《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第23卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第23卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第23卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 23. 各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）阶段的肉经烹调，气味芳香，肉味鲜美。 A. 尸僵 B. 后熟 C. 自溶 D. 腐败 【答案】B 【解析】后熟阶段的肉经烹调，气味芳香，肉味鲜美。 2.囊虫病为无钩绦虫和有钩绦虫所致，（ ）是绦虫的中间宿主。 A. 鸡和鸭 B. 牛和猪 C. 猪和羊 D. 牛和羊 【答案】B 【解析】囊虫病为牛的无钩绦虫和猪的有钩绦虫所致，牛和猪是绦虫的中间宿主。 3.旋毛虫病为旋毛虫所致，猪、狗熊、野猪和鼠等均易感染。旋毛虫成虫主要寄生在宿主（ ）内，幼虫寄生在宿主（ ）内。（ ） A. 小肠、骨骼肌 B. 大肠、胸肌 C. 十二指肠、肝部 D. 肺部、肝部 【答案】A 【解析】旋毛虫病为旋毛虫所致，猪、狗熊、野猪和鼠等均易感染。旋毛虫成虫主要寄生在宿主小肠内，幼虫寄生在宿主骨骼肌内。 4.亚硝酸盐在肉制品中的残留量，腌肉及中式火腿中均不得超过（ ）mg/kg，西式火腿应小于（ ）mg/kg，肉罐头类应小于（ ）mg/kg。（ ） A. 10；20；50 B. 20；60；40 C. 30；70；50 D. 30；60；30 【答案】C 【解析】亚硝酸盐在肉制品中的残留量，腌肉及中式火腿中均不得超过30mg/kg，西式火腿应小于70mg/kg，肉罐头类应小于50mg/kg。 5.每人每日如果摄入（ ）g鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。 A. 80-120 B. 90-130 C. 100-150 D. 150-200 【答案】A 【解析】每人每日如果摄入80-120g鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。 6.保存炼乳时，温度不宜高于（ ）℃。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】C 【解析】保存炼乳时，温度不宜高于20℃。 7.奶油的保存温度一般为（ ）。 A. -5℃ B. -10℃ C. 5℃以下 D. 10℃以下 【答案】B 【解析】奶油的保存温度一般为-10℃。 8.鱼类中的（ ）被誉为“脑黄金”。 A. 氨基酸 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 多不饱和脂肪酸 【答案】D 【解析】海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸可将人体内动脉粥样硬化斑上的胆固醇运走，在血管中还有抑制血小板凝集和扩张血管的作用，可防止血栓形成和动脉粥样硬化。它们具有人体所必需脂肪酸的生物活性，也是大脑所需要的营养物质，故被誉为“脑黄金”。 9.（ ）是大病初愈者的良好补品。 A. 虾 B. 螃蟹 C. 甲鱼 D. 海参 【答案】C 【解析】甲鱼营养价值非常丰富，是大病初愈者的良好补品。 10.( )是一种高蛋白，低脂肪，低胆固醇食品。 A. 海参 B. 甲鱼 C. 海带 D. 虾米 【答案】A 【解析】海参是一种高蛋白，低脂肪，低胆固醇食品。 11.动物性油脂中以（ ）营养价值较高。 A. 牛油 B. 鹅油 C. 黄油 D. 鸡油 【答案】C 【解析】动物性油脂中以黄油营养价值较高。 12.加工油脂所用的设备和储油容器，都不应含（ ）等元素。 A. 铜、铅、锰 B. 锌、铅、锰 C. 铜、锌、铅 D. 铝、锌、铅 【答案】A 【解析】微量金属如铁、铜、锰、铅等能加速脂肪的酸败，故加工油脂所用的设备和储油容器，都不应含铜、铅、锰等元素。 13.奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度为（ ）。 A. -5℃-5℃ B. -10℃-10℃ C. 5℃-10℃ D. 0℃-5℃ 【答案】A 【解析】奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度为-5℃-5℃。 14.酿造酱是以（ ）为主要原料，经微生物发酵而制成的半固态调味品。 A. 谷物或豆类 B. 面粉或豆类 C. 谷物或面粉 D. 小麦或高粱 【答案】A 【解析】酿造酱是以谷物或豆类为主要原料，经微生物发酵而制成的半固态调味品。 15.（ ）能溶解植物中的纤维质，也能使动物骨骼中的钙有一定量的溶出，有利于吸收利用。 A. 食醋 B. 酒 C. 味精 D. 柠檬 【答案】A 【解析】食醋能溶解植物中的纤维质，也能使动物骨骼中的钙有一定量的溶出，有利于吸收利用。 16.