四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（一）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（一） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 营养素 【答案】食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 2. 蛋白质互补 【答案】将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 3. 烹调 【答案】烹调是将加工切配的烹饪原料加热至成熟，运用调味品进行调和制作成菜肴的过程。 4.火候 【答案】所谓火候是指烹制过程中，将烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。 5.调味 【答案】菜肴的调味过程，是指在烹调过程中运用各种调味料和技法，使菜肴的滋味、香气、色泽和质地等要素，达到最佳效果的工艺流程。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.除氧气外，人体需要的必需营养素主要有：糖类、 、蛋白质、 、维生素和 六类，通常称为六大营养素。 【答案】脂类、无机盐、水 2. 是组成蛋白质的基本单位。 【答案】氨基酸 3. 1千卡(kcal)= 千焦耳(kJ) 【答案】4.184 4. 由于煎炸食物常在高温中进行，对 破坏率高于其他烹调方法。 【答案】维生素 5. 老年人的日常膳食中，要做到主动饮水。每天饮水量建议 ml, 要少量多次，以温开水最宜。 【答案】1500~1700 6. 人体中的 是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 【答案】小肠 7. 大米按米粒性质可分为籼米、 、 三类。 【答案】粳米、糯米 8. 是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。 【答案】骨骼组织 9. 是鱼类运动和保持平衡的器官。 【答案】鱼鳍 10. 果品按照商品种类分类，常分为鲜果、 和 糖制果品4类。 【答案】干果、果干 11. 酱、卤制品，主要是通过加入多种辛香调味品而形成了芳香气味,体现了调味原料的 的功能。 【答案】改善滋味 12. 鲜活水产品主要采用 的保管方法。 【答案】活养法 13. 广泛应用于大规模储存鲜蛋，是国内外普遍采用的先进方法。 【答案】冷藏法 14. 作为配料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用。 【答案】胡萝卜 15. 中国地方风味的四大流派分别是：山东风味菜、四川风味菜和 、 。 【答案】广东风味菜、江苏风味菜 16.“口味清新、咸中微甜”是中国地方风味菜 的典型特点。 【答案】江苏风味菜 17.豌豆的初步加工步骤是：剥去外壳 → 取出籽粒 → 。 【答案】清洗沥水 18. 鱼的宰杀一般采用的是 的方法，将鱼 再进行下一工序的操作。 【答案】摔，摔晕 19. 猪、牛、羊等家畜的头、蹄、爪、尾的加工可选用 法。 【答案】刮剥洗涤 20. 适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料涨发的方法是 法。 【答案】水发 21. 玉兰片是笋干中较嫩的干货原料，不能用一般的笋干涨发法。建议使用 进行浸泡。 【答案】淘米水 22. 在中餐烹饪中，原料进行切割时无论是丁、丝、条、片、块、粒，还是其他任何形状，都应做到粗细、长短相同，这体现了刀工的 要求。 【答案】整齐划一 23. 糟熘三白，选用鸡片、鱼片、竹笋片搭配，这三种食材都保持固有的白色，菜品色泽和谐自然体现了热菜配菜在 上的配合，其配色方法是 。 【答案】色，顺色法 24. 中餐烹饪可以通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候，如油温在 ℃以下 时，肉色几乎无变化。 【答案】60 25. 中餐烹饪中采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用 （火力大小程度）、 （短/长）时间加热。 【答案】旺火，短 26. 在中餐烹饪使用 上浆后可以改变主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。 【答案】鸡蛋 27. 