1.1 传统发酵技术的运用（第二课时）-【精讲课堂】2024-2025学年高二生物同步教学实用课件（人教版2019选择必修3）

第1节：传统发酵技术的应用 （第二课时） 以信息技术为支撑；以现代教育教学理论为指导；强调新型教学模式的构建；教学内容具有更强的时代性和丰富性；教学更适合学生的学习需要和特点。信息化教学不仅仅是在传统教学的基础上对教学媒体 和手段的改变,而且是以现代信息技术为基础的整体的教学体系的一系列的改革和变化。 授课人：大道至简 微信：a533722113333 第一章 发酵工程 1 目录 Contents 核心素养 1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 2．掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 3．关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 2 一、尝试制作传统发酵食品 （一）酒精发酵： 1.菌种： 酵母菌 （单细胞真核） 2.原理： 酵母菌（视频） 兼性厌氧型真菌 在无氧情况下进行酒精发酵 含糖量较高的蔬菜、水果表面 酿酒、制作馒头和面包 ①代谢类型： ②作用： ⑤应用： ③分布： 酵母菌 ④适宜温度和时间： 约为28℃，10-12d 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O 酶 一、尝试制作传统发酵食品 （二）醋酸发酵： 1.菌种： 醋酸菌 （原核生物） 醋酸菌（视频） C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量 酶 异养好氧细菌 30~35℃,7-8d 各种风味的醋 ①代谢类型： ②作用： ③适宜温度和时间： 醋酸菌 ④应用： 在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量 酶 2. 原理： 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 1.材料用具： （1）新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）。 （2）洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 2.方法步骤： 一、尝试制作传统发酵食品 2.方法步骤： 发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净 并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用 榨汁机榨取葡萄汁并装入发酵瓶,留约1/3的空间,盖好瓶盖; 取新鲜葡萄,用清水冲洗1-2次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干 防止冲洗掉皮上的野生酵母菌; 避免葡萄破损,减少杂菌污染机会 18-30℃发酵,每12h左右将瓶盖拧松一次,发酵时间为10-12d。 打开瓶盖，盖一层纱布，温度为30-35℃，时间为7-8d。 防止发酵液溢出，且酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖 创造无氧环境进行酒精发酵,并可以防止好氧型微生物污染发酵液 创造有氧环境进行醋酸发酵 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 防止污染发酵液 目的 目的 目的 目的 目的 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 如何检测果酒和果醋的制作是否成功？ 果酒：a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色） 果醋： a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 通用发酵装置 充气口 排气口 出料口 装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 排出酒精发酵 时产生的CO2 排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染 长而弯曲 用来取样,及时监测发酵进行的情況 发酵前期充气口打开，输入无菌空气让酵母茵增殖，后期关闭充气口，进行酒精发酵；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 项目 制作果酒 制作果醋 菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢 异养 型 异养 型 发酵过程 条件 检测 兼性厌氧 需氧 有氧条件酵母菌有氧呼吸大量繁殖 无氧条件酵母菌进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 当氧气、糖源充足时： 当缺少糖源时： “糖制醋” “酒变醋” 酶 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 酶 前期需氧后期不需氧(18～30℃) 一直需氧(30～35℃) 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色) 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝 练习 1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ） ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 2.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（ ） A.防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫 C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发 3.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ） A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干 C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 B C C 练习 4.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题： （1）图1中方框内的实验流程是________ ___。 （2）冲洗的主要目的是________，冲洗 时应特别注意不能________，以防菌种的 流失。 （3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。 （4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的____。 醋酸发 酵 除去污物 反复冲洗 酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气（或氧气） 酵母菌 CO2 Lavf58.33.100 Content Adaptive Encoding 3.0 Lavf58.33.100 Content Adaptive Encoding 3.0 $$