任务二 分工明确的餐饮部组织机构（同步练）《餐饮服务与管理（第二版）》高等教育出版社

一、单项选择题 （每题3分，共30分） 1. 餐饮部组织机构中，负责餐厅日常运营管理与宾客服务的岗位是（ ） A. 餐饮部经理 B. 餐厅经理 C. 厨师长 D. 采购员 答案：B 2. 在大型餐饮企业的组织机构里，主要统筹菜品研发与厨房生产安排的是（ ） A. 行政总厨 B. 头灶厨师 C. 打荷厨师 D. 传菜部主管 答案：A 3. 餐饮部中，负责与食材供应商洽谈、采购优质食材的是（ ） A. 验收员 B. 仓库保管员 C. 采购员 D. 财务主管 答案：C 4. 以下哪个岗位通常负责餐厅餐具、桌椅等设施的清洁与维护工作（ ） A. 餐厅服务员 B. 勤杂工 C. 收银员 D. 迎宾员 答案：B 5. 餐饮部组织机构里，直接向餐饮部经理汇报工作，把控整体服务质量的是（ ） A. 大堂经理 B. 餐饮部副经理 C. 酒水部主管 D. 宴会部经理 答案：B 6. 小型特色餐厅里，负责制作特色饮品的人员归属于（ ） A. 厨房团队 B. 服务团队 C. 酒水团队 D. 后勤团队 答案：C 7. 餐饮部中，负责员工考勤、排班的岗位一般是（ ） A. 人力资源专员 B. 餐厅领班 C. 部门秘书 D. 值班经理 答案：C 8. 在餐饮服务流程里，负责引领宾客到合适座位的是（ ） A. 领位员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅主管 答案：A 9. 负责餐饮部成本核算、财务预算的岗位是（ ） A. 成本会计 B. 出纳 C. 收银员 D. 采购主管 答案：A 10. 大型酒店餐饮部，宴会的现场统筹与执行主要由（ ）负责。 A. 宴会销售经理 B. 宴会服务经理 C. 餐饮部公关经理 D. 餐饮部培训经理 答案：B 二、判断题 （每题1分，共10分） 1. 餐饮部经理只需关注餐厅服务，无需操心厨房生产。（ ） 答案：× 2. 餐厅服务员与传菜员的工作没有任何交集。 （ ） 答案：× 3. 厨师长有权决定餐厅的菜单内容。（ ） 答案：√ 4. 采购工作完成后，验收员的检查可有可无。（ ） 答案：× 5. 餐饮部的勤杂工不需要接受任何服务培训。（ ） 答案：× 6. 酒水部主管只负责酒水的售卖，不涉及酒水库存管理。（ ） 答案：× 7. 餐饮部副经理要协助经理进行员工绩效评估。 （ ） 答案：√ 8. 领位员在餐厅繁忙时可以不引导宾客，让宾客自行找座。（ ） 答案：× 9. 成本会计计算成本时，不需要参考食材采购价格波动。（ ） 答案：× 10. 宴会服务经理要提前了解宴会宾客的特殊需求。（ ） 答案：√ 三、填空题 （每题2分，共20分） 1. 餐饮部组织机构里，把厨师分成不同等级进行管理的制度叫____。 答案：厨师等级制度 2. 负责接收宾客预订信息，并记录特殊要求的岗位是____。 答案：预订员 3. 餐饮部为保障食材新鲜，通常设置的专门存放食材的空间叫____。 答案：冷库或冷藏室 4. 为提升员工服务水平，餐饮部会定期开展的活动是____。 答案：员工培训 5. 在餐饮服务中，负责将菜品从厨房送到餐桌的人员是____。 答案：传菜员 6. 餐饮企业用来衡量宾客对服务满意程度的工具叫____。 答案：宾客满意度调查问卷 7. 餐厅经理制定工作计划时，常参考的数据报表之一是____。 答案：营业报表 8. 为保证厨房安全，厨师们需遵守的一系列规范统称____。 答案：厨房安全操作规程 9. 餐饮部与外部媒体、大众沟通的部门或岗位是____。 答案：公关部门或公关专员 10. 餐厅更新菜单时，收集宾客口味偏好信息的方式有____。 答案：问卷调查、宾客访谈等 四、论述题 （共40分） 1. 请详细阐述餐饮部经理的主要工作职责，10分。 答案：餐饮部经理主要工作职责包括：一是全面统筹规划餐饮部运营策略，依据市场动态、酒店定位等制定长期和短期目标；二是管理团队，招聘、培训、考核各级员工，合理分配工作任务，激发员工工作积极性；三是把控餐饮服务质量，监督餐厅服务流程与厨房出品，及时处理宾客投诉；四是负责成本控制，监控食材采购、人力成本等各项开支，确保部门效益；五是协调内外部关系，对内与各部门协同合作，对外与供应商、合作商、媒体等保持良好沟通。 2. 论述餐厅服务员在餐饮服务流程各环节的工作要点，10分。 答案：在迎客环节，要面带微笑、热情礼貌，快速引领宾客至合适座位；点单时，熟悉菜品、酒水信息，耐心解答宾客疑问，准确记录点单内容；上菜阶段，配合传菜员，按规范摆放菜品，报菜名；用餐过程中，留意宾客需求，及时添加茶水、更换餐具；结账时，迅速准确核算费用，礼貌收款找零；送客时，真诚道谢，欢迎再次光临，检查座位有无遗留物品。 3. 分析厨师长如何保障厨房高效、稳定生产，10分。 答案：厨师长首先要科学安排人力，依据厨师专长、技能水平分配不同烹饪岗位；制定标准化菜谱，明确食材用量、烹饪流程与时间，保证菜品质量统一；管理食材采购与库存，根据营业预估精准下单，检查食材新鲜度；定期组织厨房内部培训，提升厨师技能与新菜品研发能力；还要营造良好厨房工作氛围，处理好团队矛盾，监督厨房卫生与安全，维持生产秩序。 4. 谈谈餐饮部如何通过团队协作提升整体服务质量，10分。 答案：餐饮部各岗位紧密相连，前台服务人员及时将宾客需求、菜品反馈传达给厨房，厨房据此调整出品；采购部门采购优质食材，保障菜品基础质量，仓库妥善保管，为厨房稳定生产助力；管理人员做好统筹协调，组织跨部门培训、沟通会议，打破信息壁垒；服务、厨房、后勤团队共同参与服务质量复盘会，分享经验与问题，各自针对性改进，从整体上优化宾客体验，提升服务质量。 学科网（北京）股份有限公司 $$