食材 （挂糊/上浆/勾芡）后可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满。 【答案】挂糊 28.普通荤白汤可以 为原料进行制作。 【答案】鸡、鸭、猪肉、翅膀、猪骨(答出其中一条即可) 29.调制复合味道咸鲜、咸辣、咸香可以使用的咸味调味品是 、 。 【答案】盐、酱油 30.将加工成形的主配料用底油或滑油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法称为 。 【答案】炒 31. 烧按菜肴色泽和稠汁手段，分为 、 和干烧等。 【答案】红烧、白烧 32. 热菜炒、爆、熘类中质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴适用于 。 【答案】倒入法 33. 借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来的中式筵席是 。 【答案】酒会席 34. 将经初步加工的草鱼侧放于砧板上，首先从 处下刀，由尾片至鱼头部将其片成两片，即 和硬边。 【答案】鱼尾、 软边 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.如果缺乏维生素 A,容易引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失。 【答案】√ 【解析】如果缺乏维生素 A, 就会影响视紫红质的合成速度甚至停止合成，引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失，从黄昏或从明亮处走入暗处时，不能很快看清被视物。 （ ）2.水是构成人体的重要成分，其中成年人体重的1/2是由水组成的。 【答案】× 【解析】成年人体重的2/3是由水组成的。 （ ）3.工业“三废”(废水、废气、废渣)污染属于物理性污染。 【答案】× 【解析】工业“三废”(废水、废气、废渣)属于化学性污染。 （ ）4.红小豆粒小深赤者为品质较好。 【答案】× 【解析】红小豆籽粒长圆形，两端圆，脐白色，干燥，颗粒饱满，皮薄，红紫有光，脐上有白纹者品质最佳。 （ ）5.《烹饪原料知识》这本书采用的蔬菜分类法是食用部位分类法。 【答案】√ 【解析】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。《烹饪原料知识》采用食用部位分类法对蔬菜进行讲解的。 （ ）6.高邮鸭是“北京烤鸭”的专用鸭。 【答案】× 【解析】北京鸭是“北京烤鸭”的专用鸭。 （ ）7.鲅鱼可以腌制，是著名的咸鱼原料，我国沿海均有出产。 【答案】√ 【解析】鲅鱼为中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。 （ ）8.海参种的刺参是海参中质量最好的品种之一。 【答案】√ 【解析】刺参产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台长山岛。刺参是海参中质量最好的品种之一。 （ ）9.甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。 【答案】√ 【解析】甲鱼、河蟹、鳝鱼死后其内脏极易腐败变质，肉中的组胺酸转变为有毒的组胺，对人体有害。 （ ）10.鳝鱼在初步加工时进行生杀时，直接将鳝鱼的头部置于木板上，用小钉钉住，再进行处理，洗净后改刀即可。 【答案】× 【解析】鳝鱼在初步加工时进行生杀时，应先将鳝鱼摔昏，在颈骨处开一刀口，放出血液在进行后续处理。 （ ）11.家畜的肠、肚及内脏清洗主要采取的是盐醋搓洗法。 【答案】√ 【解析】盐醋搓洗法，此法主要适用于洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。 （ ）12.虾的出肉加工方法适用于形体较大的虾的方法是剥法。 【答案】√ 【解析】虾的出肉加工方法有挤和剥两种常用的方法。挤法适用于形体较小的虾。剥法适用于形体较大的虾。 （ ）13.干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用，如“干贝珍珠笋”“猴头菇扒菜心”。 【答案】× 【解析】“干贝珍珠笋”“猴头菇扒菜心”“香菇炖鸡”体现了作菜肴的配料使用的意义。 （ ）14.柱侯酱、沙茶酱、鱼露、蚝油、姜汁酒是广东风味菜常使用的调味品。 【答案】√ 【解析】广州风味菜还有其特有的制作调味料原料和工艺，如柱侯酱、沙茶酱、鱼露、蚝油、姜汁酒。 （ ）15.善于用葱调味是山东风味菜的特长。 