综合训练卷（七） 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第137卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第137卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第137卷 综合训练卷 (七) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.汽蒸时，根据原料的质地和蒸制要求，蒸制时间一般为（ ） A. 几分钟到几十分钟不等 B. 固定为 15 分钟 C. 越长越好 D. 越短越好 2.走红的方法主要有（ ） A. 卤汁走红和过油走红 B. 焯水走红和蒸制走红 C. 烟熏走红和糖色走红 D. 以上都不对 3.汤汁的分类中，按汤汁的澄清程度可分为（ ） A. 清汤和浓汤 B. 荤汤和素汤 C. 原汤和二汤 D. 以上都不对 4.挂糊和上浆的区别不包括（ ） A. 浓度不同 B. 适用原料不同 C. 烹饪目的不同 D. 操作方法相同 5.煎的烹调方法中，“干煎” 的成品特色是（ ） A. 外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁 B. 两面金黄，口感香脆，原汁原味 C. 色泽红亮，味道浓郁 D. 以上都不对 6.烤的烹调方法中，“明烤” 与 “暗烤” 的区别在于（ ） A. 明烤直接用火烤，暗烤用烤箱烤 B. 明烤原料暴露在火上，暗烤原料在封闭的环境中烤制 C. 明烤用明火，暗烤用暗火 D. 以上都不对 7.勺工操作中，“颠勺” 动作主要依靠（ ） A. 手腕的力量 B. 手臂的力量 C. 腰部的力量 D. 肩部的力量 8.挂糊时，如果糊的稠度太稀，会导致（ ） A. 外皮过厚 B. 外皮不易成型，容易脱落 C. 内部原料不易成熟 D. 炸制后颜色过深 9.煮的烹调方法中，“卤煮” 与 “白煮” 的区别在于（ ） A. 卤煮用卤汁煮，白煮用清水煮 B. 卤煮的原料要先腌制，白煮的原料不腌制 C. 卤煮的时间比白煮长 D. 以上都是 10.刀工技术中，“剞花刀” 的目的不包括（ ） A. 增加原料的美观度 B. 缩短原料的烹饪时间 C. 使原料在烹饪过程中更好地吸收调料 D. 改变原料的质地，使其更易咀嚼 11.挂糊时，为了使糊的粘性更好，可以（ ） A. 增加淀粉的用量 B. 加入适量的水 C. 加入少量的蛋清 D. 以上都不对 12.爆的烹调方法中，“葱爆” 的特点是（ ） A. 以葱为主要配料，突出葱的香味 B. 用旺火快速炒制，使原料迅速成熟 C. 调味相对简单，注重原料的本味 D. 以上都是 13．生物膨松面团常用的膨松剂是（ ） A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 臭粉 14.制皮上馅技艺中，擀皮适用于（ ） A. 水饺 B. 汤圆 C. 烧麦 D. 以上都是 15.烙制面点时，分为（ ） A. 干烙、油烙 B. 水烙、油烙 C. 干烙、水烙 D. 以上都不对 16.热水面团调制后，需要（ ） A. 立即揉制 B. 稍凉后揉制 C. 冷藏后揉制 D. 无需揉制 17.包馅法中，有褶包法常用于（ ） A. 肉包 B. 豆沙包 C. 菜包 D. 以上都是 18.炒制河粉时，要先（ ） A. 将河粉泡软 B. 将河粉焯水 C. 将河粉蒸熟 D. 无需处理河粉 19.荤馅制作中，肉的肥瘦比例为（ ）时，口感较好且多汁。 A. 3:7 B. 4:6 C. 5:5 D. 6:4 20.炸制麻花时，麻花不酥脆的原因可能是（ ） A. 油温过低 B. 炸制时间过短 C. 面团含水量过高 D. 以上都是 21.不利于人体对钙的吸收的因素是（ ） A. 维生素 D B. 乳糖 C. 植酸 D. 蛋白质 22.铁缺乏时，人体易出现（ ） A. 贫血 B. 骨质疏松 C. 夜盲症 D. 坏血病 23.以下哪种是维生素 C 缺乏症？（ ） A. 坏血病 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 癞皮病 24.叶酸的主要来源是（ ） A. 绿叶蔬菜、豆类、动物肝脏 B. 肉类、鱼类、奶类 C. 谷类、坚果、水果 D. 油脂、调味品、海产品 25.幼儿膳食中，营养素相对需要量较多的是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 膳食纤维 26.老年人膳食中，应适当增加（ ）的摄入。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 钙 27.为预防亚硝胺类污染食品，不正确的做法是（ ） A. 控制腌制食品中亚硝酸盐的使用量 B. 多吃新鲜蔬菜和水果 C. 增加亚硝酸盐在食品中的添加量 D. 避免食用霉变的食物 28.食品添加剂的概念是指（ ） A. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质 B. 为增加食品重量而加入食品中的物质 C. 为改变食品营养成分而随意加入食品中的物质 D. 食品在加工过程中自然产生的物质 29.鱼类组胺中毒是因为（ ） A. 鱼类本身含有组胺 B. 鱼类受到细菌污染，细菌产生组胺 C. 鱼类在加工过程中添加了组胺 D. 鱼类食用了含有组胺的食物 30.豆与豆制品在膳食中的合理利用应（ ） A. 生吃豆类，以保留营养成分 B. 与谷类搭配，提高蛋白质营养价值 C. 大量食用豆制品，减少其他食物摄入 D. 用油炸豆制品，增加风味 31.高温加热油脂的营养价值及其毒性变化是（ ） A. 营养价值提高，毒性降低 B. 营养价值降低，可能产生毒性物质 C. 营养价值和毒性不变 D. 营养价值略微降低，毒性显著降低 32.食用菌的营养价值主要体现在（ ） A. 富含蛋白质和多糖 B. 是维生素 A 的主要来源 C. 提供大量脂肪 D. 含有丰富的蔗糖 33.原产于中国的粮食是（ ） A. 玉米 B.山芋 C. 小麦 D.大豆 34.关于感官检验法，说法正确的是（ ） A.检验结果最准确可靠 B.检验手段最简便易行 C. 