综合训练卷（九） 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第139卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第139卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第139卷 综合训练卷 (九) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.火候的概念是（ ） A. 烹制菜肴时所用的火力大小和时间长短 B. 菜肴在锅中加热的温度高低 C. 火焰的颜色和形状 D. 以上都不对 2.荤汤形成的基本原理是（ ） A. 原料中的蛋白质、脂肪等营养成分在加热过程中发生水解、乳化等反应，形成胶体溶液 B. 原料中的淀粉在加热时糊化，使汤汁变浓稠 C. 调料中的鲜味物质在加热时挥发，融入汤汁中 D. 以上都不对 3.芡汁的种类中，“琉璃芡” 的特点是（ ） A. 芡汁浓稠，包裹原料 B. 芡汁较稀，呈半透明状，有一定光泽 C. 芡汁呈琉璃状，透明且有粘性 D. 以上都不对 4.烩的烹调方法中，“烩菜” 的特点是（ ） A. 汤汁较多，口味醇厚，原料多样 B. 汤汁浓稠，味道浓郁，色泽鲜艳 C. 汤汁清淡，原料鲜嫩，口感清爽 D. 以上都不对 5.热菜的装盘方法中，“覆盖法” 适用于（ ） A. 单一原料的菜肴 B. 有汤汁的菜肴 C. 造型菜肴 D. 以上都不对 6.焯水时，为了保持蔬菜的色泽鲜艳，可在水中加入（ ） A. 盐 B. 碱 C. 醋 D. 酱油 7.在炸的烹调方法中，“酥炸” 与 “软炸” 的区别在于（ ） A. 酥炸的油温比软炸高 B. 酥炸的原料需要腌制，软炸的原料不需要腌制 C. 酥炸的成品外皮酥脆，内部也有一定的酥脆感；软炸的成品外皮酥脆，内部鲜嫩 D. 酥炸使用的糊比软炸厚 8.常用甜菜的烹调方法中，“糖溜” 的特点是（ ） A. 汤汁浓稠，包裹原料，口味甜香 B. 原料外脆里嫩，表面有一层薄而亮的糖汁 C. 糖汁透明，类似琉璃，口感甜脆 D. 以上都不对 9.干货涨发中，“碱发” 的注意事项不包括（ ） A. 控制碱液的浓度和温度 B. 掌握好涨发的时间 C. 碱发后要彻底清洗原料，去除碱味 D. 使用金属容器进行碱发 10.在炸的烹调方法中，“松炸” 的特点是（ ） A. 原料挂薄糊，用低温油炸制，成品口感松软 B. 原料挂厚糊，用高温油炸制，成品外皮酥脆 C. 原料不挂糊，直接用油炸制，成品外脆里嫩 D. 以上都不对 11.从烹饪营养的角度来看，煎酿这种烹调方法（ ） A. 营养损失较大，因为经过高温煎制 B. 营养保存较好，能保留原料的大部分营养成分 C. 营养成分会发生改变，变得更易吸收 D. 与其他烹调方法相比，没有明显的营养差异 12.物理膨松面团是利用（ ）使面团膨松。 A. 酵母发酵 B. 化学膨松剂 C. 机械搅拌 D. 水蒸气 13.卷法成型适用于制作（ ） A. 花卷 B. 肉卷 C. 蛋卷 D. 以上都是 14.炒制面点时，要（ ） A. 快速翻炒 B. 慢慢翻炒 C. 不翻炒 D. 随意翻炒 15.小苏打在化学膨松面团中使用时，要注意（ ） A. 不能与酸性物质混合 B. 要与酸性物质混合 C. 用量随意 D. 可高温长时间加热 16.捏法成型中，月牙饺的捏制属于（ ） A. 提褶捏 B. 无褶捏 C. 挤捏 D. 捻捏 17.宴席面点在口味搭配上，应（ ） A. 以甜为主 B. 以咸为主 C. 甜咸适中 D. 随意搭配 18.甜馅制作中，常用的糖有（ ） A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 以上都是 19.烙制葱油饼时，为使葱香更浓郁，可以（ ） A. 多放葱 B. 先将葱炸香 C. 用高温烙制 D. 以上都不对 20.维生素 A 的主要功能不包括（ ） A. 维持正常视觉 B. 维持上皮组织的正常生长与分化 C. 促进钙的吸收 D. 促进生长发育 21.属于维生素 A 缺乏症的是（ ） A. 夜盲症 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 坏血病 22.生物素的主要来源是（ ） A. 肉类、鱼类、蛋类 B. 谷类、豆类、蔬菜 C. 水果、奶类、油脂 D. 广泛存在于动植物食物中 23.人体对水的代谢与平衡主要受（ ）调节。 A. 神经系统和内分泌系统 B. 消化系统和泌尿系统 C. 呼吸系统和循环系统 D. 免疫系统和生殖系统 24.糖尿病病人的膳食应控制（ ） A. 蛋白质摄入 B. 脂肪摄入 C. 糖类摄入 D. 维生素摄入 25.消化性溃疡病人的膳食应（ ） A. 避免刺激性食物 B. 暴饮暴食 C. 多吃辛辣食物 D. 大量饮用咖啡 26.食物中毒的概念是指（ ） A. 食用了含有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病 B. 食用了过期食品后出现的疾病 C. 食用了不新鲜食品后出现的消化不良 D. 食用了脂肪含量过高的食品后出现的疾病 27.食物中毒的基本特点不包括（ ） A. 潜伏期短 B. 发病急 C. 具有传染性 D. 病人临床表现相似 28.含氰甙植物中毒的常见植物是（ ） A. 苦杏仁 B. 土豆 C. 豆角 D. 番茄 29.畜禽肉及其制品的卫生应注意（ ） A. 防止微生物污染，尤其是沙门氏菌污染 B. 无需关注肉类的新鲜度 C. 可以使用病死畜禽肉 D. 肉品加工过程中不用注意卫生 30.酱的卫生要求不包括（ ） A. 原料新鲜无霉变 B. 生产过程符合卫生标准 C. 可以随意添加防腐剂 D. 成品无异味 31.饮食企业生产过程的卫生要求不包括（ ） A. 保持车间清洁卫生 B. 操作人员无需健康检查 C. 防止交叉污染 D. 严格控制加工工艺参数 32.由外界因素引起的原料品质变化的现象是（ ） A.蒜头久存后发芽 B.萝卜春天后长叶 C. 香蕉放置后变软 D. 土豆削皮后“生锈” 33.以茄果供食用的蔬菜是（ ） A. 菜豆 B.冬瓜 C.西红柿 D. 