干货原料涨发的概念和意义---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第18卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第18卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发一、干货原料涨发的概念和意义的二点要求编写，其要求是： 了解干货涨发的意义 掌握干货涨发的概念。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第18卷 《中式烹调技艺》 干货原料涨发的概念和意义 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.干货原料涨发的主要目的不包括（ ） A. 恢复干货原料原有的鲜嫩状态 B. 去除干货原料中的杂质与异味 C. 增加干货原料的重量，获取更高利润 D. 使干货原料便于烹饪加工，契合菜品需求 【答案】C 解析：干货涨发是利用各种方法让干货重回适宜烹饪状态。A 项，像木耳泡发后舒展、恢复鲜嫩口感，达成恢复原有鲜嫩状态目的；B 项，涨发时通过泡、煮等操作能洗脱干货吸附杂质、减轻异味；D 项，涨发后的干货可按需切配、烹饪，方便操作。而涨发不是为了单纯增重谋利，违背烹饪技艺初衷与职业道德，所以选 C。 2.下列关于干货原料涨发概念的描述，正确的是（ ） A. 仅通过加水浸泡，让干货吸收水分，增大体积 B. 利用物理、化学方法，使干货重新吸收水分，恢复或接近新鲜时的状态 C. 用高温油炸干货，使其迅速膨胀、变软，完成涨发 D. 是把干货放置在潮湿环境中，自然吸湿达到涨发效果 【答案】B 解析：A 项，仅加水浸泡对很多复杂干货无法实现完全涨发，如海参还需煮、焖等多环节；C 项，高温油炸只适合部分干货，且不能涵盖所有涨发手段，像鱿鱼干不能仅靠油炸涨发；D 项，自然吸湿效率低、效果差，易霉变。干货涨发综合运用泡、煮、蒸等物理手段，及碱发等化学手段，让干货吸水、恢复新鲜状态，所以选 B。 3.干货涨发对烹饪行业意义重大，以下说法错误的是（ ） A. 丰富了食材的供应种类，可烹饪更多菜品 B. 降低食材采购成本，干货储存运输成本低 C. 能随意改变干货营养成分，满足特殊需求 D. 延长食材保存时间，干货保质期长 【答案】C 解析：A 项，干货经涨发能成为多样菜品原料，像干贝涨发后可做羹汤，丰富食材选择；B 项，干货无需保鲜设备，占地小、易储存运输，成本低，涨发后物尽其用，节约开支；D 项，干货水分含量极低，微生物难滋生，保质期长，按需涨发随时取用。但涨发基本是恢复食材原本可食用状态，不会随意改变营养成分，所以选 C。 4.木耳属于常见干货，其涨发方法是（ ） A. 直接用开水浸泡 30 分钟左右 B. 先冷水浸泡 2 - 3 小时，再用温水洗净 C. 放入碱水中浸泡 1 小时，捞出冲洗 D. 温水浸泡 10 分钟后，立即高温蒸煮 【答案】B 解析：A 项，直接开水泡，木耳表面迅速吸水，内部难浸透，涨发不均匀；C 项，碱水虽能加快涨发，但易破坏木耳营养、改变质地，使其软烂过度；D 项，温水泡 10 分钟太短、接着高温蒸煮没必要，易煮烂。木耳先冷水浸泡，缓慢均匀吸水，2 - 3 小时能充分涨发，再温水洗净杂质，口感佳，所以选 B。 5.海参涨发难度较大，优质的涨发方法是（ ） A. 持续用大火煮 2 - 3 小时，直至变软 B. 先泡软，再小火慢煮、焖制交替，多次换水 C. 放入微波炉高功率加热 10 分钟，取出涨发 D. 用浓盐水浸泡 24 小时，让海参充分吸水 【答案】B 解析：A 项，大火持续煮，海参外部易煮烂，内部还未熟透，口感变差；C 项，微波炉加热不均匀，海参易局部过热、变形，无法均匀涨发；D 项，浓盐水渗透压过高，会使海参脱水、收缩，无法涨发。