【答案】√ 【解析】葱为山东特产之一，用葱调味是其特长，无论爆、炒、扒、烧，都借助葱提香，形成浓郁的山东地方特色。 （ ）16.若选用瓜类蔬菜制作盛器可不去表皮，直接进行表皮雕刻，然后去除籽。 【答案】√ 【解析】若选用瓜类蔬菜制作盛器(如西瓜盅、冬瓜盅)时，则原料在清洗后可不去表皮，直接进行表皮雕刻，然后去除籽。 （ ）17.家畜的脑、肝、脊髓清洗可以采用盐醋搓洗法。 【答案】× 【解析】冷水漂洗法主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、肝、脊髓。此法是将家畜原料置于冷水中漂洗干净即可。 （ ）18.干货如发菜、粉皮适合用冷水发泡。 【答案】× 【解析】泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。此法多用于形体较小、质地较软的干货原料，如发菜、粉皮。 （ ）19.加工体积小、质地嫩、容易破碎的原料适合用拉刀切法。 【答案】√ 【解析】拉刀切是与推刀切相对的一种刀法，这种刀法主要适用于加工体积小、质地嫩、容易破碎的原料。 （ ）20.旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。 【答案】√ 【解析】旺火又称武火、大火、猛火、烈火等。旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和( )三大类。 A. 多糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.复合糖 【答案】A 【解析】糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和多糖三大类。 （ ）2.以下症状属于缺钙的表现是： A.唇炎 B.败血病 C.夜盲症 D.佝偻病 【答案】D 【解析】人体内如果缺乏钙，儿童会出现囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则会患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。 （ ）3.人体需要的三大营养素，其中（ ）是人体能量的主要来源。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.无机盐 【答案】A 【解析】人体需要的三大营养素，它们在体内氧化都可以产生能量，其中糖类是人体能量的主要来源，其次是脂肪，再次是蛋白质。 （ ）4.有“黄色钻石”之称的鱼子是： A.大马哈鱼子 B.鲐鱼子 C.蝗鱼子 D.鲱鱼子 【答案】D 【解析】鲱鱼子是以鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。 （ ）5.宴席上的甜羹“广柑羹”“八宝果羹”使用的主要鲜果原料是： A.橙子 B.苹果 C.香蕉 D.梨 【答案】A 【解析】橙主要为鲜食，宴席上适于单独或与其他鲜果合做各种甜羹，如“广柑 羹”“八宝果羹”。 （ ）6.烹饪种常使用的陈皮、杏仁、茶叶属于（ ）调味品。 A.咸味 B.苦味 C.鲜味 D.香味 【答案】B 【解析】陈皮、杏仁、茶叶都属于苦味调味品。 （ ）7.食用油脂、芡粉、食品添加剂都属于： A.佐助原料 B.咸味调味品 C.复合调味品 D.人工合成调味品 【答案】A 【解析】佐助原料包括食用油脂、芡粉、食品添加剂等。 （ ）8.以下蜜饯果脯既能烹调中用作八宝甜馅也可作为补品食用的是： A.桃脯 B.橘饼 C.蜜枣 D.蜜青梅 【答案】C 【解析】蜜枣肉质细嫩，甜糯可口，烹调中用作八宝甜馅或作为补品。 （ ）9.水产品类原料的品质检验主要使用（ ）来检验其新鲜程度。 A.感官检验 B.理化检验 C.微生物检验 D.烹饪品尝检验 【答案】A 【解析】水产品类原料的品质检验主要是从其外观特征的变化，用感官检验的方法来检验其新鲜程度。 （ ）10.食用病死畜禽肉而中毒主要是由（ ）食物中毒引起的。 A.葡萄球菌肠毒素 B.副溶血性弧菌 C.沙门菌属 D.变形杆菌属 【答案】C 【解析】沙门菌属食物中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。主要是 食入活细菌而引起食物中毒。 （ ）11.《中国居民膳食指南(2022)》建议水果、蔬菜的食用占每日膳食比例的（ ）。 A.15% B.25% C.30% D.40% 【答案】C 【解析】《中国居民膳食指南(2022)》建议水果、蔬菜的食用占每日膳食比例的30% （ ）12.糖尿病患者建议少食多餐，可将一日三餐改为一日（ ）餐。 