受主观因素影响最小 D. 味觉检验是其中最常用的方法 35.佐助类原料中，蒜的主要作用除了调味还有（ ） A. 杀菌 B. 增色 C. 增稠 D. 软化 36.烹饪原料在贮存保管中，温度对其质量变化的影响是（ ） A. 高温加速变质，低温延缓变质 B. 高温延缓变质，低温加速变质 C. 温度对质量变化无明显影响 D. 只有高温会导致变质 37.以下哪种不是烹饪原料品质鉴别的感官指标（ ） A. 硬度 B. 水分含量 C. 气味 D. 口感 38.谷物类原料中，稻谷加工成大米的过程主要包括（ ） A. 清理、砻谷、碾米 B. 筛选、浸泡、蒸煮 C. 发酵、晾晒、研磨 D. 脱壳、炒制、包装 39.蔬菜类原料中，哪种蔬菜含有的维生素 C 含量较高（ ） A. 胡萝卜 B. 大白菜 C. 辣椒 D. 土豆 40.畜禽类原料中，牛肉在烹饪前进行嫩化处理的原因是（ ） A. 提高营养价值 B. 改善口感 C. 增加风味 D. 去除杂质 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.花刀工艺中的菊花花刀常用于肉类的加工，使肉类在烹饪后呈现菊花状。（ ） 42.火候中的 “武火” 是指较大的火力，适合快速烹饪，如炒、爆等方法。（ ） 43.荤汤形成的过程中，原料中的矿物质是形成鲜味的主要成分。（ ） 44.芡汁的种类中，厚芡能使菜肴的汤汁变得浓稠，适合用于烩菜。（ ） 45.烩的烹调方法中，烩菜一般是将多种原料切成小块或丝状，一起烩制。（ ） 46.热菜装盘的倒入法是将菜肴直接倒入盛器中，这种方法适用于没有汤汁的菜肴。（ ） 47.温水面团的调制水温在 50℃左右。（ ） 48.制皮上馅技艺中，擀皮适用于汤圆的制作。（ ） 49.烤制面点时，烤箱温度越高，烤制时间越短。（ ） 50.小苏打在化学膨松面团中使用时，不能与酸性物质混合。（ ） 51.体力活动是人体热能消耗的唯一途径。（ ） 52.消化是在口腔、胃和小肠中进行的化学过程。（ ） 53.合理营养要求每餐食物种类越多越好，不用考虑食物量。（ ） 54.河豚鱼毒素主要分布在河豚鱼的肌肉组织。（ ） 55.鱼类组胺中毒是因为鱼类在运输过程中产生组胺。（ ） 56.毒菌中毒后只要及时催吐就不会有生命危险。（ ） 57.蔬莱腌制10天后亚硝酸盐含量达到最高。（ ） 58. 莱品的围边若清洁新鲜、无腐败变质，可以回收再使用。（ ） 59.豆类经发酵可游离出组氨酸，味道鲜美，是很好的蛋白质补充品。（ ） 60. 筵席上莱的一般原则是：先上普通莱肴，后上档次高的菜肴。（ ） 三、填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.焯水分为______，冷水锅用于______。 62.过油中______是将原料放______中。 63.勾芡粉汁有______，芡汁______。 64.热菜装盘______用于______。 65.过油的分类和适用范围要______，油锅温度______。 66.汽蒸的适用范围要______，操作要领______。 67.制皮上馅技艺中，按皮适用于______，擀皮适用于______。 68.烤制面点时，烤箱温度一般在______，可以使面点______。 69.小苏打在化学膨松面团中与______可增强膨松效果，但要注意______。 70.温水面团的水温一般在______，它的性质______。 71.消化包括______和______。 72.合理营养要求食物______和______。 73.平衡膳食的要求是营养素______和______。 74.蛋与蛋制品是______和______的良好来源。 75.乳类是______和______的重要来源。 76.水产品类的卫生问题主要是______和______。 77.构成麸皮的主要成分是______和______。 78.菌藻类原料中，紫菜属于______，它在烹饪中常用于______。 79.果品类原料成熟后，______含量增加，______可能会降低。 80.调味品类原料中，糖的主要作用是______和______。 四、名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.畜类原料四肢初步加工 82.焯水 83.制汤 84.温水面团 85.成型手法（搓、包、卷、捏、抻等） 86.静息代谢率（RMR） 87.维生素 B₂缺乏症 88.油脂酸败 89.鱼信 90.干货制品类原料分类 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.畜类原料四肢初步加工后，如何更好地用于烹饪菜肴？ 92.焯水过程中，不同的原料在冷水锅或热水锅焯水后，如何进行后续烹饪处理？ 93.制汤过程中，如何根据不同的菜肴需求选择合适的汤汁（荤汤、素汤、清汤、浓汤）？ 94.请比较生物膨松面团和化学膨松面团的膨松原理。 95.炸和煎这两种成熟技艺在操作过程中有哪些注意事项？ 96.阐述蛋白质的供给量和食物来源。 97.简述肉毒杆菌毒素中毒的预防措施。 98.常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？ 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.阐述油脂酸败产生的卫生问题及预防油脂酸败的措施。 100.论述水调面团的形成原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第137卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第137卷 综合训练卷 (七) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.汽蒸时，根据原料的质地和蒸制要求，蒸制时间一般为（ ） A. 几分钟到几十分钟不等 B. 固定为 15 分钟 C. 越长越好 D. 越短越好 【答案】A 解析：汽蒸时间取决于原料的质地、大小、形状以及蒸制的目的等因素，从几分钟到几十分钟都有可能，例如蒸鱼可能需要 10 - 15 分钟，而蒸制一些质地较硬的肉类或大型食材可能需要更长时间，不能一概而论地说固定时间或越长（短）越好。 