先泡软初步吸水，小火慢煮、焖制结合，换水带走杂质，循序渐进让海参均匀涨发，恢复弹性，所以选 B。 6.对于质地较硬、蛋白质含量高的干货，如蹄筋，涨发时可适当采用（ ） A. 油发，利用油脂高温使干货膨胀、疏松 B. 水发，长时间冷水浸泡，自然软化 C. 盐发，借助盐粒传热、摩擦，改变干货质地 D. 火发，直接在明火上烧烤，烧至膨胀 【答案】C 解析：A 项，油发适合含胶原蛋白多、油脂少干货，蹄筋油发后油腻，不易处理；B 项，单纯冷水浸泡，蹄筋质地硬，吸水慢、难软化；D 项，火发易使蹄筋表面烧焦、内部生熟不均，营养损失大。盐发时盐粒传热迅速、摩擦使蹄筋内部结构改变，膨胀疏松，利于烹饪，所以选 C。 7.干货涨发过程中，为去除腥味，常采用的方法是（ ） A. 加入大量花椒、八角等香料掩盖 B. 涨发后用白酒、柠檬汁浸泡 C. 在涨发用水中添加适量葱姜、料酒 D. 涨发完用清水长时间冲洗，直至无味 【答案】C 解析：A 项，大量加香料虽遮味，但改变干货本味，喧宾夺主；B 项，涨发后浸泡可能影响已涨发好的质地；D 项，清水长时间冲洗效果有限，耗时久。涨发时水中加葱姜、料酒，利用葱姜去腥、料酒挥发带走腥味，温和去腥，不影响干货品质，所以选 C。 8.不适宜用碱发的干货是（ ） A. 鱿鱼干 B. 燕窝 C. 鲍鱼干 D. 章鱼干 【答案】B 解析：A 项，鱿鱼干质地紧密，碱发能破坏结构、加速吸水，快速涨发；C 项，鲍鱼干用碱发可缩短涨发时间，使其肉质松软；D 项，章鱼干碱发利于舒展、软化。燕窝主要成分是蛋白质及唾液酸，碱性能破坏其结构、降低营养价值，所以不适宜碱发，选 B。 9.干货涨发后，如果暂时不使用，存放时应（ ） A. 放在阳光下暴晒，防止变质 B. 浸泡在水中，保持湿润 C. 用保鲜膜包裹，放冰箱冷藏室 D. 随意放置在室温环境即可 【答案】C 解析：A 项，阳光下暴晒使涨发干货水分快速流失、干裂，品质受损；B 项，浸泡水中易滋生细菌、变质；D 项，室温环境微生物活跃，干货易腐败。用保鲜膜包裹隔绝空气，冰箱冷藏室低温抑制细菌生长，利于保鲜，所以选 C。 10.在干货原料涨发的概念里，“恢复或接近新鲜时的状态” 不包括（ ） A. 外观形态饱满，与新鲜原料相似 B. 营养成分完全等同于新鲜原料 C. 口感质地适宜，不再干硬难咬 D. 含水量合理，满足烹饪要求 【答案】B 解析：A 项，像香菇干，涨发后香菇朵饱满，形态趋近新鲜香菇；C 项，涨发让干货变软，如笋干泡发后不再干硬，口感变好；D 项，涨发控制含水量，方便后续烹饪入味、受热。但干货在干燥、储存过程营养有流失，涨发无法使营养成分完全等同新鲜原料，所以选 B。 11.为使干货原料涨发更均匀，可采取的措施是（ ） A. 涨发时不断搅拌干货，让其全方位吸水 B. 增大涨发容器，给干货充足空间 C. 采用多次涨发，间隔换水、调整条件 D. 提高涨发温度，加快水分吸收速度 【答案】C 解析：A 项，有些干货质地脆弱，不断搅拌易破损，影响涨发；B 项，容器大小非均匀涨发关键因素；D 项，盲目提高温度，像海参等干货易煮烂、变形。多次涨发，间隔换水带走杂质、调整水温等条件，使干货循序渐进吸水、结构均匀改变，实现均匀涨发，所以选 C。 12.下列干货原料涨发的操作，符合安全规范的是（ ） A. 碱发时，徒手抓取碱面放入涨发容器 B. 油发时，人离开灶台，让干货自行在油中加热 C. 水发时，容器放在加热源上，密切关注水位与温度 D. 火发时，用易燃材料包裹干货，助其快速燃烧 【答案】C 解析：A 项，碱面有腐蚀性，徒手抓易灼伤皮肤；B 项，油发离开灶台，油温失控易引发火灾；D 项，易燃材料包裹干货，明火燃烧危险极大，易酿成大祸。