A.4 B.5 C.5-6 D.7-8 【答案】C 【解析】糖尿病患者要少食多餐。可将一日三餐改为一日5-6餐，避免一次性摄食过多而使血糖突然猛升。 （ ）13.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜可采用（ ）洗涤法。 A.冷水 B.热水 C.盐水 D.高锰酸钾溶液 【答案】C 【解析】叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多， 一般用冷水很难清洗干净，放入适当温度的盐水中浸泡后，可使虫卵的吸盘收缩脱落，便于清洗干净。 （ ）14.贝类的初步加工第一步首先要： A.冷水静养 B.置于水中煮沸 C.剥壳 D.清洗 【答案】A 【解析】贝类初步加工的一般步骤是：用冷水静养 → 置于水中 → 剥壳 → 割断闭壳肌 → 取肉 → 去除污物→ 清洗 → 浸泡。 （ ）15.干香菇的发泡需要倒入（ ），加盖泡2h左右使其内无硬茬即可 A.100℃沸水 B.70℃左右温水 C.冷水 D.45℃左右温水 【答案】A 【解析】香菇需用热水浸泡，因为香菇细胞内含有核糖核酸，受热(70℃)后分解成5'-鸟苷酸。 （ ）16.“经刀工处理后，可丰富菜肴形态，增加菜肴的花色样式，达到美观实用的效果”体现了刀工的（ ）作用。 A.利于食物加热 B.美化菜肴形态 C.丰富菜肴品种 D.改善菜肴质感 【答案】B 【解析】美化菜肴形态体现在刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。经刀工处理后，可丰富菜肴形态，增加菜肴的花色样式，达到美观与实用的效果。 （ ）17.盐煽、泥烤、竹筒烤等烹调方法使用的热量传递方式是： A.直接加热 B.热辐射 C.热对流 D.热传导 【答案】D 【解析】热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高部 分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式，如盐煽、泥烤、竹筒烤等烹调方法。 （ ）18.以下佐助原料不属于上浆的用料是： A.精盐 B.淀粉 C.鸡蛋 D.五香粉 【答案】D 【解析】上浆的用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡 蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、水、小苏打、嫩肉粉、油脂等。 （ ）19.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”使用的上糊方法属于： A.水粉糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.干粉糊 【答案】A 【解析】水粉糊是先用适量的冷水将淀粉解开，再加入适量的冷水调制成较为演示浓稠的糊状即可，适用于焦熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”。 （ ）20.（ ）是经常使用的咸味调料，是能独立调味的基本味。 A.味精 B.精盐 C.酱油 D.鸡精 【答案】B 【解析】精盐是经常使用的咸味调料，是能独立调味的基本味。它在调味中起着举足轻重的作用，人们常把精盐的咸味冠以“百味之主”的美称。 （ ）21.在烹调技艺中，汤汁是制作菜肴的重要辅助手段，按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和（ ）两类。 A.红汤 B.白汤 C.黄汤 D.浓汤 【答案】B 【解析】按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和白汤两类。 （ ）22.炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的大油量中，使原料成熟并达到质感要求的烹调方法。以下属于油炸食品的制品特点是： A.酥 B.软嫩 C.汁少荧紧 D.外脆里嫩 【答案】A 【解析】炸制品特点 香、酥、脆、嫩、软。 （ ）23.将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上烹调方法属于（ ）。 A.炸 B.爆 C.烹 D.熘 【答案】D 【解析】熘是将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或将主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 （ ）25.