第三节　蛋白质（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种食物中的蛋白质属于完全蛋白质？（ ） A. 玉米 B. 小麦 C. 大豆 D. 大米 答案：C 2. 人体吸收蛋白质的主要场所是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 答案：C 3. 以下哪种元素不是蛋白质的组成元素？（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氟 答案：D 4. 下列哪种食物的蛋白质消化率最高？（ ） A. 生大豆 B. 整粒熟大豆 C. 豆腐 D. 豆浆 答案：C 5. 蛋白质在体内的主要生理功能不包括（ ）。 A. 构成和修复组织 B. 调节生理功能 C. 储存和供给能量 D. 提供必需脂肪酸 答案：D 6. 下列关于蛋白质互补作用的说法，错误的是（ ）。 A. 可以提高蛋白质的营养价值 B. 应选择不同种类的食物进行搭配 C. 食物的种属越远越好 D. 搭配的食物应同时食用 答案：D 7. 以下哪种蛋白质是人体血浆中最主要的蛋白质成分？（ ） A. 白蛋白 B. 球蛋白 C. 纤维蛋白原 D. 血红蛋白 答案：A 8. 一般情况下，人体每天每公斤体重需要摄入的蛋白质约为（ ）。 A. 0.5克 B. 0.8克 C. 1.0克 D. 1.2克 答案：B 9. 下列哪种氨基酸是人体的必需氨基酸？（ ） A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 赖氨酸 D. 谷氨酸 答案：C 10. 蛋白质的互补作用是指（ ）。 A. 糖和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值 B. 脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值 C. 几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值 D. 糖、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的蛋白质都能被人体消化吸收。（ ） 答案：× 2. 蛋白质的含氮量平均约为16%。（ ） 答案：√ 3. 动物蛋白质的营养价值一定高于植物蛋白质。（ ） 答案：× 4. 人体在饥饿或疾病状态下，蛋白质可以作为能量来源。（ ） 答案：√ 5. 蛋白质摄入过多会增加肾脏负担。（ ） 答案：√ 6. 胶原蛋白属于不完全蛋白质。（ ） 答案：√ 7. 食物蛋白质的消化率越高，其营养价值就越高。（ ） 答案：√ 8. 必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸。（ ） 答案：√ 9. 蛋白质在人体内的更新速度非常快，每天都有大量的蛋白质被分解和合成。（ ） 答案：√ 10. 大豆是植物性食物中唯一的完全蛋白质来源。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蛋白质的基本组成单位是__________。 答案：氨基酸 2. 人体的必需氨基酸有__________种。 答案：8 3. 食物蛋白质的营养价值主要取决于其__________、__________和__________。 答案：含量、消化率、利用率 4. 一般来说，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质__________。 答案：高 5. 蛋白质在体内的代谢产物主要通过__________排出体外。 答案：肾脏 6. 谷类食物中的第一限制氨基酸是__________。 答案：赖氨酸 7. 蛋白质的互补作用可以通过__________、__________和__________的方法来实现。 答案：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配 8. 人体在正常情况下，主要的供能物质是__________，当供能不足时，才会动用蛋白质供能。 答案：糖类 9. 食物蛋白质的营养价值可以用__________来衡量。 答案：生物价 10. 富含优质蛋白质的食物有__________、__________、__________等。 答案：蛋类、奶类、肉类 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述蛋白质的生理功能。 答案：蛋白质是生命活动的主要承担者，具有多种生理功能。一是构成和修复组织，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都是以蛋白质为主要成分构成的；二是调节生理功能，许多激素、酶、抗体等都是蛋白质，它们在调节人体的新陈代谢、免疫反应等方面发挥着重要作用；三是供给能量，当人体摄入的能量不足时，蛋白质可以分解供能；四是维持胶体渗透压，血浆中的白蛋白等蛋白质对于维持血浆胶体渗透压的稳定起着重要作用；五是运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳等。 2. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。 答案：蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使它们之间的必需氨基酸相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。例如，玉米中的蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，而大豆中的蛋白质富含赖氨酸和色氨酸，将玉米和大豆混合食用，可以提高蛋白质的利用率，使其更接近人体对必需氨基酸的需求。 3. 简述影响食物蛋白质消化率的因素。 答案：影响食物蛋白质消化率的因素主要有以下几个方面。一是食物的种类，一般来说，动物性蛋白质的消化率高于植物性蛋白质，如蛋类、奶类、肉类等的蛋白质消化率较高，而谷类、豆类等的蛋白质消化率相对较低；二是食物的加工方式，适当的加工可以提高蛋白质的消化率，如大豆经过加工制成豆腐、豆浆等，其蛋白质的消化率会明显提高；三是人体的消化功能，消化系统的健康状况、年龄、性别等因素都会影响蛋白质的消化率，如老年人、消化系统疾病患者等的蛋白质消化率可能会降低。 4. 如何评价食物蛋白质的营养价值？ 答案：评价食物蛋白质的营养价值可以从以下几个方面进行。一是含量，食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础，一般来说，含量越高，其营养价值相对越高；二是消化率，消化率越高，说明蛋白质被人体消化吸收的程度越高，其营养价值也就越高；三是利用率，常用生物价来衡量，生物价越高，说明蛋白质的利用率越高，其营养价值也就越高；四是氨基酸组成，食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比例与人体的需要越接近，其营养价值就越高；五是其他因素，如食物的加工方式、储存条件等也会影响蛋白质的营养价值。 学科网（北京）股份有限公司 $$