第一讲 中国烹饪简史（同步练） 《烹饪概论（第四版）》 高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中国烹饪诞生的标志之一是学会用火进行熟食，即火烹，另一种说法是发明（ ）并用盐调味，即水烹。 A. 铜器 B. 铁器 C. 陶器 D. 瓷器 答案：C 2. 中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和（ ）四个大的历史阶段。 A. 民国 B. 明清 C. 现代 D. 当代 答案：B 3. 下列哪部著作中记载了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”？ A. 《黄帝内经》 B. 《吕氏春秋》 C. 《齐民要术》 D. 《本草纲目》 答案：A 4. 被后世尊为“烹饪之圣”的是（ ）。 A. 伊尹 B. 彭祖 C. 易牙 D. 詹王 答案：A 5. 中国古代饮食文化中，“五味调和”的说法最早出自（ ）。 A. 《尚书》 B. 《周礼》 C. 《论语》 D. 《左传》 答案：A 6. 我国饮食文化中，“八珍”最早出现在（ ）时期。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 隋唐 D. 明清 答案：A 7. 下列不属于中国古代四大菜系的是（ ）。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 粤菜 答案：C 8. 明清时期，（ ）的出现标志着中国烹饪工艺规程日益规范。 A. 满汉全席 B. 周代八珍 C. 孔府菜 D. 谭家菜 答案：A 9. 中国烹饪理论的初步问世是在（ ）。 A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期 答案：A 10. 中国正史中的（ ）有一定数量的饮食烹饪史料记载。 A. 礼乐志 B. 地理志 C. 食货志 D. 天文志 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 陶器的出现标志着人类发展史从此进入了新时期时代。（ ） 答案：正确 2. 中国烹饪在先秦时期就已经形成了完整的体系。（ ） 答案：错误 3. 汉魏六朝时期是中国烹饪史上的重要过渡时期。（ ） 答案：正确 4. 隋唐宋元时期，越窑青瓷、唐哥窑瓷器、宋青花瓷等瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。（ ） 答案：正确 5. 明清时期，飞潜动植争相入馔，全席餐具流光溢彩。（ ） 答案：正确 6. 《随园食单》的作者是李渔。（ ） 答案：错误 7. 中国古代的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、咸。（ ） 答案：错误 8. 中国烹饪的发展与社会的政治、经济、文化等因素密切相关。（ ） 答案：正确 9. 中国古代的饮食文化中，“食不厌精，脍不厌细”体现了对饮食的精细追求。（ ） 答案：正确 10. 中国烹饪在世界上没有什么重要地位。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和______三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 答案：烹饪 2. 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即______；二是发明陶并用盐调味，即水烹。 答案：火烹 3. 中国古代名厨大体可归纳为三类，即帝王御厨、官宦家厨和______。 答案：市井肆厨 4. 中国烹饪在______时期出现了炉、案的分工和红案、白案的分工。 答案：宋代 5. 中国传统的营养卫生理论强调谷、果、畜、菜的有机结合，出自______。 答案：《黄帝内经》 6. 明清时期，中国烹饪研究成果突出，代表作有李渔的《闲情偶寄》和袁枚的______。 答案：《随园食单》 7. 中国古代饮食文化中，“八珍”是指______时期的八种珍贵食品。 答案：夏商周 8. 中国烹饪的调味原理重要包括追求本味、适口者珍、讲究时序和______。 答案：五味调和 9. 中国正史中的______有一定数量的饮食烹饪史料记载。 答案：食货志 10. 中国古代四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜和______。 答案：广东菜 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述中国烹饪的起源与发展历程。 答案：中国烹饪的起源与火的发明和使用密切相关，火的使用使人类进入熟食阶段，是烹饪诞生的标志之一；陶器的发明和盐的使用也是重要标志。中国烹饪的发展大体经历了先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。先秦时期，烹调原料显著增加，青铜食具登上烹饪舞台等；汉魏六朝时期是重要过渡时期，烹饪原料扩充等；隋唐宋元时期，食源继续扩充，炊饮器具进步等；明清时期，飞潜动植争相入馔，工艺规程日益规范等。 2. 论述中国古代不同历史时期烹饪的主要特点。 答案：先秦时期，以陶质炊餐具为主，青铜食具开始出现，菜品质量提高，推出“周代八珍”等。汉魏六朝时期，烹饪原料扩充，宴席格局变化，炊饮器皿鼎新，烹调技法长进等。隋唐宋元时期，食源继续扩充，炊饮瓷器进步，工艺菜式勃兴，风味大宴纷呈，烹饪著述颇丰。明清时期，飞潜动植争相入馔，全席餐具流光溢彩，工艺规程日益规范，名厨巧师灿若群星，名菜美点五光十色等。 3. 分析中国古代饮食文化中的“五味调和”理论。 答案：“五味调和”理论最早出自《尚书》，强调酸、甜、苦、辣、咸五种味道的调和。它体现了中国古代对饮食味道的追求和对平衡、和谐的重视，认为通过合理搭配和调味，可以使食物达到最佳的口感和风味，同时也符合养生的要求，反映了中国古代饮食文化的智慧和哲学思想。 4. 谈谈中国古代烹饪理论的主要成就及其对现代烹饪的影响。 答案：中国古代烹饪理论的主要成就包括《黄帝内经》中提出的谷、果、畜、菜有机结合的营养卫生理论，以及袁枚的《随园食单》等著作中对烹饪技法、食材选择、调味等方面的系统总结。这些理论对现代烹饪的影响深远，如现代烹饪仍强调食材的搭配和营养均衡，注重调味的技巧和方法，追求菜肴的色香味形俱全等，同时也为现代烹饪教育和研究提供了重要的历史借鉴。 学科网（北京）股份有限公司 $$