《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第20卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第20卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第20卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 20. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于（ ），最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg。 A. 蔬菜制品 B. 奶类及乳制品 C. 肉类罐头和肉制品 D. 水果制品 【答案】C 【解析】我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉制品，最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg。 2.（ ）的甜度为蔗糖的500-700倍（一般为500倍）。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】A 【解析】糖精的甜度为蔗糖的500-700倍（一般为500倍）。 3.糖精的最大使用量为（ ）g/kg。 A. 0.05 B. 0.1 C. 0.15 D. 0.2 【答案】C 【解析】糖精的最大使用量为0.15g/kg。 4.（ ）比蔗糖还甜300倍，不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 A. 糖精 B. 甜叶菊苷 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】B 【解析】甜叶菊苷比蔗糖还甜300倍，不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 5.（ ）也称AK糖，稳定性高，不吸湿，耐225℃高温。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】C 【解析】安赛蜜也称AK糖，稳定性高，不吸湿，耐225℃高温。 6.( )又称天冬甜精，甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。 A. 阿斯巴甜 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 糖精 【答案】A 【解析】阿斯巴甜又称天冬甜精，甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。 7.以下不是天然色素的是（ ）。 A. 艾青 B. 姜黄 C. 红曲 D. 靛蓝 【答案】D 【解析】靛蓝为合成色素。 8.以下香料、香精中，不属于天然香料的是（ ）。 A. 康乃克油 B. 香叶油 C. 橘橙油 D. 杏仁味香精 【答案】D 【解析】杏仁味香精属于人造香料。 9.以下不属于细菌性食物中毒的是（ ）。 A. 沙门菌属食物中毒 B. 肉毒杆菌毒素中毒 C. 河豚毒素中毒 D. 副溶血弧菌食物中毒 【答案】C 【解析】河豚毒素中毒属于有毒动植物中毒。 10.以下不属于化学性食物中毒的是( )。 A. 金属中毒 B. 农药中毒 C. 木薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 【答案】C 【解析】木薯中毒属于有毒动植物中毒。 11.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其是（ ）季节。 A. 春夏 B. 夏秋 C. 秋冬 D. 冬春 【答案】B 【解析】细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其是夏秋季节。 12.引起细菌性食物中毒的食品，主要是（ ）食品。 A. 动物性 B. 植物性 C. 矿物性 D. 人工合成 【答案】A 【解析】引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品。 13.黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等可能含有（ ）。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】C 【解析】黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等可能含有副溶血弧菌。 14.（ ）主要引起急性肠胃炎和急性细菌性痢疾。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】D 【解析】致病性大肠杆菌主要引起急性肠胃炎和急性细菌性痢疾。 15.（ ）是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 A. 肉毒毒素 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】A 【解析】肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 16.肉毒毒素的毒性很强，成年人摄入( )mg即可致命。 A. 0.1 B. 0.05 C. 0.02 D. 0.01 【答案】D 【解析】肉毒毒素的毒性很强，成年人摄入0.01mg即可致命。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.常用的肉类食品发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。（ ） 【答案】正确 【解析】常用的肉类食品发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 2.甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂。（ ） 【答案】正确 【解析】甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂。 3.蔗糖、葡萄糖为人工甜味剂。（ ） 【答案】错误 【解析】蔗糖、葡萄糖为天然甜味剂。 4.糖精可用于饮料、冷饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。（ ） 【答案】错误 【解析】阿斯巴甜可用于饮料、冷饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。 5.着色剂即食用色素，可分为天然和合成两类，其使用目的是为了改善食品的外观颜色，以增进人们的食欲。（ ） 【答案】正确 【解析】着色剂即食用色素，可分为天然和合成两类，其使用目的是为了改善食品的外观颜色，以增进人们的食欲。 6.苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.1g/kg；靛蓝、柠檬黄为0.15g/kg。（ ） 【答案】错误 【解析】苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.05g/kg,靛蓝、柠檬黄为0.1g/kg。 7.肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点等不可使用合成色素。（ ） 【答案】正确 【解析】肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点等不可使用合成色素。 8.香料香精是用于改善和增强食品芳香气味的食品添加剂，根据来源不同可分为天然与人造两类。（ ） 【答案】正确 【解析】香料香精是用于改善和增强食品芳香气味的食品添加剂，根据来源不同可分为天然与人造两类。 9.人造香料多用石油化工产品煤焦油等原料合成，而且通常是以数种或数十种香料单体调和而成各种香味的香精，如香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。（ ） 【答案】正确 【解析】人造香料多用石油化工产品煤焦油等原料合成，而且通常是以数种或数十种香料单体调和而成各种香味的香精，如香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。 10.香精在使用时，一般在投料初使用，使用前无需过滤。（ ） 【答案】错误 【解析】香精在使用时，无论是水剂还是油剂，一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高，以防止挥发。另外使用前还应过滤。 11.食物中毒的潜伏期短，一般在进食后10多分钟到2-3小时之内就会出现中毒症状。( ) 【答案】错误 【解析】食物中毒的潜伏期短，一般在进食后10多分钟到1-2小时之内就会出现中毒症状。 12.中毒已久的患者可用1%盐水，30℃温肥皂水或清水进行高位连续灌肠。( ) 【答案】错误 【解析】中毒已久的患者可用1%盐水，40℃温肥皂水或清水进行高位连续灌肠。 13.中药解毒常用甘草绿豆汤，甘草50g，绿豆若干（最好打碎），煎汤服用。( ) 【答案】正确 【解析】中药解毒常用甘草绿豆汤，甘草50g，绿豆若干（最好打碎），煎汤服用。 14.沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。