西葫芦 34.关于食用菌，描述正确的是（ ） A. 以子实体供食用 B. 以菌丝体进行繁殖 C. 目前均可人工栽培 D. 营养价值与一般蔬菜相当 35.家禽品质与原产地对应关系不正确的是（ ） A. 狮头鹅-广东 B. 高邮鸭-江苏 C. 九斤黄-山东 D.乌骨鸡-安徽 36.水产品类原料中，鱿鱼在烹饪前需要进行（ ） A. 去皮 B. 去内脏 C. 去骨 D. 以上都是 37.干货制品类原料中，腐竹的品质鉴别主要看（ ） A. 色泽、质地和气味 B. 形状、大小和重量 C. 产地、品牌和价格 D. 包装、保质期和储存条件 38.菌藻类原料中，金针菇在烹饪中的特点是（ ） A. 易熟，烹饪时间短 B. 耐煮，需要长时间炖煮 C. 只能凉拌，不能热炒 D. 必须搭配肉类烹饪 39.果品类原料中，梨在成熟后如果不及时食用，容易出现（ ） A. 酒味 B. 苦味 C. 涩味 D. 酸味 40.调味品类原料中，料酒在烹饪中的作用主要是（ ） A. 增酸 B. 增甜 C. 去腥增香 D. 调色 2、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.干货涨发的油发过程中，干货原料在油中会发生物理变化，如体积膨胀。（ ） 42.味的基本分类中，“麻” 味是独立的基本味，和其他味道没有关联。（ ） 43.上浆的原料中，淀粉是为了增加原料的粘性，让其他调料更好地附着。（ ） 44.影响勾芡的因素只有加热的温度，和其他因素无关。（ ） 45.煮的烹调方法中，水煮鱼是将鱼直接放入水中煮熟，不需要其他预处理。（ ） 46.宴席知识中，宴会的上菜程序是先上主食，再上热菜和凉菜。（ ） 47.化学膨松面团中，泡打粉受热分解产生二氧化碳和氨气。（ ） 48.卷法成型适用于制作花卷和肉卷等。（ ） 49.面点成熟的主要作用是增加风味。（ ） 50.酵面油酥面团中，油酥的作用是起酥和增加风味。（ ） 51.老年人的膳食应减少蛋白质摄入，减轻肾脏负担。（ ） 52.高血压病人应多吃盐，以补充身体流失的电解质。（ ） 53.冠心病病人可以随意摄入脂肪，只要不吃动物内脏就行。（ ） 54.豆与豆制品中的脂肪含量较高，是膳食中脂肪的主要来源。（ ） 55.畜禽肉类中的维生素 C 含量丰富。（ ） 56.乳类食品在加工过程中不会受到微生物污染。（ ） 57.菌藻类原料中，海带含有丰富的碘元素。（ ） 58.果品类原料在加工成果制品后，营养价值一定会降低。（ ） 59.调味品类原料中，酱油的颜色越深，其营养价值越高。（ ） 60.佐助类原料中，香菜的主要作用是提供营养。（ ） 3、 填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.热菜配菜要保证______，原则有______。 62.菜肴命名以______，如______。 63.熘的______是先______。 64.江苏名莱主要由淮扬、______、苏锡和______四个风味组成。 65. 油煎面点制品具有色泽______，口感______的特点。 66.菜肴烹调方法要______，成品特色______。 67.化学膨松面团是利用______产生气体，如______。 68.卷法成型中，______是将面团擀平后卷上调料制成，______是将蛋液摊成薄饼后卷起。 69.面点成熟的意义包括______和______。 70.酵面油酥面团制作的点心，既有______又有______。 71.高血压病人的膳食应______和______。 72.冠心病病人应限制______和______的摄入。 73.糖尿病病人要控制______和______。 74.蔬菜、水果的营养特点是______和______。 75.食品贮存的卫生要求是______和______。 76.饮食企业生产过程卫生要求包括______和______。 77.蔬菜类原料中，茄子属于______，其表面的蜡质层有______的作用。 78.畜禽类原料中，猪肉的五花肉部分______，适合______。 79.鲜蛋的蛋壳主要成分是______，它对蛋有______作用。 80.水产品类原料中，蟹类在烹饪前应检查______和______，不新鲜的蟹可能含有毒素。 4、 名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.刀工 82.汽蒸 83.吊汤 84.生物膨松面团 85.宴席面点组合与运用 86.水平衡 87.叶酸 88.热能单位 89.鱼松 90.畜禽类原料品质鉴别方法 5、 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.刀工技术中，如何根据原料质地选择合适的刀法？ 92.汽蒸时，原料的大小和质地不同，如何调整蒸制时间和火候？ 93.请详细比较上浆和挂糊在原料处理、烹饪效果和适用菜肴上的区别。 94.请分别阐述酵面油酥、水面油酥、水油面油酥面团的特点。 95.在宴席面点配置中，如何根据季节选择合适的面点？ 96.简述钙缺乏症的表现以及人体缺钙的原因。 97.简述食品中汞污染的来源及其对人体的危害。 98.面粉在烹饪中的运用有哪些方面？ 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.江苏位于我国东部沿海地区，水域辽阔，境内江河湖泊纵横交错3如水生动植物的生长繁残提供了优越的环境，也为江苏菜提供了丰富的鱼、虾、蟹等水产资源。作为江苏烹任专业的学生，应对水产品的选择、加工及营养价值等知识与技能有所掌握。请根据您所学知识回答下列问题。 (1) 从原料知识的角度谈谈如何选择镑蟹？ (2) 从营养知识的角度谈谈鱼类蛋白质有何特点？ 100.论述生物膨松面团的操作要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第139卷，是综合训练卷，内容覆盖《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》四门课程的三十七个考点。