第二节　脂类（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（ ） A. 硬脂酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. 棕榈酸 答案：C 2. 油脂在酸的作用下会发生水解，生成（ ）。 A. 甘油和脂肪酸 B. 甘油和氨基酸 C. 脂肪酸和葡萄糖 D. 脂肪酸和氨基酸 答案：A 3. 营养学上通常认为，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例为（ ）。 A. 1:1:1 B. 1:2:1 C. 2:1:1 D. 1:1:2 答案：A 4. 以下哪种食物中饱和脂肪酸含量相对较高？（ ） A. 橄榄油 B. 鱼油 C. 猪油 D. 玉米油 答案：C 5. 油脂的碘价反映了油脂的（ ）。 A. 酸败程度 B. 不饱和程度 C. 熔点高低 D. 消化吸收率 答案：B 6. 下列哪种物质是食品中常用的乳化剂？（ ） A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 硬脂酸 D. 亚油酸 答案：B 7. 纯净的油脂通常是（ ）色的。 A. 无 B. 黄 C. 红 D. 绿 答案：A 8. 油脂在烹饪中发烟是因为（ ）。 A. 油脂燃烧 B. 油脂中含有杂质 C. 油脂中含有的小分子物质挥发 D. 烹饪温度过高 答案：C 9. 以下哪种不是类脂的营养学意义？（ ） A. 构成机体组织和重要物质 B. 提供能量 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 提供必需氨基酸 答案：D 10. 人体从食物中获得的胆固醇称为（ ）。 A. 内源性胆固醇 B. 外源性胆固醇 C. 高密度脂蛋白胆固醇 D. 低密度脂蛋白胆固醇 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 油脂是混合甘油酯的混合物，有确切的熔点。（ ） 答案：× 2. 天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。（ ） 答案：√ 3. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。（ ） 答案：× 4. 纯净的油脂是无味的。（ ） 答案：√ 5. 油脂的皂化值越大，说明做成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。（ ） 答案：√ 6. 油脂的碘价越高，不饱和程度越低。（ ） 答案：× 7. 油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。（ ） 答案：× 8. 抗氧化剂可以延缓油脂的老化速度。（ ） 答案：√ 9. 必需脂肪酸人体可以自行合成。（ ） 答案：× 10. 亚油酸主要存在于动物油中。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 单脂类是由____和____构成的酯。 答案：脂肪酸、醇类 2. 在油脂的营养中，重要的是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为____。 答案：1:1:1 3. 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就____。 答案：越高 4. 从食物中获得的胆固醇称为____。 答案：外源性胆固醇 5. 老化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及____、甘油酯的二聚物和多聚物。 答案：环状聚合物 6. 目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3和____两类不饱和脂肪酸。 答案：n-6 7. 油脂酸败的化学过程主要是____和____。 答案：水解、自动氧化 8. 最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称____。 答案：卵磷脂 9. 人体所需的必需脂肪酸包括亚油酸、____等。 答案：α-亚麻酸 10. 油脂在烹饪加工中扮演了非常重要的角色，是烹饪加工最主要的____。 答案：介质 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述油脂在烹饪中的作用。 答案：油脂在烹饪中的作用主要有：作为烹饪原料，是烹饪加工的重要原料之一；作为烹饪加工介质，利用其高燃点、高沸点，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素软化等变化；赋予食品品质、质构，可为烹饪食物提供色、香、味、形，增加油炸食品表面的光泽和颜色，赋予烹饪食物特殊的风味，还为食品提供独特的脂肪样口感，其熔点的高低影响食品软度、咀嚼感和滑腻感，同时也影响食品的质构。 2. 论述油脂的生理功用。 答案：油脂的生理功用包括：是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量；作为脂溶性维生素的载体，促进脂溶性维生素的吸收；但烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 3. 阐述天然油脂中脂肪酸分布特点。 答案：在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。不同来源的油脂脂肪酸分布有其特点，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效果及加工性质。 4. 如何评价膳食脂肪的营养价值？ 答案：评价膳食脂肪的营养价值可从以下几个方面进行：一是脂肪消化率，消化率高的脂肪营养价值相对较高；二是必需脂肪酸含量，必需脂肪酸含量丰富的脂肪营养价值较高；三是脂溶性维生素含量，富含脂溶性维生素的脂肪营养价值更好；四是脂肪酸的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例适宜，如1:1:1的脂肪营养价值较高。 学科网（北京）股份有限公司 $$