任务一 餐前服务（同步练）《餐饮服务与管理》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 餐前准备中，服务员检查餐厅设施设备时，发现灯光不亮，应首先（ ）。 A. 立即报告上级 B. 尝试自行修理 C. 更换灯泡 D. 先记录下来，等有空时再处理 答案：A 2. 以下哪种物品不属于餐前服务中应准备的餐具（ ）。 A. 骨碟 B. 汤碗 C. 酒杯 D. 烟灰缸 答案：D 3. 餐厅开餐前，服务员摆放餐具时，筷子应放在（ ）。 A. 骨碟的右侧 B. 骨碟的左侧 C. 汤碗的右侧 D. 汤碗的左侧 答案：A 4. 对于有预订的客人，服务员应在客人到达前（ ）做好接待准备。 A. 5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 答案：B 5. 餐厅的温度一般保持在（ ）左右为宜。 A. 18℃ B. 20℃ C. 22℃ D. 24℃ 答案：C 6. 服务员在引领客人入座时，应走在客人的（ ）。 A. 左前方 B. 右前方 C. 正前方 D. 后方 答案：A 7. 客人入座后，服务员应首先为客人（ ）。 A. 递上菜单 B. 送上茶水 C. 铺放餐巾 D. 询问用餐人数 答案：C 8. 餐前服务中，为客人提供的茶水温度一般以（ ）为宜。 A. 60℃-70℃ B. 70℃-80℃ C. 80℃-90℃ D. 90℃以上 答案：B 9. 在为客人铺放餐巾时，应（ ）。 A. 直接放在客人腿上 B. 打开餐巾，轻轻放在客人腿上 C. 把餐巾放在客人面前的桌子上 D. 询问客人是否需要餐巾 答案：B 10. 服务员在为客人提供餐前服务时，发现客人的衣服有污渍，应（ ）。 A. 立即告知客人 B. 装作没看见 C. 在不引起客人注意的情况下，为客人提供一块干净的餐巾或披肩 D. 等客人发现后再处理 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 餐厅的清洁工作应在客人到达前全部完成，开餐期间无需再进行清洁。（ ） 答案：错误 2. 服务员在摆放餐具时，应确保餐具的图案和标志正面朝上。（ ） 答案：正确 3. 对于未预订的散客，服务员不需要特别关注，只需按正常流程接待即可。（ ） 答案：错误 4. 餐厅的背景音乐应选择节奏强烈、音量较大的音乐，以营造热闹的氛围。（ ） 答案：错误 5. 服务员在为客人提供茶水服务时，应先询问客人的喜好，再为客人泡茶。（ ） 答案：正确 6. 客人入座后，服务员应及时调整桌椅的位置，确保客人坐得舒适。（ ） 答案：正确 7. 餐前服务中，服务员不需要向客人介绍餐厅的特色菜品和今日推荐。（ ） 答案：错误 8. 餐厅的窗户应在开餐前全部打开，以保持空气清新。（ ） 答案：错误 9. 服务员在为客人铺放餐巾时，如果客人正在交谈，可先将餐巾放在一边，等客人有空时再铺放。（ ） 答案：错误 10. 在为客人提供餐前服务时，服务员应始终保持微笑和热情的态度。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 餐厅开餐前，服务员应检查餐桌、餐椅是否__________、__________。 答案：完好 干净整洁 2. 服务员在为客人提供茶水服务时，应使用干净、无破损的__________。 答案：茶杯 3. 餐前准备工作包括环境准备、__________准备、__________准备等。 答案：物品 人员 4. 服务员在引领客人入座时，应根据客人的__________和__________合理安排座位。 答案：人数 需求 5. 餐厅的灯光应根据不同的__________和__________进行调整。 答案：用餐时间 氛围 6. 服务员在为客人铺放餐巾时，应注意动作的__________和__________。 答案：轻柔 规范 7. 餐前服务中，服务员应及时为客人提供__________和__________。 答案：茶水 毛巾 8. 餐厅的温度和湿度应保持在适宜的范围内，一般温度为__________℃左右，湿度为__________%左右。 答案：22 50 9. 服务员在摆放餐具时，应按照一定的__________和__________进行摆放。 答案：顺序 规格 10. 对于有特殊需求的客人，如老人、儿童、残疾人等，服务员应提供__________的服务。 答案：针对性 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细阐述餐前服务中服务员应如何做好环境准备工作。 答案：首先，要确保餐厅的清洁卫生，包括地面、桌面、墙壁、门窗等无污渍、无灰尘；其次，合理调整餐厅的灯光，根据不同的用餐时间和氛围，营造出舒适、温馨的光线；再者，控制好餐厅的温度和湿度，一般温度保持在22℃左右，湿度在50%左右；然后，检查餐厅的背景音乐，选择舒缓、优雅的音乐，音量适中；最后，检查餐厅的通风情况，确保空气清新无异味。 2. 论述在餐前服务中，如何为客人提供优质的引领入座服务。 答案：当客人到达餐厅时，服务员应主动热情地迎接，微笑问候客人；询问客人是否有预订，如有预订，迅速核实信息并引领客人到预订的座位；如果是散客，根据客人的人数和需求合理安排座位，一般将客人引领到餐厅较为安静、舒适的位置；在引领过程中，服务员应走在客人的左前方，保持适当的距离，不时回头关注客人，并用手势示意客人前行的方向；到达座位后，主动为客人拉椅让座，协助客人入座，确保客人坐得舒适。 3. 请说明餐前服务中，服务员在为客人提供茶水服务时的注意事项。 答案：首先，要确保茶具的清洁卫生，无破损、无污渍；其次，根据客人的喜好选择合适的茶叶，如绿茶、红茶、乌龙茶等；然后，用开水将茶具进行烫洗，以提高茶具的温度和清洁度；接着，按照正确的泡茶方法进行泡茶，控制好茶水的浓度和温度，一般茶水温度以70℃-80℃为宜；最后，在为客人斟茶时，应站在客人的右侧，使用礼貌用语，如“请用茶”，并注意茶水不要斟得太满，以八分满为宜。 4. 论述在餐前服务中，如何与客人进行有效的沟通。 答案：在餐前服务中，服务员应主动与客人进行沟通。首先，要用热情、友好的态度迎接客人，微笑问候客人，如“您好，欢迎光临”；其次，在引领入座、提供茶水、铺放餐巾等服务过程中，适时与客人进行交流，询问客人的需求和喜好，如“请问您喜欢喝什么茶”“您对座位有什么特殊要求吗”等；再者，主动向客人介绍餐厅的特色菜品、今日推荐和优惠活动等，如“今天我们餐厅推出了一道新菜，您有兴趣尝试一下吗”；最后，注意倾听客人的意见和建议，及时回应客人的问题和需求，让客人感受到服务员的关注和尊重。 学科网（北京）股份有限公司 $$