水发时把容器放加热源上，留意水位防干烧、温度防过高，保障安全，所以选 C。 13.干货原料涨发后，若发现涨发过度，变得软烂，补救的方法是（ ） A. 用盐腌制，挤出多余水分，使其变硬 B. 放入冰箱冷冻室，冻实后再解冻使用 C. 重新进行一次涨发，调整条件，挽回局面 D. 尽快烹饪，加入大量淀粉，弥补软烂 【答案】A 解析：B 项，冷冻后再解冻，干货结构破坏更严重，口感极差；C 项，重新涨发只会让其更软烂；D 项，加大量淀粉改变风味、质地，且不能解决根本问题。用盐腌制，利用渗透压挤出水分，干货适当变硬，可挽救过度涨发造成的软烂，所以选 A。 14.对于含泥沙较多的干货，如干贝，涨发前应先（ ） A. 用刷子轻轻刷去表面泥沙 B. 放入盐水中浸泡，使泥沙析出 C. 直接用清水冲洗几遍 D. 高温蒸煮，让泥沙脱落 【答案】A 解析：B 项，盐水浸泡对含泥沙多的干贝，效果不佳，还可能影响后续涨发；C 项，直接清水冲洗，泥沙附着紧，难洗净；D 项，高温蒸煮前未清理泥沙，蒸煮后泥沙嵌入更深，更难去除。用刷子轻刷，初步去除大量泥沙，利于后续涨发、洗净，所以选 A。 15.干货原料涨发时，若要判断其是否涨发到位，错误的方法是（ ） A. 观察外观，看是否饱满、舒展 B. 用手捏一捏，感觉质地是否软硬适中 C. 切开干货，看内部颜色是否均匀 D. 闻一闻干货，有无特殊气味散发 【答案】D 解析：A 项，涨发到位干货外观饱满、舒展，如木耳展开、香菇朵变大，可直观判断；B 项，手捏能感知干货软硬，适中说明涨发合适；C 项，切开看内部颜色均匀，表明吸水、受热均匀，涨发完成。闻气味只能判断有无异味，不能精准判断涨发程度，所以选 D。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.干货原料涨发就是单纯让干货吸收水分，增大体积，使其能直接烹饪。（ ） 【答案】× 解析：干货涨发并非如此简单，它不仅是让干货吸水增大体积，还需综合运用物理、化学方法恢复或接近其新鲜时的状态。例如海参，除了吸水，还要经泡、煮、焖等多道工序，处理内部结构，使其口感软糯、富有弹性，契合烹饪要求，单纯吸水无法实现理想烹饪效果。 2.干货涨发的主要意义在于丰富食材选择，让一些季节性强、不易保存的食材能随时取用。（ ） 【答案】√ 解析：许多食材时令性突出，像春笋，上市期短，制成笋干后经涨发，四季均可入菜；还有海鲜干货，内陆地区获取鲜货不便，干货涨发打破地域、时令限制，极大扩充食材库，满足多元烹饪需求。 3.所有干货都能用同一种方法涨发，操作简便快捷，无需特殊技巧。（ ） 【答案】× 解析：干货种类繁多，特性各异。如木耳用水发，冷水浸泡数小时即可；海参需水发搭配煮、焖，流程复杂；鱿鱼干常用碱发改变质地。不同干货结构、成分有别，对应涨发方法截然不同，需精准匹配，操作技巧要求高。 4.干货涨发过程能去除部分杂质与异味，提升食材纯净度与口感。（ ） 【答案】√ 解析：涨发时，无论是水发时水流冲洗，还是碱发改变食材结构使异味物质析出，或是煮制时杂质随热气、汤汁排出，都能有效脱除干货里夹杂的泥沙、异味成分。像干香菇泡发后泥沙沉淀，腥味减轻，烹饪时口感更纯正。 5.在干货涨发概念里，“恢复或接近新鲜时的状态” 意味着营养成分完全恢复如初。（ ） 【答案】× 解析：干货制作历经晾晒、烘干，营养成分已有流失，如维生素 C 等热敏性营养素，高温烘干时大量损失；虽涨发可让干货外观、口感趋近新鲜食材，但营养难完全复原，像脱水蔬菜涨发后维生素含量仍低于鲜品。 6.干货涨发后，为防止水分流失，应一直浸泡在水中，随用随取。（ ） 【答案】× 解析：涨发后的干货长时间浸泡水中，极易滋生细菌、霉菌，致使食材变质、发臭。