任务二 餐中服务（同步练)《餐饮服务与管理》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 餐中服务时，为客人上菜应遵循的原则是（ ）。 A. 先冷后热、先咸后甜、先高档后一般 B. 先热后冷、先咸后甜、先高档后一般 C. 先冷后热、先甜后咸、先一般后高档 D. 先热后冷、先甜后咸、先一般后高档 答案：A 2. 当客人要求更换菜品时，服务员首先应（ ）。 A. 向客人解释不能更换 B. 立即为客人更换 C. 询问厨师是否可以更换 D. 先了解客人更换菜品的原因 答案：D 3. 中餐餐中服务，为客人斟酒时，一般白酒应斟（ ）。 A. 八分满 B. 九分满 C. 十分满 D. 随意斟 答案：A 4. 客人在用餐过程中，不小心打翻了水杯，服务员应首先（ ）。 A. 立即清理桌面 B. 询问客人是否烫伤 C. 为客人重新上一杯水 D. 通知领班 答案：B 5. 以下哪种情况服务员不需要及时为客人更换骨碟（ ）。 A. 骨碟内有杂物超过三分之一 B. 上了一道新菜 C. 客人骨碟内有汤汁 D. 骨碟摆放不整齐 答案：D 6. 餐中服务时，服务员为客人介绍菜品应（ ）。 A. 详细介绍每一道菜的制作方法 B. 只介绍特色菜和招牌菜 C. 根据客人的喜好和需求介绍 D. 简单介绍菜品的名称即可 答案：C 7. 在中餐服务中，为客人分菜时应（ ）。 A. 从主宾开始，按顺时针方向进行 B. 从主宾开始，按逆时针方向进行 C. 从主人开始，按顺时针方向进行 D. 从主人开始，按逆时针方向进行 答案：A 8. 客人用餐时，服务员发现菜品有质量问题，应（ ）。 A. 立即为客人更换，并向客人道歉 B. 先向客人解释，然后再更换 C. 悄悄把菜品撤下，不告诉客人 D. 询问客人是否可以将就食用 答案：A 9. 餐中服务时，服务员应在客人（ ）为客人添加茶水。 A. 杯中茶水只剩三分之一时 B. 杯中茶水喝完时 C. 随时添加 D. 客人要求时添加 答案：A 10. 以下哪种行为不符合餐中服务的规范（ ）。 A. 在客人旁边窃窃私语 B. 及时响应客人的需求 C. 保持微笑和礼貌 D. 注意观察客人的用餐情况 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 餐中服务时，服务员可以在客人用餐过程中收拾桌面杂物。（ ） 答案：错误 2. 为客人斟酒时，瓶口应与酒杯保持一定距离，避免碰撞。（ ） 答案：正确 3. 客人要求加菜时，服务员应立即通知厨房制作。（ ） 答案：错误 4. 在中餐服务中，服务员应先为女士服务，再为男士服务。（ ） 答案：错误 5. 餐中服务时，服务员发现客人的餐具掉在地上，应立即捡起并更换。（ ） 答案：正确 6. 当客人对菜品提出意见时，服务员应虚心接受并表示感谢。（ ） 答案：正确 7. 为客人分菜时，应尽量平均分，保证每份菜品的分量一致。（ ） 答案：正确 8. 餐中服务时，服务员可以随意打断客人的谈话。（ ） 答案：错误 9. 客人用餐结束后，服务员应及时清理桌面并结账。（ ） 答案：错误 10. 在中餐服务中，服务员应主动为客人提供牙签等用品。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 餐中服务时，服务员应在客人点菜后______分钟内为客人上第一道菜。 答案：15 2. 中餐服务中，为客人斟酒时，红酒一般斟______分满。 答案：三分之一 3. 客人用餐过程中，服务员应每隔______分钟巡视一次桌面。 答案：10 4. 当客人要求打包剩余菜品时，服务员应提供______和打包袋。 答案：打包盒 5. 餐中服务时，为客人更换烟灰缸的标准是烟缸内有______个烟蒂。 答案：2 6. 在中餐服务中，为客人上鱼时，应将鱼头朝向______。 答案：主宾 7. 服务员在为客人分菜时，应使用______和分菜叉。 答案：分菜勺 8. 餐中服务时，如遇客人醉酒，服务员应及时为客人提供______和湿毛巾。 答案：解酒茶 9. 当客人对某道菜表示特别满意时，服务员应及时向______反馈。 答案：厨房 10. 中餐服务中，为客人上汤时，应将汤碗放在______的左侧。 答案：客人 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述中餐餐中服务的基本流程和注意事项。 答案：基本流程包括迎接客人、引导入座、递上菜单、点菜服务、上菜服务、分菜服务、斟酒服务、巡台服务、结账服务、送客服务等。注意事项包括服务态度热情、周到、细致，注意观察客人的需求和反应，及时提供服务，确保菜品的质量和上菜的顺序，注意餐桌的清洁和卫生，以及与厨房和其他部门的协调配合等。 2. 如果你在餐中服务时遇到客人投诉菜品口味不好，你应该如何处理？ 答案：首先要向客人道歉，安抚客人的情绪，然后询问客人具体的意见和建议，及时将客人的反馈传达给厨房，根据厨房的处理意见为客人提供解决方案，如更换菜品、调整口味、给予一定的优惠或补偿等，最后要再次向客人表示歉意，并感谢客人的反馈。 3. 请论述如何在餐中服务中提高客人的满意度。 答案：要提供热情、友好、专业的服务，及时响应客人的需求，确保菜品的质量和上菜的速度，注意餐桌的清洁和卫生，为客人提供个性化的服务，如根据客人的口味和喜好推荐菜品、为特殊客人提供特殊照顾等，同时要注意与客人的沟通和互动，及时解决客人的问题和投诉，让客人感受到尊重和关怀。 4. 请说明中餐餐中服务中斟酒的技巧和注意事项。 答案：技巧包括站在客人的右侧，左手持托盘，右手握酒瓶，商标朝向客人，斟酒时瓶口与酒杯保持一定距离，避免碰撞，斟酒的速度要适中，不能过快或过慢，斟酒的分量要适中，白酒一般斟八分满，红酒一般斟三分之一杯等。注意事项包括询问客人的饮酒喜好和需求，注意客人的饮酒速度，及时为客人添加酒水，避免酒水溢出，同时要注意安全，防止酒瓶滑落等。 学科网（北京）股份有限公司 $$