《烹调营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第18卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第18卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 18. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.以下不属于原核细胞型微生物的是（ ）。 A. 衣原体、细菌 B. 支原体 、立克次体 C. 放线菌、螺旋体 D. 病毒、类病毒 【答案】D 【解析】病毒、类病毒属于非细胞型微生物。 2.根据对氧的需要，可以将细菌分为厌氧菌、需氧菌、兼性厌氧菌，以下属于厌氧菌的是（ ）。 A. 破伤风杆菌、肉毒杆菌 B. 结核杆菌、铜绿假单胞菌 C. 葡萄球菌、大肠杆菌 D. 链球菌、芽孢杆菌 【答案】A 【解析】破伤风杆菌、肉毒杆菌属于厌氧菌；结核杆菌、铜绿假单胞菌、葡萄球菌、大肠杆菌属于需氧菌；链球菌、芽孢杆菌等大多数细菌属于兼性厌氧菌。 3.粮食中的水分含量在（ ）时是霉菌繁殖与产热的良好条件。 A. 17% -18% B. 18% -19% C. 19% -20% D. 20% -21% 【答案】A 【解析】粮食中的水分含量在17% -18%时是霉菌繁殖与产热的良好条件。 4.真菌最适生长温度为（ ）℃，小于10℃或大于30℃时真菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。 A. 12-18 B. 16-20 C. 20-24 D. 20-28 【答案】D 【解析】真菌最适生长温度为20-28℃，小于10℃或大于30℃时真菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。 5.以下食物中，真菌极易生长的是（ ）。 A. 水果 B. 蛋糕 C. 燕麦 D. 蔬菜 【答案】B 【解析】真菌的营养需求主要是糖类和少量的氮、无机盐，因此真菌极易在含糖的饼干、面包、糕点、谷类及其制品上生长。 6.( )℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】D 【解析】4℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。 7.以下不属于生物性污染的是（ ）。 A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 放射性污染 【答案】D 【解析】放射性污染属于物理性污染。 8.（ ）是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 A. 黄变米毒素 B. 黄曲霉素 C. 镰刀菌属毒素 D. 杂色曲霉毒素 【答案】B 【解析】黄曲霉素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 9.黄曲霉素主要污染（ ）。 A. 水产品 B. 乳制品 C. 粮食及油料作物 D. 果品 【答案】C 【解析】黄曲霉素主要污染粮食及油料作物。 10.一般粮食含水量在 以下，玉米含水量在 以下，花生在 以下时，霉菌不易繁殖，该含水量称为安全水分。（ ） A. 12%、12%、10% B. 10%、12%、8% C. 12%、12.5%、8% D. 12%、13%、8% 【答案】C 【解析】一般粮食含水量在12%以下，玉米含水量在12.5%以下，花生在8%以下时，霉菌不易繁殖，该含水量称为安全水分。 11.（ ）适用于受污染的大米。 A. 挑选霉粒法 B. 碾轧加工法 C. 就加碱去毒法 D. 物理吸附法 【答案】B 【解析】碾轧加工法适用于受污染的大米。 12. （ ）繁殖的适宜温度为16-24℃，相对湿度为85%。 A. 黄曲霉素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 【答案】C 【解析】镰刀菌属毒素繁殖的适宜温度为16-24℃，相对湿度为85%。 13.（ ）中毒的主要表现是中枢神经系统受损，主要是脑充血水肿。 A. 黄曲霉素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 【答案】D 【解析】3-硝基丙酸中毒的主要表现是中枢神经系统受损，主要是脑充血水肿。 14.保存不当而变质的甘蔗可能含有（ ）。 A. 黄曲霉素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 【答案】D 【解析】保存不当而变质的甘蔗可能含有3-硝基丙酸。 15.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（ ）。 A. 鱼生粥 B. 蛋糕 C. 橘子 D. 米粉 【答案】A 【解析】寄生虫最多见的感染方式是生食，或食用未彻底冲洗干净或未充分加热熟透的食物，没有将食物中的寄生虫或虫卵杀死，导致进食后感染。如生皮、酸肉、生鱼片、生鱼粥等。 16.我国鱼源性寄生虫病的高发区为( )。 A. 广东、广西 B. 四川、云南 C. 河南、河北 D. 浙江、福建 【答案】A 【解析】我国鱼源性寄生虫病的高发区为广东、广西，因其喜食生鱼。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.食品应具有一定的营养价值，以供人体生长、发育和生活、劳动的需要。（ ） 【答案】正确 【解析】食品应具有一定的营养价值，以供人体生长、发育和生活、劳动的需要。 2.食品污染主要来自于微生物、农药和重金属。（ ） 【答案】正确 【解析】食品污染主要来自于微生物、农药和重金属。 3.