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第139卷 综合训练卷 (九) 考试时间250分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40 小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.火候的概念是（ ） A. 烹制菜肴时所用的火力大小和时间长短 B. 菜肴在锅中加热的温度高低 C. 火焰的颜色和形状 D. 以上都不对 【答案】A 解析：火候是指烹制菜肴时所用的火力大小（如旺火、中火、小火等）和时间长短的综合情况，不同的火候适用于不同的烹饪原料和菜肴制作要求，它直接影响菜肴的质量和口感，而不仅仅是加热温度高低或火焰的颜色形状。 2.荤汤形成的基本原理是（ ） A. 原料中的蛋白质、脂肪等营养成分在加热过程中发生水解、乳化等反应，形成胶体溶液 B. 原料中的淀粉在加热时糊化，使汤汁变浓稠 C. 调料中的鲜味物质在加热时挥发，融入汤汁中 D. 以上都不对 【答案】A 解析：荤汤形成的基本原理是原料中的蛋白质、脂肪等营养成分在加热过程中发生水解、乳化等反应，形成胶体溶液，使汤汁具有鲜味、香味和浓稠度，淀粉糊化一般不是荤汤形成的主要原因，调料中的鲜味物质挥发融入汤汁只是其中一部分因素，主要还是原料本身的变化起关键作用。 3.芡汁的种类中，“琉璃芡” 的特点是（ ） A. 芡汁浓稠，包裹原料 B. 芡汁较稀，呈半透明状，有一定光泽 C. 芡汁呈琉璃状，透明且有粘性 D. 以上都不对 【答案】C 解析：琉璃芡的特点是芡汁呈琉璃状，透明且有粘性，能使菜肴表面有一层光亮的薄芡，增加菜肴的色泽和美观度，常用于一些高档菜肴或甜菜的制作。芡汁浓稠包裹原料一般是包芡的特点，芡汁较稀呈半透明状有一定光泽可能是二流芡等的特点，所以答案选 C。 4.烩的烹调方法中，“烩菜” 的特点是（ ） A. 汤汁较多，口味醇厚，原料多样 B. 汤汁浓稠，味道浓郁，色泽鲜艳 C. 汤汁清淡，原料鲜嫩，口感清爽 D. 以上都不对 【答案】A 解析：烩菜的特点是汤汁较多，将多种原料汇集在一起炖煮，口味醇厚，通过各种原料的搭配和汤汁的融合，形成丰富的口感和味道，所以答案选 A。 5.热菜的装盘方法中，“覆盖法” 适用于（ ） A. 单一原料的菜肴 B. 有汤汁的菜肴 C. 造型菜肴 D. 以上都不对 【答案】B 解析：覆盖法是将炒好的菜肴直接覆盖在盛器中的汤汁上，适用于有汤汁的菜肴，这样可以使菜肴的汤汁充分浸润原料，同时保持菜肴的温度和口感，单一原料的菜肴可能采用其他装盘方法，造型菜肴则会根据其造型设计选择合适的装盘方式，所以答案选 B。 6.焯水时，为了保持蔬菜的色泽鲜艳，可在水中加入（ ） A. 盐 B. 碱 C. 醋 D. 酱油 【答案】C 解析：焯水时在水中加入适量的醋可以保持蔬菜的色泽鲜艳，因为醋具有一定的酸性，可以抑制蔬菜中氧化酶的活性，减少叶绿素的氧化，从而使蔬菜在焯水后仍然保持翠绿的颜色。盐主要用于调味和增加原料的持水性；碱会破坏蔬菜的营养成分和色泽；酱油会使蔬菜颜色变深，不符合保持色泽鲜艳的要求，所以答案选 C。 7.在炸的烹调方法中，“酥炸” 与 “软炸” 的区别在于（ ） A. 酥炸的油温比软炸高 B. 酥炸的原料需要腌制，软炸的原料不需要腌制 C. 酥炸的成品外皮酥脆，内部也有一定的酥脆感；软炸的成品外皮酥脆，内部鲜嫩 D. 酥炸使用的糊比软炸厚 【答案】C 解析：酥炸的成品特点是外皮酥脆，内部也有一定的酥脆感，通常是将原料先腌制入味，然后挂较厚的糊，用较高的油温炸制。软炸的成品外皮酥脆，内部鲜嫩，原料一般也经过腌制，挂较薄的糊，用相对较低的油温炸制。所以两者的主要区别在于成品的口感，答案选 C。 8.常用甜菜的烹调方法中，“糖溜” 的特点是（ ） A. 汤汁浓稠，包裹原料，口味甜香 B. 原料外脆里嫩，表面有一层薄而亮的糖汁 C. 糖汁透明，类似琉璃，口感甜脆 D. 以上都不对 【答案】A 解析：糖溜的特点是汤汁浓稠，能够很好地包裹原料，使原料充分吸收甜香的味道，形成独特的口感和风味。原料外脆里嫩，表面有薄而亮的糖汁一般是挂霜或琉璃芡等技法的特点；糖汁透明类似琉璃，口感甜脆更符合琉璃芡的特点，所以答案选 A。 9.干货涨发中，“碱发” 的注意事项不包括（ ） A. 控制碱液的浓度和温度 B. 掌握好涨发的时间 C. 碱发后要彻底清洗原料，去除碱味 D. 使用金属容器进行碱发 【答案】D 解析：碱发时要严格控制碱液的浓度和温度，因为不合适的浓度和温度可能会导致原料发不透或过度发制，影响口感和质量；涨发时间也很关键，过长或过短都会有问题；碱发后必须彻底清洗原料，以去除碱味，保证食品安全和口感。但是碱发不能使用金属容器，因为碱液会与金属发生反应，腐蚀容器并可能污染原料，所以答案选 D。 10.在炸的烹调方法中，“松炸” 的特点是（ ） A. 原料挂薄糊，用低温油炸制，成品口感松软 B. 原料挂厚糊，用高温油炸制，成品外皮酥脆 C. 原料不挂糊，直接用油炸制，成品外脆里嫩 D. 以上都不对 【答案】A 解析：松炸是将原料挂薄糊，然后用低温油炸制，这样可以使原料内部的水分慢慢蒸发，炸制后的成品口感松软，外皮也相对较薄且酥脆。挂厚糊用高温油炸制一般是酥炸等炸法的特点；原料不挂糊直接油炸可能是清炸等炸法的特点，所以答案选 A。 11.从烹饪营养的角度来看，煎酿这种烹调方法（ ） A. 营养损失较大，因为经过高温煎制 B. 营养保存较好，能保留原料的大部分营养成分 C. 营养成分会发生改变，变得更易吸收 D. 与其他烹调方法相比，没有明显的营养差异 【答案】B 解析：煎酿这种烹调方法在一定程度上能够保留原料的大部分营养成分。虽然在煎制过程中有高温，但由于馅料在原料内部，相对受到的高温影响较小，而且如果控制好煎制的时间和温度，能够减少营养物质的氧化和流失，相比一些油炸等烹调方法，营养保存较好，所以答案选 B。 12.物理膨松面团是利用（ ）使面团膨松。 A. 酵母发酵 B. 化学膨松剂 C. 机械搅拌 D. 水蒸气 【答案】C 解析：物理膨松面团是通过机械搅拌，使空气混入面团中，经加热后空气膨胀使面团膨松，如制作蛋糕时的打发蛋清。 13.卷法成型适用于制作（ ） A. 花卷 B. 肉卷 C. 蛋卷 D. 