项目二 餐饮服务基本技能（同步练）《餐饮服务与管理》高等教育出版社

一、单项选择题 1. 轻托托盘时，左手自然弯成的角度是（ ）。 A. 60度 B. 90度 C. 120度 D. 150度 答案：B 2. 重托托盘时，盘底不（ ）。 A. 触肩 B. 近嘴 C. 靠发 D. 触腰 答案：A 3. 西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，按（ ）、主人、女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的次序进行。 A. 主宾 B. 副主宾 C. 女宾 D. 男宾 答案：A 4. 折叠餐巾花，要力求简便、快捷、（ ）、美观大方。 A. 新颖 B. 独特 C. 整齐 D. 复杂 答案：C 5. 按餐巾折花的外观分类，不包括以下哪种（ ）。 A. 动物 B. 植物 C. 实物 D. 人物 答案：D 6. 中餐宴会的分菜方法不包括（ ）。 A. 桌上分让式 B. 二人合作式 C. 旁桌式 D. 自助式 答案：D 7. 西餐宴会餐桌多采用（ ）台。 A. 圆 B. 方 C. 长 D. 椭圆 答案：C 8. 餐巾折花的基本技能不包括以下哪种（ ）。 A. 穿 B. 攥 C. 踢 D. 翻 答案：C 9. 中餐便餐摆台分为标准饭和（ ）两种形式。 A. 零点 B. 套餐 C. 宴会 D. 自助 答案：A 10. 中餐上菜应从主人席位旁第（ ）个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 答案：C 二、判断题 1. 托盘装盘时，盘内物品要摆放整洁，只能摆成横竖成行。（ ） 答案：错 2. 轻托托盘时，手掌自然形成凸形。（ ） 答案：错 3. 斟酒时，服务员应站在宾客的左后侧，面向宾客，将左臂伸出进行斟倒。（ ） 答案：错 4. 西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处为宜。（ ） 答案：错 5. 开瓶时可以直接扭转软木塞。（ ） 答案：错 6. 要做到折裥的间距相等，要用大拇指控制间距，向后拉折。（ ） 答案：错 7. 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放餐具。（ ） 答案：对 8. 中餐宴会的三套杯摆放从左到右依次是水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯。（ ） 答案：错 9. 中餐分菜的顺序是从主人开始，按顺时针方向依次分让。（ ） 答案：错 10. 铺台布时，服务员应站在主宾位一侧操作。（ ） 答案：错 三、填空题 1. 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等。 答案：上菜、分菜、餐巾折花 2. 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________或__________。 答案：弧形、横竖成行 3. 轻托托盘时，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。 答案：90度、凹 4. 重托托盘时，要做到盘底不________，盘前不_________，盘后不___________。 答案：触肩、近嘴、靠发 5. 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 答案：稳、松 6. 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______不________。 答案：少、溢 7. 西餐分菜的次序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然后其他来宾的次序进行。 答案：先宾后主、先女后男、主宾、主人、女主宾、主人、男主宾 8. 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力争简便、快捷、_______、_________。 答案：整齐、美观大方 9. 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 答案：植物、实物 10. 中餐宴会的分菜方法有三种：___________、___________、___________。 答案：桌上分让式、二人合作式、旁桌式 四、论述题 1. 简述托盘服务的轻托和重托的操作要点及适用场景。 答案：轻托操作要点：左手自然弯成90度角，手掌自然形成凹形，托住盘底，手指自然分开，掌心不与盘底接触，平托于胸前。适用场景：主要用于托送较轻的物品，如酒杯、餐具等。重托操作要点：要做到盘底不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，平、稳、松。适用场景：用于托运较重的物品，如大型菜盘、汤盆等。 2. 阐述餐巾折花的基本技法及在餐饮服务中的作用。 答案：基本技法包括叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。作用：一是可以美化餐台，使餐桌更具艺术氛围，增加用餐的情趣；二是不同的餐巾花型可以体现不同的宴会主题和文化内涵，给宾客带来独特的视觉体验；三是能够起到区分宾客座位的作用，方便服务人员为宾客提供准确的服务。 3. 详细说明中餐摆台的流程及注意事项。 答案：流程包括铺台布、摆放餐具等。铺台布时要站在主人位一侧操作，将台布平整地铺在餐桌上。摆放餐具时，左手托盘，从主人坐位按顺时针方向依次用右手摆放。注意事项：餐具图案要对正，距离需匀称，摆放要整齐美观，清洁大方，为宾客提供舒适的就餐位置和必备的就餐用具，同时要注意餐具的搭配和摆放顺序。 4. 论述斟酒服务的规范及技巧。 答案：规范包括服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。技巧：斟酒时要注意瓶内酒量的变化情况，控制酒液的流速，瓶内酒量越少，流速越快；斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不多不少。同时，不同的酒品斟倒的量也有所不同，如西餐中红葡萄酒一般斟至杯的2/3处，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。 学科网（北京）股份有限公司 $$