现代的中式筵席按照组织形式，可以分为宴会席、酒会席和（ ）。 A.便餐席 B.家庭婚宴 C.普通筵席 D.民间私宴 【答案】A 【解析】现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为以下三种：宴会席、酒会席和便餐席。 （ ）26.中式筵席种，汤羹类菜肴不能装得过多或过少， 一般占盛器的（ ）。 A.50% B.60%左右 C.70%-80% D.80%-90% 【答案】D 【解析】根据菜肴的分量标准，选择规格合适的盛器。汤羹类菜肴不能装得过多或过少， 一般占盛器的80%~90%。 （ ）27.将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法是： A.腌渍调味法 B.热渗调味法 C.分散调味法 D.裹浇、黏撒调味法 【答案】C 【解析】分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法。 （ ）28.烹饪时，在芡汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱，属于（ ） A.红芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.薄芡 【答案】A 【解析】按兑汁的色泽分类，一般分为红芡和白芡。红芡就是在荧汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱。 （ ）29.下列菜肴属于以烹调方法和主料名称命名的是： A.辣子鸡 B.清蒸加吉鱼 C.糖醋鲤鱼 D.佛跳墙 【答案】B 【解析】根据我国菜肴命名特点，以烹调方法和主料名称命名，如油爆鲜贝、干炸里脊、清蒸加吉鱼。 （ ）30.以下不属于家禽开膛取内脏的常用方法是： A.腹开法 B.灌水冲洗法 C.肋开法 D.背开法 【答案】B 【解析】灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1. 平衡膳食的具体措施主要有哪些？ 【答案】平衡膳食的具体措施包括食品原料的选配、膳食的调配和食谱的编制、合理的烹调加工等。 （一）食品原料的选配 1. 主食品，粮食是我国膳食中传统的主食。南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。在此基础上应该搭配适量的全谷制成的食品。 2.副食品，注意日常饮食中蛋白质、脂肪、无机盐、维生素的摄入。 (二)膳食的调配和食谱的编制，食谱的编制既要考虑营养素的合理搭配，又要注意根据个人的生理特征进行定制，包括考虑经济状况、当地食品供应状况等多种因素。 (三)合理的烹调加工，对食品原料的整理、洗涤和加热烹调要最大限度的减少食物营养素的流失。 2.请简单介绍一下大白菜的烹饪应用。 【答案】大白菜的刀工成型有丁、丝、条、块、末等。大白菜在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可，适合拌、炮、炒、熘、扒、烧、煽、炖、蒸等多种烹调方法。大白菜在菜肴中可作为主料，也可作配料，并适于多种口味，可制成“金糕拌白菜”“炮白菜”“奶汤白菜”“醋熘白菜”“海 米扒白菜”“海米烧白菜”“蒸菜卷”“开水白菜”等菜肴，还是冬天火锅菜肴中必备的原料之一。另外，大白菜还可做面点的馅心，所以有“百菜唯有白菜美”之说。 3.新鲜蔬菜初步加工的基本原则是什么？ 【答案】1. 应熟悉新鲜蔬菜的基本特性，2. 应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工，3. 应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。 4. 结合热菜菜肴味的配合，主、配料搭配有哪些原则? 【答案】菜肴加热烹调后，作为配菜人员，要会利用配菜知识，激发原料诱人的香气和口味，从而达到原料味的配合。(1)以主料的香气和口味为主，配料衬托主料。(2)以配料的香气和口味补充主料的味道。(3)主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和，使菜肴的味道适中。 5. 热菜装盘有哪些基本要求? 【答案】1. 注意操作卫生；2. 装盘动作敏捷协调；3. 装盘要丰润整齐、突出主料；4. 装盘要突出菜肴的色泽和形态；5. 分餐菜肴装盘时要做好布局设计。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.