河南省2024年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试食品与烹饪类基础课真题试卷

河南省2024年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 食品与烹饪类基础课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题：烹饪营养与卫生130题：烹饪原料知识31-60题。每小题2分，共120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。 1.细胞组织中糖的存在形式是 A.糖脂、蔗糖、麦芽糖 B.糖脂、糖蛋白、蛋白多糖 C.乳糖、糖脂、糖蛋白 D.麦芽糖、糖蛋白、蛋白多糖 2.下列有关蛋白质的表述，不正确的是 A.在人体内可以转化为糖 B.豆腐中的蛋白属于完全蛋白 C.在人体内可以转化为脂肪 D.起催化作用的酶不是蛋白质 3.对于正常人而言，膳食中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的理想比例为 A.1:1 B.1:2 C.1:3 D.1:4 4.评价脂类营养价值的指标不包括 A.脂肪的消化吸收率 B.脂溶性维生素的含量 C.必需脂肪酸的含量 D.水溶性维生素的含量 5.与非油炸食品相比，油炸食品中可能存在的不安全因素是 A.磷脂、胆固醇 B.氧化物、致癌物质 C.氧化物、固醇类 D.甘油三酯、致癌物质 6.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是 A.辣椒 B.黄瓜 C.菠菜 D.大白菜 7.维生素E中，活性最强的是 A.a-生有酚 B.-生有酚 C.8生有酚 D.Y-生育酚 8.牛奶中的蛋白质主要为 A.酪蛋白 B.谷蛋白 C.白蛋白 D.乳清蛋白 食品与烹饪类基础课第1页（共8页） C扫描全能王 亿人在用的扫描A 9.经常食用精白米面容易导致脚气病，原因是膳食中缺乏了 A.维生素B1 B.叶酸 C.维生素B6 D.维生素B2 10.高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量分别为 A.19%~20%,9%~11% B.8%一10%，5%~7% C.12%~15%,7%一9% D.14%~15%,17%一20% 11.300g的牛乳中，蛋白质的含量（按照牛奶中蛋白质含量的平均值计算）及蛋 白质提供的能量分别为 A.90g,360kcal B.9g,36kcal C.60g,240kcal D.3g,12kcal 12.谷类食品中的蛋白质，最容易缺乏的是 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.缬氨酸 13.若一个人一天需要能量2000kcal,则这个人蛋白质的合理摄入量应该为 A.50~75g B.25~50g C.80~100g D.70~90g 14.蛋白质质量较高的谷类是 A.荞麦、小麦 B.大米、燕麦 C.荞麦、燕麦 D.高粱、小麦 15.可以抑制亚硝胺形成的维生素是 A.维生素B2 B.维生素A C.维生素B1 D.维生素C 16.下列乳产品中，较适合乳糖不耐症者食用的是 A.炼乳 B.酸乳 C.全脂乳 D.脱脂乳 17.下列关于油脂类坚果的营养价值，表述错误的是 A.矿物质含量较低 B.脂肪含量一般在40%以上 C.蛋白质含量一般为12%~22% D.维生素E、B族维生素的含量较高 18.下列关于大豆与杂豆的营养特点表述正确的是 A.大豆属于高蛋白、高油脂的一类 B.杂豆属于高油脂、低碳水化合物的一类 C.大豆属于高碳水化合物、低油脂的一类 D.杂豆属于高蛋白、低碳水化合物的一类 食品与烹饪类基础课第2页（共8页） C扫描全能王 亿人在用的扫描A 19.成年人群维生素C的每日参考摄入量为 A.50 mg B.100 mg C.800 mg D.1200mg 20.下列对塑料容器或包装材料的描述，错误的是 A.聚丙烯塑料具有良好的透明性 B.聚苯乙烯塑料制品可以用作食具 C.聚氯乙烯塑料制品不宜用作食品的包装材料 D.聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的制作食物容器的材料 21.关于小麦粒结构4个部分的营养特点，表述错误的是 A.胚乳，含有大量的淀粉和脂肪 B.