2.走红的方法主要有（ ） A. 卤汁走红和过油走红 B. 焯水走红和蒸制走红 C. 烟熏走红和糖色走红 D. 以上都不对 【答案】A 解析：走红的常见方法是卤汁走红和过油走红，卤汁走红是将原料放入卤汁中加热，使其表面上色并吸收卤汁的味道；过油走红是将原料在热油中煎或炸，使其表面形成红润的色泽，增加菜肴的美观度和风味。 3.汤汁的分类中，按汤汁的澄清程度可分为（ ） A. 清汤和浓汤 B. 荤汤和素汤 C. 原汤和二汤 D. 以上都不对 【答案】A 解析：按汤汁的澄清程度，可分为清汤（汤汁清澈透明，味道鲜美醇厚，如高级清汤）和浓汤（汤汁浓稠，味道浓郁，如奶汤），荤汤和素汤是按原料的种类分类，原汤和二汤是在制汤过程中的不同阶段产生的汤的分类方式。 4.挂糊和上浆的区别不包括（ ） A. 浓度不同 B. 适用原料不同 C. 烹饪目的不同 D. 操作方法相同 【答案】D 解析：挂糊和上浆在浓度上，挂糊的浓度一般比上浆厚；适用原料方面，上浆适用于质地细嫩的原料，挂糊则适用于多种原料，尤其是需要外皮酥脆的原料；烹饪目的上，上浆主要是为了保持原料的水分和嫩度，挂糊主要是为了使原料外皮形成特定的口感和质地。而操作方法是不同的，上浆相对简单，主要是将浆液涂抹或浸渍在原料上，挂糊则可能涉及到将原料包裹在糊中、拍粉等多种步骤，所以答案选 D。 5.煎的烹调方法中，“干煎” 的成品特色是（ ） A. 外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁 B. 两面金黄，口感香脆，原汁原味 C. 色泽红亮，味道浓郁 D. 以上都不对 【答案】B 解析：干煎是将原料腌制后，直接放入锅中用少量油煎至两面金黄，成品特色是两面金黄，口感香脆，能突出原料的原汁原味。外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁一般是炸制菜肴的特点，色泽红亮，味道浓郁可能是红烧等烹调方法的特点，所以答案选 B。 6.烤的烹调方法中，“明烤” 与 “暗烤” 的区别在于（ ） A. 明烤直接用火烤，暗烤用烤箱烤 B. 明烤原料暴露在火上，暗烤原料在封闭的环境中烤制 C. 明烤用明火，暗烤用暗火 D. 以上都不对 【答案】B 解析：明烤是将原料直接放在明火或烤架上，使其暴露在火上进行烤制，如烤羊肉串等。暗烤则是将原料放入烤箱、烤炉等封闭的环境中，通过热辐射和热空气循环将原料烤熟，如烤鸡、烤鸭等，所以两者的区别在于原料是否暴露在火上，答案选 B。 7.勺工操作中，“颠勺” 动作主要依靠（ ） A. 手腕的力量 B. 手臂的力量 C. 腰部的力量 D. 肩部的力量 【答案】A 解析：颠勺动作主要依靠手腕的力量，通过手腕的灵活转动和抖动，使锅中的原料能够在锅中翻动、受热均匀，同时也能展示厨师的烹饪技巧。手臂、腰部和肩部的力量在颠勺过程中起到辅助和稳定的作用，但关键的发力部位是手腕，所以答案选 A。 8.挂糊时，如果糊的稠度太稀，会导致（ ） A. 外皮过厚 B. 外皮不易成型，容易脱落 C. 内部原料不易成熟 D. 炸制后颜色过深 【答案】B 解析：糊的稠度太稀时，挂糊后无法在原料表面形成均匀、牢固的涂层，在烹饪过程中，外皮不易成型，容易脱落，不能达到预期的外皮酥脆或其他口感效果。外皮过厚一般是糊稠度过厚导致；内部原料不易成熟可能是由于炸制时间或温度不当；炸制后颜色过深可能与油温过高或炸制时间过长有关，所以答案选 B。 9.煮的烹调方法中，“卤煮” 与 “白煮” 的区别在于（ ） A. 卤煮用卤汁煮，白煮用清水煮 B. 卤煮的原料要先腌制，白煮的原料不腌制 C. 卤煮的时间比白煮长 D. 以上都是 【答案】A 解析：卤煮是将原料放入卤汁中进行煮制，卤汁中含有多种香料和调味料，使原料吸收卤汁的味道，具有浓郁的风味。白煮则是用清水煮原料，突出原料的本味，口味相对清淡。卤煮的原料不一定先腌制，白煮的原料也可以根据需要进行简单的处理；卤煮和白煮的时间长短取决于原料的种类和大小等因素，没有固定的谁长谁短的区别，所以主要区别是卤汁的使用，答案选 A。 10.刀工技术中，“剞花刀” 的目的不包括（ ） A. 增加原料的美观度 B. 缩短原料的烹饪时间 C. 使原料在烹饪过程中更好地吸收调料 D. 改变原料的质地，使其更易咀嚼 【答案】D 解析：剞花刀可以在原料表面形成各种花纹，增加菜肴的美观度；花刀的缝隙在烹饪过程中能使热量更快地渗透到原料内部，从而缩短烹饪时间；同时，也有利于原料更好地吸收调料的味道。但是剞花刀并不能改变原料本身的质地，使其更易咀嚼，原料的质地主要由其自身的组织结构和烹饪方法决定，所以答案选 D。 11.挂糊时，为了使糊的粘性更好，可以（ ） A. 增加淀粉的用量 B. 加入适量的水 C. 加入少量的蛋清 D. 以上都不对 【答案】C 解析：加入少量的蛋清可以使糊的粘性更好，因为蛋清具有较强的粘性和胶凝性，能够使糊更加紧密地包裹在原料上，同时还能增加糊的韧性和弹性，使炸制后的外皮更加酥脆。单纯增加淀粉用量可能会使糊过于浓稠，不易操作；加入过多的水会使糊变稀，降低粘性，所以答案选 C。 12.爆的烹调方法中，“葱爆” 的特点是（ ） A. 以葱为主要配料，突出葱的香味 B. 用旺火快速炒制，使原料迅速成熟 C. 调味相对简单，注重原料的本味 D. 以上都是 【答案】D 解析：葱爆是以葱为主要配料，在旺火快速炒制的过程中，葱的香味充分融入原料中，同时使原料迅速成熟，保留其本味，调味也相对简单，主要依靠葱的香味和原料本身的鲜味，所以答案选 D。 13．生物膨松面团常用的膨松剂是（ ） A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 臭粉 【答案】C 解析：生物膨松面团利用酵母发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀，酵母是其常用膨松剂。小苏打、泡打粉、臭粉属于化学膨松剂。 14.制皮上馅技艺中，擀皮适用于（ ） A. 水饺 B. 汤圆 C. 烧麦 D. 以上都是 【答案】A 解析：擀皮是制作水饺皮的常用方法，通过擀面杖将面团擀成圆形薄片，厚度均匀，便于包馅。汤圆一般采用手工搓圆，烧麦皮有专门的烫面制皮方法。 15.