正确做法是用保鲜膜包裹，置于冰箱冷藏室存放，延缓水分散失，抑制微生物滋生，保障食材新鲜与安全。 7.质地硬、蛋白质含量高的干货，采用油发效果最佳，能迅速使其膨胀、松软。（ ） 【答案】× 解析：质地硬、蛋白质高的干货，油发虽可使其膨胀，但并非最佳选择。例如蹄筋，油发后油脂附着多，烹饪前处理繁琐；盐发利用盐粒传热、摩擦，能让蹄筋均匀膨胀、质地疏松，且无油腻困扰，更契合烹饪需求。 8.判断干货是否涨发到位，可通过观察外观饱满度、手捏质地及切开查看内部颜色等方法综合判断。（ ） 【答案】√ 解析：外观饱满舒展，表明吸水充分；手捏软硬适中，契合烹饪口感需求；切开看内部颜色均匀，意味着涨发受热、吸水均匀。多维度判断，精准把控干货涨发程度，利于烹饪顺利进行。 9.干货涨发时，只要能加快涨发速度，温度越高越好。（ ） 【答案】× 解析：温度过高会损坏干货品质。像银耳，高温久煮，胶体物质被破坏，变得软烂无形，营养流失；海参大火猛煮，外部软烂、内部夹生，无法正常烹饪，需依干货特性合理控温，稳步涨发。 10.碱发适用于大多数干货，能快速软化、涨发食材，提升效率。（ ） 【答案】× 解析：碱发有强腐蚀性，并非适用于多数干货。燕窝富含蛋白质与唾液酸，碱发会破坏结构，降低营养价值；部分藻类干货，碱发易使其破碎、营养流失，只适用于鱿鱼干、章鱼干这类肉质紧密、结构复杂需快速改变质地的食材。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.干货原料涨发是利用______和______方法，使干货重新吸收水分，恢复或接近新鲜时的状态，以便烹饪加工。 【答案】物理、化学 解析：物理方法如浸泡、蒸煮、焖制等，通过温度、水分变化促使干货吸水；化学方法像碱发，利用碱性物质改变干货内部结构辅助吸水。二者协同，还原干货可烹饪状态，如海参水发时结合泡、煮，碱发时利用碱液助力，恢复弹性、软糯质地。 2.干货涨发的意义一是丰富______，打破食材的时令与地域限制，让应季食材四季可用，偏远地区也能烹饪多样菜品；二是降低______，干货储存运输便利，价格相对稳定，涨发后物尽其用，减少开支。 【答案】食材种类、采购成本 解析：像沿海鲜贝制成干货，内陆地区能采购涨发烹饪，突破地域局限；春笋旺季制成笋干，淡季涨发食用，跨越时令约束，扩充食材选择。干货无需冷链、占地小，成本低，涨发利用实现经济实惠烹饪。 3.常见的干货涨发方法有水发、______、盐发、______等，需依据干货特性合理选用。 【答案】油发、碱发 解析：水发靠水分浸润，适用多数干货；油发利用油脂高温使含胶原蛋白多干货膨胀疏松，如肉皮；盐发借助盐粒传热、摩擦改变质地，蹄筋盐发效果佳；碱发针对质地紧密干货，用碱性物质加速吸水、软化，如鱿鱼干，各法适配不同食材。 4.干货涨发过程中，为去除腥味，常借助______、______等调料，在涨发用水中添加，利用其挥发特性带走异味。 【答案】葱姜、料酒 解析：葱姜含天然芳香成分，去腥效果显著；料酒酒精挥发，裹挟腥味分子逸出。如泡发鱼干，加葱姜段、适量料酒，腥味随水汽散发，提升干货纯净度、口感，烹饪时风味更佳。 5.质地坚硬的干货，涨发时可采用______策略，通过间隔换水、调整温度等操作，使其______，避免内外质地差异大。 【答案】多次涨发、均匀吸水 解析：单次涨发，坚硬干货外层快速吸水膨胀，内部难浸透，造成外烂里硬。多次涨发，换水带走杂质，调整温度助水分渗透，逐步软化干货，如牛蹄筋，历经泡、煮、再泡循环，吸水均匀，烹饪易熟、口感好。 6.干货涨发后，存放时要防止变质，正确做法是用______包裹，置于______，减缓水分流失与微生物滋生。 【答案】保鲜膜、冰箱冷藏室 解析：保鲜膜隔绝空气、灰尘，减少水分蒸发；冰箱冷藏室 0 - 4℃低温抑制细菌、霉菌繁殖。