任务六 富丽堂皇的中餐宴会摆台（同步练）《餐饮服务与管理（第二版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中餐宴会摆台时，台布定位准确，十字居中，凸缝应朝向（ ）。 A. 主宾位 B. 副主宾位 C. 主副主人位 D. 随意摆放 答案：C 2. 中餐宴会摆台，味碟应位于餐碟的（ ）。 A. 正上方，相距1厘米 B. 正上方，相距2厘米 C. 左侧1厘米处 D. 右侧1厘米处 答案：A 3. 中餐宴会摆台，筷架应摆在餐碟的（ ）。 A. 左边 B. 右边 C. 正上方 D. 下方 答案：B 4. 中餐宴会摆台，葡萄酒杯在味碟正上方（ ）。 A. 1厘米 B. 2厘米 C. 3厘米 D. 4厘米 答案：B 5. 中餐宴会摆台，水杯位于葡萄酒杯的（ ）。 A. 右侧 B. 左侧 C. 正前方 D. 正后方 答案：B 6. 以下哪种铺台布的方法多用于宽大场地或技术比赛场合（ ）。 A. 抖铺式 B. 推拉式 C. 撒网式 D. 平铺式 答案：C 7. 中餐宴会摆台，公用筷架与正副主人位水杯间距为（ ）。 A. 0.5厘米 B. 1厘米 C. 1.5厘米 D. 2厘米 答案：B 8. 中餐宴会摆台时，菜单应摆放在（ ）。 A. 正副主人的正上方 B. 正副主人的筷子架左侧 C. 正副主人的筷子架右侧 D. 花瓶正前方 答案：C 9. 中餐宴会中，若折的是杯花，水杯应（ ）。 A. 先摆上桌 B. 待餐巾花折好后一起摆上桌 C. 最后摆上桌 D. 随意摆放 答案：B 10. 中餐宴会摆台时，餐椅座面边缘距台布下垂部分（ ）。 A. 1厘米 B. 1.5厘米 C. 2厘米 D. 2.5厘米 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 中餐宴会摆台所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。（ ） 答案：正确 2. 除台布、桌裙或装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。（ ） 答案：正确 3. 餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题，可先摆台后折餐巾花。（ ） 答案：错误 4. 中餐宴会摆台时，餐碟标志无需对正。（ ） 答案：错误 5. 中餐宴会摆台，筷子套正面应朝下。（ ） 答案：错误 6. 中餐宴会摆台，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧。（ ） 答案：错误 7. 中餐宴会摆台，牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。（ ） 答案：正确 8. 中餐宴会摆台，公用餐具摆放在正副主人的正下方。（ ） 答案：错误 9. 台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，多次完成也可。（ ） 答案：错误 10. 中餐宴会摆台时，桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等，装饰布应平铺在台布上面。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中餐宴会摆台标准中，台布定位要求十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂______。 答案：均等 2. 中餐宴会摆台，餐碟定位要求一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点______。 答案：三点一线 3. 中餐宴会摆台，汤碗摆放在味碟左侧______处，与味碟在一条直线上。 答案：1厘米 4. 中餐宴会摆台，长柄勺距餐碟______厘米。 答案：3 5. 中餐宴会摆台，水杯、葡萄酒杯、白酒杯杯肚间隔______厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。 答案：1 6. 中餐宴会摆台，若选用盘花或环花，一般以______种为宜。 答案：一或两 7. 中餐宴会摆台时，从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心______。 答案：对齐 8. 中餐宴会摆台，公用筷架按先______后______顺序将筷、勺搁在上面。 答案：筷 勺 9. 中餐宴会摆台，菜单摆放在筷子架右侧，位置______。 答案：一致 10. 中餐宴会摆台时，台卡摆放在花瓶正前方、面对______位。 答案：副主人 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细描述中餐宴会摆台的流程及注意事项。 答案：首先进行物品准备，包括桌椅、各种餐具、酒具等。然后选择合适的铺台布方法，如抖铺式、推拉式或撒网式，台布定位要准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等。接着进行餐具摆放，从主宾位开始拉椅定位，餐碟一次性定位，味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签等按要求摆放，注意相对位置和间距。再摆放水杯、葡萄酒杯、白酒杯，成斜直线。餐巾折花要突出主位花型，整体挺括、和谐。公用餐具摆放在正副主人的正上方。最后摆放菜单、花瓶和桌卡。注意事项包括所有操作按顺时针方向进行，除特定物品外须使用托盘操作，操作中勿碰倒、遗漏物品等。 2. 如何根据不同的宴会主题和规模选择合适的餐巾花型及摆台方式？ 答案：对于不同的宴会主题，如祝寿宴会可选择蟠桃献寿等寓意吉祥的花型；商务宴会可选择简洁大方的花型。规模较大的宴会，若选用杯花，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一。摆台方式上，大型宴会要确保台型布局合理，方便客人进出和服务人员操作，小型宴会则可更加灵活，注重细节和个性化。同时，要根据宴会的档次和要求选择合适的餐具和装饰。 3. 阐述中餐宴会摆台中餐具摆放的位置及要求的合理性。 答案：餐碟定位在距桌沿约1.5厘米处，方便客人用餐且不易碰落；味碟在餐碟正上方相距1厘米，方便客人取用调料；汤碗在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，符合用餐习惯。筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上，筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，方便客人拿取筷子和长柄勺。牙签位于长柄勺和筷子之间，便于客人使用。葡萄酒杯、白酒杯、水杯的摆放位置既美观又方便客人饮用不同的饮品。这种摆放位置及要求充分考虑了客人的用餐便利性、舒适性和美观性，符合中餐宴会的服务要求。 4. 若在中餐宴会摆台过程中出现物品遗漏或损坏的情况，应如何处理？ 答案：如果在摆台过程中发现物品遗漏，应及时补充遗漏的物品，确保摆台的完整性。若物品损坏，应立即更换新的物品，避免影响摆台的美观和使用。在比赛或重要宴会场合，可能会根据具体的评分标准扣除一定的分数。同时，要保持冷静，不要因为物品遗漏或损坏而慌乱，以免影响后续的摆台工作和服务质量。事后要对遗漏或损坏的原因进行总结和反思，避免类似情况再次发生。 学科网（北京）股份有限公司 $$