项目三 中餐零点服务（同步练）《餐饮服务与管理》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中餐零点餐厅一般从（ ）位置开始，按顺时针方向依次进行服务。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主人 D. 副主宾 答案：A 2. 零点餐厅点菜后，应在（ ）左右检查宾客的菜是否上齐。 A. 10分钟 B. 15分钟 C. 20分钟 D. 30分钟 答案：A 3. 中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤（ ）、勤巡视、勤清理台面。 A. 询问 B. 斟茶 C. 换碟 D. 整理桌椅 答案：B 4. 通常宾客提出加菜的原因主要不包括以下哪个（ ）。 A. 不够吃 B. 对某道菜特别欣赏，想再吃一道 C. 请人吃饭，菜不够丰盛 D. 想尝试更多菜品 答案：C 5. 当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写（ ）和房号。 A. 姓名 B. 身份证号 C. 联系方式 D. 入住日期 答案：A 6. 中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（ ）只左右。 A. 8 B. 10 C. 12 D. 15 答案：B 7. 下列哪种啤酒是丹麦的著名品牌（ ）。 A. 嘉士伯 B. 喜力 C. 卢云堡 D. 贝克 答案：A 8. 在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（ ）毫升。 A. 168 B. 210 C. 224 D. 280 答案：B 9. 中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完。 A. 20 B. 25 C. 30 D. 35 答案：A 10. 下列哪项不是零点餐厅的特点（ ）。 A. 接待零星宾客就餐 B. 宾客人数固定 C. 口味需求不一 D. 营业时间较长 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。（ ） 答案：√ 2. 团体餐宾客离开后，应马上清理台面，做到“三清两不留”，即台面清、地面清、餐具清、餐厅中不留食物、不留垃圾。（ ） 答案：√ 3. 凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向主宾位。（ ） 答案：× 4. 中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩1/3时应及时添酒。（ ） 答案：× 5. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，右为上左为下。（ ） 答案：√ 6. 宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应关切地询问客人是否口渴。（ ） 答案：× 7. 当宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，然后请厨师协助烹调客人新点的菜肴。（ ） 答案：× 8. 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具。（ ） 答案：A 9. 斟倒酒水时，茶水一般以八分满为宜。（ ） 答案：× 10. 各种宴会规格、规模不同，其服务规程大致相同。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中餐厅是提供中式菜点、______和______的餐厅。 答案：酒水饮料 中式服务 2. 在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是______；另一种情况是：______。 答案：宾客自己点菜 宾客请服务员代为点菜 3. 上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的______。 答案：工具 茶水 4. 中餐零点餐厅的主要任务是接待______宾客就餐。 答案：零星 5. 通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是______，二是______，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 答案：不够吃 有新的客人到来 6. 当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写______和______。 答案：姓名 房号 7. 团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______、______、餐厅中不留食物、______。 答案：地面清 餐具清 不留垃圾 8. 宴会具有就餐人数多、______高、______多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 答案：规格 礼仪 9. 中餐宴会正确的上菜位置是______。 答案：主人与主宾之间 10. 大型宴会开始前______左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 答案：15分钟 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述中餐零点服务的基本环节及每个环节的主要工作内容。 答案：中餐零点服务的基本环节及主要工作内容如下： 餐前准备：包括环境准备，确保餐厅整洁、卫生、美观；物品准备，如餐具、菜单、酒水等齐全；人员准备，服务员仪表整洁、熟悉菜单等。 接待服务：热情迎宾，引领宾客入座，提供茶水、毛巾等。 接受点菜：主动介绍菜品，解答宾客疑问，准确记录点菜内容。 上菜服务：按照先冷后热、先荤后素等原则上菜，报菜名，注意上菜的位置和姿势。 席间服务：及时为宾客添加酒水、更换骨碟等，满足宾客的需求。 结帐收款：准确结账，提供发票等，礼貌送客。 热情送宾：提醒宾客带好随身物品，欢迎再次光临。 结束工作：清理台面，整理餐厅，为下一轮服务做好准备。 2. 结合实际情况，分析中餐零点服务中如何提高宾客满意度。 答案：可以从以下几个方面提高中餐零点服务的宾客满意度： 提供优质的菜品：确保菜品的质量、口味和新鲜度，不断推出新菜品，满足宾客的口味需求。 提升服务水平：服务员要热情、主动、耐心、周到，具备良好的沟通能力和服务技巧，及时响应宾客的需求。 优化餐厅环境：保持餐厅的整洁、卫生、舒适和安静，营造良好的就餐氛围。 注重细节服务：如为宾客提供个性化的服务，关注特殊需求等，让宾客感受到贴心和关怀。 及时处理投诉：当宾客提出投诉时，要虚心接受，及时解决问题，给宾客一个满意的答复。 3. 论述中餐零点服务中服务员与厨房之间的沟通协调的重要性及主要内容。 答案：服务员与厨房之间的沟通协调至关重要，其重要性及主要内容如下： 重要性：保证菜品的及时准确供应，提高服务效率，避免菜品延误、出错等情况，确保宾客能够及时享用到满意的菜品，提升宾客满意度。 主要内容：服务员要及时将宾客的点菜信息准确传达给厨房，包括菜品的名称、数量、特殊要求等；厨房要及时告知服务员菜品的制作进度和出菜时间，以便服务员合理安排服务流程；双方还要及时沟通菜品的供应情况，如某些菜品缺货等，以便服务员及时向宾客解释和推荐其他菜品。 4. 请阐述中餐零点服务中如何进行有效的成本控制。 答案：在中餐零点服务中进行有效成本控制可以从以下几个方面入手： 食材采购管理：合理采购食材，选择优质、合适的供应商，确保食材的质量和价格合理，减少浪费。 菜品制作控制：规范菜品制作流程，控制食材的用量和损耗，避免浪费。 酒水管理：合理控制酒水的库存和销售，避免积压和浪费。 能源节约：合理使用餐厅的水电等能源，减少浪费。 人力成本控制：合理安排服务员的工作，提高工作效率，避免人力浪费。 学科网（北京）股份有限公司 $$