由于各地区存在不同的饮食风俗习惯，在筵席上的菜肴结构和上菜程序也有所差异。请结合现代餐饮实际案例，分析中式筵席的菜点配成结构以及上菜程序有哪些讲究，请举例说明。 【答案】一、筵席菜点配置构成主要有：冷菜类（类用于筵席中的凉菜，一般选用花色艺术拼盘）、普通热菜类（菜肴选料广泛，以家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等为主）、大菜类（一般由整只、整块等形状较大的烹饪原料构成）、甜菜（又称甜品）、面点类（主食）、汤汁类（南方在热菜前即呈上筵席，而在北方则是在热菜后呈上）、水果类（应选取时令鲜果，配置的数量、形式和程序可与冷菜共同呈上，也可在菜点后呈上）。 2、 筵席遵循的上菜程序：冷菜 → 大菜 → 普通热菜 → 面点 → 汤 → 时令水果。汤可根据地方特色和筵席的要求先上或后上，面点主食品种要穿插在热菜之间适时呈上筵席。 2. 一位资深的法国营养学家曾经说过：“一个民族的命运，要看他吃的是什么和怎么吃。”对“吃”的管理也同等重要。为了国民的健康，我国有自己的《食品安全法》,有自己的食品GMP,我们有食品质量标准，有烹饪操作卫生制度，并还在不断地改进与完善管理制度。同时我们还需要一个非常重要的素质，那就是责任心。请根据所学内容分析一下食品从业人员应该遵守哪些职业道德? 【答案】食品从业人员在食品安全领域中，应该遵守的职业道德有以下四个方面： 1. 尽心尽力，对顾客健康负责。 2. 养成良好的卫生习惯。 3. 端正经营思想，安全质量第一。 4. 学好食品安全科学知识。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（一） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 营养素 2. 蛋白质互补 3. 烹调 4. 火候 5. 调味 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.除氧气外，人体需要的必需营养素主要有：糖类、 、蛋白质、 、维生素和 六类，通常称为六大营养素。 2. 是组成蛋白质的基本单位。 3. 1千卡(kcal)= 千焦耳(kJ) 4. 由于煎炸食物常在高温中进行，对 破坏率高于其他烹调方法。 5. 老年人的日常膳食中，要做到主动饮水。每天饮水量建议 ml, 要少量多次，以温开水最宜。 6. 人体中的 是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 7. 大米按米粒性质可分为籼米、 、 三类。 8. 是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。 9. 是鱼类运动和保持平衡的器官。 10. 果品按照商品种类分类，常分为鲜果、 和 糖制果品4类。 11. 酱、卤制品，主要是通过加入多种辛香调味品而形成了芳香气味,体现了调味原料的 的功能。 12. 鲜活水产品主要采用 的保管方法。 13. 广泛应用于大规模储存鲜蛋，是国内外普遍采用的先进方法。 14. 作为配料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用。 15. 中国地方风味的四大流派分别是：山东风味菜、四川风味菜和 、 。 16.“口味清新、咸中微甜”是中国地方风味菜 的典型特点。 17.豌豆的初步加工步骤是：剥去外壳 → 取出籽粒 → 。 18. 鱼的宰杀一般采用的是 的方法，将鱼 再进行下一工序的操作。 19. 猪、牛、羊等家畜的头、蹄、爪、尾的加工可选用 法。 20. 适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料涨发的方法是 法。 21. 玉兰片是笋干中较嫩的干货原料，不能用一般的笋干涨发法。建议使用 进行浸泡。 22. 在中餐烹饪中，原料进行切割时无论是丁、丝、条、片、块、粒，还是其他任何形状，都应做到粗细、长短相同，这体现了刀工的 要求。 23. 糟熘三白，选用鸡片、鱼片、竹笋片搭配，这三种食材都保持固有的白色，菜品色泽和谐自然体现了热菜配菜在 上的配合，其配色方法是 。 24. 中餐烹饪可以通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候，如油温在 ℃以下 时，肉色几乎无变化。 25. 中餐烹饪中采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用 （火力大小程度）、 （短/长）时间加热。 26. 