任务五 干净整洁的中餐零点摆台（同步练）《餐饮服务与管理（第二版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中餐零点摆台时，铺台布一般采用哪种方法较为合适？（ ） A. 推拉式 B. 抖铺式 C. 撒网式 D. 随意式 答案：A 2. 中餐零点摆台，餐碟应距离桌沿多少厘米左右？（ ） A. 0.5厘米 B. 1厘米 C. 1.5厘米 D. 2厘米 答案：C 3. 中餐零点摆台时，味碟应位于餐碟的什么位置？（ ） A. 正上方，相距1厘米 B. 正上方，相距2厘米 C. 左侧1厘米处 D. 右侧1厘米处 答案：A 4. 中餐零点摆台，汤碗应摆放在味碟的哪一侧？（ ） A. 左侧1厘米处 B. 右侧1厘米处 C. 正上方 D. 下方 答案：A 5. 中餐零点摆台，筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟多少厘米？（ ） A. 2厘米 B. 3厘米 C. 4厘米 D. 5厘米 答案：B 6. 中餐零点摆台，水杯应位于葡萄酒杯的哪一侧？（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 正上方 D. 下方 答案：A 7. 中餐零点摆台时，牙签应位于长柄勺和筷子之间，其套的正面应朝向哪里？（ ） A. 上方 B. 下方 C. 正面朝上 D. 随意 答案：C 8. 中餐零点摆台，公用餐具应摆放在正副主人的什么位置？（ ） A. 正上方 B. 左侧 C. 右侧 D. 下方 答案：A 9. 中餐零点摆台时，菜单一般摆放在筷子架的哪一侧？（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 正上方 D. 下方 答案：B 10. 中餐零点摆台，若使用托盘摆放餐用具，应采用哪种托盘方法？（ ） A. 左手胸前托法 B. 右手胸前托法 C. 肩上托法 D. 随意托法 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 中餐零点摆台时，台布的十字应居中。（ ） 答案：正确 2. 中餐零点摆台，餐碟间距离应均等。（ ） 答案：正确 3. 中餐零点摆台，味碟、汤碗、汤勺可以不按顺序摆放。（ ） 答案：错误 4. 中餐零点摆台，筷子套正面应朝下。（ ） 答案：错误 5. 中餐零点摆台，水杯、葡萄酒杯、白酒杯的杯肚间隔应相等。（ ） 答案：正确 6. 中餐零点摆台，公用餐具只需摆放一套。（ ） 答案：错误 7. 中餐零点摆台，菜单的位置可以随意摆放。（ ） 答案：错误 8. 中餐零点摆台时，所有操作都必须使用托盘。（ ） 答案：错误 9. 中餐零点摆台，摆台完成后无需检查卫生情况。（ ） 答案：错误 10. 中餐零点摆台，台布下垂部分应遮住台脚的大部分。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中餐零点摆台时，台布定位要准确，凸缝应朝向______位。 答案：主副主人 2. 中餐零点摆台，汤勺放置于汤碗中，勺把应朝______。 答案：左 3. 中餐零点摆台，筷架摆在餐碟的______边。 答案：右 4. 中餐零点摆台，葡萄酒杯在味碟正上方______厘米。 答案：2 5. 中餐零点摆台，白酒杯摆在葡萄酒杯的______侧。 答案：右 6. 中餐零点摆台，牙签位于长柄勺和筷子之间，底部与______齐平。 答案：长柄勺 7. 中餐零点摆台，公用筷架与正副主人位水杯对间距______厘米。 答案：1 8. 中餐零点摆台，菜单摆放在筷子架______侧。 答案：右 9. 中餐零点摆台时，一般先______后摆餐用具。 答案：铺台布 10. 中餐零点摆台，摆台完成后要检查餐用具的______情况。 答案：卫生 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述中餐零点摆台的基本步骤和注意事项。 答案：基本步骤包括铺台布、围椅、摆餐用具等。铺台布可采用推拉式、抖铺式或撒网式，要做到定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。摆餐用具时，餐碟定位要一次性完成，碟间距离均等；味碟位于餐碟正上方，汤碗在味碟左侧，汤勺放于汤碗中；筷架摆在餐碟右边，筷子、长柄勺搁在筷架上；葡萄酒杯在味碟正上方，白酒杯在其右侧，水杯在左侧；公用餐具摆放在正副主人正上方等。注意事项有操作前要检查餐用具卫生情况，摆放餐用具一律使用托盘，按顺时方向摆放，操作中勿碰倒、遗漏物品等。 2. 如何确保中餐零点摆台的干净整洁？ 答案：首先，在摆台前要确保所用的餐用具、台布等物品干净无污渍、无破损。其次，在摆台过程中，服务员要注意个人卫生，操作时手法要正确、卫生，避免用手直接接触餐具的入口部分。摆台完成后，要再次检查台面及餐用具是否有污渍、水渍等，如有需要及时清理。最后，在整个摆台过程中，要保持周围环境的整洁，避免杂物混入摆台区域。 3. 请说明中餐零点摆台中餐具摆放的原则和要求。 答案：原则是方便客人使用、配套齐全、摆放位置相对集中且整齐有序。要求餐碟间距离均等，标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；味碟、汤碗、汤勺在一条直线上；筷架、筷子、长柄勺、牙签在一条直线上且位置摆放正确；水杯、葡萄酒杯、白酒杯摆放位置准确，杯肚间隔合理；公用餐具摆放规范等。 4. 论述中餐零点摆台与中餐宴会摆台的异同点。 答案：相同点在于都需要进行铺台布、摆放餐具、酒具等基本操作，都要求台面整洁、美观、卫生，餐具摆放整齐有序，方便客人使用等。不同点在于，中餐零点摆台一般是根据客人的实际就餐人数进行灵活摆台，而中餐宴会摆台通常是按照固定的标准和规格进行大规模的摆台；中餐零点摆台相对简洁、快捷，而中餐宴会摆台更加注重形式和礼仪，摆台的规格和要求更高，如餐具的种类和数量可能更多，餐巾折花的造型可能更复杂等。 学科网（北京）股份有限公司 $$