《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第19卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第19卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第19卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 19. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.食用未充分烧透熟透的“米猪肉”可能会感染（ ）。 A. 鱼源性寄生虫 B. 肉源性寄生虫 C. 螺源性寄生虫 D. 甲壳类源性寄生虫 【答案】B 【解析】食用未充分烧透熟透的“米猪肉”可能会感染肉源性寄生虫,如猪带绦虫等。 2.食用未熟透的螺肉易感染（ ）。 A. 猪带绦虫 B. 旋毛虫 C. 广州管圆线虫 D. 徐氏拟裸茎吸虫 【答案】C 【解析】食用未熟透的螺肉易感染广州管圆线虫。 3.江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染（ ）的发病率较高。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 卫氏并殖吸虫 D. 斯氏并殖吸虫 【答案】A 【解析】江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染肺吸虫的发病率较高。 4.食用未熟透的蛙、蛇肉易感染（ ）。 A. 蛇、蛙源性寄生虫 B. 肉源性寄生虫 C. 螺源性寄生虫 D. 甲壳类源性寄生虫 【答案】A 【解析】食用未熟透的蛙、蛇肉易感染蛇、蛙源性寄生虫。 5.以下不属于植物源性寄生虫的是（ ）。 A. 绦虫 B. 蛔虫 C. 鞭虫 D. 姜片吸虫 【答案】A 【解析】绦虫属于肉源性寄生虫。 6.( )是人猪共患的一种肠道寄生虫病。 A. 肝吸虫 B. 蛔虫 C. 绦虫 D. 姜片吸虫 【答案】D 【解析】姜片吸虫是人猪共患的一种肠道寄生虫病。 7.（ ）广泛存在于猪、牛、羊、毛、犬等200多种哺乳动物和鸟类。 A. 弓形虫病 B. 绦虫病 C. 鞭虫病 D. 旋毛虫病 【答案】A 【解析】弓形虫病广泛存在于猪、牛、羊、毛、犬等200多种哺乳动物和鸟类。 8.（ ）是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一。 A. 肝吸虫 B. 蛔虫 C. 鞭虫 D. 姜片吸虫 【答案】A 【解析】肝吸虫是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一。 9.肝吸虫虫体在人体内可存活（ ）年。 A. 5-10 B. 10-20 C. 20-30 D. 25-30 【答案】C 【解析】肝吸虫虫体在人体内可存活20-30年。 10.( )幼虫感染烩引起腹腔发炎、出血、腹腔积水、器官粘连、肝脏出血、肺脓肿、肺囊肿、胸膜炎等病变。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 【答案】A 【解析】肺吸虫幼虫感染烩引起腹腔发炎出血，腹腔积水，器官粘连，肝脏出血，肺脓肿，肺囊肿，胸膜炎等病变。 11.（ ）主要侵害人的中枢神经系统，主要临床特征是脑积液和外周血液中嗜酸性粒细胞显著增高，因此也称为“酸脑”。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 【答案】C 【解析】广州管圆线虫主要侵害人的中枢神经系统，主要临床特征是脑积液和外周血液中嗜酸性粒细胞显著增高，因此也称为“酸脑”。 12.“旅游者腹泻”指的是（ ）病。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 鞭毛虫 【答案】D 【解析】“旅游者腹泻”指的是鞭毛虫病。 13.我国发展化学农药的方针是（ ）。 A. 高效、安全、经济 B. 快速、高效、经济 C. 强效、科学、合理 D. 安全、方便、省时 【答案】A 【解析】我国发展化学农药的方针是高效、安全、经济。 14.（ ）是唯一主要以气相形式存在与大气中的重金属元素。 A. 砷 B. 铅 C. 镉 D. 汞 【答案】D 【解析】汞是唯一主要以气相形式存在与大气中的重金属元素。 15.（ ）对食品的污染主要源于环境因素和食品用具、容器等对食品的污染。 A. 铬 B. 铅 C. 镉 D. 