第一节　糖类（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（ ）。 A. 2:1 B. 4:1 C. 3:1 D. 1:2 答案：A 2. 下列哪种糖不属于双糖（ ）。 A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 乳糖 D. 果糖 答案：D 3. 动物体内都有的糖是（ ）。 A. 葡萄糖、核糖、脱氧核糖 B. 蔗糖、麦芽糖 C. 糖原、纤维素 D. 肝糖原、乳糖 答案：A 4. 血液中含的糖主要是（ ），一般称为血糖。 A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 蔗糖 D. 果糖 答案：A 5. 被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（ ）。 A. 粗砂糖 B. 红糖 C. 白糖 D. 麦芽糖 答案：B 6. 下列糖类中，人体不能直接吸收利用的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 淀粉 答案：D 7. 人体最重要的供能物质是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 维生素 答案：C 8. 下列食物中，含糖量最高的是（ ）。 A. 大米 B. 苹果 C. 牛肉 D. 鸡蛋 答案：A 9. 糖原主要储存在人体的（ ）。 A. 肝脏和肌肉 B. 肝脏和肾脏 C. 肌肉和肾脏 D. 心脏和肝脏 答案：A 10. 下列关于糖类的说法，错误的是（ ）。 A. 糖类是人体能量的重要来源 B. 糖类由碳、氢、氧三种元素组成 C. 所有糖类都有甜味 D. 纤维素属于糖类 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质。（ ） 答案：√ 2. 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（ ） 答案：× 3. 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。（ ） 答案：√ 4. 膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用，所以对维护人体健康毫无益处。（ ） 答案：× 5. 所有的糖都能被人体直接吸收利用。（ ） 答案：× 6. 糖原是动物体内储存糖类的一种形式。（ ） 答案：√ 7. 大米和面粉中的主要成分是淀粉，属于多糖。（ ） 答案：√ 8. 人体摄入过多的糖会转化为脂肪储存起来。（ ） 答案：√ 9. 乳糖只存在于动物的乳汁中。（ ） 答案：√ 10. 单糖是结构最简单的糖，不能再水解。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 糖类又称__________，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 答案：碳水化合物 2. 单糖是不能再水解的糖，常见的单糖有葡萄糖、__________和半乳糖等。 答案：果糖 3. 双糖是由两分子单糖脱水缩合而成的糖，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和__________。 答案：乳糖 4. 多糖是由许多单糖分子脱水缩合而成的高分子化合物，常见的多糖有淀粉、__________和糖原等。 答案：纤维素 5. 人体血糖的正常浓度为__________mmol/L。 答案：3.9-6.1 6. 糖在人体中的主要生理功能有提供能量、__________、构成组织细胞等。 答案：节约蛋白质 7. 食物中的糖类主要来自于__________、薯类、豆类等植物性食物。 答案：谷类 8. 膳食纤维可分为水溶性膳食纤维和__________膳食纤维两大类。 答案：水不溶性 9. 人体缺乏__________时，会出现低血糖症状。 答案：葡萄糖 10. 淀粉在人体内首先被分解为__________，然后再被进一步吸收利用。 答案：麦芽糖 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述糖类在人体中的消化吸收过程。 答案：糖类在人体中的消化从口腔开始，口腔中的唾液淀粉酶能将部分淀粉水解为麦芽糖。食物进入胃后，在胃酸的作用下，唾液淀粉酶失活，消化暂停。进入小肠后，胰液中的淀粉酶将淀粉进一步水解为麦芽糖和糊精，小肠黏膜上皮细胞刷状缘中的麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等将麦芽糖、蔗糖、乳糖等双糖进一步水解为单糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，然后以主动转运的方式被吸收进入小肠黏膜上皮细胞，再进入血液循环，运往全身各组织细胞供能或合成糖原等。 2. 论述糖类的生理功能及在烹饪中的应用。 答案：糖类的生理功能主要有提供能量，是人体最主要的供能物质；构成组织细胞，如细胞膜上的糖蛋白等；节约蛋白质，当糖摄入充足时，可减少蛋白质作为能量来源的消耗；调节血糖，维持血糖的稳定等。在烹饪中，糖类可用于调味，如增加甜味、调节色泽，如制作糖色；还可用于增加食品的黏性和韧性，如制作糕点时加入的蔗糖等；此外，糖还能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。 3. 比较单糖、双糖和多糖在结构和性质上的异同点。 答案：单糖是不能再水解的糖，结构最简单，如葡萄糖、果糖等，它们都具有还原性，能与斐林试剂等发生反应，且都有甜味，可直接被人体吸收利用。双糖是由两分子单糖脱水缩合而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，蔗糖无还原性，麦芽糖和乳糖有还原性，部分双糖有甜味，需水解为单糖后才能被人体吸收。多糖是由许多单糖分子脱水缩合而成的高分子化合物，如淀粉、纤维素、糖原等，无甜味，无还原性，一般不能直接被人体吸收，需经过消化分解为单糖后才能被吸收利用。 4. 请结合实际生活，谈谈如何合理摄入糖类。 答案：首先，应根据个人的年龄、性别、身体活动水平等确定适宜的糖类摄入量，一般占总能量的55%-65%左右。其次，要选择合适的糖类来源，应以复杂碳水化合物为主，如全谷物、薯类、豆类等，减少精制糖的摄入，如白糖、红糖等。在日常饮食中，可多吃粗粮，如糙米、燕麦等，搭配适量的蔬菜和水果，保证膳食纤维的摄入。同时，要注意控制含糖饮料和高糖食品的摄入，如可乐、蛋糕等，避免摄入过多的添加糖导致肥胖、糖尿病等健康问题。 学科网（北京）股份有限公司 $$