任务二 餐中服务（同步练）《餐饮服务与管理》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中餐宴会中，上菜的顺序一般是（ ）。 A. 先冷后热，先主后次 B. 先热后冷，先主后次 C. 先冷后热，先次后主 D. 先热后冷，先次后主 答案：A 2. 为客人斟酒时，红葡萄酒一般斟（ ）成。 A. 五 B. 六 C. 七 D. 八 答案：C 3. 大型中餐宴会开始前（ ），应将冷盘摆放在餐桌上。 A. 10分钟 B. 15分钟 C. 20分钟 D. 30分钟 答案：B 4. 中餐零点餐厅，一般从（ ）位置开始服务。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主人 D. 陪客 答案：A 5. 客人用餐时，骨碟内的杂物超过（ ）时应及时更换。 A. 三分之一 B. 二分之一 C. 三分之二 D. 四分之三 答案：A 6. 下列哪种情况不需要为客人更换餐具（ ）。 A. 吃完带壳的菜肴后 B. 上名贵菜肴前 C. 客人要求更换时 D. 每上一道菜后 答案：D 7. 中餐宴会中，主宾致辞时，服务员应（ ）。 A. 停止服务，站在一旁 B. 继续服务 C. 暂停服务，在附近等待 D. 先为客人斟满酒 答案：C 8. 服务员为客人提供香烟服务时，应（ ）。 A. 直接用手取出香烟递给客人 B. 用托盘将香烟和打火机一起递给客人 C. 先询问客人是否需要点火 D. 只提供香烟，不提供打火机 答案：B 9. 中餐宴会中，摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。 A. 1CM B. 2CM C. 3CM D. 4CM 答案：A 10. 大型宴会结束后，一般由（ ）召开总结会。 A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 服务员 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ） 答案：√ 2. 服务员上菜时，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ） 答案：× 3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ） 答案：× 4. 为客人斟茶时，应先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（ ） 答案：√ 5. 客人用餐过程中，服务员应勤巡视服务区域，及时为客人更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等。（ ） 答案：√ 6. 中餐宴会中，主宾未到，宴会不能开始。（ ） 答案：× 7. 服务员在为客人服务酒水时，应先询问客人的喜好和需求。（ ） 答案：√ 8. 中餐宴会中，上甜品前需要更换骨碟等餐具。（ ） 答案：√ 9. 客人离席后，服务员只需检查台面有无客人遗留物品即可。（ ） 答案：× 10. 餐厅客满时，还有客人前来，应婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中餐上菜的“八先八后”原则是指先冷后热、先主后次、先炒后汤、先咸后甜、先浓后淡、先荤后素、先下酒菜后下饭菜、__________。 答案：先菜后点 2. 服务员在为客人斟酒时，白酒一般斟__________成。 答案：八 3. 中餐宴会中，摆放餐巾花时，应将其放在__________的位置。 答案：骨碟 4. 服务员为客人提供茶水服务时，应将茶壶放在__________上。 答案：托盘 5. 中餐零点餐厅，服务员在为客人点菜时，应站在客人的__________侧。 答案：左 6. 大型中餐宴会，一般提前__________天预订。 答案：1-3 7. 中餐宴会中，主宾的位置一般在主人的__________侧。 答案：右 8. 服务员在为客人更换烟灰缸时，应先用__________将脏烟灰缸盖住。 答案：托盘 9. 中餐宴会中，一般先上__________，再上热菜。 答案：冷盘 10. 餐厅服务员在为客人服务时，应使用__________语言。 答案：礼貌 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细阐述中餐宴会餐中服务的主要环节及注意事项。 答案：主要环节包括：入席服务，要热情引导客人入座，拉椅让座等；菜肴服务，严格按照上菜顺序和时间上菜，注意菜品的搭配和摆放；斟酒服务，要询问客人喜好，掌握斟酒的量和顺序等；席间服务，勤巡视，及时为客人更换餐具、烟缸和纸巾等，满足客人的其他需求；宴后服务，协助客人结账，送别客人等。注意事项：服务过程中要注意礼貌、热情、周到，操作规范，动作轻盈，避免打扰客人用餐，及时处理客人的特殊要求和突发情况等。 2. 如果你是一名中餐厅的服务员，在为客人提供餐中服务时，发现菜品出现质量问题，你应该如何处理？ 答案：首先，应立即向客人道歉，安抚客人的情绪；然后，迅速将有问题的菜品撤下餐桌，避免影响其他客人用餐；接着，及时通知厨房重新制作一份相同的菜品，并确保新菜品的质量；最后，再次向客人表示歉意，并将新菜品送到客人桌上，询问客人对菜品和服务的满意度。 3. 论述中餐宴会中如何进行有效的酒水服务。 答案：酒水服务前要准备好各种酒水饮料，检查酒水的保质期和感官质量；开瓶时要使用正确的工具，动作轻柔，开启后擦拭瓶口；斟酒时要询问客人的需求和喜好，掌握好不同酒水的斟倒量，如白酒八成、红葡萄酒七成等，注意斟酒的姿势和顺序，一般从主宾开始，按顺时针方向进行，做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 4. 请说明在中餐零点餐厅中，如何根据客人的不同需求提供个性化的餐中服务。 答案：首先，要观察客人的言行举止和表情，主动询问客人的需求和喜好；对于老人、儿童、孕妇等特殊客人，要提供特别的照顾和帮助，如为老人提供软质食物、为儿童准备儿童餐具等；对于有特殊饮食要求的客人，如素食者、过敏者等，要确保菜品的制作符合其要求；根据客人的用餐进度和需求，及时调整服务节奏和内容，如及时为客人添加茶水、更换餐具等，让客人感受到贴心、个性化的服务。 学科网（北京）股份有限公司 $$