( )是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成。 A. 天然酿造酱油 B. 老抽 C. 配制酱油 D. 营养强化酱油 【答案】C 【解析】配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成。 二、判断题（本大题共21小题，每题2分，共42分） 1.肉类食品一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。（ ） 【答案】正确 【解析】肉类食品一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。 2.僵直阶段的肉有不愉快气味，如烹调食用肉汤浑浊，味道较差，也较难消化。（ ） 【答案】正确 【解析】僵直阶段的肉有不愉快气味，如烹调食用肉汤浑浊，味道较差，也较难消化。 3.新鲜的肉，有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或微湿润，或有风干膜，不黏手，指压的凹陷立即恢复，具有鲜肉的正常气味。（ ） 【答案】正确 【解析】新鲜的肉，有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或微湿润，或有风干膜，不黏手，指压的凹陷立即恢复，具有鲜肉的正常气味。 4.牲畜疾病种类很多，其中的炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆菌病等，对人有传染性，故称这些疾病为人畜共患传染病。（ ） 【答案】正确 【解析】牲畜疾病种类很多，其中的炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆菌病等，对人有传染性，故称这些疾病为人畜共患传染病。 5.含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”，“米猪肉”经高温烹调后可以食用。（ ） 【答案】错误 【解析】含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”，“米猪肉”决不可以食用。 6.香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程中，如果灭菌不彻底，就容易引起需氧菌的繁殖，在保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。（ ） 【答案】错误 【解析】香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程中，如果灭菌不彻底，就容易引起厌氧菌的繁殖，在保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。 7.3，4-苯并芘是公认的致癌物质。（ ） 【答案】正确 【解析】3，4-苯并芘是公认的致癌物质。 8.香肠、腌肉在加工制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐，能使肉品保持鲜红颜色，且对人体没有危害。（ ） 【答案】错误 【解析】香肠、腌肉在加工制作过程中，一般加入了少量的硝酸盐或亚硝酸盐，目的是使肉品保持鲜红颜色，如果使用量过大，则会造成亚硝酸中毒，或者形成强致癌物质亚硝胺。 9.熏烤肉制品要设法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，可减少3，4-苯丙芘的危害。（ ） 【答案】正确 【解析】熏烤肉制品要设法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，可减少3，4-苯丙芘的危害。 10.蛋类的营养价值主要有蛋白质，脂肪，无机盐，维生素。（ ） 【答案】正确 【解析】蛋类的营养价值主要有蛋白质，脂肪，无机盐，维生素。 11.蛋白质在蛋类中的含量为13%-15%，蛋清中比蛋黄中含量高，蛋黄主要是卵黄磷蛋白，蛋清主要是蛋清蛋白质。( ) 【答案】错误 【解析】蛋白质在蛋类中的含量为13%-15%，蛋黄中比蛋清中含量高，蛋黄主要是卵黄磷蛋白，蛋清主要是蛋清蛋白质。 12.心血管疾病患者禁食鸡蛋。( ) 【答案】错误 【解析】鸡蛋可帮助防治冠心病，这是由于鸡蛋含有大量卵磷脂之故，过去有人主张心血管疾病患者“禁食鸡蛋”，是短期研究造成的误解。 13.蛋壳的表面存有大量细菌，干净蛋壳表面有细菌400万-500万个，而污染的蛋壳表面的细菌数可高达1.4亿-9亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不洁的产卵巢。( ) 【答案】正确 【解析】蛋壳的表面存有大量细菌，干净蛋壳表面有细菌400万-500万个，而污染的蛋壳表面的细菌数可高达1.4亿-9亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不洁的产卵巢。 14.