任务九 量身定制的营养点餐艺术（同步练）《餐饮服务与管理（第二版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 点餐时，了解客人的身份、人数、口味、饮食要求是为了（ ）。 A. 提高餐厅的营业额 B. 更好地为客人服务 C. 减少厨房的工作量 D. 让客人尽快点餐 答案：B 2. 在介绍推荐菜肴时，对于工薪阶层消费者，通常推荐（ ）。 A. 高档菜品 B. 特色菜品 C. 实惠的家常菜 D. 新奇的菜品 答案：C 3. 菜单上每道菜通常由（ ）三部分组成。 A. 菜名、价格、图片 B. 原料、口味、烹饪方法 C. 菜名、原料、口味 D. 菜名、价格、原料 答案：A 4. “我们用的鲜活鱼类都是从南湾水库采购的，绝对保证质量，您可以先看后吃。”这句话所用到的点餐语言技巧是（ ）。 A. 用事实举例法 B. 替客人着想法 C. 品质保证法 D. 语言诱导法 答案：A 5. “要不来一盘炒芥蓝吧，它的营养价值丰富，很多客人都比较喜欢吃。”这句话所用到的点餐语言技巧是（ ）。 A. 替客下决定 B. 科学阐述法 C. 寻找目标法 D. 吉祥法 答案：B 6. 对于（ ）客人，介绍菜肴时充分体现客人面子，要安排热情主动的服务员和管理人员跟进。 A. 炫耀型 B. 茫然型 C. 习惯型 D. 经济型 答案：A 7. 喜欢生脆鲜甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝汤的是（ ）。 A. 广东港澳地区客人 B. 湖南贵州客人 C. 江浙沪一带的客人 D. 四川的客人 答案：A 8. 喜欢麻辣食品的是（ ）。 A. 广东港澳地区客人 B. 江浙沪一带的客人 C. 湖南贵州的客人 D. 四川的客人 答案：D 9. 对于老年客人，可以向他们推荐一些（ ）的食品。 A. 比较松软、易消化 B. 辛辣刺激 C. 油腻重口味 D. 生冷硬脆 答案：A 10. 在为（ ）客人服务时，应注意与客人打招呼最好加上姓氏，并可试问：“某某先生，我们今天推出了您以前没有用过的，你想试试吗？” A. 炫耀型 B. 茫然型 C. 习惯型 D. 经济型 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 在点餐过程中，服务员应尽量使用自我肯定的语言。（ ） 答案：错误 2. 了解当日酒店估清、急推菜品等情况，可以更好地为客人点餐。（ ） 答案：正确 3. 对于不问价乱点餐的客人，应当予以大声提醒。（ ） 答案：错误 4. 同事朋友等聚餐在一起，他们要求热闹，因此上菜速度要快，不主动帮助加热。（ ） 答案：错误 5. 点餐时考虑颜色搭配，可以增加客人的食欲。（ ） 答案：正确 6. 北方客人不喜欢面食，口味较重偏浓郁，咸味较重的食品。（ ） 答案：错误 7. 对于急于赶时间的客人，可以推荐制作方便、快捷的食品。（ ） 答案：正确 8. 客人只有两个人，一般点两三道菜就够了。（ ） 答案：正确 9. 客人自带食品要求为其加工的，应当予以拒绝。（ ） 答案：错误 10. 推销点餐法是根据客人的消费动机来推销的。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 点餐也称点菜，是客人购买饭店餐饮产品的（ ）阶段。 答案：关键 2. 在点菜前要了解菜单上菜肴的（ ）等，以便在点餐过程中准确回答客人的提问。 答案：原料、口味、烹饪方法、价格 3. 我们了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的（ ）等。 答案：盘、斤、只 4. 在点餐过程中要注意礼貌语言的运用，尽量使用（ ）语言。 答案：委婉 5. 菜单上每道菜都有（ ）三部分组成。 答案：菜名、价格、图片 6. 在点餐时用心理点餐法把顾客的特性分为（ ）三种。 答案：炫耀型、茫然型、习惯型 7. 对于高消费者可以推荐一些（ ）或新鲜野味。 答案：高档菜品 8. 对于普通消费者可以向他们推荐一些（ ）。 答案：实惠的家常菜 9. 对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松软、（ ）的食品。 答案：易消化 10. 喜欢麻辣食品的是（ ）的客人。 答案：四川 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述量身定制营养点餐的重要性及基本要求。 答案：量身定制营养点餐至关重要，它能满足客人的个性化需求，提高客人的满意度，促进餐厅的口碑传播和经营效益。基本要求包括了解客人的身份、人数、口味、饮食要求、健康状况等，熟悉菜单上菜肴的原料、口味、烹饪方法、营养价值等，掌握当日酒店估清、急推菜品、特色菜品等情况，运用礼貌、委婉的语言与客人沟通，根据客人的特点和需求推荐合适的菜品，并注意菜品的搭配和营养均衡等。 2. 论述不同类型客人的点餐特点及应对策略。 答案：对于炫耀型客人，要安排热情主动的服务员和管理人员跟进，介绍菜肴时充分体现客人面子，可推荐一些高档、特色的菜品；对于茫然型客人，应根据其翻看菜单的行为，引导并介绍餐厅的特色，主要是以随意消费为主，无需刻意推荐；对于习惯型客人，应注意与客人打招呼最好加上姓氏，并可试问是否想尝试新菜品，可推荐一些符合其口味和习惯的菜品。此外，对于工薪阶层消费者，可推荐实惠的家常菜；对于高消费者，可推荐高档菜品或新鲜野味；对于老年客人，可推荐一些比较松软、易消化的食品；对于儿童，可推荐一些营养丰富、口味清淡、造型可爱的菜品等。 3. 请列举至少五种点餐语言技巧，并举例说明。 答案：用事实举例法，如“我们用的鲜活鱼类都是从南湾水库采购的，绝对保证质量，您可以先看后吃。”；科学阐述法，如“要不来一盘炒芥蓝吧，它的营养价值丰富，很多客人都比较喜欢吃。”；替客人着想法，如“您点的菜有点多了，我建议您可以先少点一些，不够再点。”；寻找目标法，如“我们餐厅新推出了一款特色菜，很多客人尝了都说好，您要不要试试？”；语言诱导法，如“我们这里的菜价格不贵，吃到特色，吃到实惠，保证让您满意。” 4. 如何根据客人的饮食要求进行营养点餐？ 答案：首先要仔细询问客人的饮食要求，如是否有忌口、过敏史、宗教信仰、特殊疾病等。对于素食者，推荐各种蔬菜、豆制品、菌类等菜品；对于糖尿病患者，推荐低糖、低脂、高纤维的菜品，如凉拌时蔬、清蒸鱼等；对于高血压患者，推荐低盐、低脂的菜品，如清炒芹菜、白灼虾等；对于儿童，推荐富含蛋白质、钙、铁等营养成分的菜品，如鸡蛋羹、虾仁蒸蛋等；对于孕妇，推荐富含叶酸、铁、钙等营养成分的菜品，如菠菜汤、排骨炖玉米等。同时，要注意菜品的搭配和营养均衡，保证客人摄入足够的营养。 学科网（北京）股份有限公司 $$