任务十 快捷准确的分菜技巧（同步练）《餐饮服务与管理（第二版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中餐分菜方法中，以下哪种是服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内？（ ） A. 餐位分菜法 B. 转台分菜法 C. 旁桌分菜法 D. 厨房分菜法 答案：A 2. 分菜时，服务员应站在客人的哪一侧进行操作？（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 后方 答案：B 3. 分菜工具不包括以下哪种？（ ） A. 分菜叉 B. 分菜勺 C. 长把勺 D. 餐刀 答案：D 4. 分菜时，服务员的身体姿势应是？（ ） A. 身体前倾，右脚在前，左脚在后 B. 身体前倾，左脚在前，右脚在后 C. 身体挺直，双脚并拢 D. 身体随意站立 答案：A 5. 以下哪种情况适合采用旁桌分菜法？（ ） A. 客人较少时 B. 客人较多且菜品较复杂时 C. 餐厅空间较小时 D. 所有情况都适合 答案：B 6. 在分菜过程中，应先分给谁？（ ） A. 主宾 B. 主人 C. 副主宾 D. 随意分配 答案：A 7. 分菜时，每道菜分完后，盘中宜余下多少菜肴？（ ） A. 1/5-1/10 B. 1/4-1/2 C. 1/3-2/3 D. 全部分完 答案：A 8. 转台分菜法中，服务员应先将什么摆放在转台上？（ ） A. 菜肴 B. 干净餐具 C. 分菜工具 D. 餐巾 答案：B 9. 以下哪种不是分菜服务的原则？（ ） A. 先主宾后主人 B. 数量均匀 C. 不征得客人同意直接分菜 D. 在宾客面前先展示菜肴 答案：C 10. 分菜时，为了防止菜汁滴落在台面上，服务员应怎么做？ A. 快速分菜 B. 用左手持大汤勺接挡下方 C. 提高菜盘高度 D. 让客人自己注意 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 分菜常见于中餐的中级宴会，是服务人员必须掌握的技能。（ ） 答案：正确 2. 分菜时可以不向客人展示菜肴，直接进行分派。（ ） 答案：错误 3. 餐位分菜法中，分菜顺序按逆时针方向绕台进行。（ ） 答案：错误 4. 分菜工具使用后不需要及时清洗和消毒。（ ） 答案：错误 5. 在分菜过程中，服务员可以将一勺菜分给两位客人。（ ） 答案：错误 6. 旁桌分菜法是将菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台进行分菜。（ ） 答案：正确 7. 分菜时，服务员应注意保持良好的卫生习惯，如佩戴口罩、手套等。（ ） 答案：正确 8. 只要客人不提出要求，服务员就不需要为客人分菜。（ ） 答案：错误 9. 分菜时，应将菜肴的优质部位分给主宾。（ ） 答案：正确 10. 转台分菜法中，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中餐宴会的分菜工具有服务叉、服务勺、______、公用筷、长柄汤勺等。 答案：公用勺 2. 分菜时，服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖______，勺面向上。 答案：向上 3. 餐位分菜法中，服务员分菜时应做到______准，数量均匀。 答案：一勺 4. 旁桌分菜法中，分菜后应将菜肴放入托盘并从客人______侧按顺时针方向送上菜肴。 答案：右 5. 分菜前，应先将所需分的菜品在来宾面前______，并简单介绍菜名及其特色。 答案：展示 6. 在分菜过程中，要注意不能把______之类的东西滴到客人身上。 答案：汤汁 7. 转台分菜法中，撤前一道菜的餐碟后，应从______上取菜端送给客人。 答案：转盘 8. 分菜时，服务员应站在客人的右侧，左手垫上______并将菜盘托起。 答案：餐巾 9. 分菜的顺序应是按先主宾，后主人的______方向依次分。 答案：顺时针 10. 分菜是一项技术性很强的工作，要想熟练地掌握它就必须对多种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的特点和______有很好的了解。 答案：质地 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细介绍餐位分菜法的操作流程。 答案：餐位分菜法的操作流程如下：首先核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下齐；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。 2. 论述旁桌分菜法的优缺点及适用场合。 答案：旁桌分菜法的优点是可以在备餐台上进行分菜，操作空间较大，能够更加细致、准确地分菜，避免在客人餐桌上分菜可能带来的一些不便，如汤汁滴溅等。缺点是需要将菜肴先从餐桌上撤离到备餐台，再送回给客人，增加了服务的环节和时间。适用场合一般是在客人较多且菜品较复杂、需要精细分菜的情况下，或者是餐厅空间较大，有专门的备餐区域时，采用旁桌分菜法可以更好地保证分菜的质量和效率。 3. 如何才能做到快捷准确地分菜？ 答案：要做到快捷准确地分菜，首先要熟悉分菜工具的使用方法，熟练掌握各种分菜技巧，如餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法等的操作流程。在分菜前，要做好充分的准备工作，包括备好分菜工具、了解菜肴的特点和数量等。分菜时，要注意保持良好的身体姿势和操作手法，做到动作利落、稳定，避免手抖或动作幅度过大。同时，要掌握好分菜的顺序和数量，先主宾后主人，按顺时针方向进行，做到数量均匀，一勺准。此外，还需要不断地练习和积累经验，提高分菜的速度和准确性。 4. 简述分菜服务在餐饮服务中的重要性。 答案：分菜服务在餐饮服务中具有重要的意义。一方面，它可以减轻主人的负担，让主人能够更加轻松地享受用餐过程；另一方面，体现了服务员的热情和高超的技艺，显示宴会服务的规格和档次，提升餐厅的整体形象。通过为客人分菜，还可以更好地控制菜肴的分配，保证每位客人都能品尝到菜肴，避免出现客人因自行分菜而导致的不均匀或不卫生等问题。同时，分菜过程中服务员与客人的互动，也可以增加客人的用餐体验和满意度。 学科网（北京）股份有限公司 $$