第三节 中国烹饪的昌盛（同步练） 《烹饪概论（第四版）》 高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中国烹饪昌盛时期，以下哪个菜系开始形成独特风格并广泛传播？（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 答案：A 2. 明清时期，烹饪技术得到了很大发展，以下哪种烹饪方法在当时已经较为成熟？（ ） A. 烤 B. 煎 C. 炒 D. 炸 答案：C 3. 在昌盛时期，中国的宫廷菜主要以哪种风格为主？（ ） A. 豪华精致 B. 简约朴素 C. 麻辣鲜香 D. 清淡爽口 答案：A 4. 以下哪个城市在明清时期成为了重要的饮食文化中心？（ ） A. 广州 B. 杭州 C. 北京 D. 苏州 答案：C 5. 中国烹饪昌盛时期，出现了许多著名的饮食著作，以下哪部是清代袁枚所著？（ ） A. 《齐民要术》 B. 《饮膳正要》 C. 《随园食单》 D. 《本草纲目》 答案：C 6. 明清时期，以下哪种食材开始广泛应用于烹饪中？（ ） A. 辣椒 B. 土豆 C. 番茄 D. 以上都是 答案：D 7. 在昌盛时期的中国烹饪中，“满汉全席”是哪种类型的筵宴？（ ） A. 国宴 B. 家宴 C. 宫廷宴 D. 商务宴 答案：C 8. 以下哪个菜系在明清时期以擅长烹制海鲜而闻名？（ ） A. 闽菜 B. 浙菜 C. 苏菜 D. 鲁菜 答案：A 9. 中国烹饪昌盛时期，烹饪工具也有了很大改进，以下哪种炊具开始普及？（ ） A. 铁锅 B. 铜锅 C. 砂锅 D. 银锅 答案：A 10. 明清时期，饮食文化中的“八大碗”主要流行于哪个地区？（ ） A. 东北 B. 华北 C. 江南 D. 西北 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 中国烹饪的昌盛时期主要是指明清时期。（ ） 答案：正确 2. 明清时期，宫廷菜和民间菜的差距逐渐缩小。（ ） 答案：错误 3. 辣椒是在明朝末年传入中国的，之后迅速在各地的烹饪中广泛应用。（ ） 答案：正确 4. 中国烹饪昌盛时期，出现了专门的饮食文化研究著作。（ ） 答案：正确 5. 满汉全席是满汉两族风味菜肴的精华组合，体现了民族融合的饮食文化特点。（ ） 答案：正确 6. 明清时期，江南地区的饮食文化以清淡、精致、细腻为主要特点。（ ） 答案：正确 7. 中国烹饪昌盛时期，各地的菜系已经完全定型，不再有变化。（ ） 答案：错误 8. 袁枚的《随园食单》对烹饪原料的选择、烹饪方法的运用以及菜肴的搭配等方面都有详细的论述。（ ） 答案：正确 9. 明清时期，中国的饮食文化开始向海外传播。（ ） 答案：正确 10. 中国烹饪昌盛时期，饮食业的繁荣促进了城市的发展。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 明清时期，中国烹饪形成了鲁、川、粤、______四大菜系。 答案：苏 2. 中国烹饪昌盛时期，烹饪原料的种类更加丰富，从海外引进的食材有______等。 答案：辣椒、土豆、番茄 3. 清代著名的满汉全席一般由______种菜点组成。 答案：108 4. 袁枚在《随园食单》中强调了烹饪要注重______、色、香、味、形的协调统一。 答案：质 5. 明清时期，中国的饮食文化出现了南甜、北咸、东______、西辣的口味差异。 答案：酸 6. 中国烹饪昌盛时期，烹饪技术中的______法得到了进一步的发展和完善。 答案：炒 7. 明清时期，江南地区的苏州、杭州等地以制作精美的______而闻名。 答案：点心 8. 中国烹饪昌盛时期，饮食业的繁荣催生了许多著名的______，如全聚德、东来顺等。 答案：老字号 9. 在明清时期的烹饪中，______的使用更加普遍，成为了重要的调味品之一。 答案：酱油 10. 满汉全席中的满族菜肴以烧烤、火锅、______等为主要特色。 答案：涮锅 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 论述明清时期中国烹饪昌盛的主要表现及原因。 答案：主要表现：菜系的形成与发展，如鲁、川、粤、苏四大菜系各具特色；烹饪技术的成熟，炒、爆、炸、煎等多种技法完善；饮食著作的涌现，如《随园食单》；宫廷菜、官府菜、民间菜等各具特色且相互影响；饮食文化的繁荣，出现了满汉全席等大型筵宴。原因：政治稳定，经济繁荣，为烹饪发展提供了物质基础；交通便利，各地物产交流频繁，丰富了烹饪原料；文化交流融合，不同地区的饮食文化相互借鉴吸收；城市的兴起和商业的繁荣，促进了饮食业的发展；统治阶层对饮食的重视和追求，推动了烹饪技术和饮食文化的提高。 2. 分析中国烹饪昌盛时期四大菜系的特点及形成原因。 答案：川菜特点：善用三椒，一菜一格，百菜百味。形成原因：四川地区气候潮湿，辣椒等调味品可祛湿；物产丰富，为烹饪提供了多样的食材；移民文化的影响，各地饮食文化融合。鲁菜特点：注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。形成原因：山东地区物产丰富，有大量优质的海陆食材；历史悠久，文化底蕴深厚，受儒家文化影响，讲究饮食礼仪和精细制作。粤菜特点：选料广博奇杂，配料多而巧，善用烧、煲、软炸、软炒等烹调方法。形成原因：地处沿海，物产丰富多样，对外贸易频繁，吸收了外来饮食文化的精华；气候炎热，注重饮食的清淡和养生。苏菜特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，制作精细；追求本味，清鲜平和。形成原因：江南地区物产丰富，尤其是水产资源；文人雅士众多，饮食讲究精致和文化内涵；经济发达，商业繁荣，有条件追求高品质的饮食。 3. 阐述满汉全席在中国烹饪史上的地位和影响。 答案：地位：满汉全席是中国烹饪史上的经典筵宴，集满汉两族饮食文化之大成，是清代宫廷盛宴与地方风味相结合的产物，代表了当时中国烹饪的最高水平。影响：它展示了丰富多样的烹饪技艺和精美的菜肴制作，对后世的饮食文化和烹饪技术产生了深远的影响；促进了满汉民族饮食文化的交流与融合；成为了中国饮食文化的重要象征，在国内外享有盛誉，吸引了众多人对中国传统饮食文化的关注和研究；其制作精细、讲究礼仪等特点，对现代高端餐饮和宴会文化的发展也具有一定的借鉴意义。 4. 结合《随园食单》，论述中国烹饪昌盛时期饮食文化的特点。 答案：《随园食单》体现了中国烹饪昌盛时期饮食文化的诸多特点。注重食材的选择，强调原料的新鲜、优质；讲究烹饪技艺，对各种烹饪方法的运用和火候的掌握都有细致的要求；追求菜肴的色香味形质的协调统一，注重饮食的审美；强调饮食的适度和节制，反对暴饮暴食和铺张浪费；重视饮食的文化内涵，将饮食与文人的情趣、礼仪相结合；体现了地域饮食文化的差异和融合，书中记载了各地的特色菜肴和烹饪方法。这些特点反映了当时社会对饮食的高度重视和饮食文化的繁荣。 学科网（北京）股份有限公司 $$