在中餐烹饪使用 上浆后可以改变主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。 27. 食材 （挂糊/上浆/勾芡）后可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满。 28.普通荤白汤可以 为原料进行制作。 29.调制复合味道咸鲜、咸辣、咸香可以使用的咸味调味品是 、 。 30.将加工成形的主配料用底油或滑油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法称为 。 31. 烧按菜肴色泽和稠汁手段，分为 、 和干烧等。 32. 热菜炒、爆、熘类中质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴适用于 。 33. 借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来的中式筵席是 。 34. 将经初步加工的草鱼侧放于砧板上，首先从 处下刀，由尾片至鱼头部将其片成两片，即 和硬边。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.如果缺乏维生素 A,容易引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失。 （ ）2.水是构成人体的重要成分，其中成年人体重的1/2是由水组成的。 （ ）3.工业“三废”(废水、废气、废渣)污染属于物理性污染。 （ ）4.红小豆粒小深赤者为品质较好。 （ ）5.《烹饪原料知识》这本书采用的蔬菜分类法是食用部位分类法。 （ ）6.高邮鸭是“北京烤鸭”的专用鸭。 （ ）7.鲅鱼可以腌制，是著名的咸鱼原料，我国沿海均有出产。 （ ）8.海参种的刺参是海参中质量最好的品种之一。 （ ）9.甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。 （ ）10.鳝鱼在初步加工时进行生杀时，直接将鳝鱼的头部置于木板上，用小钉钉住，再进行处理，洗净后改刀即可。 （ ）11.家畜的肠、肚及内脏清洗主要采取的是盐醋搓洗法。 （ ）12.虾的出肉加工方法适用于形体较大的虾的方法是剥法。 （ ）13.干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用，如“干贝珍珠笋”“猴头菇扒菜心”。 （ ）14.柱侯酱、沙茶酱、鱼露、蚝油、姜汁酒是广东风味菜常使用的调味品。 （ ）15.善于用葱调味是山东风味菜的特长。 （ ）16.若选用瓜类蔬菜制作盛器可不去表皮，直接进行表皮雕刻，然后去除籽。 （ ）17.家畜的脑、肝、脊髓清洗可以采用盐醋搓洗法。 （ ）18.干货如发菜、粉皮适合用冷水发泡。 （ ）19.加工体积小、质地嫩、容易破碎的原料适合用拉刀切法。 （ ）20.旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和( )三大类。 A. 多糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.复合糖 （ ）2.以下症状属于缺钙的表现是： A.唇炎 B.败血病 C.夜盲症 D.佝偻病 （ ）3.人体需要的三大营养素，其中（ ）是人体能量的主要来源。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.无机盐 （ ）4.有“黄色钻石”之称的鱼子是： A.大马哈鱼子 B.鲐鱼子 C.蝗鱼子 D.鲱鱼子 （ ）5.宴席上的甜羹“广柑羹”“八宝果羹”使用的主要鲜果原料是： A.橙子 B.苹果 C.香蕉 D.梨 （ ）6.烹饪种常使用的陈皮、杏仁、茶叶属于（ ）调味品。 A.咸味 B.苦味 C.鲜味 D.香味 （ ）7.食用油脂、芡粉、食品添加剂都属于： A.佐助原料 B.咸味调味品 C.复合调味品 D.人工合成调味品 （ ）8.以下蜜饯果脯既能烹调中用作八宝甜馅也可作为补品食用的是： A.桃脯 B.橘饼 C.蜜枣 D.蜜青梅 （ ）9.水产品类原料的品质检验主要使用（ ）来检验其新鲜程度。 A.感官检验 B.理化检验 C.微生物检验 D.烹饪品尝检验 （ ）10.食用病死畜禽肉而中毒主要是由（ ）食物中毒引起的。 A.葡萄球菌肠毒素 B.副溶血性弧菌 C.沙门菌属 D.变形杆菌属 （ ）11.《中国居民膳食指南(2022)》建议水果、蔬菜的食用占每日膳食比例的（ ）。 A.15% B.25% C.30% D.40% （ ）12.糖尿病患者建议少食多餐，可将一日三餐改为一日（ ）餐。 