以上都是 【答案】D 解析：卷法可以将面团或馅料卷成各种形状，花卷是将面团擀平后卷上调料制成，肉卷是将肉馅铺在面皮上卷起，蛋卷则是将蛋液摊成薄饼后卷起，都运用了卷法成型。 14.炒制面点时，要（ ） A. 快速翻炒 B. 慢慢翻炒 C. 不翻炒 D. 随意翻炒 【答案】A 解析：炒制面点时要快速翻炒，使面点均匀受热，避免局部过热或不熟，保证炒制的面点口感和色泽一致，快速完成烹饪过程。 15.小苏打在化学膨松面团中使用时，要注意（ ） A. 不能与酸性物质混合 B. 要与酸性物质混合 C. 用量随意 D. 可高温长时间加热 【答案】B 解析：小苏打与酸性物质混合会产生更多的二氧化碳气体，增强膨松效果，但要注意用量准确，避免过量导致面点发黄、有碱味等问题，同时也不能高温长时间加热，以免二氧化碳逸散，影响膨松效果。 16.捏法成型中，月牙饺的捏制属于（ ） A. 提褶捏 B. 无褶捏 C. 挤捏 D. 捻捏 【答案】A 解析：月牙饺是通过提褶捏的方法制作，在饺子皮边缘依次捏出褶子，形成月牙形状，这种捏法使饺子造型美观，密封性好，常用于各种带馅饺子的制作，是常见的捏法成型方式之一。 17.宴席面点在口味搭配上，应（ ） A. 以甜为主 B. 以咸为主 C. 甜咸适中 D. 随意搭配 【答案】C 解析：宴席面点的口味搭配应甜咸适中，满足不同宾客的口味偏好。如果只以甜或咸为主，可能会使部分宾客不喜欢，影响整体宴席的满意度。合理的甜咸搭配可以使面点口味更加丰富多样，与宴席中的其他菜品相互协调，营造出更好的用餐体验。 18.甜馅制作中，常用的糖有（ ） A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 以上都是 【答案】D 解析：白砂糖、绵白糖和冰糖在甜馅制作中都较为常用。白砂糖颗粒均匀，甜度纯正，是常用的基础糖类；绵白糖质地细腻，甜度较高，在一些细腻口感的甜馅中使用较多；冰糖纯度高，甜味醇厚，常用于一些高档甜馅或需要特殊风味的馅料中，如冰糖葫芦馅等。它们可以根据不同甜馅的需求和口味偏好进行选择使用。 19.烙制葱油饼时，为使葱香更浓郁，可以（ ） A. 多放葱 B. 先将葱炸香 C. 用高温烙制 D. 以上都不对 【答案】B 解析：先将葱炸香后再用于制作葱油饼，能够使葱的香味更充分地释放出来，融入到面饼中，相比直接使用生葱，葱香会更加浓郁。多放葱虽然也能增加葱味，但可能会影响面饼的口感和成型；高温烙制主要影响饼的外皮酥脆程度和熟成速度，对葱香的提升效果不明显。 20.维生素 A 的主要功能不包括（ ） A. 维持正常视觉 B. 维持上皮组织的正常生长与分化 C. 促进钙的吸收 D. 促进生长发育 【答案】C 解析：维生素 A 的主要功能有维持正常视觉、维持上皮组织的正常生长与分化、促进生长发育等。促进钙的吸收是维生素 D 的功能，所以答案是 C。 21.属于维生素 A 缺乏症的是（ ） A. 夜盲症 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 坏血病 【答案】A 解析：夜盲症是维生素 A 缺乏引起的典型症状。脚气病是维生素 B1 缺乏引起；癞皮病是维生素 B3（烟酸）缺乏引起；坏血病是维生素 C 缺乏引起，所以答案是 A。 22.生物素的主要来源是（ ） A. 肉类、鱼类、蛋类 B. 谷类、豆类、蔬菜 C. 水果、奶类、油脂 D. 广泛存在于动植物食物中 【答案】D 解析：生物素广泛存在于动植物食物中，所以答案是 D。 23.人体对水的代谢与平衡主要受（ ）调节。 A. 神经系统和内分泌系统 B. 消化系统和泌尿系统 C. 呼吸系统和循环系统 D. 免疫系统和生殖系统 【答案】A 解析：人体对水的代谢与平衡主要受神经系统和内分泌系统调节，通过调节尿量、口渴感等维持水平衡，消化系统主要是吸收水分，泌尿系统主要是排出水分，呼吸系统排出少量水分，循环系统运输水分，免疫系统和生殖系统与水的代谢平衡关系不大，所以答案是 A。 24.糖尿病病人的膳食应控制（ ） A. 蛋白质摄入 B. 脂肪摄入 C. 糖类摄入 D. 维生素摄入 【答案】C 解析：糖尿病病人由于胰岛素分泌不足或作用缺陷，导致血糖升高，所以应控制糖类的摄入，选择低升糖指数的食物，合理分配三餐的碳水化合物量，以维持血糖稳定。蛋白质和脂肪摄入也需合理，但糖类摄入的控制是关键，维生素摄入应保证充足，所以答案是 C。 25.消化性溃疡病人的膳食应（ ） A. 避免刺激性食物 B. 暴饮暴食 C. 多吃辛辣食物 D. 大量饮用咖啡 【答案】A 解析：消化性溃疡病人应避免刺激性食物，如辛辣食物、咖啡、酒精等，这些食物会刺激胃黏膜，加重溃疡症状。暴饮暴食也会增加胃肠道负担，不利于溃疡的愈合，所以答案是 A。 26.食物中毒的概念是指（ ） A. 食用了含有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病 B. 食用了过期食品后出现的疾病 C. 食用了不新鲜食品后出现的消化不良 D. 食用了脂肪含量过高的食品后出现的疾病 【答案】A 解析：食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。不仅仅是过期食品、不新鲜食品或者脂肪含量高的食品，关键是食品含有毒有害物质，所以答案是 A。 27.食物中毒的基本特点不包括（ ） A. 潜伏期短 B. 发病急 C. 具有传染性 D. 病人临床表现相似 【答案】C 解析：食物中毒的基本特点是潜伏期短、发病急、病人临床表现相似、不具有传染性，所以答案是 C。 28.含氰甙植物中毒的常见植物是（ ） A. 苦杏仁 B. 土豆 C. 豆角 D. 番茄 【答案】A 解析：含氰甙植物中毒的常见植物是苦杏仁，苦杏仁中含有氰甙，在人体内可分解产生氢氰酸，引起中毒。土豆中毒主要是因为含有龙葵素；豆角中毒可能是因为未煮熟含有凝集素和皂甙；番茄一般不会引起含氰甙中毒，所以答案是 A。 29.畜禽肉及其制品的卫生应注意（ ） A. 防止微生物污染，尤其是沙门氏菌污染 B. 无需关注肉类的新鲜度 C. 可以使用病死畜禽肉 D. 肉品加工过程中不用注意卫生 【答案】A 解析：畜禽肉及其制品的卫生应注意防止微生物污染，尤其是沙门氏菌等有害菌污染。