胚芽，是发芽的部位，营养价值高 C.谷皮，主要由纤维素和半纤维素组成 D.糊粉层，含有丰富的B族维生素和矿物质 22.若某水域中镉的浓度为1.0mg/kg,长期生活在该水域中贝类的镉含量最有可 能为 A.1.0mg/kg B.小于0.5mgkg C.小于0.05mg水g D.大于1.0mgkg 23.属于人体必需常量矿物质元素的是 A.铁 B.钾 C.锌 D.铬 24.高血压患者每日的用盐量应控制在 A.5g以下 B.6~8g C.8~10g D.10~12g 25.我国禁止在食品中添加的是 A.糖精 B.甜蜜素 C.山梨酸钾 D.三聚氰胺 26.具有高效、高残留特点，我国已经禁止使用的农药是 A,多菌灵 B.有机磷化学农药 C.有机氮化学农药 D.有机氯化学农药 27.我国规定，苋菜红、胭脂红的最大使用量为 A.0.02 g/kg B.0.05 g/kg C.0.15 g/kg D.0.5 g/kg 食品与烹饪类基础课第3页（共8页） C扫描全能王 亿人在用的扫描A 28.关于畜肉中维生素的说法，错误的是 A.肥肉中含维生素B1较少 B.猪肝中含维生素A较多 C.猪瘦肉中含维生素B1较少 D.大部分畜肉中含丰富的维生素B2 29.关于食物中毒的特点，下列说法错误的是 A.具有共同的致病食物 B.潜伏期较短，来势汹汹 C.人与人之间会发生传染 D.细菌性食物中毒发生的比例相对较高 30.为预防食物中毒，下列菜品处理方式错误的是 A.四季豆烧熟煮透后再食用 B.木薯清洗后，未削皮直接蒸煮食用 C.鲜黄花菜用开水浸泡后除去汁液，彻底炒煮后再食用 D.将发芽马铃薯的芽及其周围的部分去掉，彻底熟透后再食用 31.制作面包的面粉一般是 A.标准粉 B.普通面粉 C.低筋面粉 D.高筋面粉 32.一般不作为主食，用于制作粽子、元宵等食品的是 A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.大米 33.关于甘薯，说法错误的是 A.一般在秋季上市 B.可作为制作苕梨的原料 C.肉色仅有黄、紫红两种 D.可采用煮、蒸、烤等烹饪方法 34.下列不属于杂豆类原料的是 A.绿豆 B.赤豆 C.花生豆 D.豌豆 35.下列蔬菜中，不属于叶菜类的是 A.油菜 B.萝卜苗 C.生菜 D.菠菜 36.冬瓜菜肴发酸，可能是在烹饪过程中加入了 A.香料 B.料酒 C.白糖 D.酱油 食品与烹饪类基础课第4页（共8页） C扫描全能王 】亿人在用的扫描A 37.下列关于茭白的说法，错误的是 A,属于茎菜类 B.有一定的止痢、催乳作用 C.主要分布于江浙一带 D.有特殊的酸味 38.下列关于芹菜的说法，错误的是 A.有降压作用 B.又名旱芹、药芹 C.我国栽培始于汉代 D.不属于叶菜中的香辛类蔬菜 39.下列关于油皮的说法，错误的是 A.色黄有光泽，柔软不黏 B.适于炸、烧、拌等多种烹饪方法 C.油皮属于高蛋白、高油脂的豆制品 D.以干燥适度、薄而均匀、韧性强的为佳品 40.果品原料中不含有的有机酸是 A.草酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.苹果酸 41.下列关于腰果和白果的表述，错误的是 A.腰果原产于巴西 B.白果是银杏的成熟种子 C.腰果是“世界四大干果”之 D,为避免白果颜色变暗，可不加热处理，直接供人食用 42.属于红藻的一种，也是提炼琼脂主要原料的是 A.紫菜 B.海带 C.裙带菜 D.石花菜 43.赋予肉汤鲜味的主要物质是 A.脂肪 B.无机盐 C.碳水化合物 D.含氮浸出物 44.下列对红蘑菇的表述，错误的是 A.大红菇的品质最佳 B.是菌类中的珍品 C.有养颜护肤、补血提神的功效 D.适宜在气温高、雨水多的季节生 45.鸡枞的品种中，品质最好的是 A,黑皮 B.白皮 C.黄皮 D.花皮 食品与烹饪类基础课第5页（共8页） CS扫描全能王 】亿人在用的扫描A 46.下列关于羊肉的表述，错误的是 A.羊肉多食则生热，热盛阴虚者忌食 B.炖羊肉时加入适量白萝卜能起到去膻味的作用 C.羊肉壮阳健胃，是夏天的滋补佳品 D.羊肉性温味甘，有补虚劳，益气血，抵御风寒之功效 47.关于咸味与其他味的关系，下列说法错误的是 A.咸能助甜 B.少量盐助酸 C.成味是鲜味的引发剂 D.成味不能压制苦味、异味 48.依据猪的躯体部位分类，五花肉主要存在于 A.背部 B.下腹部 C.颈部 D.腹部 49.下列关于新鲜鱼特征的表述，正确的是 A.