任务一 餐前服务（同步练)《餐饮服务与管理》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 班前例会一般由谁组织召开？（ ） A. 餐厅经理 B. 主管领班 C. 资深服务员 D. 以上都有可能 答案：A 2. 餐厅地毯当班服务员每天需要用吸尘器进行几次全面吸尘？（ ） A. 一次 B. 两次 C. 三次 D. 根据实际情况而定 答案：A 3. 开餐前服务员重点要做好的准备工作是以下哪项？（ ） A. 清洁餐桌 B. 熟悉菜单 C. 摆放餐具 D. 检查灯光 答案：B 4. 桌面调味盅内装调料一般不少于多少？（ ） A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 答案：A 5. 中高档餐厅通常是否可以安排拼桌？（ ） A. 可以 B. 不可以 C. 根据客人要求 D. 特殊情况可以 答案：B 6. 提供开餐服务时，一般在客人哪侧为客人铺放餐巾？（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 后方 答案：B 7. 根据客人人数从保温箱中取出热毛巾，一般温度为多少度？（ ） A. 30度 B. 40度 C. 50度 D. 60度 答案：B 8. 提供茶水服务时，茶水一般以几分满为宜？（ ） A. 六分满 B. 七分满 C. 八分满 D. 九分满 答案：C 9. 电器设备清洁前，应该怎么做？（ ） A. 直接用湿毛巾除尘 B. 事先关闭电源，再用湿毛巾除尘 C. 事先关闭电源，用干毛巾除尘 D. 不用关闭电源，用干毛巾除尘 答案：C 10. 餐厅服务员在班前例会中主要了解的内容不包括以下哪项？（ ） A. 当日菜品供应情况 B. 餐厅促销活动 C. 客人的私人生活细节 D. 服务注意事项 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 班前例会的召开标志着当班工作的开始。（ ） 答案：正确 2. 餐厅地毯一般由当班服务员负责定期清洁和保养。（ ） 答案：错误 3. 电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。（ ） 答案：错误 4. 开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作——熟悉菜单。（ ） 答案：正确 5. 桌面调味盅内装调料一般不少于1/3。（ ） 答案：正确 6. 中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。（ ） 答案：错误 7. 提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。（ ） 答案：正确 8. 根据客人人数从保温箱中取出热毛巾，站在客人右侧服务。（ ） 答案：正确 9. 提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。（ ） 答案：正确 10. 餐厅的灯光亮度在餐前不需要检查和调整。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 班前例会是餐厅营业前，由______或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议。 答案：餐厅经理 2. 餐厅地毯当班服务员每天需要用吸尘器进行______全面吸尘。 答案：一次 3. 开餐前服务员要重点做好______的准备工作——熟悉菜单。 答案：点菜服务 4. 桌面调味盅内装调料一般不少于______。 答案：1/3 5. 中高档餐厅，______安排拼桌。 答案：不可以 6. 提供开餐服务时，一般在客人______为客人铺放餐巾。 答案：右侧 7. 根据客人人数从保温箱中取出热毛巾，一般温度为______度。 答案：40 8. 提供茶水服务时，茶水一般以______满为宜。 答案：八分 9. 电器设备清洁前，要事先______电源。 答案：关闭 10. 餐厅服务员在班前例会中主要了解当日菜品供应情况、餐厅促销活动和______等内容。 答案：服务注意事项 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细阐述班前例会的主要内容和重要性。 答案：班前例会的主要内容包括：传达上级指示和工作安排，如当日的接待任务、特殊要求等；介绍当日菜品供应情况及特色菜品，以便服务员向客人推荐；强调服务质量和注意事项，如礼貌用语、服务规范等；检查员工仪容仪表，确保服务员以良好的形象迎接客人；进行简单的业务培训，如菜品知识、服务技巧等。重要性在于它可以使员工明确工作目标和任务，提高工作效率；及时了解菜品和服务的变化，更好地满足客人需求；统一员工思想和行为，提升团队协作能力；发现和解决员工问题，保证服务质量。 2. 论述餐厅开餐前服务员需要进行哪些准备工作。 答案：餐厅开餐前服务员需要进行的准备工作有：个人准备，包括整理仪容仪表，确保着装整洁、得体，佩戴好工牌等；环境准备，检查餐厅的卫生情况，包括餐桌、地面、门窗等是否干净整洁，摆放好桌椅，调整好灯光和温度；物品准备，准备好充足的餐具、茶具、餐巾、菜单等，并确保其干净、完好；熟悉菜单，了解当日菜品的名称、口味、特色、价格及制作方法等，以便更好地为客人服务；了解预订情况，掌握预订客人的人数、时间、特殊要求等，提前做好安排。 3. 如何确保餐厅在餐前为客人提供一个舒适、整洁的就餐环境？ 答案：要确保餐厅在餐前为客人提供一个舒适、整洁的就餐环境，需做到以下几点：卫生清洁方面，在开餐前对餐厅的各个区域进行全面清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等，确保无污渍、无杂物；餐具摆放方面，将干净、整洁的餐具整齐地摆放在餐桌上，确保餐具无破损、无污渍，并按照规范摆放；环境布置方面，根据餐厅的定位和风格，合理布置灯光、音乐、装饰等，营造出舒适、温馨的氛围；温度调节方面，根据季节和室内外温度，合理调节餐厅的温度，使客人感到舒适；气味管理方面，保持餐厅内空气清新，无异味，可以通过通风、使用空气清新剂等方式来实现。 4. 请说明餐厅服务员在餐前熟悉菜单的重要性及方法。 答案：餐厅服务员在餐前熟悉菜单非常重要，它可以使服务员更好地向客人介绍菜品，满足客人的需求，提高客人的满意度；能够准确回答客人关于菜品的疑问，增强客人对餐厅的信任；有助于服务员根据客人的口味和需求进行合理推荐，增加菜品的销售。熟悉菜单的方法有：认真阅读菜单，了解每道菜的名称、原料、口味、制作方法、特色及价格等；向厨师请教，了解菜品的制作过程和特点，以便更好地向客人介绍；进行菜品试吃，亲身体验菜品的口味和质量，从而更准确地向客人推荐；与同事交流，分享对菜单的理解和经验，互相学习。 学科网（北京）股份有限公司 $$