涨发干货裸露易风干、氧化、霉变，如此存放维持新鲜度，方便后续烹饪随时取用。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.水发 【答案】水发是常见干货涨发方法。分冷水发、温水发、热水发，冷水发缓慢均匀吸水，适合木耳；温水发效率稍高，泡发香菇常用；热水发升温快，多用于急用干货。操作简便，借水温差异让干货吸水、舒展，恢复鲜嫩，适配多数食材。 2.油发 【答案】油发属干货涨发手段，利用油脂高温特性。将干货浸入热油，油脂传热使含胶原蛋白干货，如肉皮、蹄筋，膨胀疏松、内部成蜂窝状。后续烹饪前经碱水浸泡、清水冲洗，去油腻、调质地，打造酥脆口感菜品。 3.盐发 【答案】盐发是干货涨发技巧，借助盐粒传热、摩擦改变干货质地。盐入锅炒热，埋入干货，盐快速导热，配合摩擦让干货膨胀，像蹄筋盐发效果优于油发，无油腻困扰；结束后筛净盐粒，干货温水冲洗，即可烹饪，适用质地硬干货。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述三种常见的干货涨发方法并简要介绍。 【答案】①水发：分冷水、温水、热水发。冷水发缓慢均匀吸水，适合木耳；温水发效率稍高，常用于香菇；热水发升温快，急用干货适用。借水温让干货吸水、舒展。②油发：利用油脂高温，使含胶原蛋白干货如肉皮、蹄筋膨胀疏松，呈蜂窝状，后续经碱水、清水处理去油腻。③盐发：借助盐粒传热、摩擦改变干货质地，蹄筋盐发效果佳，无油腻问题，结束后筛盐、温水冲洗即可烹饪。 2.干货涨发过程中如何有效去除腥味？ 【答案】①葱姜料酒法：涨发用水加葱姜段、料酒，葱姜含芳香成分去腥，料酒酒精挥发裹挟腥味分子，泡发鱼干、海蜇时常用，腥味随水汽散。②碱水处理法：针对腥味重干货，适量碱液浸泡，碱改变结构使异味物质析出；但要严控碱量，之后清水反复冲碱，鱿鱼干碱发时兼此功效。 3.干货涨发后存放时要注意什么？ 【答案】①防潮：涨发干货含水量增加，用保鲜膜、保鲜袋包裹，隔绝水汽；放干燥橱柜，内置干燥剂更好，避免吸潮发霉。②防变质：微生物易致变质，放冰箱冷藏室，0 - 4℃低温抑制细菌、霉菌繁殖；定期查看，发现霉变、异味及时丢弃。 6、 综合题 （本大题12分） 某星级酒店准备举办一场海鲜干货美食节，主打各类海鲜干货菜品。要求选用多种海鲜干货，通过恰当的涨发方法处理食材，保证菜品口感、质地，且要凸显干货涨发在丰富菜品、控制成本方面的优势。请你结合干货涨发知识完成以下任务： 1.列举三种适合美食节的海鲜干货，说明选用理由，并阐述各自对应的涨发方法及注意事项。 2.分析如何通过这些干货涨发手段，实现美食节在丰富菜品、控制成本上的目标。 【答案】 1.①干贝：选用理由是其味道鲜美、营养丰富，有浓郁海味，是提鲜增味 “利器”，适配多种菜品，如干贝冬瓜汤、干贝蒸蛋。涨发方法是先刷去表面泥沙，再冷水浸泡 2 - 3 小时，泡软后捞出，涨发用水可加少量料酒去腥。注意事项为浸泡时间勿过长，防止营养流失、鲜味变淡；刷洗要轻柔，避免贝肉破损。 ②鱿鱼干：肉质紧实、口感 Q 弹，经涨发可做鱿鱼炒青椒、鱿鱼汤等多样菜品。采用碱发，用适量食用碱调配碱水，将鱿鱼干浸泡 3 - 4 小时，依软硬度调整时间，泡后清水反复冲洗。注意碱量把控精准，过多会腐蚀鱿鱼、破坏营养，还需戴手套操作，防碱液灼伤皮肤。 ③海参：富含胶原蛋白，滋补价值高，是高档食材，做海参小米粥、葱烧海参极受欢迎。涨发流程为先用冷水泡软，再小火慢煮 30 - 40 分钟，关火焖 1 - 2 小时，多次换水，煮焖交替直至软糯有弹性。注意全程小火，大火易外烂里生；换水要勤，带走杂质、腥味。 2.丰富菜品上，干贝可做汤羹、蒸菜；鱿鱼干炒制、煮汤皆美味；海参烹制高档菜肴，不同涨发处理拓展烹饪方式，搭配蔬菜、谷物等食材，创多元菜品。