汞 【答案】A 【解析】铬对食品的污染主要源于环境因素和食品用具、容器等对食品的污染。 16.( )塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器、包装材料。 A. 聚丙烯 B. 聚乙烯 C. 再生聚乙烯 D. 聚氯乙烯 【答案】A 【解析】聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器、包装材料。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.误食蚂蚁、蚤类、面粉甲虫、蟑螂、金龟子、天牛等昆虫，易感染昆虫源性寄生虫。（ ） 【答案】正确 【解析】误食蚂蚁、蚤类、面粉甲虫、蟑螂、金龟子、天牛等昆虫，易感染昆虫源性寄生虫。 2.预防植物源性寄生虫的主要方法是饭前便后要洗手，生食蔬菜、水果要洗净或削皮。（ ） 【答案】正确 【解析】预防植物源性寄生虫的主要方法是饭前便后要洗手，生食蔬菜、水果要洗净或削皮。 3.肉中的囊尾蚴在54℃经5分钟即可被杀死，猪肉在-13至-12℃，经6小时，其中的囊尾蚴可全部被杀死。（ ） 【答案】错误 【解析】肉中的囊尾蚴在54℃经5分钟即可被杀死，猪肉在-13至-12℃，经12小时，其中的囊尾蚴可全部被杀死。 4.狗是弓形虫病的主要传染源。（ ） 【答案】错误 【解析】猫是弓形虫病的主要传染源。 5.广州管圆线虫的中间宿主、转宿主主要有螺（福寿螺）、虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛、蛇等。（ ） 【答案】错误 【解析】广州管圆线虫的中间宿主、转宿主主要有螺（福寿螺）、虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛等。 6.人和动物感染广州管圆线虫的途径主要是经口感染。（ ） 【答案】正确 【解析】人和动物感染广州管圆线虫的途径主要是经口感染。 7.蛔虫不需要中间宿主，人是主要宿主，成虫寄生在人的大肠内。（ ） 【答案】错误 【解析】蛔虫不需要中间宿主，人是主要宿主，成虫寄生在人的小肠内。 8.鞭毛虫病是由贾第鞭毛虫寄生于人和动物小肠所引起的人畜共患寄生虫病，此虫主要寄生于人的十二指肠，偶见寄生于人的胆囊和胆管。（ ） 【答案】正确 【解析】鞭毛虫病是由贾第鞭毛虫寄生于人和动物小肠所引起的人畜共患寄生虫病，此虫主要寄生于人的十二指肠，偶见寄生于人的胆囊和胆管。 9.镉的污染来源主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与隔农药、含镉涂料等工业的排放经水体和土壤而污染动植物食品。（ ） 【答案】正确 【解析】镉的污染来源主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与隔农药、含镉涂料等工业的排放经水体和土壤而污染动植物食品。 10.镉的蓄积作用很强，镉在体内的生物半衰期可达10-20年。（ ） 【答案】错误 【解析】镉的蓄积作用很强，镉在体内的生物半衰期可达10-30年。 11.铅污染主要是人为的常见的来自接触食品的用具，容器以及食品接触的机具，管道，涂料容器等，在存放碱性食品时可溶出铅而污染食品。( ) 【答案】错误 【解析】铅污染主要是人为的常见的来自接触食品的用具，容器以及食品接触的机具，管道，涂料容器等，在存放酸性食品时可溶出铅而污染食品。 12.塑料是以合成树脂为主要原料并加入某些添加剂，如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素，在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具，用具及包装材料。( ) 【答案】正确 【解析】塑料是以合成树脂为主要原料并加入某些添加剂，如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素，在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具，用具及包装材料。 13.再生聚乙烯制品可以用作食具和食品包装材料。( ) 【答案】错误 【解析】凡是再生聚乙烯制品不得用作食具和食品包装材料。 14.聚苯乙烯以石油为原料,可用作食具，制作做糖果盒子和快餐盒，可重复使用。( ) 【答案】错误 【解析】聚苯乙烯以石油为原料,其不适宜用作食具，一般只能做糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒也只能作为一次性使用。 