《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第21卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第21卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第21卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 21. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）又名“鲀”，俗称“气泡鱼”“鸡泡鱼”“乖鱼”，该鱼肉味极其鲜美，营养丰富，但其体内含有剧毒。 A. 石鱼 B. 狮子鱼 C. 河豚 D. 溪石斑鱼 【答案】C 【解析】河豚又名“鲀”，俗称“气泡鱼”“鸡泡鱼”“乖鱼”，该鱼肉味极其鲜美，营养丰富，但其体内含有剧毒。 2.河豚毒素中毒死亡率达到食用者的（ ）以上。 A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 【答案】B 【解析】河豚毒素中毒死亡率达到食用者的50%以上。 3.河豚毒素主要存在于河豚鱼的（ ）中。 A. 卵巢和肝脏 B. 鱼头和肝脏 C. 鱼子和血液 D. 鱼头和皮肤 【答案】A 【解析】河豚毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中。 4.下列不属于毒鱼类三种类型的是（ ）。 A. 肉毒型鱼类 B. 血毒型鱼类 C. 胆毒型鱼类 D. 肝毒型鱼类 【答案】D 【解析】毒鱼类分为三种类型：肉毒型鱼类、血毒型鱼类、胆毒型鱼类。 5.下列属于血毒型鱼类的是（ ）。 A. 花斑裸胸鳝、斑点九棘鲈 B. 棕点石斑鱼、侧牙鲈 C. 白斑笛鲷、斑点裸胸鳝 D. 鳗鲡和黄鳝 【答案】D 【解析】鳗鲡和黄鳝属于血毒型鱼类；花斑裸胸鳝、斑点九棘鲈、棕点石斑鱼、侧牙鲈、白斑笛鲷、斑点裸胸鳝、黄边裸胸鳝均属于肉毒型鱼类。 6.贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，多发生在沿海地区，( )最常见。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】B 【解析】贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，多发生在沿海地区，夏季最常见。 7.贝类的毒素主要集聚于（ ）。 A. 头部 B. 足部 C. 外套膜 D. 内脏 【答案】D 【解析】贝类的毒素主要集聚于内脏。 8.（ ）的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 A. 砷 B. 氢 C. 氰 D. 铅 【答案】A 【解析】砷的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 9.砷经口入的中毒剂量为5-50mg，致死量为（ ）g。 A. 0.01-0.1 B. 0.05-0.2 C. 0.06-0.2 D. 0.1-0.2 【答案】C 【解析】砷经口入的中毒剂量为5-50mg，致死量为0.06-0.2g。 10.下列食物中，含氰苷最高的是( )。 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 新鲜竹笋 D. 高粱 【答案】C 【解析】新鲜竹笋含氰苷最高。 11.（ ）含有皂素，会引起食物中毒。 A. 四季豆 B. 马铃薯 C. 竹笋 D. 黄花菜 【答案】A 【解析】四季中含有皂素和豆素，会引起食物中毒。 12.鲜黄花菜中含有（ ），食用后会引起中毒。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 【答案】A 【解析】鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会引起中毒。 13.变绿和发芽的马铃薯含有（ ）。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 【答案】C 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素。 14.锌中毒量为（ ）g，致死量为8-10g。 A. 0.1-0.2 B. 0.2-0.3 C. 0.3-0.4 D. 0.2-0.4 【答案】D 【解析】锌中毒量为0.2-0.4g，致死量为8-10g。 15.下列食物中，含亚硝酸盐最高的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 暴腌菜 D. 火腿 【答案】C 【解析】新腌制的蔬菜，在腌制的2-4天亚硝酸盐含量增加，7-8天含量达到最大。 16.腌菜至少要腌( )天以上再食用。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】D 【解析】腌菜至少要腌20天以上再食用。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.河豚产自沿海和内河水系。（ ） 【答案】正确 【解析】河豚产自沿海和内河水系。 2.鳝鱼血能滋补强身。（ ） 【答案】错误 【解析】鳝鱼血清有毒，生饮鳝鱼血会出现腹泻、恶心、皮疹、呼吸困难等症状。 