必须关注肉类的新鲜度，不能使用病死畜禽肉，肉品加工过程中要严格注意卫生，所以答案是 A。 30.酱的卫生要求不包括（ ） A. 原料新鲜无霉变 B. 生产过程符合卫生标准 C. 可以随意添加防腐剂 D. 成品无异味 【答案】C 解析：酱的卫生要求包括原料新鲜无霉变、生产过程符合卫生标准、成品无异味。不能随意添加防腐剂，必须按照食品添加剂使用标准来添加，所以答案是 C。 31.饮食企业生产过程的卫生要求不包括（ ） A. 保持车间清洁卫生 B. 操作人员无需健康检查 C. 防止交叉污染 D. 严格控制加工工艺参数 【答案】B 解析：饮食企业生产过程的卫生要求包括保持车间清洁卫生、防止交叉污染、严格控制加工工艺参数等。操作人员必须进行健康检查，持有健康证才能上岗，以确保食品的卫生安全，所以答案是 B。 32.由外界因素引起的原料品质变化的现象是（ ） A.蒜头久存后发芽 B.萝卜春天后长叶 C. 香蕉放置后变软 D. 土豆削皮后“生锈” 【答案】C 解析：C 选项 “香蕉放置后变软”：香蕉在放置过程中，受到外界环境温度、空气成分等因素的影响。例如，温度较高时，香蕉的呼吸作用加快，导致果实中的成分发生变化，细胞壁的果胶物质分解，从而使香蕉变软，这主要是外界因素作用的结果。 33.以茄果供食用的蔬菜是（ ） A. 菜豆 B.冬瓜 C.西红柿 D. 西葫芦 【答案】C 解析：C 选项 “西红柿”：西红柿是茄科植物，其果实为浆果，属于茄果类蔬菜，人们食用的就是它的茄果部分。 34.关于食用菌，描述正确的是（ ） A. 以子实体供食用 B. 以菌丝体进行繁殖 C. 目前均可人工栽培 D. 营养价值与一般蔬菜相当 【答案】A 解析：A 选项：食用菌主要是以子实体供食用。子实体是食用菌产生孢子的繁殖器官，也是我们通常看到和食用的部分，如香菇的菇盖和菇柄部分就是子实体，这个部分形态多样，口感和风味也各有特点，是食用菌供人食用的主要结构。 35.家禽品质与原产地对应关系不正确的是（ ） A. 狮头鹅-广东 B. 高邮鸭-江苏 C. 九斤黄-山东 D.乌骨鸡-安徽 【答案】D 解析：D 选项：乌骨鸡主要产于江西泰和等地，不是安徽。泰和乌鸡是著名的药用珍禽，其皮肤、骨骼、肌肉等部位均呈黑色，具有较高的营养价值和药用价值。 36.水产品类原料中，鱿鱼在烹饪前需要进行（ ） A. 去皮 B. 去内脏 C. 去骨 D. 以上都是 【答案】D 解析：鱿鱼在烹饪前通常要去皮、去内脏和去骨，这样可以去除腥味和不可食用部分，使鱿鱼口感更好，便于烹饪和食用。 37.干货制品类原料中，腐竹的品质鉴别主要看（ ） A. 色泽、质地和气味 B. 形状、大小和重量 C. 产地、品牌和价格 D. 包装、保质期和储存条件 【答案】A 解析：腐竹的品质鉴别主要从色泽（如颜色均匀、有光泽）、质地（是否有韧性、无杂质）和气味（有豆香、无异味）等方面判断，而形状、大小、重量、产地、品牌、价格、包装、保质期和储存条件等虽然也有一定参考价值，但不是主要的鉴别依据。 38.菌藻类原料中，金针菇在烹饪中的特点是（ ） A. 易熟，烹饪时间短 B. 耐煮，需要长时间炖煮 C. 只能凉拌，不能热炒 D. 必须搭配肉类烹饪 【答案】A 解析：金针菇质地较嫩，易熟，烹饪时间较短，一般在热水中焯烫或短时间炒制即可食用，也可凉拌，但不是只能凉拌，也不一定必须搭配肉类烹饪。 39.果品类原料中，梨在成熟后如果不及时食用，容易出现（ ） A. 酒味 B. 苦味 C. 涩味 D. 酸味 【答案】A 解析：梨成熟后，在存放过程中如果进行无氧呼吸会产生酒精，从而出现酒味，这表明果实已经开始变质。 40.调味品类原料中，料酒在烹饪中的作用主要是（ ） A. 增酸 B. 增甜 C. 去腥增香 D. 调色 【答案】C 解析：料酒中含有酒精和一些香味物质，在烹饪中主要起到去腥增香的作用，能去除肉类等食材的腥味，增加菜肴的香味，一般不用于增酸、增甜或调色。 2、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.干货涨发的油发过程中，干货原料在油中会发生物理变化，如体积膨胀。（ ） 【答案】A 解析：油发干货时，干货在高温油的作用下，内部水分汽化，使其体积膨胀，这是油发过程中的典型物理变化。 42.味的基本分类中，“麻” 味是独立的基本味，和其他味道没有关联。（ ） 【答案】B 解析：麻味通常是由花椒等调料产生的，它不是像酸、甜、苦、辣、咸、鲜那样的基本味，而是一种复合味，和其他味道可以相互组合。 43.上浆的原料中，淀粉是为了增加原料的粘性，让其他调料更好地附着。（ ） 【答案】A 解析：淀粉在浆液中有增加粘性的作用，能够使浆液更好地附着在原料表面，同时也有助于保持原料的水分和嫩度。 44.影响勾芡的因素只有加热的温度，和其他因素无关。（ ） 【答案】B 解析：影响勾芡的因素除了加热温度，还包括淀粉的种类和质量、芡汁的浓度、原料的含水量等多种因素。 45.煮的烹调方法中，水煮鱼是将鱼直接放入水中煮熟，不需要其他预处理。（ ） 【答案】B 解析：水煮鱼一般需要将鱼切片，并且对鱼片进行腌制等预处理，这样可以使鱼片更加入味，口感更好。 46.宴席知识中，宴会的上菜程序是先上主食，再上热菜和凉菜。（ ） 【答案】B 解析：一般宴会的上菜程序是先上凉菜，再上热菜，最后上主食，这样的顺序可以让客人在品尝热菜之前先享受开胃的凉菜。 47.化学膨松面团中，泡打粉受热分解产生二氧化碳和氨气。（ ） 【答案】A 解析：泡打粉主要成分在受热时会发生化学反应，分解产生二氧化碳气体使面团膨胀，同时也会产生少量氨气，但氨气在加热过程中会挥发掉，所以该说法正确。 48.卷法成型适用于制作花卷和肉卷等。（ ） 【答案】A 解析：卷法可以将面团或馅料卷成各种形状，花卷是将面团擀平后卷上调料制成，肉卷是将肉馅铺在面皮上卷起，都是卷法成型的常见应用，所以该说法正确。 49.面点成熟的主要作用是增加风味。（ ） 【答案】B 解析：面点成熟的作用包括杀死有害微生物，保证食品安全，改善口感，使其更易于消化等，增加风味只是其中一部分，不是主要作用，所以该说法错误。 50.酵面油酥面团中，油酥的作用是起酥和增加风味。