成本控制层面，海鲜干货储存运输成本低，无需冷链保鲜；涨发后量增、质地适宜，相比鲜货采购价格划算，酒店能以较低成本打造海鲜主题美食节，提升效益，凸显干货涨发优势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第18卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发一、干货原料涨发的概念和意义的二点要求编写，其要求是： 了解干货涨发的意义 掌握干货涨发的概念。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第18卷 《中式烹调技艺》 干货原料涨发的概念和意义 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.干货原料涨发的主要目的不包括（ ） A. 恢复干货原料原有的鲜嫩状态 B. 去除干货原料中的杂质与异味 C. 增加干货原料的重量，获取更高利润 D. 使干货原料便于烹饪加工，契合菜品需求 2.下列关于干货原料涨发概念的描述，正确的是（ ） A. 仅通过加水浸泡，让干货吸收水分，增大体积 B. 利用物理、化学方法，使干货重新吸收水分，恢复或接近新鲜时的状态 C. 用高温油炸干货，使其迅速膨胀、变软，完成涨发 D. 是把干货放置在潮湿环境中，自然吸湿达到涨发效果 3.干货涨发对烹饪行业意义重大，以下说法错误的是（ ） A. 丰富了食材的供应种类，可烹饪更多菜品 B. 降低食材采购成本，干货储存运输成本低 C. 能随意改变干货营养成分，满足特殊需求 D. 延长食材保存时间，干货保质期长 4.木耳属于常见干货，其涨发方法是（ ） A. 直接用开水浸泡 30 分钟左右 B. 先冷水浸泡 2 - 3 小时，再用温水洗净 C. 放入碱水中浸泡 1 小时，捞出冲洗 D. 温水浸泡 10 分钟后，立即高温蒸煮 5.海参涨发难度较大，优质的涨发方法是（ ） A. 持续用大火煮 2 - 3 小时，直至变软 B. 先泡软，再小火慢煮、焖制交替，多次换水 C. 放入微波炉高功率加热 10 分钟，取出涨发 D. 用浓盐水浸泡 24 小时，让海参充分吸水 6.对于质地较硬、蛋白质含量高的干货，如蹄筋，涨发时可适当采用（ ） A. 油发，利用油脂高温使干货膨胀、疏松 B. 水发，长时间冷水浸泡，自然软化 C. 盐发，借助盐粒传热、摩擦，改变干货质地 D. 火发，直接在明火上烧烤，烧至膨胀 7.干货涨发过程中，为去除腥味，常采用的方法是（ ） A. 加入大量花椒、八角等香料掩盖 B. 涨发后用白酒、柠檬汁浸泡 C. 在涨发用水中添加适量葱姜、料酒 D. 涨发完用清水长时间冲洗，直至无味 8.不适宜用碱发的干货是（ ） A. 鱿鱼干 B. 燕窝 C. 鲍鱼干 D. 章鱼干 9.干货涨发后，如果暂时不使用，存放时应（ ） A. 放在阳光下暴晒，防止变质 B. 浸泡在水中，保持湿润 C. 用保鲜膜包裹，放冰箱冷藏室 D. 随意放置在室温环境即可 10.在干货原料涨发的概念里，“恢复或接近新鲜时的状态” 不包括（ ） A. 外观形态饱满，与新鲜原料相似 B. 营养成分完全等同于新鲜原料 C. 口感质地适宜，不再干硬难咬 D. 含水量合理，满足烹饪要求 11.为使干货原料涨发更均匀，可采取的措施是（ ） A. 涨发时不断搅拌干货，让其全方位吸水 B. 增大涨发容器，给干货充足空间 C. 采用多次涨发，间隔换水、调整条件 D. 提高涨发温度，加快水分吸收速度 12.下列干货原料涨发的操作，符合安全规范的是（ ） A. 碱发时，徒手抓取碱面放入涨发容器 B. 油发时，人离开灶台，让干货自行在油中加热 C. 水发时，容器放在加热源上，密切关注水位与温度 D. 火发时，用易燃材料包裹干货，助其快速燃烧 13.