3.鱼类组胺中毒，主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，但也与个人的过敏体质有关。（ ） 【答案】正确 【解析】鱼类组胺中毒，主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，但也与个人的过敏体质有关。 4.容易产生组胺的鱼类有鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄花鱼和带鱼等。（ ） 【答案】正确 【解析】容易产生组胺的鱼类有鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄花鱼和带鱼等。 5.在烹调容易产生组胺的鲐鱼类时，向锅内加入雪里蕻、少许红果或适量食醋均可降低其毒性。（ ） 【答案】正确 【解析】在烹调容易产生组胺的鲐鱼类时，向锅内加入雪里蕻、少许红果或适量食醋均可降低其毒性。 6.贝类毒素是石房蛤毒素，为神经毒素，中毒机制是阻断神经传导而产生的麻痹作用，故也称为麻痹性贝类中毒。（ ） 【答案】正确 【解析】贝类毒素是石房蛤毒素，为神经毒素，中毒机制是阻断神经传导而产生的麻痹作用，故也称为麻痹性贝类中毒。 7.贝类毒素具有不稳定性，烹调可以去除。（ ） 【答案】错误 【解析】贝类毒素具有热稳定性，一般烹调过程中不易破坏去除。 8.蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。（ ） 【答案】正确 【解析】蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。 9.误食毒蕈中毒的高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等省。（ ） 【答案】正确 【解析】误食毒蕈中毒的高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等省。 10.预防毒蕈中毒最好的方法是谨慎采食野生蕈。（ ） 【答案】正确 【解析】预防毒蕈中毒最好的方法是谨慎采食野生蕈。 11.四季豆含氰苷最高，其次是苦杏仁、苦木薯和高粱。( ) 【答案】错误 【解析】新鲜竹笋含氰苷最高，其次是四季豆，苦杏仁，苦木薯和高粱。 12.木薯表皮、内皮、薯肉及薯心各部分均含有不同量的氰化物，其中以外皮中含量最高，毒性最大。( ) 【答案】错误 【解析】木薯表皮、内皮、薯肉及薯心各部分均含有不同量的氰化物，其中以内皮中含量最高，毒性最大。 13.为了预防食用含氰苷植物中毒，在处理方法上可利用氰酸预热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。( ) 【答案】正确 【解析】为了预防食用含氰苷植物中毒，在处理方法上可利用氰酸预热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。 14.某些蔬菜中也含有毒性物质，若处理不当也会引起食物中毒。( ) 【答案】正确 【解析】某些蔬菜中也含有毒性物质，若处理不当也会引起食物中毒。 15.引起四季豆中食物中毒的物质有两种，其一是皂素（皂苷），其二是豆素。( ) 【答案】正确 【解析】引起四季豆中食物中毒的物质有两种，其一是皂素（皂苷），其二是豆素。 16.鲜黄花菜经烹调后即可食用。( ) 【答案】错误 【解析】如果食用鲜黄花菜必须经水浸泡或用开水烫泡后，除去汁液，再彻底炒煮后方可食用。 17.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。( ) 【答案】正确 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。 18.龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿充血。( ) 【答案】正确 【解析】龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿充血。 19.龙葵素属生物碱，遇酸易破坏，故烹调时可适量加入食醋，使其分解破坏。( ) 【答案】正确 【解析】龙葵素属生物碱，遇酸易破坏，故烹调时可适量加入食醋，使其分解破坏。 20.砷经消化道吸收后主要聚集在肝肾和肠壁，肺、皮肤及脾脏内也有积蓄，神经组织和肌肉内蓄积较少。( ) 【答案】正确 【解析】砷经消化道吸收后主要聚集在肝肾和肠壁，肺、皮肤及脾脏内也有积蓄，神经组织和肌肉内蓄积较少。 三、简答题（本题2小题，满分12分） 1. 如何预防沙门菌属食物中毒？（8分） 【答案】（1）严禁食用病死畜禽肉；（2）严格执行生熟食品分开存放制度；（3）暂不烹调的肉类食物，应立即低温储存；（4）加工后的熟肉制品应在10℃以下低温或通风良好处存放，且存放时间不可过长；（5）合理掌握火候，对肉类要充分加热、煮熟、煮透；（6）禁止活畜禽进入厨房和切配间；（7）注意厨房环境卫生，治理好排污水系统，防蝇、灭鼠、灭蟑螂、杜绝污染源；（8）教育食品从业人员注意个人卫生，尤其是便后和工作前要用肥皂和流动水洗手。（每点1分） 2. 常见的化学性食物中毒有哪几种？（4分） 【答案】（1）砷化物中毒（砒霜中毒）；（2）锌中毒；（3）铅中毒；（4）亚硝酸盐中毒。