1.1 传统发酵技术的运用（第一课时）-【精讲课堂】2024-2025学年高二生物同步教学实用课件（人教版2019选择必修3）

第1节：传统发酵技术的应用 （第一课时） 以信息技术为支撑；以现代教育教学理论为指导；强调新型教学模式的构建；教学内容具有更强的时代性和丰富性；教学更适合学生的学习需要和特点。信息化教学不仅仅是在传统教学的基础上对教学媒体 和手段的改变,而且是以现代信息技术为基础的整体的教学体系的一系列的改革和变化。 授课人：大道至简 微信：a533722113333 第一章 发酵工程 1 目录 Contents 核心素养 1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 2．掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 3．关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 2 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 从社会中来 葡萄及葡萄酒 一、发酵与传统发酵技术 （一）发酵： 1.概念： 2.原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 3.类型： 需氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 （二）传统发酵： 1.概念： 2.类型： 固体发酵 半固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 生产条件不易控制，易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等. 3.缺点： 一、发酵与传统发酵技术 （二）传统发酵： 3.实例： 腐乳制作 （2）原理： （1）菌种： 酵母，曲霉和 毛霉等，毛霉（真核） a.菌种来源： 空气中的毛霉 b.代谢类型： 异养需氧型 c.生殖方式： 孢子生殖 d.分适宜温度： 15-18℃ 蛋白质 小分子的肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 曲霉 毛霉 一、发酵与传统发酵技术 （二）传统发酵： 3.实例： 腐乳制作 （3）操作步骤： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 一、发酵与传统发酵技术 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 前期发酵 后期发酵 （二）传统发酵： 3.实例： 腐乳制作 （3）操作步骤： 让豆腐长出毛霉 一、发酵与传统发酵技术 （二）传统发酵： 3.实例： 腐乳制作 每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 二、尝试制作传统发酵食品 （一）乳酸发酵： 1.菌种： 乳酸菌 （原核生物） a.菌种分布： b.代谢类型： c.菌种种类： 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 乳酸链球菌、乳酸杆菌 2.原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌 乳酸杆菌 二、尝试制作传统发酵食品 （一）乳酸发酵： 3.实例：泡菜的制作 （1）材料用具： 亚硝酸盐的含量低 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 （2）泡菜制作步骤： （2）泡菜制作步骤： 装至半坛时,加入蒜瓣生姜及其他香辛料,继续装至八成满 杀菌、除氧 过高:乳酸发酵受抑制,泡菜风味差； 过低:杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用； 创造无氧环境 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干 ①发酵初期,大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,产生较多的CO2,防止发酵液溢出坛外； ②防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； ③留有一定空间,方便拿取泡菜。 配制盐水 蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 蔬菜处理 （3）泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 亚硝酸盐含量的检测 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 氧化 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 原理：比色法 酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐含量的检测 练习 1.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是 A.温度15~18℃，干燥环境 B.温度15~18℃，用水浸泡豆腐 C.温度15~18℃，并保持一定湿度 D.温度25℃，并保持一定湿度 练习 2.泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度盐水中泡制的乳酸发酵加工品。其制作流程如下：新鲜蔬菜→整理→洗涤→切分→晾干→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。下列叙述正确的是( )。 A.泡菜主要靠泡菜液的高渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖 B.腌制时间过短和制作过程污染严重等问题会使泡菜易腐烂变质 C.盐水加热煮沸后应立即加入陈泡菜液，以防止杂菌污染 D.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境，泡菜坛要装满 练习 3.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的是（ ） A.罐口密闭缺氧，不会抑制了乳酸菌的生长繁殖 B.罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 C.罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 D.罐口封闭不严，促进了好氧腐生菌的生长繁殖 Lavf58.33.100 Lavf58.20.100 Codec by Bilibili XCode Worker v4.8.52(fixed_gap:False) $$