择新鲜的肉类。其次，打水是关键步骤，适量地向肉馅中加入葱姜水或花椒水，边加边搅拌，使肉馅充分吸收水分，一般瘦肉吸收水分较多，肥肉较少。然后，加入适量的蛋清，蛋清中的蛋白质可以增加肉馅的粘性和保水性。搅拌时要朝一个方向搅拌，使肉馅上劲，这样在烹饪过程中肉馅就能保持鲜嫩多汁。 95.请阐述宴席面点在造型设计上如何体现宴席主题。 【答案】宴席面点在造型设计上体现宴席主题可以通过多种方式。例如在婚宴上，面点造型可以设计成爱心形状，象征着爱情；或者设计成鸳鸯、百合等造型，寓意夫妻恩爱、百年好合。在寿宴中，可将面点制作成寿桃形状，或者带有松鹤图案，寓意松鹤延年、福寿安康。商务宴的面点造型可以设计得精致、简洁，体现高雅的氛围，如制作成精美的花朵形状或几何造型。儿童宴的面点造型则可以设计成卡通形象，如小动物、小玩具等造型，增加趣味性，符合儿童的喜好，从而通过造型设计很好地体现宴席主题。 96.分析对钙吸收的影响因素。 【答案】促进钙吸收的因素包括：维生素 D，它能促进小肠对钙的主动吸收；适量的蛋白质，某些氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收；酸性环境，如胃酸可使钙保持溶解状态，促进其吸收。抑制钙吸收的因素有：植酸、草酸，它们可与钙结合形成不溶性的钙盐，降低钙的吸收；膳食纤维摄入过多也会在肠道内与钙结合，影响其吸收；脂肪酸在肠道内与钙结合形成钙皂，不利于钙的吸收；此外，年龄增长也会使钙的吸收率下降。 97.简述食品贮存仓库卫生管理的要求 【答案】环境与布局：仓库应保持干燥、通风良好，地面需硬化且排水顺畅，墙壁和天花板要防霉、防潮、无毒易清洁。合理划分区域，生熟食品、食品与非食品、不同类别食品都应分开存放，避免交叉污染，且各类食品离墙离地存放，便于通风和清扫。温湿度控制：依据食品特性调控温湿度，如冷藏食品维持 0 - 10℃，冷冻食品在 - 18℃ 以下，干货仓库相对湿度 50% - 65% 等。配备温湿度监测记录设备，确保温湿度稳定适宜，防止食品变质。 防虫鼠害：安装纱窗、挡鼠板等设施，定期检查清理仓库，放置捕鼠器、粘虫板等，必要时合理使用杀虫剂、灭鼠药，但要严格防止其污染食品，保障食品贮存安全，减少因卫生问题导致的食品质量下降和损耗，确保流入市场的食品符合卫生标准。 98.按食用部位蔬菜可分哪几大类？ 【答案】按食用部位蔬菜可分为以下几类。一是叶菜类，如白菜、菠菜、生菜等，主要食用叶片部分，质地鲜嫩，一般用于凉拌、快炒或做汤。二是茎菜类，包括莴笋、芹菜等，食用茎部，莴笋茎可炒可凉拌，芹菜茎可以炒、拌、做馅料等。三是根菜类，像萝卜、胡萝卜等，以根部为食用部分，可用于炖、煮、腌渍等。四是果菜类，例如茄子、西红柿、辣椒，食用果实部分，能炒、煎、炸、煮汤等多种烹饪方式。五是花菜类，像西兰花、菜花，以花球为食用部分，适合清炒、凉拌、做汤等。六是芽菜类，如豆芽，主要食用嫩芽部分，口感脆嫩，常用于炒、拌或煮汤。这些不同类型蔬菜为烹饪提供了多样的食材选择。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.论述干货原料油发的三个阶段。 【答案】干货原料油发主要分为三个阶段。第一阶段是低温焐制阶段。将干货原料放入冷油中，逐渐加热。这个阶段要使用小火，油温慢慢升高。其目的是让干货原料均匀受热，使原料内部的水分慢慢蒸发，同时让原料的结构开始初步膨胀。例如，像干蹄筋放入油中后，小火加热能使其慢慢从硬脆的状态开始发生改变。第二阶段是高温膨化阶段。当油温升高到 150 - 180℃左右时，原料内部的水分变成蒸汽，形成强大的内压，使原料的结构迅速膨胀。这时候原料会体积增大、变得疏松多孔。如鱼肚在这个阶段会快速膨胀，像气球一样鼓起来，从原来的紧实状态变得蓬松，这个阶段要注意观察原料的变化，防止炸焦。第三阶段是复水阶段。经过油发后的干货原料，虽然已经膨胀，但质地还比较硬，需要放入温水中浸泡，使其吸收水分，恢复弹性和柔软度。浸泡时间根据原料的种类和油发程度而定。例如，油发后的肉皮在温水中浸泡后，会变得柔软，从而便于在烹饪过程中吸收汤汁等调味料，更好地入味。 100.试述如何鉴定火腿的品质。 【答案】鉴定火腿品质可从以下方面着手： 外观：优质火腿外观呈金黄色或棕黄色，有光泽。皮面平整，无裂缝、破损。整体形状匀称，肌肉紧实，无明显变形。气味：火腿具有浓郁的香气，有独特的腌腊味。若有异味，如酸味、臭味或腐败味，表明品质不佳。正常火腿的气味应是鲜香且无杂味。质地：用手触摸火腿，质地坚实，有一定弹性。若火腿质地松软、发黏，可能是变质或加工不良。切开火腿，内部肌肉呈红色或棕红色，脂肪呈白色或淡黄色，且纹理清晰。盐分：火腿盐分适中，不能过咸。可通过品尝来判断盐分是否合适。盐分过高会影响火腿的口感和风味。包装：包装完整、密封良好的火腿能更好地保存其品质。查看包装上的标签、生产日期等信息，确保火腿在保质期内。品牌与产地：知名品牌和产地的火腿通常质量有保障。可了解其品牌声誉、生产工艺等。如金华火腿，其品质优良，在市场上有较高的认可度。储存条件：火腿应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。避免阳光直射和高温环境。若储存不当，火腿容易变质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$