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第21卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第21卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 21. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）又名“鲀”，俗称“气泡鱼”“鸡泡鱼”“乖鱼”，该鱼肉味极其鲜美，营养丰富，但其体内含有剧毒。 A. 石鱼 B. 狮子鱼 C. 河豚 D. 溪石斑鱼 2.河豚毒素中毒死亡率达到食用者的（ ）以上。 A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 3.河豚毒素主要存在于河豚鱼的（ ）中。 A. 卵巢和肝脏 B. 鱼头和肝脏 C. 鱼子和血液 D. 鱼头和皮肤 4.下列不属于毒鱼类三种类型的是（ ）。 A. 肉毒型鱼类 B. 血毒型鱼类 C. 胆毒型鱼类 D. 肝毒型鱼类 5.下列属于血毒型鱼类的是（ ）。 A. 花斑裸胸鳝、斑点九棘鲈 B. 棕点石斑鱼、侧牙鲈 C. 白斑笛鲷、斑点裸胸鳝 D. 鳗鲡和黄鳝 6.贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，多发生在沿海地区，( )最常见。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 7.贝类的毒素主要集聚于（ ）。 A. 头部 B. 足部 C. 外套膜 D. 内脏 8.（ ）的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 A. 砷 B. 氢 C. 氰 D. 铅 9.砷经口入的中毒剂量为5-50mg，致死量为（ ）g。 A. 0.01-0.1 B. 0.05-0.2 C. 0.06-0.2 D. 0.1-0.2 10.下列食物中，含氰苷最高的是( )。 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 新鲜竹笋 D. 高粱 11.（ ）含有皂素，会引起食物中毒。 A. 四季豆 B. 马铃薯 C. 竹笋 D. 黄花菜 12.鲜黄花菜中含有（ ），食用后会引起中毒。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 13.变绿和发芽的马铃薯含有（ ）。 A. 秋水仙碱 B. 氰苷 C. 龙葵素 D. 豆素 14.锌中毒量为（ ）g，致死量为8-10g。 A. 0.1-0.2 B. 0.2-0.3 C. 0.3-0.4 D. 0.2-0.4 15.下列食物中，含亚硝酸盐最高的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 暴腌菜 D. 火腿 16.腌菜至少要腌( )天以上再食用。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.河豚产自沿海和内河水系。（ ） 2.鳝鱼血能滋补强身。（ ） 3.鱼类组胺中毒，主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，但也与个人的过敏体质有关。（ ） 4.容易产生组胺的鱼类有鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄花鱼和带鱼等。（ ） 5.在烹调容易产生组胺的鲐鱼类时，向锅内加入雪里蕻、少许红果或适量食醋均可降低其毒性。（ ） 6.贝类毒素是石房蛤毒素，为神经毒素，中毒机制是阻断神经传导而产生的麻痹作用，故也称为麻痹性贝类中毒。（ ） 7.贝类毒素具有不稳定性，烹调可以去除。（ ） 8.蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。（ ） 9.误食毒蕈中毒的高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等省。（ ） 10.预防毒蕈中毒最好的方法是谨慎采食野生蕈。（ ） 11.四季豆含氰苷最高，其次是苦杏仁、苦木薯和高粱。( ) 12.木薯表皮、内皮、薯肉及薯心各部分均含有不同量的氰化物，其中以外皮中含量最高，毒性最大。( ) 13.为了预防食用含氰苷植物中毒，在处理方法上可利用氰酸预热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。( ) 14.某些蔬菜中也含有毒性物质，若处理不当也会引起食物中毒。( ) 15.引起四季豆中食物中毒的物质有两种，其一是皂素（皂苷），其二是豆素。( ) 16.鲜黄花菜经烹调后即可食用。( ) 17.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。( ) 18.龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿充血。( ) 19.龙葵素属生物碱，遇酸易破坏，故烹调时可适量加入食醋，使其分解破坏。( ) 20.砷经消化道吸收后主要聚集在肝肾和肠壁，肺、皮肤及脾脏内也有积蓄，神经组织和肌肉内蓄积较少。( ) 三、简答题（本题2小题，满分12分） 1. 如何预防沙门菌属食物中毒？（8分） 2. 常见的化学性食物中毒有哪几种？（4分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$