第一章　营养学基础（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列哪种物质不属于营养素范畴？（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 C. 纤维素 D. 抗生素 答案：D 2. 人体所需能量的主要来源是什么？（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 答案：C 3. 下列哪种物质属于单糖？（ ） A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 葡萄糖 D. 纤维素 答案：C 4. 以下哪种食物是糖类的主要食物来源？（ ） A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 蔬菜 D. 米饭 答案：D 5. 以下哪种物质不属于脂类？（ ） A. 甘油 B. 胆固醇 C. 维生素C D. 磷脂 答案：C 6. 评定脂肪营养价值的主要依据是什么？（ ） A. 脂肪的含量 B. 脂肪酸的种类和比例 C. 脂肪的消化率 D. 脂肪的色泽和气味 答案：B 7. 蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 甘油 D. 糖类 答案：A 8. 以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（ ） A. 大米 B. 花生油 C. 鸡蛋 D. 白菜 答案：C 9. 人体必需的氨基酸有几种？（ ） A. 8种 B. 10种 C. 12种 D. 20种 答案：A 10. 下列关于蛋白质利用率的描述，正确的是（ ） A. 蛋白质的利用率与蛋白质含量成正比 B. 必需氨基酸的种类和比例影响蛋白质的利用率 C. 蛋白质的利用率只与人体需要量有关 D. 蛋白质的利用率与食物的口感无关 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有营养素都需要每天大量摄入。（ ） 答案：错 2. 营养素的摄入越多，对身体健康越有利。（ ） 答案：错 3. 一种营养素的摄入不会影响其他营养素的吸收和利用。（ ） 答案：错 4. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的。（ ） 答案：对 5. 必需氨基酸的种类和比例影响蛋白质的营养价值。（ ） 答案：对 6. 缺乏蛋白质会导致肥胖。（ ） 答案：错 7. 无机盐在人体中可以提供能量。（ ） 答案：错 8. 钙摄入过多会导致缺铁性贫血。（ ） 答案：错 9. 缺乏维生素D可能导致佝偻病。（ ） 答案：对 10. 在烹饪过程中，油温过高且翻炒时间较短最容易导致营养素的损失。（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 碳水化合物的主要生理功能是______。 答案：提供能量 2. 脂类包括脂肪、磷脂和______等。 答案：固醇类 3. 蛋白质在人体内的主要生理功能是促进细胞生长和修复以及______等。 答案：提供能量 4. 人体必需的微量元素有铁、锌、碘、硒等，其中______是构成甲状腺素的重要成分。 答案：碘 5. 维生素A的主要生理功能是______。 答案：维持正常视力 6. 缺乏维生素C可能导致______病。 答案：坏血 7. 食物中的钙主要来源于______等。 答案：牛奶 8. 人体消化吸收食物的主要场所是______。 答案：小肠 9. 合理营养的基本要求包括食物多样、谷类为主以及______等。 答案：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 10. 平衡膳食宝塔中，位于最底层的是______类食物。 答案：谷薯 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述糖类的分类及生理功能。 答案：糖类分为单糖、双糖和多糖。单糖如葡萄糖、果糖等，是人体能量的直接来源；双糖如蔗糖、麦芽糖等，需水解成单糖后才能被人体吸收利用；多糖如淀粉、纤维素等，其中淀粉是人体主要的能量储存形式，纤维素虽不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防便秘等。 2. 论述蛋白质的营养价值评定方法及互补作用。 答案：蛋白质的营养价值评定方法主要有蛋白质含量、蛋白质的消化率和利用率等。蛋白质的互补作用是指不同食物中的蛋白质相互作用，将两种或两种以上的食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，以提高蛋白质的营养价值，如豆腐和瘦肉搭配食用等。 3. 阐述维生素的分类及各类维生素的主要生理功能和缺乏症。 答案：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素如维生素B族、维生素C等，B族维生素参与人体多种代谢过程，缺乏会导致脚气病、口角炎等；维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成等功能，缺乏会导致坏血病。脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等，维生素A维持正常视力，缺乏会导致夜盲症；维生素D促进钙的吸收和利用，缺乏会导致佝偻病等。 4. 说明合理营养与平衡膳食的重要性及具体措施。 答案：合理营养与平衡膳食对于维持人体健康至关重要，它可以提供人体所需的各种营养素，满足生长发育、生理活动等的需要，预防营养不良和慢性疾病等。具体措施包括食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食等。 学科网（北京）股份有限公司 $$