目前使用的鲜蛋保存方法有冷藏法、水玻璃法（泡花碱液）和石灰水储存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体保藏法和近年试验用的液体石蜡涂抹法等。( ) 【答案】正确 【解析】目前使用的鲜蛋保存方法有冷藏法、水玻璃法（泡花碱液）和石灰水储存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体保藏法和近年试验用的液体石蜡涂抹法等。 15.乳类及乳制品的营养价值主要包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素。( ) 【答案】正确 【解析】乳类及乳制品的营养价值主要包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素。 16.乳类中的糖类99.8%为乳糖，牛乳中的乳糖含量为3.4%，较人乳少，因此对婴儿来说，人乳比牛乳好。( ) 【答案】正确 【解析】乳类中的糖类99.8%为乳糖，牛乳中的乳糖含量为3.4%，较人乳少，因此对婴儿来说，人乳比牛乳好。 17.酸牛乳成品应存放在15℃冷库中保存，为了保证质量。罐装酸牛乳用的奶瓶，事前应经严格清洗消毒（蒸汽消毒5-10min）方可使用。( ) 【答案】错误 【解析】酸牛乳成品应存放在10℃冷库中保存，为了保证质量。罐装酸牛乳用的奶瓶，事前应经严格清洗消毒（蒸汽消毒5-10min）方可使用。 18.微生物污染是乳的主要安全问题。( ) 【答案】正确 【解析】微生物污染是乳的主要安全问题。 19.鱼类的主要营养价值包括蛋白质、脂肪、无机盐、维生素。( ) 【答案】正确 【解析】鱼类的主要营养价值包括蛋白质、脂肪、无机盐、维生素。 20.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%，属于不完全蛋白质。( ) 【答案】错误 【解析】鱼类蛋白质含量一般为15%-20%，其蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，只缺少蛋氨酸，属于完全蛋白质。 21.高温是引起奶油和人造奶油品质发生劣变的最根本原因，当温度达到15-18℃时，他们就开始熔化。( ) 【答案】错误 【解析】高温是引起奶油和人造奶油品质发生劣变的最根本原因，当温度达到18-20℃时，他们就开始熔化。 三、简答题（本题3小题，满分10分） 1. 怎样防止寄生虫对肉类的污染和畜禽疾病的传播？（4分） 【答案】（1）牲畜宰前宰后须经兽医做严格的卫生检验与检疫，做好肉品无害处理；（2）宰后的畜禽应及时取出内脏，清洗干净进行冷冻保存，在运输和加工制作中也应注意清洁卫生，防止污染；（3）禁止加工和出售未经兽医或卫生检疫部门检验合格的肉类；（4）禁止加工和出售病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽肉类。（每点1分） 2. 影响水产品安全的因素有哪些？（3分） 【答案】（1）细菌污染引起的腐败变质；（2）寄生虫的污染；（3）工业“三废”的污染。（每点1分） 3. 调味品保管必须注意哪几个方面？（3分） 【答案】（1）应掌握先进先用的原则；（2）应掌握好数量；（3）不同性质的调味品应分类储存并注意保管。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第23卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第23卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 23. 各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）阶段的肉经烹调，气味芳香，肉味鲜美。 A. 尸僵 B. 后熟 C. 自溶 D. 腐败 2.囊虫病为无钩绦虫和有钩绦虫所致，（ ）是绦虫的中间宿主。 A. 鸡和鸭 B. 牛和猪 C. 猪和羊 D. 牛和羊 3.旋毛虫病为旋毛虫所致，猪、狗熊、野猪和鼠等均易感染。旋毛虫成虫主要寄生在宿主（ ）内，幼虫寄生在宿主（ ）内。（ ） A. 小肠、骨骼肌 B. 大肠、胸肌 C. 十二指肠、肝部 D. 肺部、肝部 4.亚硝酸盐在肉制品中的残留量，腌肉及中式火腿中均不得超过（ ）mg/kg，西式火腿应小于（ ）mg/kg，肉罐头类应小于（ ）mg/kg。（ ） A. 10；20；50 B. 20；60；40 C. 30；70；50 D. 30；60；30 5.每人每日如果摄入（ ）g鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。 A. 80-120 B. 90-130 C. 100-150 D. 150-200 6.保存炼乳时，温度不宜高于（ ）℃。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 7.奶油的保存温度一般为（ ）。 A. -5℃ B. -10℃ C. 5℃以下 D. 10℃以下 8.鱼类中的（ ）被誉为“脑黄金”。 A. 