微生物的种类很多，依据其结构和化学成分组成不同，一般可分为三类：非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞微生物。（ ） 【答案】正确 【解析】微生物的种类很多，依据其结构和化学成分组成不同，一般可分为三类：非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞微生物。 4.大多数致病菌生长繁殖的最适温度为36℃，最适pH为7.2-7.6，有氧无氧均能生长。（ ） 【答案】错误 【解析】大多数致病菌生长繁殖的最适温度为37℃，最适pH为7.2-7.6，有氧无氧均能生长。 5.病毒寄生在易感活细胞内，由宿主细胞提供其增殖所需要的物质。（ ） 【答案】正确 【解析】病毒寄生在易感活细胞内，由宿主细胞提供其增殖所需要的物质。 6.与细菌生长有关的气体主要是氧气和一氧化碳。（ ） 【答案】错误 【解析】与细菌生长有关的气体主要是氧气和二氧化碳。 7.可以采取灭菌、消毒、防腐、抑菌的方式控制细菌的生长。（ ） 【答案】正确 【解析】可以采取灭菌、消毒、防腐、抑菌的方式控制细菌的生长。 8.利用干燥脱水方法对粮食等食品进行贮藏时最常见的防止霉腐的方法。（ ） 【答案】正确 【解析】利用干燥脱水方法对粮食等食品进行贮藏时最常见的防止霉腐的方法。 9.常用的吸湿剂有石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶，可使食品达到防霉的目的。（ ） 【答案】正确 【解析】常用的吸湿剂有石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶，可使食品达到防霉的目的。 10.有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-10℃，所以将冷冻贮藏食物的温度调至-20℃以下，防霉效果最佳。（ ） 【答案】错误 【解析】有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-8℃，所以将冷冻贮藏食物的温度调至-18℃以下，防霉效果最佳。 11.食品污染按其性质可分为三类：生物性污染，化学性污染及物理性污染。( ) 【答案】正确 【解析】食品污染按其性质可分为三类：生物性污染，化学性污染及物理性污染。 12.污染食品的有害化学物质主要包括一些金属毒物以及无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质。( ) 【答案】正确 【解析】污染食品的有害化学物质主要包括一些金属毒物以及无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质。 13.物理性污染一般来源于工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装等。( ) 【答案】错误 【解析】化学性污染一般来源于工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装等。 14.异杂物污染和放射性污染属于物理性污染。( ) 【答案】正确 【解析】异杂物污染和放射性污染属于物理性污染。 15.环境中的放射性物质会随着时间的推移而消除。( ) 【答案】错误 【解析】环境中放射性物质一旦存在便很难消除，射线强度只能通过自身衰变随时间的推移而减弱。 16.食品污染对人健康会造成慢性中毒、致畸、致突变、致癌等危害。( ) 【答案】正确 【解析】食品污染对人健康会造成慢性中毒、致畸、致突变、致癌等危害。 17.食品腐败变质的预防和控制措施包括低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法和其他方法。( ) 【答案】正确 【解析】食品腐败变质的预防和控制措施包括低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法和其他方法。 18.利用抗生素、植物杀菌素、化学添加剂和微波等方法也可以对食品进行防腐。( ) 【答案】正确 【解析】利用抗生素，植物杀菌素，化学添加剂和微波等方法也可以对食品进行防腐。 19.世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。( ) 【答案】正确 【解析】世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。 20.防止食品霉变主要是控制温度和湿度。( ) 【答案】正确 【解析】防止食品霉变主要是控制温度和湿度。 三、简答题（本题5小题，满分12分） 1. 微生物有哪些特点？（3.5分） 【答案】（1）个体微小；（2）形态各异；（3）结构简单；（4）增殖迅速；（5）增殖方式不同；（6）分布广泛；（7）生命活动受多种环境因素影响。（每点0.5分） 2. 影响细菌生长的因素有哪些？（2.5分） 【答案】（1）营养；（2）气体；（3）温度；（4）酸碱度；（5）渗透压。（每点0.5分） 3. 影响真菌生长的因素有哪些？（2分） 【答案】（1）湿度；（2）温度；（3）空气；（4）营养素。（每点0.5分） 4. 如何控制真菌的生长？（2.5分） 【答案】（1）干燥；（2）低温；（3）高渗透压；（4）无氧环境；（5）防腐剂。（每点0.5分） 5. 食品腐败变质的原因包括哪几方面？（1.5分） 【答案】（1）食品本身；（2）环境因素；（3）微生物污染。（每点0.5分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第18卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 18. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.