《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第22卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第22卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第22卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 22. 各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）位于谷皮下层，含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质、脂肪、磷，有较高的营养价值。 A. 糊粉层 B. 果皮 C. 内胚乳 D. 胚芽 2.（ ）是种子的最外层，包括果皮与种皮，又称谷壳，主要有纤维素和半纤维素组成，其中含有纤维素和无机盐。 A. 糊粉层 B. 果皮 C. 内胚乳 D. 胚芽 3.内胚乳占整个谷粒的83%，它的主要成分是（ ）。 A. 水分 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 糖类 4.谷类所含的糖类主要为（ ），可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 纤维素 5.谷类的正常水分含量是（ ）。 A. 10%-12% B. 11%-13% C. 11%-14% D. 12%-15% 6.谷类在贮藏过程中应将水分含量降到（ ）以下。 A. 12% B. 13% C. 14% D. 15% 7.以下豆类中，蛋白质含量最高的是（ ），约为40%。 A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆 D. 大豆 8.豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以（ ）含量最高。 A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆 D. 大豆 9.（ ）是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 A. 大豆 B. 鸡肉 C. 瘦猪肉 D. 绿豆 10.( )主要供给人们维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。 A. 动物内脏 B. 水产品 C. 蔬菜和水果 D. 畜禽肉类 11.以下食物中，含生素C和维生素P最多的是（ ）。 A. 苹果 B. 草莓 C. 山楂 D. 酸枣 12.下列食物中，维生素C含量最高的是（ ）。 A. 刺梨 B. 猕猴桃 C. 杏 D. 蜜柑 13.肉类可提供多种维生素，是（ ）的最好来源。 A. 维生素C B. 维生素D C. B族维生素 D. 维生素E 14.以下动物器官中，含各种维生素最丰富的是（ ）。 A. 心 B. 头部 C. 肺 D. 肝 15.肉味之所以鲜美来源于（ ）。 A. 脂肪 B. 糖类 C. 无机盐 D. 含氮浸出物 16.为了减少维生素的流失，肉类食品宜( )。 A. 炒 B. 蒸 C. 炖 D. 炸 二、判断题（本大题共21小题，每题2分，共42分） 1.一般来说，凡营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜且易被人体消化吸收及利用的食品，其营养价值就高，反之则营养价值低。（ ） 2.食品的营养价值是指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度。（ ） 3.因谷皮不能被人体消化，在加工时已去掉。（ ） 4.小米中的色氨酸和赖氨酸含量很低，而玉米中色氨酸含量较高。（ ） 5.淀粉经烹调后容易消化吸收，利用率高达70%以上，是人类最理想而经济的能量来源。（ ） 6.小麦、玉米的胚芽油，亚油酸含量高达60%，具有防止胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。（ ） 7.谷类中无机盐的含量在1.5%-3%，其中主要是磷、钙、镁、铁，大部分集中在胚芽之中，故粗制米面的无机盐含量较高。（ ） 8.精白米面中维生素含量比标准米面高。（ ） 9.对谷类造成污染的霉菌常见的有曲霉、青霉、镰孢霉等。其中毒性最强的为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。（ ） 10.干豆类含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素。（ ） 11.豆芽生长中可以使用尿素等化肥。( ) 12.食用菌是一类不含叶绿素的植物。( ) 13.蔬菜是维生素C的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素C缺乏病。( ) 14.当前我国蔬菜栽培还有相当一部分利用人畜粪便做肥料，所以蔬菜存在被肠道致病菌和寄生虫卵污染的可能。( ) 15.水生植物如红菱（菱角）和荸荠（马蹄）可能有姜片虫囊幼，生食可能引起姜片虫病。( ) 16.使用污水灌溉菜地无需经过特殊处理即可灌溉。( ) 17.在蔬菜收获前1-2周应停止用污水灌溉。( ) 18.肉类蛋白质多为不完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。( ) 19.畜禽肉类的营养价值主要包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和含氮浸出物。( ) 20.脂肪含量随肉类的不同而异，一般是肥肉的脂肪多于瘦肉。( ) 21.动物脂肪中人体必须脂肪酸含量一般较植物油低，而饱含脂肪酸含量一般较植物油高，所以心血管疾病患者不宜多食用动物脂肪，而以食用植物油为宜。( ) 三、简答题（本题3小题，满分10分） 1. 影响谷类食品安全的主要因素有哪些？（4分） 2. 蔬菜和水果的污染包括哪几方面？