（ ） 【答案】A 解析：油酥在酵面油酥面团中主要起到起酥的作用，使面团在制作成点心后具有酥脆的口感，同时也会增加一定的风味，与酵面相互配合，所以该说法正确。 51.老年人的膳食应减少蛋白质摄入，减轻肾脏负担。（ ） 【答案】B 解析：老年人应保证适量的优质蛋白质摄入，以维持肌肉量和身体功能，并非减少摄入。 52.高血压病人应多吃盐，以补充身体流失的电解质。（ ） 【答案】B 解析：高血压病人应控制盐的摄入，高盐饮食会使血压升高。 53.冠心病病人可以随意摄入脂肪，只要不吃动物内脏就行。（ ） 【答案】B 解析：冠心病病人应限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪酸，不能随意摄入。 54.豆与豆制品中的脂肪含量较高，是膳食中脂肪的主要来源。（ ） 【答案】B 解析：豆与豆制品主要是蛋白质和钙的良好来源，不是膳食中脂肪的主要来源。 55.畜禽肉类中的维生素 C 含量丰富。（ ） 【答案】B 解析：畜禽肉类不是维生素 C 的主要来源，维生素 C 主要存在于蔬菜和水果中。 56.乳类食品在加工过程中不会受到微生物污染。（ ） 【答案】B 解析：乳类食品在加工过程中如果卫生条件不佳，很容易受到微生物污染。 57.菌藻类原料中，海带含有丰富的碘元素。（ ） 【答案】A 解析：海带是一种含碘量很高的海产品，碘是人体必需的微量元素之一，这也是海带在饮食中具有重要营养价值的原因之一。 58.果品类原料在加工成果制品后，营养价值一定会降低。（ ） 【答案】B 解析：有些果制品在加工过程中可能会损失部分营养成分，但也有些加工方式可以保留甚至增加营养价值。例如，果干制作过程中维生素 C 等可能会损失，但一些果脯通过添加糖等方式，在一定程度上保存了水果的营养，并且糖分可以提供能量。 59.调味品类原料中，酱油的颜色越深，其营养价值越高。（ ） 【答案】B 解析：酱油的颜色主要与其制作过程中的发酵工艺和添加的焦糖色等有关，与营养价值没有直接关联。深色酱油可能含有较多的呈色物质，但不一定代表其含有更多的蛋白质、氨基酸等营养成分。 60.佐助类原料中，香菜的主要作用是提供营养。（ ） 【答案】B 解析：香菜在烹饪中主要是起调味和点缀的作用，其添加量较少，不是以提供大量营养为主要目的，虽然香菜含有一定的营养成分，但在烹饪运用中更侧重于增添风味。 3、 填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.热菜配菜要保证______，原则有______。 【答案】质量和营养；量色质味形 解析：热菜配菜不仅要保证菜肴的质量和营养价值，还要遵循量、色、质、味、形等方面的配合原则。 62.菜肴命名以______，如______。 【答案】原料或方法；鱼香肉丝 解析：菜肴命名可以以原料或者烹调方法等为依据，鱼香肉丝就是以味型鱼香和主要原料肉丝命名的。 63.熘的______是先______。 【答案】滑熘；滑油后熘汁 解析：滑熘的工艺流程是先将原料滑油至熟，然后加入芡汁熘制。 64.江苏名莱主要由淮扬、______、苏锡和______四个风味组成。 【答案】金陵；徐海 解析：淮扬菜注重刀工和火候，口味清淡鲜美。金陵菜以南京为中心，善用鸭制作菜肴，风格醇和。苏锡菜常用糖、醋等调料，口味偏甜。徐海菜受北方菜系影响，菜肴风格质朴，咸鲜为主。这四个风味各有特点，共同构成江苏丰富多样的饮食文化。 65. 油煎面点制品具有色泽______，口感______的特点。 【答案】金黄（或棕黄）；外酥里嫩（或酥脆软嫩） 解析：在油煎过程中，面点表面的淀粉等成分在高温和油脂的作用下发生美拉德反应和焦糖化反应，从而使制品表面形成金黄色或棕黄色的色泽，看起来很诱人。同时，由于外皮与热油接触形成酥脆的外壳，而内部因为热量慢慢传递，保持相对柔软的状态，因此口感外酥里嫩或者酥脆软嫩。 66.菜肴烹调方法要______，成品特色______。 【答案】掌握流程；清楚 解析：对于各种菜肴的烹调方法，要掌握其工艺流程，并且清楚成品的特色。 67.化学膨松面团是利用______产生气体，如______。 【答案】化学膨松剂；小苏打受热分解二氧化碳 解析：化学膨松剂能在面团受热过程中发生化学反应产生气体。以小苏打为例，它受热分解会产生二氧化碳气体，从而让面团膨胀。 68.卷法成型中，______是将面团擀平后卷上调料制成，______是将蛋液摊成薄饼后卷起。 【答案】花卷；蛋卷 解析：花卷的制作是先将面团擀平，然后在上面涂抹油、撒上盐、葱花等调料，再卷起来，经过整形和蒸制而成。蛋卷则是将蛋液在锅中摊成薄饼，再趁热卷起来，冷却后形成蛋卷。 69.面点成熟的意义包括______和______。 【答案】杀死有害微生物；改善口感 解析：成熟过程可以通过高温杀死可能存在于面点中的有害微生物，保证食品安全。同时，经过成熟的面点，如蒸、煮、炸等方式，会改变其质地，改善口感，使其更易于食用。 70.酵面油酥面团制作的点心，既有______又有______。 【答案】发酵的香味；油酥的酥脆口感 解析：因为面团中含有酵面，所以在制作过程中会产生发酵的香味。同时，油酥的加入又赋予了点心酥脆的口感，这两种特点相结合，使点心独具风味。 71.高血压病人的膳食应______和______。 【答案】低盐；高钾 解析：低盐可防止血压升高，高钾能促进钠的排出，有利于控制血压。 72.冠心病病人应限制______和______的摄入。 【答案】饱和脂肪酸；胆固醇 解析：饱和脂肪酸和胆固醇会增加血液中胆固醇含量，加重冠心病病情。 73.糖尿病病人要控制______和______。 【答案】糖类摄入；脂肪摄入 解析：控制糖类摄入能防止血糖过高，同时合理控制脂肪摄入，避免肥胖等并发症。 74.蔬菜、水果的营养特点是______和______。 【答案】富含维生素；膳食纤维 解析：蔬菜、水果含有丰富的维生素和膳食纤维，对人体健康很重要。 75.食品贮存的卫生要求是______和______。 【答案】保持清洁；分类存放 解析：保持贮存环境清洁，对食品分类存放可以防止交叉污染，保证食品安全。 76.饮食企业生产过程卫生要求包括______和______。 【答案】人员卫生；设备清洁 解析：生产人员保持良好的卫生习惯，生产设备定期清洁是保证食品卫生的重要环节。 