A.4 B.5 C.5-6 D.7-8 （ ）13.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜可采用（ ）洗涤法。 A.冷水 B.热水 C.盐水 D.高锰酸钾溶液 （ ）14.贝类的初步加工第一步首先要： A.冷水静养 B.置于水中煮沸 C.剥壳 D.清洗 （ ）15.干香菇的发泡需要倒入（ ），加盖泡2h左右使其内无硬茬即可 A.100℃沸水 B.70℃左右温水 C.冷水 D.45℃左右温水 （ ）16.“经刀工处理后，可丰富菜肴形态，增加菜肴的花色样式，达到美观实用的效果”体现了刀工的（ ）作用。 A.利于食物加热 B.美化菜肴形态 C.丰富菜肴品种 D.改善菜肴质感 （ ）17.盐煽、泥烤、竹筒烤等烹调方法使用的热量传递方式是： A.直接加热 B.热辐射 C.热对流 D.热传导 （ ）18.以下佐助原料不属于上浆的用料是： A.精盐 B.淀粉 C.鸡蛋 D.五香粉 （ ）19.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”使用的上糊方法属于： A.水粉糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.干粉糊 （ ）20.（ ）是经常使用的咸味调料，是能独立调味的基本味。 A.味精 B.精盐 C.酱油 D.鸡精 （ ）21.在烹调技艺中，汤汁是制作菜肴的重要辅助手段，按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和（ ）两类。 A.红汤 B.白汤 C.黄汤 D.浓汤 （ ）22.炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的大油量中，使原料成熟并达到质感要求的烹调方法。以下属于油炸食品的制品特点是： A.酥 B.软嫩 C.汁少荧紧 D.外脆里嫩 （ ）23.将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上烹调方法属于（ ）。 A.炸 B.爆 C.烹 D.熘 （ ）25.现代的中式筵席按照组织形式，可以分为宴会席、酒会席和（ ）。 A.便餐席 B.家庭婚宴 C.普通筵席 D.民间私宴 （ ）26.中式筵席种，汤羹类菜肴不能装得过多或过少， 一般占盛器的（ ）。 A.50% B.60%左右 C.70%-80% D.80%-90% （ ）27.将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法是： A.腌渍调味法 B.热渗调味法 C.分散调味法 D.裹浇、黏撒调味法 （ ）28.烹饪时，在芡汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱，属于（ ） A.红芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.薄芡 （ ）29.下列菜肴属于以烹调方法和主料名称命名的是： A.辣子鸡 B.清蒸加吉鱼 C.糖醋鲤鱼 D.佛跳墙 （ ）30.以下不属于家禽开膛取内脏的常用方法是： A.腹开法 B.灌水冲洗法 C.肋开法 D.背开法 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1. 平衡膳食的具体措施主要有哪些？ 2. 请简单介绍一下大白菜的烹饪应用。 3. 新鲜蔬菜初步加工的基本原则是什么？ 6. 结合热菜菜肴味的配合，主、配料搭配有哪些原则? 7. 热菜装盘有哪些基本要求? 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 由于各地区存在不同的饮食风俗习惯，在筵席上的菜肴结构和上菜程序也有所差异。请结合现代餐饮实际案例，分析中式筵席的菜点配成结构以及上菜程序有哪些讲究，请举例说明。 2.一位资深的法国营养学家曾经说过：“一个民族的命运，要看他吃的是什么和怎么吃。”对“吃”的管理也同等重要。为了国民的健康，我国有自己的《食品安全法》,有自己的食品GMP,我们有食品质量标准，有烹饪操作卫生制度，并还在不断地改进与完善管理制度。同时我们还需要一个非常重要的素质，那就是责任心。请根据所学内容分析一下食品从业人员应该遵守哪些职业道德? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！— 1 — 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$