（3分） 3. 为了防止肠道致病菌和寄生虫卵对人体造成危害，食用蔬菜水果要注意什么？（3分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第22卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第22卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 22. 各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）位于谷皮下层，含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质、脂肪、磷，有较高的营养价值。 A. 糊粉层 B. 果皮 C. 内胚乳 D. 胚芽 【答案】A 【解析】糊粉层位于谷皮下层，含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质、脂肪、磷，有较高的营养价值。 2.（ ）是种子的最外层，包括果皮与种皮，又称谷壳，主要有纤维素和半纤维素组成，其中含有纤维素和无机盐。 A. 糊粉层 B. 果皮 C. 内胚乳 D. 胚芽 【答案】B 【解析】果皮是种子的最外层，包括果皮与种皮，又称谷壳，主要有纤维素和半纤维素组成，其中含有纤维素和无机盐。 3.内胚乳占整个谷粒的83%，它的主要成分是（ ）。 A. 水分 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 糖类 【答案】B 【解析】内胚乳占整个谷粒的83%，它的主要成分是淀粉。 4.谷类所含的糖类主要为（ ），可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 纤维素 【答案】C 【解析】谷类所含的糖类主要为淀粉，可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 5.谷类的正常水分含量是（ ）。 A. 10%-12% B. 11%-13% C. 11%-14% D. 12%-15% 【答案】C 【解析】谷类的正常水分含量11%-14%。 6.谷类在贮藏过程中应将水分含量降到（ ）以下。 A. 12% B. 13% C. 14% D. 15% 【答案】C 【解析】谷类在贮藏过程中应将水分含量降到14%以下。 7.以下豆类中，蛋白质含量最高的是（ ），约为40%。 A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆 D. 大豆 【答案】D 【解析】蛋白质含量最高的是大豆，约为40%。 8.豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以（ ）含量最高。 A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆 D. 大豆 【答案】D 【解析】豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以大豆含量最高。 9.（ ）是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 A. 大豆 B. 鸡肉 C. 瘦猪肉 D. 绿豆 【答案】A 【解析】大豆是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 10.( )主要供给人们维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。 A. 动物内脏 B. 水产品 C. 蔬菜和水果 D. 畜禽肉类 【答案】C 【解析】蔬菜和水果主要供给人们维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。 11.以下食物中，含生素C和维生素P最多的是（ ）。 A. 苹果 B. 草莓 C. 山楂 D. 酸枣 【答案】D 【解析】新鲜水果是维生素C的主要来源，酸枣含维生素C和维生素p最多。 12.下列食物中，维生素C含量最高的是（ ）。 A. 刺梨 B. 猕猴桃 C. 杏 D. 蜜柑 【答案】A 【解析】刺梨所含维生素C较之蜜柑高出50倍，是维生素C的良好来源。 13.肉类可提供多种维生素，是（ ）的最好来源。 A. 维生素C B. 维生素D C. B族维生素 D. 维生素E 【答案】C 【解析】肉类可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。 14.以下动物器官中，含各种维生素最丰富的是（ ）。 A. 心 B. 头部 C. 肺 D. 肝 【答案】D 【解析】动物内脏，尤其是肝，它是动物体内含各种维生素最丰富的器官，是维生素的重要来源。 15.肉味之所以鲜美来源于（ ）。 A. 脂肪 B. 糖类 C. 无机盐 D. 含氮浸出物 【答案】D 【解析】肉味鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”。 16.为了减少维生素的流失，肉类食品宜( )。 A. 炒 B. 蒸 C. 炖 D. 炸 【答案】A 【解析】为了减少维生素的流失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。 二、判断题（本大题共21小题，每题2分，共42分） 1.一般来说，凡营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜且易被人体消化吸收及利用的食品，其营养价值就高，反之则营养价值低。（ ） 【答案】正确 【解析】一般来说，凡营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜且易被人体消化吸收及利用的食品，其营养价值就高，反之则营养价值低。 2.食品的营养价值是指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度。