烙制面点时，分为（ ） A. 干烙、油烙 B. 水烙、油烙 C. 干烙、水烙 D. 以上都不对 【答案】A 解析：烙制面点分为干烙和油烙，干烙是直接在平底锅上烙制，不加油；油烙则是在锅中加入适量油后烙制，两种方法可根据不同面点的需求选择，以达到不同的口感。 16.热水面团调制后，需要（ ） A. 立即揉制 B. 稍凉后揉制 C. 冷藏后揉制 D. 无需揉制 【答案】B 解析：热水面团调制后温度较高，立即揉制容易烫手且面团较粘，稍凉后揉制更容易操作，能使面团更加光滑、有韧性，便于后续成型。 17.包馅法中，有褶包法常用于（ ） A. 肉包 B. 豆沙包 C. 菜包 D. 以上都是 【答案】D 解析：肉包、豆沙包、菜包等常见包子品种通常采用有褶包法，通过在收口处捏出均匀的褶子，使包子外形美观，同时也能更好地包裹馅料，保证包子在蒸制过程中馅料不外漏，成型良好。 18.炒制河粉时，要先（ ） A. 将河粉泡软 B. 将河粉焯水 C. 将河粉蒸熟 D. 无需处理河粉 【答案】A 解析：炒制河粉前，先将河粉泡软，这样可以使河粉在炒制过程中更容易吸收调料的味道，并且能够快速受热均匀，避免出现外熟内生或炒制时间过长导致河粉断裂破碎的情况，保证炒河粉的口感和质地。焯水可能会使河粉过于软烂，蒸熟则不太适合炒制的操作方式。 19.荤馅制作中，肉的肥瘦比例为（ ）时，口感较好且多汁。 A. 3:7 B. 4:6 C. 5:5 D. 6:4 【答案】A 解析：一般来说，肉的肥瘦比例为 3:7 时口感较好且多汁。这个比例既能保证肉馅有足够的脂肪来增加香味和汁水，又不会因为脂肪过多而使口感过于油腻。瘦肉较多可以使肉馅有一定的嚼劲和蛋白质含量，而适量的肥肉在加热过程中融化，使肉馅更加鲜嫩多汁，适合大多数面点馅料的需求。 20.炸制麻花时，麻花不酥脆的原因可能是（ ） A. 油温过低 B. 炸制时间过短 C. 面团含水量过高 D. 以上都是 【答案】D 解析：油温过低会使麻花在炸制过程中无法迅速形成酥脆的外皮，内部水分也难以充分排出；炸制时间过短同样会导致麻花内部水分残留，不够酥脆；面团含水量过高会使麻花在炸制后难以达到理想的酥脆口感，容易回软。因此，以上因素都可能导致麻花不酥脆。 21.不利于人体对钙的吸收的因素是（ ） A. 维生素 D B. 乳糖 C. 植酸 D. 蛋白质 【答案】C 解析：维生素 D、乳糖、蛋白质都有利于钙的吸收，植酸会与钙结合形成不溶性复合物，从而不利于钙的吸收，所以答案是 C。 22.铁缺乏时，人体易出现（ ） A. 贫血 B. 骨质疏松 C. 夜盲症 D. 坏血病 【答案】A 解析：铁是合成血红蛋白的重要原料，铁缺乏时易出现缺铁性贫血。骨质疏松主要是钙缺乏引起；夜盲症是维生素 A 缺乏引起；坏血病是维生素 C 缺乏引起，所以答案是 A。 23.以下哪种是维生素 C 缺乏症？（ ） A. 坏血病 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 癞皮病 【答案】A 解析：坏血病是维生素 C 缺乏引起的典型症状，佝偻病是维生素 D 缺乏引起，脚气病是维生素 B1 缺乏引起，癞皮病是维生素 B3（烟酸）缺乏引起，所以答案是 A。 24.叶酸的主要来源是（ ） A. 绿叶蔬菜、豆类、动物肝脏 B. 肉类、鱼类、奶类 C. 谷类、坚果、水果 D. 油脂、调味品、海产品 【答案】A 解析：叶酸的主要来源是绿叶蔬菜、豆类、动物肝脏等，肉类、鱼类、奶类含有一定叶酸，谷类、坚果、水果叶酸含量相对较低，油脂、调味品、海产品不是叶酸的主要来源，所以答案是 A。 25.幼儿膳食中，营养素相对需要量较多的是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：幼儿处于生长发育阶段，蛋白质对于身体组织的生长和修复至关重要，相对其他年龄段，幼儿对蛋白质的需要量较多，以满足其快速生长的需求。脂肪和糖类也很重要，但在幼儿膳食中，蛋白质的相对需求更为突出。膳食纤维虽然也有益，但幼儿的消化系统尚未完全发育成熟，过量的膳食纤维可能会影响消化吸收，所以答案是 A。 26.老年人膳食中，应适当增加（ ）的摄入。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 钙 【答案】D 解析：老年人由于钙流失增加，骨质疏松的风险较高，所以应适当增加钙的摄入，以维持骨骼健康。蛋白质的摄入应适量，过多可能会加重肾脏负担；脂肪摄入不宜过多，以免引起心血管疾病等问题；糖类应选择复杂糖类为主，但总体摄入量也需适当控制，所以答案是 D。 27.为预防亚硝胺类污染食品，不正确的做法是（ ） A. 控制腌制食品中亚硝酸盐的使用量 B. 多吃新鲜蔬菜和水果 C. 增加亚硝酸盐在食品中的添加量 D. 避免食用霉变的食物 【答案】C 解析：增加亚硝酸盐在食品中的添加量会增加亚硝胺类物质的形成风险，不利于预防污染。控制腌制食品中亚硝酸盐的使用量、多吃新鲜蔬菜和水果（含有维生素 C 等可抑制亚硝胺合成）、避免食用霉变的食物（霉变食物可能含有亚硝胺前体物）等措施都可以有效预防亚硝胺类污染，所以答案是 C。 28.食品添加剂的概念是指（ ） A. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质 B. 为增加食品重量而加入食品中的物质 C. 为改变食品营养成分而随意加入食品中的物质 D. 食品在加工过程中自然产生的物质 【答案】A 解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。它不是为了增加食品重量，也不能随意用于改变食品营养成分，更不是食品加工过程中自然产生的物质，所以答案是 A。 29.鱼类组胺中毒是因为（ ） A. 鱼类本身含有组胺 B. 鱼类受到细菌污染，细菌产生组胺 C. 鱼类在加工过程中添加了组胺 D. 鱼类食用了含有组胺的食物 【答案】B 解析：鱼类组胺中毒是因为鱼类受到细菌污染，细菌中的组氨酸脱羧酶使鱼肉中的组氨酸脱羧生成组胺，人们食用了含有高浓度组胺的鱼类后就会中毒，所以答案是 B。 30.豆与豆制品在膳食中的合理利用应（ ） A. 生吃豆类，以保留营养成分 B. 与谷类搭配，提高蛋白质营养价值 C. 大量食用豆制品，减少其他食物摄入 D. 