77.蔬菜类原料中，茄子属于______，其表面的蜡质层有______的作用。 【答案】果菜类；保护和减少水分蒸发 解析：茄子按食用部位分类属于果菜类。茄子表面的蜡质层可以防止外界微生物的侵害，同时减少内部水分的蒸发，起到保护茄子的作用，有助于保持茄子的品质。 78.畜禽类原料中，猪肉的五花肉部分______，适合______。 【答案】肥瘦相间；制作红烧肉等烧菜 解析：五花肉的特点是一层肥一层瘦相间分布，这种肉质在烹饪过程中，肥肉部分的油脂可以使瘦肉部分更加滋润，适合制作红烧肉等需要有一定油脂来提升口感的烧菜。 79.鲜蛋的蛋壳主要成分是______，它对蛋有______作用。 【答案】碳酸钙；保护 解析：碳酸钙是蛋壳的主要成分，构成了蛋壳坚硬的外壳。这个外壳可以防止外界细菌等有害物质的侵入，同时保护蛋的内部结构不受破坏，起到很好的保护作用。 80.水产品类原料中，蟹类在烹饪前应检查______和______，不新鲜的蟹可能含有毒素。 【答案】活力；新鲜度 解析：检查蟹的活力可以判断其新鲜程度，有活力的蟹通常比较新鲜。不新鲜的蟹可能会产生组胺等毒素，食用后会对人体健康造成危害，所以在烹饪前要仔细检查。 4、 名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.刀工 【答案】指运用刀具对烹饪原料进行切割，使之成为不同形状的操作技术。通过掌握直刀法、平刀法、斜刀法等各类刀法，将原料加工成丁、丝、片、块等形状，以满足不同菜肴的烹饪需求。 82.汽蒸 【答案】利用蒸汽的热量使原料成熟的烹饪方法。适用于清蒸鱼、蒸蛋等菜肴，根据原料性质和大小控制蒸制时间和火候，能保持原料的原汁原味和营养成分。 83.吊汤 【答案】一种对荤汤进行精细加工的方法，通过多次撇沫、过滤等操作，进一步提高汤的纯度和鲜味。其原理是利用蛋白质等成分的凝聚作用，吸附汤中的杂质，使汤更加清澈鲜美。 84.生物膨松面团 【答案】生物膨松面团是利用酵母等微生物的发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀的面团。酵母在适宜的温度和湿度下分解糖分，产生气体使面团内部形成蜂窝状结构，用于制作面包、馒头等。 85.宴席面点组合与运用 【答案】宴席面点组合与运用是指在宴席场合中，根据宴席的主题、档次、宾客口味等因素，合理选择和搭配不同种类、口味、造型的面点。通过巧妙的组合和运用，使面点与宴席的其他菜品相互配合，提升宴席的整体质量。 86.水平衡 【答案】水平衡是指人体摄入的水量和排出的水量处于动态平衡状态。人体摄入水主要通过饮水、食物中的水和代谢水。排出水主要经肾脏排尿、皮肤出汗、呼吸蒸发和粪便排水。正常水平衡能维持细胞正常生理功能、电解质稳定和内环境稳态，若平衡被打破（如腹泻、出汗过多等），会影响人体健康。 87.叶酸 【答案】叶酸是一种水溶性维生素，也叫维生素 B₉。它在细胞分裂和生长过程中发挥关键作用，尤其对胎儿神经管发育极其重要。叶酸参与 DNA 合成和甲基化反应，食物来源主要是绿叶蔬菜、豆类、动物肝脏等。人体缺乏叶酸会导致巨幼红细胞贫血，也可能引起胎儿神经管畸形。 88.热能单位 【答案】热能单位是用于衡量能量的单位。在营养学中，常用焦耳（J）和千卡（kcal），1 千卡等于 4.184 千焦。千卡也叫大卡，常用于衡量食物热量和人体能量消耗，如表示一个苹果含多少千卡热量，或一个人一天消耗多少千卡能量。 89.鱼松 【答案】鱼松是以鱼类为主要原料加工制成的肉松状食品。一般选用新鲜的低值鱼，如鲢鱼、草鱼等，经蒸煮、去皮、骨、刺后，将鱼肉炒制、揉搓而成。其色泽金黄或淡黄，质地疏松，纤维细长，味道鲜美，具有浓郁的鱼香味。鱼松富含蛋白质等营养成分，且易于消化吸收，食用方便，可直接食用，也可作为配料用于制作糕点、馅料、寿司等，增加食品的风味和营养。它是一种受欢迎的休闲食品和烹饪原料，在一定程度上丰富了鱼类产品的加工形式和消费市场，尤其适合儿童、老人等人群食用。 90.畜禽类原料品质鉴别方法 【答案】畜禽类原料品质鉴别方法包括外观、色泽、气味、弹性等感官鉴别和理化检测。外观上，新鲜猪肉色泽红润、肉质紧实、表皮干燥；牛肉切面有光泽、纹理清晰；鸡肉表皮微黄、毛孔均匀。触摸有弹性，按压后能迅速恢复；闻起来无异味，仅有正常肉香。理化检测包括检测瘦肉率、脂肪含量、微生物指标等。通过这些方法判断原料新鲜度、安全性和品质等级，确保选用优质畜禽肉，保证菜肴品质和食品安全，避免因变质肉引发健康问题。 5、 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.刀工技术中，如何根据原料质地选择合适的刀法？ 【答案】对于质地较软的原料，如豆腐，可采用平刀法中的推片或拉片，能切出整齐的片。质地较硬且带骨的原料，如排骨，适合用砍刀法。对于有韧性的原料，如牛肉，可先用直刀法中的切法切成适当形状，再用花刀工艺使其易入味和成熟。 92.汽蒸时，原料的大小和质地不同，如何调整蒸制时间和火候？ 【答案】对于质地细嫩、体积小的原料，如蒸蛋，用旺火蒸较短时间，一般 8 - 10 分钟左右。质地较老、体积大的原料，如整鸡，先用旺火将水烧开，然后转小火慢慢蒸，时间可能需要 1 - 2 小时，直到原料熟透。同时，要根据原料的特性灵活调整，避免不熟或过熟。 93.请详细比较上浆和挂糊在原料处理、烹饪效果和适用菜肴上的区别。 【答案】原料处理上，上浆一般用较薄的浆液，主要是淀粉、蛋清等混合。挂糊用的糊较厚，如全蛋糊、脆皮糊等。烹饪效果方面，上浆是保持原料的水分和嫩度，如浆后的鱼片滑嫩。挂糊是改变原料外皮质地，如挂糊后的排骨外皮酥脆。适用菜肴上，上浆用于滑炒、滑熘等菜肴，挂糊用于炸、煎等需要外皮有特殊质地的菜肴。 94.请分别阐述酵面油酥、水面油酥、水油面油酥面团的特点。 【答案】酵面油酥面团具有发酵的香味，因为含有酵面，在制作过程中产生了发酵风味，同时又有油酥的酥脆口感，层次分明，如一些老式酥饼采用这种面团，口感丰富。水面油酥面团水、油比例一般为 2:1，制作的面点外皮酥脆、内部柔软，其特点是结合了水调面团的韧性和油酥的酥性。