（ ） 【答案】正确 【解析】食品的营养价值是指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度。 3.因谷皮不能被人体消化，在加工时已去掉。（ ） 【答案】正确 【解析】因谷皮不能被人体消化，在加工时已去掉。 4.小米中的色氨酸和赖氨酸含量很低，而玉米中色氨酸含量较高。（ ） 【答案】错误 【解析】玉米中的色氨酸和赖氨酸含量很低，而小米中色氨酸含量较高。 5.淀粉经烹调后容易消化吸收，利用率高达70%以上，是人类最理想而经济的能量来源。（ ） 【答案】错误 【解析】淀粉经烹调后容易消化吸收，利用率高达90%以上，是人类最理想而经济的能量来源。 6.小麦、玉米的胚芽油，亚油酸含量高达60%，具有防止胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。（ ） 【答案】正确 【解析】小麦、玉米的胚芽油，亚油酸含量高达60%，具有防止胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。 7.谷类中无机盐的含量在1.5%-3%，其中主要是磷、钙、镁、铁，大部分集中在胚芽之中，故粗制米面的无机盐含量较高。（ ） 【答案】错误 【解析】谷类中无机盐的含量在1.5%-3%，其中主要是磷、钙、镁、铁，大部分集中在谷皮糊粉层之中，故粗制米面的无机盐含量较高。 8.精白米面中维生素含量比标准米面高。（ ） 【答案】错误 【解析】由于维生素主要集中在糊粉层层和胚芽中，因此精白米面中维生素含量比标准米面低，只有谷类原粮含量的10%-30%。 9.对谷类造成污染的霉菌常见的有曲霉、青霉、镰孢霉等。其中毒性最强的为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。（ ） 【答案】正确 【解析】对谷类造成污染的霉菌常见的有曲霉、青霉、镰孢霉等。其中毒性最强的为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 10.干豆类含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素。（ ） 【答案】正确 【解析】干豆类含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素。 11.豆芽生长中可以使用尿素等化肥。( ) 【答案】错误 【解析】豆芽生长中禁止使用尿素等化肥。 12.食用菌是一类不含叶绿素的植物。( ) 【答案】正确 【解析】食用菌是一类不含叶绿素的植物。 13.蔬菜是维生素C的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素C缺乏病。( ) 【答案】正确 【解析】蔬菜是维生素C的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素C缺乏病。 14.当前我国蔬菜栽培还有相当一部分利用人畜粪便做肥料，所以蔬菜存在被肠道致病菌和寄生虫卵污染的可能。( ) 【答案】正确 【解析】当前我国蔬菜栽培还有相当一部分利用人畜粪便做肥料，所以蔬菜存在被肠道致病菌和寄生虫卵污染的可能。 15.水生植物如红菱（菱角）和荸荠（马蹄）可能有姜片虫囊幼，生食可能引起姜片虫病。( ) 【答案】正确 【解析】水生植物如红菱（菱角）和荸荠（马蹄）可能有姜片虫囊幼，生食可能引起姜片虫病。 16.使用污水灌溉菜地无需经过特殊处理即可灌溉。( ) 【答案】错误 【解析】在使用污水灌溉菜地前应先经储存、微生物发酵、沉淀以去除有害物质，再行灌溉。 17.在蔬菜收获前1-2周应停止用污水灌溉。( ) 【答案】错误 【解析】在蔬菜收获前3-4周应停止用污水灌溉。 18.肉类蛋白质多为不完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。( ) 【答案】错误 【解析】肉类蛋白质多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。 19.畜禽肉类的营养价值主要包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和含氮浸出物。( ) 【答案】正确 【解析】畜禽肉类的营养价值主要包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和含氮浸出物。 20.脂肪含量随肉类的不同而异，一般是肥肉的脂肪多于瘦肉。( ) 【答案】正确 【解析】脂肪含量随肉类的不同而异，一般是肥肉的脂肪多于瘦肉。 21.动物脂肪中人体必须脂肪酸含量一般较植物油低，而饱含脂肪酸含量一般较植物油高，所以心血管疾病患者不宜多食用动物脂肪，而以食用植物油为宜。( ) 【答案】正确 【解析】动物脂肪中人体必须脂肪酸含量一般较植物油低，而饱含脂肪酸含量一般较植物油高，所以心血管疾病患者不宜多食用动物脂肪，而以食用植物油为宜。 三、简答题（本题3小题，满分10分） 1. 影响谷类食品安全的主要因素有哪些？（4分） 【答案】（1）霉菌及霉菌毒素对粮食的污染；（2）残留农药对粮食的污染；（3）有害植物种子的混入；（4）谷类仓库害虫和鼠类的危害。（每点1分） 2. 蔬菜和水果的污染包括哪几方面？（3分） 【答案】（1）肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染；（2）生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染；（3）农药残留对蔬菜和水果的污染。（每点1分） 3. 为了防止肠道致病菌和寄生虫卵对人体造成危害，食用蔬菜水果要注意什么？（3分） 【答案】（1）生食瓜果、蔬菜前要彻底洗净、消毒；不生食水生植物；（2）采用沸水充分浸烫30秒或药物消毒的方法对蔬果进行消毒；（3）制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免肠道致病菌和寄生虫卵的污染。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$