用油炸豆制品，增加风味 【答案】B 解析：豆与豆制品在膳食中的合理利用应与谷类搭配，通过蛋白质互补作用提高蛋白质营养价值。豆类不能生吃（有些豆类含有抗营养因子），不能大量食用豆制品而减少其他食物摄入（要保证膳食平衡），油炸豆制品会破坏部分营养成分且增加油脂摄入，所以答案是 B。 31.高温加热油脂的营养价值及其毒性变化是（ ） A. 营养价值提高，毒性降低 B. 营养价值降低，可能产生毒性物质 C. 营养价值和毒性不变 D. 营养价值略微降低，毒性显著降低 【答案】B 解析：高温加热油脂会使营养价值降低，因为高温会破坏油脂中的一些营养成分，如维生素 E 等。同时，可能产生毒性物质，如多环芳烃等，所以答案是 B。 32.食用菌的营养价值主要体现在（ ） A. 富含蛋白质和多糖 B. 是维生素 A 的主要来源 C. 提供大量脂肪 D. 含有丰富的蔗糖 【答案】A 解析：食用菌富含蛋白质和多糖等营养成分，具有一定的保健作用。不是维生素 A 的主要来源，脂肪含量较低，几乎不含蔗糖，所以答案是 A。 33.原产于中国的粮食是（ ） A. 玉米 B.山芋 C. 小麦 D.大豆 【答案】D 解析：大豆原产于中国。中国是大豆的故乡，有着悠久的种植历史。玉米原产于美洲；山芋（甘薯）原产于南美洲；小麦原产于西亚。 34.关于感官检验法，说法正确的是（ ） A.检验结果最准确可靠 B.检验手段最简便易行 C. 受主观因素影响最小 D. 味觉检验是其中最常用的方法 【答案】B 解析：感官检验法是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对原料的品质进行检验的方法。其检验手段最简便易行，不需要复杂的仪器设备，在烹饪原料的初步检验等场景中被广泛应用。A 选项，感官检验法结果并不一定是最准确可靠的，因为它易受检验者主观因素影响，如人的感觉差异、情绪、疲劳程度等都会对结果产生干扰；C 选项，感官检验法受主观因素影响较大，不同的人可能会因为自身的感觉敏锐程度、经验等因素得出不同的结论；D 选项，视觉检验是最常用的感官检验方法之一，通过观察原料的外形、色泽、质地等可以初步判断原料的品质，而味觉检验因为需要品尝，有一定的局限性，不是最常用的。 35.佐助类原料中，蒜的主要作用除了调味还有（ ） A. 杀菌 B. 增色 C. 增稠 D. 软化 【答案】A 解析：蒜具有杀菌作用，能抑制一些有害微生物的生长繁殖，在烹饪中除了调味外，还能起到一定的杀菌保健功效。 36.烹饪原料在贮存保管中，温度对其质量变化的影响是（ ） A. 高温加速变质，低温延缓变质 B. 高温延缓变质，低温加速变质 C. 温度对质量变化无明显影响 D. 只有高温会导致变质 【答案】A 解析：高温会加速微生物繁殖、化学反应等，导致烹饪原料变质加快；低温则可以抑制微生物生长和化学反应，延缓原料的变质速度。 37.以下哪种不是烹饪原料品质鉴别的感官指标（ ） A. 硬度 B. 水分含量 C. 气味 D. 口感 【答案】B 解析：水分含量需要通过专业的仪器或方法测定，不属于感官直接判断的指标。硬度可以通过触摸感受；气味通过嗅觉辨别；口感通过品尝判断，这些都属于感官指标。 38.谷物类原料中，稻谷加工成大米的过程主要包括（ ） A. 清理、砻谷、碾米 B. 筛选、浸泡、蒸煮 C. 发酵、晾晒、研磨 D. 脱壳、炒制、包装 【答案】A 解析：稻谷加工成大米一般经过清理去除杂质，砻谷去掉稻壳，碾米使糙米成为精米等步骤。 39.蔬菜类原料中，哪种蔬菜含有的维生素 C 含量较高（ ） A. 胡萝卜 B. 大白菜 C. 辣椒 D. 土豆 【答案】C 解析：辣椒中维生素 C 含量较高，胡萝卜富含胡萝卜素；大白菜含有多种维生素，但维生素 C 含量不如辣椒；土豆主要含淀粉等，维生素 C 含量相对不高。 40.畜禽类原料中，牛肉在烹饪前进行嫩化处理的原因是（ ） A. 提高营养价值 B. 改善口感 C. 增加风味 D. 去除杂质 【答案】B 解析：牛肉结缔组织较多，质地较老，嫩化处理可以改善其口感，使其更易咀嚼和消化，而不是主要为了提高营养价值、增加风味或去除杂质。 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.花刀工艺中的菊花花刀常用于肉类的加工，使肉类在烹饪后呈现菊花状。（ ） 【答案】A 解析：菊花花刀在肉类表面切割后，经过烹饪，肉类会因受热收缩而形成菊花一样的形状，不仅美观，还能增加肉类的入味程度和口感。 42.火候中的 “武火” 是指较大的火力，适合快速烹饪，如炒、爆等方法。（ ） 【答案】A 解析：武火也就是旺火，火力大，能在短时间内使原料成熟，炒和爆等需要快速烹饪的方法通常使用武火，以保证菜肴的口感和色泽。 43.荤汤形成的过程中，原料中的矿物质是形成鲜味的主要成分。（ ） 【答案】B 解析：荤汤形成鲜味主要是原料中的蛋白质、脂肪等成分在加热过程中发生水解、乳化等反应产生的，矿物质不是主要的鲜味来源。 44.芡汁的种类中，厚芡能使菜肴的汤汁变得浓稠，适合用于烩菜。（ ） 【答案】A 解析：厚芡的特点是比较浓稠，能使菜肴的汤汁变得浓稠，烩菜等需要浓郁汤汁的菜肴适合使用厚芡。 45.烩的烹调方法中，烩菜一般是将多种原料切成小块或丝状，一起烩制。（ ） 【答案】A 解析：烩菜通常是把多种原料切成合适的形状，如小块、丝状等，放入锅中一起烩制，使各种原料的味道相互融合，形成丰富的口感。 46.热菜装盘的倒入法是将菜肴直接倒入盛器中，这种方法适用于没有汤汁的菜肴。（ ） 【答案】B 解析：倒入法适用于有汤汁的菜肴，将菜肴和汤汁一起倒入盛器中，对于没有汤汁的菜肴可以采用堆入法等其他装盘方法。 47.温水面团的调制水温在 50℃左右。（ ） 【答案】A 解析：温水面团的水温通常控制在 50℃ - 60℃，这个温度能使面团既具有一定的韧性，又相对柔软，便于操作和成型，所以该说法正确。 48.制皮上馅技艺中，擀皮适用于汤圆的制作。（ ） 【答案】B 解析：汤圆一般采用手工搓圆的方法包馅，擀皮常用于制作水饺皮等，两者的皮制作方法和要求不同，所以该说法错误。 49.烤制面点时，烤箱温度越高，烤制时间越短。（ ） 【答案】B 解析：烤制面点时，温度过高可能会使表面烤焦，而内部还未熟透，需要根据面点的种类、大小、形状等因素合理调整温度和时间，不能简单地认为温度越高烤制时间越短，所以该说法错误。 