15.接触食品的包装纸应该是食品专用纸，由造纸原料到添加剂都有特殊的要求。涂蜡包装纸的蜡必须纯净，带油墨的纸可用来包装食品。( ) 【答案】错误 【解析】接触食品的包装纸应该是食品专用纸，由造纸原料到添加剂都有特殊的要求。涂蜡包装纸的蜡必须纯净，带油墨的纸不宜用来包装食品。 16.不锈钢具有很强的抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求的材料。( ) 【答案】正确 【解析】不锈钢具有很强的抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求的材料。 17.在使用铝制器皿时，不要与含有食盐或酸碱性强的食品长期接触。( ) 【答案】正确 【解析】在使用铝制器皿时，不要与含有食盐或酸碱性强的食品长期接触。 18.我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。( ) 【答案】正确 【解析】我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。 19.为了防止食品容器受到食品腐蚀，往往在容器或包装材料内涂有涂层，其中最常见于罐头，罐头内壁涂料的主要成分是合成树脂。( ) 【答案】错误 【解析】为了防止食品容器受到食品腐蚀，往往在容器或包装材料内涂有涂层，其中最常见于罐头，罐头内壁涂料的主要成分是环氧树脂。 20.山梨酸或山梨酸钾允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为2g/kg。( ) 【答案】错误 【解析】山梨酸或山梨酸钾允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为1g/kg。 三、简答题（本题2小题，满分12分） 1. 如何预防食源性寄生虫病？（12分） 【答案】（1）对猪牛羊肉等动物性食品要加强卫生管理和卫生检疫检验工作；（2）对植物性原料加工前或生食前应彻底冲洗干净，能消毒的应尽量经消毒处理；（3）尽量不要生食鱼、虾、蟹、螺类，蛙类及水生植物，不要生饮蛇血，生食蛇胆等；（4）食物应烧熟煮透，避免食用半生不熟的食品；（5）不直接饮用生水；（6）饭前便后要洗手，养成良好的卫生习惯。（每点1分） 2. 简述使用食品添加剂的注意事项。（6分） 【答案】（1）不得对人体产生任何健康危害；（2）不得破坏和降低食品的营养价值；（3）不得用于掩盖食品腐败变质或粗制滥造；（4）不得用于掩盖食品本身或加工过程中的缺陷；（5）不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（6）婴儿、儿童食品不得使用糖精、香精、色素等添加剂。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第19卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第19卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 19. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.食用未充分烧透熟透的“米猪肉”可能会感染（ ）。 A. 鱼源性寄生虫 B. 肉源性寄生虫 C. 螺源性寄生虫 D. 甲壳类源性寄生虫 2.食用未熟透的螺肉易感染（ ）。 A. 猪带绦虫 B. 旋毛虫 C. 广州管圆线虫 D. 徐氏拟裸茎吸虫 3.江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染（ ）的发病率较高。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 卫氏并殖吸虫 D. 斯氏并殖吸虫 4.食用未熟透的蛙、蛇肉易感染（ ）。 A. 蛇、蛙源性寄生虫 B. 肉源性寄生虫 C. 螺源性寄生虫 D. 甲壳类源性寄生虫 5.以下不属于植物源性寄生虫的是（ ）。 A. 绦虫 B. 蛔虫 C. 鞭虫 D. 姜片吸虫 6.( )是人猪共患的一种肠道寄生虫病。 A. 肝吸虫 B. 蛔虫 C. 绦虫 D. 姜片吸虫 7.（ ）广泛存在于猪、牛、羊、毛、犬等200多种哺乳动物和鸟类。 A. 弓形虫病 B. 绦虫病 C. 鞭虫病 D. 旋毛虫病 8.（ ）是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一。 A. 肝吸虫 B. 