干货原料涨发后，若发现涨发过度，变得软烂，补救的方法是（ ） A. 用盐腌制，挤出多余水分，使其变硬 B. 放入冰箱冷冻室，冻实后再解冻使用 C. 重新进行一次涨发，调整条件，挽回局面 D. 尽快烹饪，加入大量淀粉，弥补软烂 14.对于含泥沙较多的干货，如干贝，涨发前应先（ ） A. 用刷子轻轻刷去表面泥沙 B. 放入盐水中浸泡，使泥沙析出 C. 直接用清水冲洗几遍 D. 高温蒸煮，让泥沙脱落 15.干货原料涨发时，若要判断其是否涨发到位，错误的方法是（ ） A. 观察外观，看是否饱满、舒展 B. 用手捏一捏，感觉质地是否软硬适中 C. 切开干货，看内部颜色是否均匀 D. 闻一闻干货，有无特殊气味散发 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.干货原料涨发就是单纯让干货吸收水分，增大体积，使其能直接烹饪。（ ） 2.干货涨发的主要意义在于丰富食材选择，让一些季节性强、不易保存的食材能随时取用。（ ） 3.所有干货都能用同一种方法涨发，操作简便快捷，无需特殊技巧。（ ） 4.干货涨发过程能去除部分杂质与异味，提升食材纯净度与口感。（ ） 5.在干货涨发概念里，“恢复或接近新鲜时的状态” 意味着营养成分完全恢复如初。（ ） 6.干货涨发后，为防止水分流失，应一直浸泡在水中，随用随取。（ ） 7.质地硬、蛋白质含量高的干货，采用油发效果最佳，能迅速使其膨胀、松软。（ ） 8.判断干货是否涨发到位，可通过观察外观饱满度、手捏质地及切开查看内部颜色等方法综合判断。（ ） 9.干货涨发时，只要能加快涨发速度，温度越高越好。（ ） 10.碱发适用于大多数干货，能快速软化、涨发食材，提升效率。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.干货原料涨发是利用______和______方法，使干货重新吸收水分，恢复或接近新鲜时的状态，以便烹饪加工。 2.干货涨发的意义一是丰富______，打破食材的时令与地域限制，让应季食材四季可用，偏远地区也能烹饪多样菜品；二是降低______，干货储存运输便利，价格相对稳定，涨发后物尽其用，减少开支。 3.常见的干货涨发方法有水发、______、盐发、______等，需依据干货特性合理选用。 4.干货涨发过程中，为去除腥味，常借助______、______等调料，在涨发用水中添加，利用其挥发特性带走异味。 5.质地坚硬的干货，涨发时可采用______策略，通过间隔换水、调整温度等操作，使其______，避免内外质地差异大。 6.干货涨发后，存放时要防止变质，正确做法是用______包裹，置于______，减缓水分流失与微生物滋生。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.水发 2.油发 3.盐发 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述三种常见的干货涨发方法并简要介绍。 2. 干货涨发过程中如何有效去除腥味？ 3. 干货涨发后存放时要注意什么？ 6、 综合题 （本大题12分） 某星级酒店准备举办一场海鲜干货美食节，主打各类海鲜干货菜品。要求选用多种海鲜干货，通过恰当的涨发方法处理食材，保证菜品口感、质地，且要凸显干货涨发在丰富菜品、控制成本方面的优势。请你结合干货涨发知识完成以下任务： 1. 列举三种适合美食节的海鲜干货，说明选用理由，并阐述各自对应的涨发方法及注意事项。 2.分析如何通过这些干货涨发手段，实现美食节在丰富菜品、控制成本上的目标。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$