50.小苏打在化学膨松面团中使用时，不能与酸性物质混合。（ ） 【答案】B 解析：小苏打与酸性物质混合会产生更多的二氧化碳气体，增强膨松效果，但要注意用量准确，避免过量导致面点发黄、有碱味等问题，所以该说法错误。 51.体力活动是人体热能消耗的唯一途径。（ ） 【答案】B 解析：人体热能消耗还包括基础代谢和食物特殊动力作用。 52.消化是在口腔、胃和小肠中进行的化学过程。（ ） 【答案】B 解析：消化包括机械性消化和化学性消化，且不仅在口腔、胃和小肠进行，还涉及食管等部位的蠕动等机械过程。 53.合理营养要求每餐食物种类越多越好，不用考虑食物量。（ ） 【答案】B 解析：合理营养需要考虑食物种类和食物量，要保证各种营养素达到合理的摄入水平。 54.河豚鱼毒素主要分布在河豚鱼的肌肉组织。（ ） 【答案】B 解析：河豚鱼毒素主要分布在肝脏、卵巢等内脏，肌肉也可能含毒，但相对较少。 55.鱼类组胺中毒是因为鱼类在运输过程中产生组胺。（ ） 【答案】B 解析：鱼类组胺中毒是因为鱼受到细菌污染，细菌产生的酶使组氨酸脱羧生成组胺。 56.毒菌中毒后只要及时催吐就不会有生命危险。（ ） 【答案】B 解析：有些毒菌毒素毒性很强，催吐后也可能会对身体造成严重损害，甚至危及生命。 57.蔬莱腌制10天后亚硝酸盐含量达到最高。（ ） 【答案】B 解析：蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量先升后降，一般在腌制后的 7 - 9 天左右达到高峰，不是 10 天，之后其含量会逐渐降低，因为腌制初期硝酸盐被还原为亚硝酸盐，随着时间延长，亚硝酸盐会被微生物利用或分解，导致含量下降。 58. 莱品的围边若清洁新鲜、无腐败变质，可以回收再使用。（ ） 【答案】B 解析：菜品的围边无论是清洁新鲜还是何种状态，都不可以回收再使用。围边是直接接触菜品的装饰部分，回收再用会有交叉污染的风险，不符合食品安全卫生要求，可能会导致细菌、病毒等有害微生物传播，进而危害消费者的健康。 59.豆类经发酵可游离出组氨酸，味道鲜美，是很好的蛋白质补充品。（ ） 【答案】B 解析：豆类经发酵可游离出谷氨酸，不是组氨酸。谷氨酸能增加食物鲜味，如酱油、豆豉等发酵豆制品鲜味十足。同时，发酵豆制品也是很好的蛋白质补充品，因为豆类本身蛋白质含量高，发酵过程对蛋白质的营养价值影响不大，还能提高蛋白质的消化率。 60. 筵席上莱的一般原则是：先上普通莱肴，后上档次高的菜肴。（ ） 【答案】A 解析：筵席上菜先普通后高档是常见原则。这样安排能让宾客的味觉循序渐进。先以普通菜肴开胃，慢慢调动食欲。随着用餐过程推进，再上高档菜肴，此时宾客味觉已被打开，能够更好地品味佳肴的精致与美味，也符合用餐心理，给宾客留下从铺垫到高潮的良好用餐体验。 三、填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.焯水分为______，冷水锅用于______。 【答案】冷水和热；异味重原料 解析：焯水分为冷水锅焯水和热水锅焯水，冷水锅焯水适用于异味较重、血污较多的原料。 62.过油中______是将原料放______中。 【答案】滑油；温油 解析：滑油是过油的一种方式，将原料放入温油中滑散，以保持原料的鲜嫩。 63.勾芡粉汁有______，芡汁______。 【答案】水淀粉；二流芡较稀 解析：水淀粉是常见的勾芡粉汁，二流芡比较稀，有一定的流动性。 64.热菜装盘______用于______。 【答案】排入法；形状整齐料 解析：排入法是热菜装盘方法之一，适用于形状整齐的原料，使菜肴在盘中排列美观。 65.过油的分类和适用范围要______，油锅温度______。 【答案】牢记于心；识别使用 解析：在过油操作中，要清楚其分类和适用范围，并且能够准确识别和使用不同的油锅温度。 66.汽蒸的适用范围要______，操作要领______。 【答案】清楚明白；准确把握 解析：对于汽蒸这种烹饪方式，要清楚其适用的原料范围，并且能够准确把握操作的要点。 67.制皮上馅技艺中，按皮适用于______，擀皮适用于______。 【答案】月饼；水饺 解析：按皮是将馅料放在皮上，然后用模具或手工按压成型，这是月饼常见的制皮方式。擀皮则是通过擀面杖将面团擀成薄片，常用于水饺皮的制作。 68.烤制面点时，烤箱温度一般在______，可以使面点______。 【答案】200 - 250℃；表面金黄酥脆、内部熟透 解析：这个温度区间适合大多数烤制面点，能使面点表面烤至金黄酥脆的效果，同时保证内部也能熟透，呈现出良好的口感和色泽。 69.小苏打在化学膨松面团中与______可增强膨松效果，但要注意______。 【答案】酸性物质混合；用量准确 解析：小苏打与酸性物质反应会产生更多的二氧化碳气体，从而增强面团的膨松效果。不过，使用时要注意准确控制用量，否则会导致面点发黄、有碱味等问题。 70.温水面团的水温一般在______，它的性质______。 【答案】50 - 60℃；介于冷热水面团之间 解析：这个温度范围使温水面团既具有一定的韧性（类似冷水面团），又有相对的柔软性（类似热水面团），例如家常饼就可以用温水面团制作。 71.消化包括______和______。 【答案】机械性消化；化学性消化 解析：机械性消化如胃肠蠕动将食物磨碎、混合，化学性消化是通过消化酶将食物分解为小分子物质。 72.合理营养要求食物______和______。 【答案】多样化；营养素平衡 解析：食物多样化能保证摄入各种营养素，营养素平衡是合理营养的重要原则，避免营养过剩或缺乏。 73.平衡膳食的要求是营养素______和______。 【答案】种类齐全；比例适当 解析：这样的膳食能满足人体生理需求，提供足够的能量和各种营养素，维持健康。 74.蛋与蛋制品是______和______的良好来源。 【答案】优质蛋白质；维生素 A 解析：蛋与蛋制品含有丰富的优质蛋白质和维生素 A 等营养成分。 75.乳类是______和______的重要来源。 【答案】钙；优质蛋白质 解析：乳类含有丰富的钙和优质蛋白质，易于人体吸收利用。 76.水产品类的卫生问题主要是______和______。 【答案】微生物污染；化学污染。 