以下不属于原核细胞型微生物的是（ ）。 A. 衣原体、细菌 B. 支原体 、立克次体 C. 放线菌、螺旋体 D. 病毒、类病毒 2.根据对氧的需要，可以将细菌分为厌氧菌、需氧菌、兼性厌氧菌，以下属于厌氧菌的是（ ）。 A. 破伤风杆菌、肉毒杆菌 B. 结核杆菌、铜绿假单胞菌 C. 葡萄球菌、大肠杆菌 D. 链球菌、芽孢杆菌 3.粮食中的水分含量在（ ）时是霉菌繁殖与产热的良好条件。 A. 17% -18% B. 18% -19% C. 19% -20% D. 20% -21% 4.真菌最适生长温度为（ ）℃，小于10℃或大于30℃时真菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。 A. 12-18 B. 16-20 C. 20-24 D. 20-28 5.以下食物中，真菌极易生长的是（ ）。 A. 水果 B. 蛋糕 C. 燕麦 D. 蔬菜 6.( )℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 7.以下不属于生物性污染的是（ ）。 A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 放射性污染 8.（ ）是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 A. 黄变米毒素 B. 黄曲霉素 C. 镰刀菌属毒素 D. 杂色曲霉毒素 9.黄曲霉素主要污染（ ）。 A. 水产品 B. 乳制品 C. 粮食及油料作物 D. 果品 10.一般粮食含水量在 以下，玉米含水量在 以下，花生在 以下时，霉菌不易繁殖，该含水量称为安全水分。（ ） A. 12%、12%、10% B. 10%、12%、8% C. 12%、12.5%、8% D. 12%、13%、8% 11.（ ）适用于受污染的大米。 A. 挑选霉粒法 B. 碾轧加工法 C. 就加碱去毒法 D. 物理吸附法 12. （ ）繁殖的适宜温度为16-24℃，相对湿度为85%。 A. 黄曲霉素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 13.（ ）中毒的主要表现是中枢神经系统受损，主要是脑充血水肿。 A. 黄曲霉素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 14.保存不当而变质的甘蔗可能含有（ ）。 A. 黄曲霉素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 15.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（ ）。 A. 鱼生粥 B. 蛋糕 C. 橘子 D. 米粉 16.我国鱼源性寄生虫病的高发区为( )。 A. 广东、广西 B. 四川、云南 C. 河南、河北 D. 浙江、福建 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.食品应具有一定的营养价值，以供人体生长、发育和生活、劳动的需要。（ ） 2.食品污染主要来自于微生物、农药和重金属。（ ） 3.微生物的种类很多，依据其结构和化学成分组成不同，一般可分为三类：非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞微生物。（ ） 4.大多数致病菌生长繁殖的最适温度为36℃，最适pH为7.2-7.6，有氧无氧均能生长。（ ） 生长。 5.病毒寄生在易感活细胞内，由宿主细胞提供其增殖所需要的物质。（ ） 6.与细菌生长有关的气体主要是氧气和一氧化碳。（ ） 7.可以采取灭菌、消毒、防腐、抑菌的方式控制细菌的生长。（ ） 8.利用干燥脱水方法对粮食等食品进行贮藏时最常见的防止霉腐的方法。（ ） 9.常用的吸湿剂有石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶，可使食品达到防霉的目的。（ ） 10.有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-10℃，所以将冷冻贮藏食物的温度调至-20℃以下，防霉效果最佳。（ ） 11.食品污染按其性质可分为三类：生物性污染，化学性污染及物理性污染。( ) 12.污染食品的有害化学物质主要包括一些金属毒物以及无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质。( ) 13.物理性污染一般来源于工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装等。( ) 14.异杂物污染和放射性污染属于物理性污染。( ) 15.环境中的放射性物质会随着时间的推移而消除。( ) 16.食品污染对人健康会造成慢性中毒、致畸、致突变、致癌等危害。( ) 17.食品腐败变质的预防和控制措施包括低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法和其他方法。( ) 18.利用抗生素、植物杀菌素、化学添加剂和微波等方法也可以对食品进行防腐。( ) 19.世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。( ) 20.防止食品霉变主要是控制温度和湿度。( ) 三、简答题（本题5小题，满分12分） 1. 微生物有哪些特点？（3.5分） 2. 影响细菌生长的因素有哪些？（2.5分） 3. 影响真菌生长的因素有哪些？（2分） 4. 如何控制真菌的生长？（2.5分） 5. 食品腐败变质的原因包括哪几方面？（1.5分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$