( ) 【答案】正确 【解析】沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。 15.剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵制品等会导致植物性食物中毒。( ) 【答案】正确 【解析】剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵制品等会导致植物性食物中毒。 16.通常机体抵抗力弱的人，如病弱者、老人和儿童，容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。( ) 【答案】正确 【解析】通常机体抵抗力弱的人，如病弱者，老人和儿童，容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。 17.葡萄球菌广泛存在于自然界，是化脓性球菌之一，化脓部位常成为传染源。( ) 【答案】正确 【解析】葡萄球菌广泛存在于自然界，是化脓性球菌之一，化脓部位常成为传染源。 18.副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在海水中广泛分布。该菌在室温18-30℃可迅速繁殖，短时间内即可达到致病菌量。( ) 【答案】错误 【解析】副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在海水中广泛分布。该菌在室温18-22℃可迅速繁殖，短时间内即可达到致病菌量。 19.肉毒杆菌常存在于调料中，常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。( ) 【答案】错误 【解析】肉毒杆菌常存在于土壤中，常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。 20.副溶血弧菌不耐酸性。( ) 【答案】正确 【解析】副溶血弧菌不耐酸性。 三、简答题（本题3小题，满分12分） 1. 简述食物中毒的基本特点。（4分） 【答案】（1）有共同的致病食物；（2）潜伏期较短，来势急剧；（3）症状相似；（4）不直接传染。（每点1分） 2. 食物中毒分为哪几类？（4分） 【答案】（1）细菌性食物中毒；（2）化学性食物中毒；（3）有毒动植物中毒；（4）霉变食品食物中毒。（每点1分） 3. 对食物中毒者的一般性急救处理包括哪几个步骤？（4分） 【答案】（1）尽快排除胃肠道尚未被吸收的有毒物质；（2）防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜；（3）促进排泄已吸收的有毒物质；（4）对症治疗。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第20卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第20卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 20. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于（ ），最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg。 A. 蔬菜制品 B. 奶类及乳制品 C. 肉类罐头和肉制品 D. 水果制品 2.（ ）的甜度为蔗糖的500-700倍（一般为500倍）。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 3.糖精的最大使用量为（ ）g/kg。 A. 0.05 B. 0.1 C. 0.15 D. 0.2 4.（ ）比蔗糖还甜300倍，不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 A. 糖精 B. 甜叶菊苷 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 5.（ ）也称AK糖，稳定性高，不吸湿，耐225℃高温。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 6.( )又称天冬甜精，甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。 A. 阿斯巴甜 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 糖精 7.以下不是天然色素的是（ ）。 A. 艾青 B. 姜黄 C. 红曲 D. 靛蓝 8.以下香料、香精中，不属于天然香料的是（ ）。 A. 康乃克油 B. 香叶油 C. 橘橙油 D. 杏仁味香精 9.以下不属于细菌性食物中毒的是（ ）。 A. 沙门菌属食物中毒 B. 肉毒杆菌毒素中毒 C. 河豚毒素中毒 D. 副溶血弧菌食物中毒 10.以下不属于化学性食物中毒的是( )。 A. 金属中毒 B. 农药中毒 C. 木薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 11.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其是（ ）季节。 A. 春夏 B. 夏秋 C. 秋冬 D. 冬春 12.引起细菌性食物中毒的食品，主要是（ ）食品。 A. 动物性 B. 植物性 C. 矿物性 D. 人工合成 13.黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇等可能含有（ ）。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 14.（ ）主要引起急性肠胃炎和急性细菌性痢疾。 A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 15.（ ）是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 A. 肉毒毒素 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 16.肉毒毒素的毒性很强，成年人摄入( )mg即可致命。 A. 0.1 B. 0.05 C. 0.02 D. 0.01 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.常用的肉类食品发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。（ ） 2.甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂。（ ） 3.蔗糖、葡萄糖为人工甜味剂。（ ） 4.糖精可用于饮料、冷饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。（ ） 5.着色剂即食用色素，可分为天然和合成两类，其使用目的是为了改善食品的外观颜色，以增进人们的食欲。（ ） 6.苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.1g/kg；靛蓝、柠檬黄为0.15g/kg。（ ） 7.肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点等不可使用合成色素。（ ） 8.香料香精是用于改善和增强食品芳香气味的食品添加剂，根据来源不同可分为天然与人造两类。（ ） 9.人造香料多用石油化工产品煤焦油等原料合成，而且通常是以数种或数十种香料单体调和而成各种香味的香精，如香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。（ ） 10.香精在使用时，一般在投料初使用，使用前无需过滤。（ ） 11.食物中毒的潜伏期短，一般在进食后10多分钟到2-3小时之内就会出现中毒症状。( ) 12.中毒已久的患者可用1%盐水，30℃温肥皂水或清水进行高位连续灌肠。( ) 13.中药解毒常用甘草绿豆汤，甘草50g，绿豆若干（最好打碎），煎汤服用。( ) 14.沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。( ) 15.剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵制品等会导致植物性食物中毒。( ) 16.通常机体抵抗力弱的人，如病弱者、老人和儿童，容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。( ) 17.葡萄球菌广泛存在于自然界，是化脓性球菌之一，化脓部位常成为传染源。( ) 18.副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在海水中广泛分布。该菌在室温18-30℃可迅速繁殖，短时间内即可达到致病菌量。( ) 19.肉毒杆菌常存在于调料中，常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。( ) 20.副溶血弧菌不耐酸性。( ) 三、简答题（本题3小题，满分12分） 1. 简述食物中毒的基本特点。（4分） 2. 食物中毒分为哪几类？（4分） 3. 对食物中毒者的一般性急救处理包括哪几个步骤？（4分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$