水油面油酥面团水、油、面常见比例为 2:1:5，它具有良好的延展性和酥性，用于制作层次丰富的酥点，在擀制和折叠过程中能形成很多层次，口感酥脆且外形美观。 95.在宴席面点配置中，如何根据季节选择合适的面点？ 【答案】在宴席面点配置中，根据季节选择合适的面点可以从以下几个方面考虑。春季，可选用一些具有春季特色食材制作的面点，如荠菜馅的饺子或包子，荠菜鲜嫩清香，体现春季的气息。夏季，选择清凉解暑的面点，如绿豆糕，绿豆有清热消暑的作用，口感细腻、甜润，能给宾客带来清爽的感觉。秋季，适合用一些秋季收获的食材，如枣泥馅的面点，红枣在秋季成熟，营养丰富，味道甜美，制作成面点很受欢迎。冬季，可选择温热滋补的面点，如羊肉馅包子，羊肉性温热，在寒冷的冬季食用可以为宾客提供热量，抵御寒冷。 96.简述钙缺乏症的表现以及人体缺钙的原因。 【答案】钙缺乏症在儿童时期主要表现为佝偻病，骨骼发育异常，出现颅骨软化、方颅、鸡胸、漏斗胸、“O” 形或 “X” 形腿等症状；在成人主要表现为骨质疏松症，骨密度降低，骨骼脆弱，易发生骨折，尤其是脊柱、髋部和腕部骨折的风险增加。此外，钙缺乏还可能导致神经肌肉兴奋性增高，出现抽搐、手足麻木等症状。人体缺钙的原因主要有：钙摄入不足，饮食中缺乏富含钙的食物，如奶类、豆制品、海产品等；钙吸收不良，维生素 D 缺乏会影响钙的吸收，肠道疾病（如肠炎、腹泻等）、某些药物（如抗生素、抗癫痫药等）也可能干扰钙的吸收；钙排出过多，长期使用利尿剂、患有肾脏疾病等会导致尿钙排出增加，此外，过量的咖啡因、高盐饮食等也会促进钙的排泄。 97.简述食品中汞污染的来源及其对人体的危害。 【答案】汞污染来源自然因素：地壳运动如火山喷发、岩石风化使汞进入环境。汞在环境中经生物作用甲基化，通过食物链在生物体内富集，使食品受污染，在汞矿周边地区的食物易出现这种情况。人为因素：工业 “三废” 是重要污染源。化工、电子等行业排放含汞的废水、废气和废渣，进入水体后形成甲基汞，在鱼类、贝类中富集。同时，农业上曾使用的含汞农药也会造成农作物汞污染。人体危害方面：神经系统：汞主要损害中枢神经系统。会出现记忆力下降、失眠等症状，严重时引发共济失调、语言和视力障碍，甚至痴呆。肾脏方面：影响肾脏正常功能，出现蛋白尿、血尿等，长期可能导致肾功能衰竭。其他影响：损害免疫系统，降低免疫力。对胎儿和儿童危害突出，会阻碍胎儿大脑发育，造成儿童智力发育迟缓。 98.面粉在烹饪中的运用有哪些方面？ 【答案】面粉在烹饪中有多种运用。一是制作主食，如馒头、包子，利用面粉发酵后蒸熟，口感松软；饺子、馄饨皮也是用面粉擀制而成，能包裹馅料。二是制作面条，拉面、挂面等形态各异的面条，可煮后搭配不同臊子或汤汁。三是用于烘焙，制作面包、蛋糕，通过与酵母、糖、油脂等配合，烤出的面包蓬松，蛋糕柔软。四是用于勾芡，面粉加水调成面糊，在菜肴快出锅时加入，使汤汁浓稠，增加菜肴的色泽和口感。五是用于挂糊，如炸鱼、炸肉，将原料裹上面糊炸制，能保持原料的水分和鲜嫩口感，还可增加酥脆外皮。六是制作小吃，像炸麻花、摊煎饼等，发挥面粉的可塑性和黏性，丰富饮食种类。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.江苏位于我国东部沿海地区，水域辽阔，境内江河湖泊纵横交错3如水生动植物的生长繁残提供了优越的环境，也为江苏菜提供了丰富的鱼、虾、蟹等水产资源。作为江苏烹任专业的学生，应对水产品的选择、加工及营养价值等知识与技能有所掌握。请根据您所学知识回答下列问题。 (1) 从原料知识的角度谈谈如何选择镑蟹？ (2) 从营养知识的角度谈谈鱼类蛋白质有何特点？ 【答案】(1)外观上，首先看蟹壳色泽。优质螃蟹蟹壳颜色鲜明有光泽，如正常的河蟹壳呈墨绿色或青灰色。色泽暗淡可能是不新鲜或生长环境差。其次看肚脐，母蟹肚脐圆润饱满，表明蟹黄较多；公蟹肚脐呈尖形，若坚硬饱满则蟹膏充足。再看大小和重量，大小适中且较重的螃蟹，蟹黄蟹膏和肉质往往更丰富，因为较重意味着饱满充实。观察肢体，蟹腿应完整无残缺，用手轻捏蟹腿，感觉硬实，说明螃蟹肉质饱满。若蟹腿松软易脱落，可能螃蟹状态不佳。同时，活螃蟹活动能力强，触碰其眼睛或肢体时，反应灵敏、动作活跃的才新鲜，例如把螃蟹翻转过来，能迅速翻正的为佳。通过气味辨别，新鲜螃蟹有淡淡的腥味。如果闻到明显的腐臭味或氨味，这表明螃蟹已变质，因为死后细菌繁殖会分解蛋白质产生难闻气味。 (2) 鱼类蛋白质含量较高，一般在 15% - 25% 之间，是良好的蛋白质来源。其蛋白质质量高，含有人体必需的各种氨基酸，氨基酸组成与人体组织蛋白质组成接近，属于优质蛋白质。比如鳕鱼，其蛋白质中的必需氨基酸配比合理，能很好地满足人体需求，对于人体肌肉、脏器等组织的生长和修复很重要。鱼类蛋白质易于消化吸收。其肌肉纤维短、含水量高、结缔组织少，使得蛋白质在人体胃肠道中更容易被酶分解。消化吸收率可达到 87% - 98%，相比畜禽肉类，对肠胃负担小。这对于儿童、老人以及肠胃功能较弱的人群来说，食用鱼类补充蛋白质是很好的选择，能高效地获取蛋白质营养，促进身体正常生理功能的维持和发育。 100.论述生物膨松面团的操作要领。 【答案】生物膨松面团操作要领如下： 原料准备：选用优质酵母，可搭配适量的糖、盐、油脂等。糖能为酵母提供能量，促进发酵；盐可增强面团的韧性；油脂能使面团口感更丰富。面团制作：将酵母和水充分混合，使酵母均匀溶解。接着加入面粉，搅拌均匀形成面团。揉面时要用力均匀，使面团表面光滑且有韧性。发酵过程：将面团放置温暖处发酵，温度一般控制在 30 - 35℃，时间根据面团大小和环境有所不同。发酵过程中，面团会膨胀，体积增大。要注意观察面团的发酵状态，当面团体积膨胀至原来的两倍左右，且表面有明显的气孔时，发酵完成。揉制排气：发酵好的面团需进行揉制排气，可将面团放在案板上，反复揉压，排出内部的气体。揉制过程中可根据需要加入适量的面粉，调整面团的软硬度。成型与醒发：将面团制成各种形状，如馒头、包子等。然后进行醒发，醒发时间一般为 15 - 30 分钟，使面团进一步膨胀。醒发后的面团即可进行蒸制。总之，生物膨松面团要掌握好酵母的用量、发酵的温度和时间，以及揉制排气等环节，才能制作出品质优良的面点 。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$