鱼鳞不完整 B.鱼鳃盖紧闭，鲜红 C.鱼肉柔软无弹性 D.鱼眼球浑浊不透明 50.下列对畜肉结缔组织的表述，错误的是 A.无食用价值 B.蛋白的营养价值较低 C.可作为烹制皮冻的原料 D.由胶原纤维、弹性纤维等组成 51.下列对成蛋的表述，错误的是 A,江苏高邮咸蛋很著名 B.咸蛋又叫味蛋、腌蛋 C.鸭蛋是制作成蛋的主要原料 D.是利用碱使蛋白凝固的性质制作的 52.关于墨鱼的特点，下列说法错误的是 A.又称乌贼、墨斗鱼 B.主要生活在深的海水中 C.身体可分为头、足和躯干三部分 D.鲜品以色白、肉厚味美、有香味者为佳 53.下列对鳝鱼的表述，错误的是 A,又称长鱼 B.以9-10月产的最肥 C.死鳝鱼不能食用 D.全身只有一根三棱刺 54.肉赤红、富含脂肪、肉质细嫩、味道鲜美的鱼是 A,鳕鱼 B.鲈鱼 C.金枪鱼 D,比目鱼 55.下列对海蜇的表述， 错误的是 A.北蜇产于天津 B.东蜇品质最好 C.海蜇又称为水母 D.南蜇产于浙江、福建 食品与烹任类基础课第6页（共8页） CS扫描全能王 亿人在用的扫描A 56.属于爬行虾类，体粗壮、色彩鲜艳，是虾类中最大的是 A.龙虾 B.对虾 C.基围虾 D,白虾 57.又名哈士蟆，主产于长江以北，肉质细嫩的蛙是 A.牛蛙 B.山鸡 C.棘胸蛙 D.中国林蛙 58.制作烤乳猪、烤鸭等菜肴时，一般所使用的甜味调味品是 A.冰糖 B.饴糖 C.白砂糖 D.红砂糖 59.色泽较暗，质地粗糙，黏性差，但吸水性强的淀粉是 A.红薯淀粉 B.木薯淀粉 C.玉米淀粉 D.土豆淀粉 60.可用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴，且不能高温油炸的辣味调味品是 A.花椒 B.胡椒 C.八角 D.芥末 二、判断题：烹饪营养与卫生61-70题：烹饪原料知识71-80题。每小题2分，共40 分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上。 61.动物性食品中的蛋白质质量都很高，因为它们都是完全蛋白。 2.膳食中缺乏铁和铜都容易导致贫血的发生。 63.膳食纤维属于不溶于水、不能被人消化吸收的多糖。 64.叶菜类蔬菜属于低GI值食物，多食有利于控制血糖。 65.母乳喂养的婴儿应在其出生后的46个月龄开始补充维生素D。 66.以玉米为主食的居民容易发生糙皮病，加碱烹制可以预防。 7.烹制鱼类时，加入适量醋可以降低组胺的毒性。 68.黄曲霉及其毒素主要污染粮食及油料作物。 69.动物类食物是人体所需矿物质的主要来源。 70.慢性镉中毒主要表现为对人体的神经系统、造血系统及肾脏的损害。 71.与咸肉相比，腊肉风味独特，水分含量低，防腐能力强，保存时间长。 72.凉薯属于根菜类蔬菜。 73.兔肉性凉，宜在夏季食用。 74.青花菜又叫花椰菜，其含有较多的维生素C及丰富的类黄酮。 75.一般而言，驴肉比牛肉口感好。 76.裙带菜是地衣类植物，因形似裙带而得名。 77.与黄牛肉相比，水牛肉的肉质细嫩，质量较好。 食品与烹饪类基础课第7页（共8页） C扫描全能王 亿人在用的扫描A 8.大部分鱼的头部肉较多，胶原蛋白多，肉质肥润，食用价值高。 79.鱼丸属于鱼糜制品。 8即。茶叶属于香味调味品，可以烹制茶叶蛋、龙井虾仁等。 烹饪营养与卫生(50分) 三、名词解释题：每小题3分，共12分。 81.蛋白质 82.食品 83.维生素 84.食源性寄生虫病 四、简答题：4小题，共26分。 85.依据蔬果类食物的营养特点，说明食用蔬果时应注意的问题。(5分) 6.钙有哪些生理功能？膳食中缺钙会出现哪些症状？(7分) 87.简述水的生理功能及饮用水时应注意的问题。(7分) 8.依据生理代谢特点，简述老年人的合理营养与膳食。(7分) 五、综合题：12分。 89.试述《食品卫生法》与《食品安全法》的区别，并说明《食品安全法》的主 要适用范围。 烹饪原料知识(40分) 六、名词解释题：每小题3分，共12分。 0.乌干菜 9引.根菜类蔬菜 92.奶油 3.肉松 七、简答题：4小题，共18分。 94.简述猪肉在烹饪中的应用。(5分) %.根据加工方法不同，可将面筋分为哪些种类？(4分) 9%.简述鸡蛋品质的感官鉴别方法及良质鲜蛋具有的特征。(4分) 97.简述粮食制品的种类和共性。(5分) 八、综合题：10分。 9%.依据自己的烹任经验，论述可食用油脂在烹任中的主要作用。 食品与烹饪类基础课第8页（共8页） C扫描全能王 3亿人幕在用的扫描却时