蛔虫 C. 鞭虫 D. 姜片吸虫 9.肝吸虫虫体在人体内可存活（ ）年。 A. 5-10 B. 10-20 C. 20-30 D. 25-30 10.( )幼虫感染烩引起腹腔发炎、出血、腹腔积水、器官粘连、肝脏出血、肺脓肿、肺囊肿、胸膜炎等病变。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 11.（ ）主要侵害人的中枢神经系统，主要临床特征是脑积液和外周血液中嗜酸性粒细胞显著增高，因此也称为“酸脑”。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 12.“旅游者腹泻”指的是（ ）病。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 鞭毛虫 13.我国发展化学农药的方针是（ ）。 A. 高效、安全、经济 B. 快速、高效、经济 C. 强效、科学、合理 D. 安全、方便、省时 14.（ ）是唯一主要以气相形式存在与大气中的重金属元素。 A. 砷 B. 铅 C. 镉 D. 汞 15.（ ）对食品的污染主要源于环境因素和食品用具、容器等对食品的污染。 A. 铬 B. 铅 C. 镉 D. 汞 16.( )塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器、包装材料。 A. 聚丙烯 B. 聚乙烯 C. 再生聚乙烯 D. 聚氯乙烯 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.误食蚂蚁、蚤类、面粉甲虫、蟑螂、金龟子、天牛等昆虫，易感染昆虫源性寄生虫。（ ） 2.预防植物源性寄生虫的主要方法是饭前便后要洗手，生食蔬菜、水果要洗净或削皮。（ ） 3.肉中的囊尾蚴在54℃经5分钟即可被杀死，猪肉在-13至-12℃，经6小时，其中的囊尾蚴可全部被杀死。（ ） 4.狗是弓形虫病的主要传染源。（ ） 5.广州管圆线虫的中间宿主、转宿主主要有螺（福寿螺）、虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛、蛇等。（ ） 6.人和动物感染广州管圆线虫的途径主要是经口感染。（ ） 7.蛔虫不需要中间宿主，人是主要宿主，成虫寄生在人的大肠内。（ ） 8.鞭毛虫病是由贾第鞭毛虫寄生于人和动物小肠所引起的人畜共患寄生虫病，此虫主要寄生于人的十二指肠，偶见寄生于人的胆囊和胆管。（ ） 9.镉的污染来源主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与隔农药、含镉涂料等工业的排放经水体和土壤而污染动植物食品。（ ） 10.镉的蓄积作用很强，镉在体内的生物半衰期可达10-20年。（ ） 11.铅污染主要是人为的常见的来自接触食品的用具，容器以及食品接触的机具，管道，涂料容器等，在存放碱性食品时可溶出铅而污染食品。( ) 12.塑料是以合成树脂为主要原料并加入某些添加剂，如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素，在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具，用具及包装材料。( ) 13.再生聚乙烯制品可以用作食具和食品包装材料。( ) 14.聚苯乙烯以石油为原料,可用作食具，制作做糖果盒子和快餐盒，可重复使用。( ) 15.接触食品的包装纸应该是食品专用纸，由造纸原料到添加剂都有特殊的要求。涂蜡包装纸的蜡必须纯净，带油墨的纸可用来包装食品。( ) 16.不锈钢具有很强的抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求的材料。( ) 17.在使用铝制器皿时，不要与含有食盐或酸碱性强的食品长期接触。( ) 18.我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。( ) 19.为了防止食品容器受到食品腐蚀，往往在容器或包装材料内涂有涂层，其中最常见于罐头，罐头内壁涂料的主要成分是合成树脂。( ) 20.山梨酸或山梨酸钾允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为2g/kg。( ) 三、简答题（本题2小题，满分12分） 1. 如何预防食源性寄生虫病？（12分） 2. 简述使用食品添加剂的注意事项。（6分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$