解析：微生物污染包括细菌污染、病毒污染和寄生虫污染，化学污染包括重金属污染、农药和兽药残留和其他化学污染物。 77.构成麸皮的主要成分是______和______。 【答案】纤维素；半纤维素 解析：麸皮主要是由小麦的外皮部分组成，其主要成分是纤维素和半纤维素。这些成分使得麸皮具有较高的膳食纤维含量，在食品加工和健康饮食方面，麸皮可以作为膳食纤维的补充来源，也用于全麦食品等的制作，对人体的肠道健康等有一定益处。 78.菌藻类原料中，紫菜属于______，它在烹饪中常用于______。 【答案】红藻；做汤、包饭等 解析：紫菜在藻类分类中属于红藻。在烹饪应用方面，紫菜做汤可以增添鲜味和独特的风味，还可以用于包饭，如制作紫菜包饭，增加食物的口感和营养。 79.果品类原料成熟后，______含量增加，______可能会降低。 【答案】糖分；酸度 解析：在果品类原料成熟过程中，淀粉等物质会转化为糖分，使果实变甜，所以糖分含量增加；同时，一些有机酸会在成熟过程中被分解或转化，导致酸度降低，例如未成熟的苹果比较酸，成熟后酸度降低，甜味增加。 80.调味品类原料中，糖的主要作用是______和______。 【答案】增加甜味；调节色泽 解析：糖最直观的作用是为菜肴增加甜味，如制作糖醋排骨等。同时，在烹饪过程中，糖在高温下会发生焦糖化反应，产生焦糖色，可以用于调节菜肴的色泽，使菜肴颜色更加诱人。 四、名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.畜类原料四肢初步加工 【答案】对猪、牛、羊等畜类动物的四肢进行处理，主要包括去除表面杂毛、硬蹄壳等，使四肢部位符合烹饪要求，处理过程需注意方法得当，避免损伤原料。 82.焯水 【答案】把经过初步加工的原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态的初步熟处理方法。分为冷水锅焯水和热水锅焯水，冷水锅适用于异味重、血污多的原料，热水锅适用于质地嫩、异味小的原料。 83.制汤 【答案】通过对原料的熬煮，提取鲜味和营养成分，制成汤汁的过程。汤汁按原料来源分为荤汤和素汤，按澄清程度分为清汤和浓汤，制汤对增加菜肴鲜味、营养和丰富口感有重要意义。 84.温水面团 【答案】温水面团是将水温控制在 50 - 60℃调制而成的面团。它的特性介于冷水面团和热水面团之间，既有一定的韧性，又比较柔软。可以用于制作家常饼等多种面点，便于操作和成型。 85.成型手法（搓、包、卷、捏、抻等） 【答案】成型手法是指将调制好的面团和馅料通过各种手工操作，制作成特定形状面点的方法。例如，搓是将面团搓成圆形或长条形状；包是将馅料包裹在面皮中；卷是将面团或馅料卷起来；捏是用手指捏出各种形状；抻是将面团拉伸成细条，这些手法用于不同面点的造型。 86.静息代谢率（RMR） 【答案】静息代谢率是指人体在清醒、安静、空腹状态下，维持基本生命活动所消耗的能量代谢率。这些基本生命活动包括维持呼吸、心跳、体温、细胞代谢等。RMR 受年龄、性别、身体成分（肌肉量、脂肪量）等因素影响，是评估人体能量消耗的重要指标，有助于了解个体的基础能量需求，例如在制定减肥或营养计划时发挥作用。 87.维生素 B₂缺乏症 【答案】维生素 B₂缺乏症是由于人体缺乏维生素 B₂引起的疾病。主要表现为口腔生殖综合征，如口角炎（口角湿白、糜烂等）、唇炎（嘴唇红肿、脱屑等）、舌炎（舌乳头萎缩等）和阴囊炎（阴囊皮肤潮红、瘙痒等），还会出现脂溢性皮炎，以及眼部的角膜血管增生、睑缘炎等症状，对皮肤和黏膜健康影响较大。 88.油脂酸败 【答案】油脂酸败是油脂在储存过程中，受氧气、光照、微生物或酶等因素的作用，发生氧化反应和水解反应，导致油脂品质下降的现象。酸败后的油脂会产生难闻的气味（哈喇味），降低营养价值，还可能产生有害物质，如醛、酮、过氧化物等，食用后会对人体健康造成危害。 89.鱼信 【答案】鱼信是鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的脊髓经加工干制而成的烹饪原料。其形状呈细长的条块状，颜色洁白，质地脆嫩。在烹饪中，鱼信口感爽滑，具有独特的风味，常被视为高档食材。由于其产量相对较少，获取和加工难度较大，故而在市场上较为珍稀。烹饪方法多样，可用于烩、烧、煮等菜肴的制作，如鱼信羹，能为菜品增添鲜美滋味和细腻口感，是海味珍品之一，在一些高档餐厅或传统海鲜烹饪中备受青睐，体现了海洋食材的独特魅力和烹饪文化的丰富性。 90.干货制品类原料分类 【答案】干货制品类原料分类可按原料来源分为动物性干货（如鱼翅、海参、干贝等）、植物性干货（如香菇、木耳、银耳、黄花菜等）和矿物性干货（如食盐、明矾等，虽使用量相对少，但在烹饪中也有特定作用）。还可按加工方法分为自然干燥、人工干燥等制品。不同类型干货在泡发方法、烹饪应用和风味特点上不同，如动物性干货蛋白质含量高，需复杂泡发处理，常用于高档菜肴提鲜；植物性干货富含膳食纤维和维生素，泡发后可炒、炖、凉拌等，丰富菜品食材选择，是烹饪中不可或缺的原料类别。 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.畜类原料四肢初步加工后，如何更好地用于烹饪菜肴？ 【答案】加工后要根据菜肴需求进行切割，如切成合适的块状或片状。可以进行腌制，增加风味。如果是需要长时间炖煮的菜肴，四肢部分可以先焯水，去除血水和杂质，再用于烹饪，这样能更好地入味，使口感更佳。 92.焯水过程中，不同的原料在冷水锅或热水锅焯水后，如何进行后续烹饪处理？ 【答案】冷水锅焯水后的肉类等原料，捞出后一般要清洗干净，然后可以进行煎、炒、炖等烹饪。热水锅焯水后的蔬菜，捞出后可以直接用于凉拌、炒制等，或者用于制作汤菜，在烹饪过程中要注意控制时间，避免过度烹饪导致营养流失和口感变差。 93.制汤过程中，如何根据不同的菜肴需求选择合适的汤汁（荤汤、素汤、清汤、浓汤）？ 【答案】如果是制作清淡的蔬菜汤或素食菜肴，选择素汤。对于肉类为主的菜肴，如红烧排骨，选择荤汤。清汤适合制作高档、口味清淡的菜肴，如清汤燕窝，突出原料的本味。浓汤则用于需要浓郁口感的菜肴，如浓汁烩三鲜，增加菜肴的醇厚感。 94.请比较生物膨松面团和化学膨松面团的膨松原理。 【答案】生物膨松面团是利用酵母等微生物发酵产生二氧化碳气体来膨松。