氨基酸 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 多不饱和脂肪酸 9.（ ）是大病初愈者的良好补品。 A. 虾 B. 螃蟹 C. 甲鱼 D. 海参 10.( )是一种高蛋白，低脂肪，低胆固醇食品。 A. 海参 B. 甲鱼 C. 海带 D. 虾米 11.动物性油脂中以（ ）营养价值较高。 A. 牛油 B. 鹅油 C. 黄油 D. 鸡油 12.加工油脂所用的设备和储油容器，都不应含（ ）等元素。 A. 铜、铅、锰 B. 锌、铅、锰 C. 铜、锌、铅 D. 铝、锌、铅 13.奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度为（ ）。 A. -5℃-5℃ B. -10℃-10℃ C. 5℃-10℃ D. 0℃-5℃ 14.酿造酱是以（ ）为主要原料，经微生物发酵而制成的半固态调味品。 A. 谷物或豆类 B. 面粉或豆类 C. 谷物或面粉 D. 小麦或高粱 15.（ ）能溶解植物中的纤维质，也能使动物骨骼中的钙有一定量的溶出，有利于吸收利用。 A. 食醋 B. 酒 C. 味精 D. 柠檬 16.( )是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成。 A. 天然酿造酱油 B. 老抽 C. 配制酱油 D. 营养强化酱油 二、判断题（本大题共21小题，每题2分，共42分） 1.肉类食品一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。（ ） 2.僵直阶段的肉有不愉快气味，如烹调食用肉汤浑浊，味道较差，也较难消化。（ ） 3.新鲜的肉，有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或微湿润，或有风干膜，不黏手，指压的凹陷立即恢复，具有鲜肉的正常气味。（ ） 4.牲畜疾病种类很多，其中的炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆菌病等，对人有传染性，故称这些疾病为人畜共患传染病。（ ） 5.含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”，“米猪肉”经高温烹调后可以食用。（ ） 6.香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程中，如果灭菌不彻底，就容易引起需氧菌的繁殖，在保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。（ ） 7. 3，4-苯并芘是公认的致癌物质。（ ） 8.香肠、腌肉在加工制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐，能使肉品保持鲜红颜色，且对人体没有危害。（ ） 9.熏烤肉制品要想办法法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，可减少3，4-苯丙芘的危害。（ ） 10.蛋类的营养价值主要有蛋白质，脂肪，无机盐，维生素。（ ） 11.蛋白质在蛋类中的含量为13%-15%，蛋清中比蛋黄中含量高，蛋黄主要是卵黄磷蛋白，蛋清主要是蛋清蛋白质。( ) 12.心血管疾病患者禁食鸡蛋。( ) 13.蛋壳的表面存有大量细菌，干净蛋壳表面有细菌400万-500万个，而污染的蛋壳表面的细菌数可高达1.4亿-9亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不洁的产卵巢。( ) 14.目前使用的鲜蛋保存方法有冷藏法、水玻璃法（泡花碱液）和石灰水储存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体保藏法和近年试验用的液体石蜡涂抹法等。( ) 15.乳类及乳制品的营养价值主要包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素。( ) 16.乳类中的糖类99.8%为乳糖，牛乳中的乳糖含量为3.4%，较人乳少，因此对婴儿来说，人乳比牛乳好。( ) 17.酸牛乳成品应存放在15℃冷库中保存，为了保证质量。罐装酸牛乳用的奶瓶，事前应经严格清洗消毒（蒸汽消毒5-10min）方可使用。( ) 18.微生物污染是乳的主要安全问题。( ) 19.鱼类的主要营养价值包括蛋白质、脂肪、无机盐、维生素。( ) 20.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%，属于不完全蛋白质。( ) 21.高温是引起奶油和人造奶油品质发生劣变的最根本原因，当温度达到15-18℃时，他们就开始熔化。( ) 三、简答题（本题3小题，满分10分） 1. 怎样防止寄生虫对肉类的污染和畜禽疾病的传播？（4分） 2. 影响水产品安全的因素有哪些？（3分） 3. 调味品保管必须注意哪几个方面？（3分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$