走进“烹饪概论”课程（同步练） 《烹饪概论（第四版）》 高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. “烹饪”一词最早出现于（ ）。 A. 《周易》 B. 《吕氏春秋》 C. 《黄帝内经》 D. 《礼记》 答案：A 2. 下列哪项不属于中国烹饪的特点（ ）。 A. 选料广博严谨 B. 善于调味 C. 标准化工艺 D. 技法多样 答案：C 3. 中国烹饪理论的初步问世是在（ ）。 A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期 答案：A 4. 被后世尊为“烹饪之圣”的是（ ）。 A. 伊尹 B. 彭祖 C. 易牙 D. 詹王 答案：A 5. 下列不属于传统烹饪工艺特点的是（ ）。 A. 即时性生产 B. 手工操作为主 C. 产品多样性 D. 标准化工艺 答案：D 6. 江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等（ ）大地方风味组成。 A. 三 B. 四 C. 五 D. 六 答案：B 7. 元朝宫廷菜点以（ ）风味为主，并充满了异国情调。 A. 汉族 B. 满族 C. 蒙古 D. 回族 答案：C 8. 用火熟食标志着人类从（ ）走向文明。 A. 原始 B. 野蛮 C. 部落 D. 氏族 答案：B 9. 中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、（ ）四大特点。 A. 多样化 B. 社交化 C. 礼仪化 D. 传统化 答案：B 10. 下列哪部著作中“本味”概念首见于其篇名（ ）。 A. 《周易》 B. 《吕氏春秋》 C. 《黄帝内经》 D. 《礼记》 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 中国古代名厨大体可归纳为帝王御厨、官宦家厨和市井肆厨三类。（ ） 答案：正确 2. 烹饪职业道德，也称之为“厨德”，是指烹饪工作者在从事烹饪工作中所要遵照的行为规范和应具有的道德素养。（ ） 答案：正确 3. 五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。（ ） 答案：正确 4. 中国寺院素菜，其真正产生的时间应该是唐朝。（ ） 答案：错误 5. 以蔬食为主的食谱，宋朝林洪的《山家清供》和清朝薛宝辰的《素食说略》当属佳作。（ ） 答案：正确 6. 烹饪上最先用煤是在东汉末年。（ ） 答案：正确 7. 医食相通的制度，从汉朝已开始。（ ） 答案：错误 8. 辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。（ ） 答案：正确 9. “烹饪”一词，最先出现于宋朝韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹饪功”。（ ） 答案：正确 10. 鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中国烹饪是以中国烹饪及其所创造的____为研究对象。 答案：文化 2. 人类学会了用火，这是____的开始；人类发现了盐，这是调味品的发端。 答案：熟食 3. 孙中山在其《____》的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。” 答案：建国方略 4. 中国老式筵宴食品由三部分构成：一是冷菜和酒水，二是热炒菜和大菜，三是____。 答案：点心和水果 5. 从地区看，我国面点一般分为京式、苏式、____三大流派。 答案：广式 6. 中国饮食非物质文化遗产，包括中国口头饮食文化、中国饮食习俗和____三个方面。 答案：中国传统烹饪技艺 7. 职业理想具有导向作用、调整作用和____作用。 答案：激励 8. 全国烹饪技术比赛，从1983年开始，每____年举行一次。 答案：五 9. 中国烹饪的调味原理主要包括追求本味、适口者珍、讲究时序、____。 答案：五味调和 10. 在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，通过对应的理论考试后，将会直接获得____认证。 答案：高级工资格 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 论述烹饪在文化传承中的作用。 答案：烹饪不仅仅是食物的制作过程，它还是一种文化的载体和表现形式。每一种烹饪方式和菜肴都蕴含着特定地区的文化特色和历史传统。通过烹饪，人们可以了解和体验不同地区的饮食习惯、风味特点和社会习俗，从而加深对各种文化的认识和理解。同时，烹饪技术的传承和发展也是文化传承的重要部分，它不仅促进了烹饪技艺的创新和完善，也使得传统的饮食文化得以保存和发扬。此外，烹饪还是文化交流的重要途径，通过美食的分享和交流，不同文化之间的人们能够相互了解和尊重，促进文化的多元共融。 2. 论述食材选择对健康烹饪的影响。 答案：食材的选择是健康烹饪的基础。优质的食材不仅能够提供丰富的营养，还能够保证食物的安全性和健康性。首先，新鲜的食材通常含有更多的营养素，如维生素、矿物质和抗氧化物等，这些营养素在烹饪过程中能够更好地保留下来，为人体提供充足的营养。其次，选择合适的食材可以根据个人的健康状况和饮食需求进行搭配，如患有高血压、糖尿病等疾病的人群可以选择低盐、低糖、低脂的食材进行烹饪。此外，食材的来源和质量也至关重要，选择无污染、无添加的天然食材可以减少有害物质的摄入，保证烹饪出的食物更加健康。 3. 简述中国烹饪的主要特点及其形成原因。 答案：中国烹饪的主要特点有选料广博严谨、善于调味、技法多样、流派众多、盛器讲究等。其形成原因主要有以下几点：一是地域辽阔，各地自然环境和物产资源丰富多样，为选料广博提供了物质基础；二是中国历史悠久，不同地区的文化、风俗习惯和口味偏好各异，促使了调味和技法的多样化发展；三是长期的饮食实践和传承，厨师们不断创新和改进烹饪技艺，形成了各具特色的地方流派；四是中国人对饮食的重视和追求，不仅注重食物的口感和味道，还讲究饮食的礼仪和文化内涵，从而推动了烹饪的全面发展和不断完善。 4. 谈谈你对“烹饪是一门艺术”的理解。 答案：烹饪是一门艺术，体现在多个方面。首先，烹饪在味觉上追求和谐与美感，厨师通过巧妙地运用各种调料和烹饪技法，创造出酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡与协调，使菜肴具有丰富的口感和层次，如同绘画中的色彩搭配和音乐中的旋律节奏。其次，烹饪在视觉上注重造型和色彩的美感，厨师们精心设计菜肴的装盘和造型，利用食材的自然色彩和形状进行搭配，使菜肴犹如一件精美的艺术品，给人以视觉上的享受。此外，烹饪还蕴含着厨师的创造力和个性，每一道菜肴都可以体现厨师的独特风格和创意，就像艺术家通过作品表达自己的情感和思想一样。同时，烹饪艺术还与地域文化紧密相连，不同地区的烹饪风格和特色菜肴都反映了当地的文化传统和审美观念，是地域文化的重要组成部分。 学科网（北京）股份有限公司 $$