酵母在适宜的温度（30 - 35℃）和湿度下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，形成蜂窝状的组织结构。化学膨松面团是依靠化学膨松剂在面团受热时发生化学反应产生二氧化碳等气体来膨松。例如小苏打受热分解产生二氧化碳，泡打粉中的酸性和碱性物质反应也产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀。 95.炸和煎这两种成熟技艺在操作过程中有哪些注意事项？ 【答案】炸的操作注意事项：首先要控制好油温，一般在 150 - 180℃左右，不同的面点有不同的油温要求，油温过高会使表面焦糊，内部不熟，油温过低则会吸油过多，口感油腻。其次，放入面点时要注意防止油溅出，避免烫伤。炸制过程中要适时翻动面点，使其均匀受热，保证色泽和口感一致。煎的注意事项：先将平底锅烧热，一般先大火煎至底面定型，锁住馅料和水分，然后转小火慢慢煎熟内部，避免外焦里生。煎制时要注意控制火候和时间，并且根据面点的大小和厚度适当调整。同时，在煎的过程中可以根据需要适量加入油，防止粘锅。 96.阐述蛋白质的供给量和食物来源。 【答案】蛋白质的供给量一般占总热能的 10% - 15%，不同人群的蛋白质供给量有所不同，例如运动员、孕妇、哺乳期妇女、康复期患者等对蛋白质的需求相对较高，而老年人因身体机能下降，蛋白质的摄入量应适量增加，但不宜过多，以免加重肾脏负担。蛋白质的食物来源分为动物性蛋白质来源和植物性蛋白质来源。动物性蛋白质来源包括肉类、蛋类、奶类、鱼类等，这些食物中的蛋白质质量高，富含各种必需氨基酸，营养价值高；植物性蛋白质来源包括豆类（如大豆、黑豆、绿豆等）、谷类（如大米、小麦、玉米等）、坚果等，豆类蛋白质含量较高且氨基酸组成较为合理，谷类蛋白质含量相对较低且缺乏某些必需氨基酸，但通过与豆类或其他食物搭配，可提高其营养价值。 97.简述肉毒杆菌毒素中毒的预防措施。 【答案】首先，食品加工环节要注意。在家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱等）和腌制食品时，应确保原料新鲜，盐量要足够。因为高盐环境可以抑制肉毒杆菌的生长和毒素产生。加工过程要注意卫生，避免杂菌污染，例如制作过程中使用的容器、工具要清洗干净并消毒。 其次，对于罐头食品。生产厂家要严格遵守食品生产规范，采用合适的灭菌工艺，确保罐头食品在生产过程中肉毒杆菌被完全杀灭。消费者购买罐头时，要注意查看罐头的外观，避免购买有鼓盖、漏液等情况的罐头，因为这可能是细菌污染或毒素产生的迹象。再者，在储存食物方面。储存食物应按照正确的条件进行，对于容易被肉毒杆菌污染的食物，如肉类、鱼类等，应放置在冰箱低温环境（4℃以下）保存，因为肉毒杆菌在低温环境下生长和产毒受到抑制。如果是自制的食物怀疑被污染，不要食用，及时处理掉。 98.常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？ 【答案】常见的贮藏方法主要有以下几种。一是低温贮藏，包括冷藏和冷冻。冷藏温度一般在 0 - 4℃左右，适合蔬菜、水果、鲜蛋等原料的短期保存；冷冻温度在 - 18℃以下，用于肉类、水产品等的长期保存，能抑制微生物生长和酶的活性。二是干燥贮藏，将原料中的水分降低，如干货制品，谷物、木耳等通过晾晒或烘干后，置于干燥通风处，可防止霉变和腐败。三是密封贮藏，如调味料、食用油等，密封可防止原料与空气接触，避免氧化和受潮，延长保质期。四是腌渍贮藏，用盐、糖、醋等腌制蔬菜、肉类，如咸菜、腊肉，通过改变原料的渗透压来抑制微生物生长繁殖，达到长期保存的目的。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.阐述油脂酸败产生的卫生问题及预防油脂酸败的措施。 【答案】 （一）油脂酸败产生的卫生问题。营养价值降低：油脂酸败过程中，其中的不饱和脂肪酸被氧化，导致维生素 A、D、E 等脂溶性维生素被破坏。例如，酸败的植物油中维生素 E 含量会大幅减少，使油脂原本的营养价值大打折扣。感官性状改变：酸败的油脂会产生难闻的气味，如哈喇味，同时颜色也会变深。这种不良的感官性状会影响食品的风味，降低人们的食欲。例如，酸败的油炸食品会带有刺鼻的气味，让人难以接受。有害物质产生：油脂酸败会产生醛、酮、酸等氧化产物，这些物质对人体健康有害。它们可能会引起人体消化系统、肝脏等器官的损伤，长期食用酸败油脂甚至可能诱发癌症等严重疾病。 （二）预防油脂酸败的措施。储存条件优化：油脂应储存在阴凉、干燥、避光的环境中。例如，将食用油放在橱柜的暗处，避免阳光直射，同时要远离炉灶等热源，防止温度过高加速油脂氧化。密封保存：使用密封容器储存油脂，减少油脂与空气的接触。如将橄榄油等装在带有密封盖的玻璃瓶中，防止空气中的氧气促使油脂氧化。控制储存时间：尽量缩短油脂的储存时间，遵循先进先出的原则。避免油脂长时间积压，减少酸败的风险。例如，在餐厅厨房，应定期检查油脂的保质期和使用情况。添加抗氧化剂：在油脂中添加适量的天然或人工抗氧化剂，如维生素 E、TBHQ（叔丁基对苯二酚）等，可以延缓油脂的氧化过程。但要注意按照规定的剂量添加，确保安全。 100.论述水调面团的形成原理。 【答案】水调面团的形成原理基于面粉与水的相互作用。当面粉与水混合时，面粉中的蛋白质和淀粉与水发生反应。面粉中的蛋白质在水的作用下吸水膨胀，形成面筋网络。面筋具有弹性和韧性，使面团具有一定的强度和延展性。例如在制作面条时，面筋的形成让面团能够被拉伸成细长的形状。而淀粉则起到填充作用，与水结合形成糊化状态。淀粉的糊化使得面团具有一定的黏性和可塑性。当面团揉制时，面筋网络与淀粉糊化后的部分相互交织，共同形成了水调面团。不同的水温会影响面团的性质。冷水面团，因水温较低，面筋形成较好，面团韧性较强，适合制作需要劲道的面食，如面条、水饺皮。热水面团，水温较高，淀粉糊化程度高，面团粘性大，适合制作一些口感软糯的面点，如蒸饺、烧麦皮。总之，水调面团的形成是面粉与水的相互作用，通过面筋的形成和淀粉的糊化，使面团具有独特的性质，满足不同面点制作的需求 。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$