整料去骨---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第17卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第17卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第四章出肉及整料去骨-二、整料去骨的二点要求编写，其要求是： 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第17卷 《中式烹调技艺》 整料去骨 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.禽类整料去骨时，去除内脏的最佳时机是（ ） A. 去骨前，从开口处直接掏出内脏 B. 去骨过程中，随骨骼剔除顺势取出 C. 去骨后，再从隐蔽部位取出内脏 D. 任意时机都可以，不影响操作与肉质 【答案】A 解析：去骨后取内脏易破坏已去骨的肉料完整性；去骨中操作繁琐，易残留内脏碎片。去骨前从开口掏出内脏，清理便捷，后续去骨视野清晰，利于精准操作，不影响肉质，所以选 A。 2.鱼类整料去骨后，若想进一步提升鱼肉口感，可采用的措施是（ ） A. 加入大量淀粉，让鱼肉更嫩滑 B. 用嫩肉粉腌制，分解蛋白质，软化肉质 C. 反复冲洗鱼肉，去除腥味 D. 高温油炸，使鱼肉外皮酥脆 【答案】B 解析：大量淀粉改变鱼肉质地，口感发黏；反复冲洗去腥有限，还流失营养；高温油炸外皮虽酥，内部偏硬。嫩肉粉含蛋白酶，分解部分蛋白质，打断纤维，让鱼肉鲜嫩多汁，提升口感，所以选 B。 3.常需运用禽类整料去骨技术的菜品是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 红烧鸡翅 C. 香酥鸭 D. 叫化鸡 【答案】D 解析：宫保鸡丁用鸡肉丁，无需整料去骨；红烧鸡翅带骨烹饪；香酥鸭多是带骨炸制。叫化鸡需整鸡去骨，填充馅料，裹泥烤制，呈现独特风味，彰显整料去骨技艺，所以选 D。 4.整料去骨操作中，为清晰看到骨骼结构，便于精准操作，可采用的辅助手段是（ ） A. 强光照射，透过原料照亮骨骼 B. 用 X 光透视原料，绘制骨骼图 C. 适当剥离部分肉皮，露出骨骼 D. 凭经验操作，无需特殊辅助 【答案】C 解析：强光照射难以清晰透视骨骼，实操性差；X 光 透视不现实，设备专业、流程复杂；凭经验有局限，易失误。适当剥离肉皮，露出关键骨骼，直观骨骼走向，精准下刀，利于整料去骨，所以选 C。 5.禽类整料去骨后，肉料上残留的少量碎骨，正确的处理方式是（ ） A. 不用理会，烹饪时高温会使碎骨融化 B. 用手指直接捏出，简单快捷 C. 用镊子细心夹取，确保肉料纯净 D. 再次冲洗肉料，冲掉碎骨 【答案】C 解析：高温烹饪碎骨不会融化，食用易卡喉；手指捏取可能遗漏，且不卫生；冲洗难以冲掉附着碎骨。镊子夹取精准、卫生，彻底清除碎骨，保障食用安全，所以选 C。 6.鱼类整料去骨时，若鱼的体型较大，为提高去骨效率，可采用的方法是（ ） A. 多人协作，分工进行去骨操作 B. 先将鱼分割成几块，再分别去骨 C. 延长去骨时间，慢慢操作 D. 加大刀具力度，快速切断骨骼 【答案】B 解析：多人协作在厨房实操复杂，需配合默契，效率未必高；延长时间浪费工时；加大刀具力度易破坏鱼肉。先分割成几块，缩小单次去骨范围，便于操作，能有效提高去骨效率，所以选 B。 7.整料去骨后的禽类原料，在烹饪时应注意（ ） A. 烹饪时间越长越好，确保肉料熟透 B. 尽量采用高温烹饪，快速锁住肉料鲜味 C. 根据肉料填充情况，合理调整烹饪时间和温度 D. 无需特殊考虑，按常规烹饪禽类方法即可 【答案】C 填馅的禽类，若烹饪时间长，馅料可能焦糊，肉料也会变老；高温烹饪，可能使肉料外皮焦糊，内部馅料还未熟；不能按常规方法，因为整料去骨并填馅后情况特殊，要依据填充内容、肉料多少，合理把控烹饪时间与温度，所以选 C。 8.鱼类整料去骨过程中，对鱼的黏液处理，正确的做法是（ ） A. 直接忽略，黏液不影响去骨操作 B. 用热水冲洗，快速去除黏液 C. 用干布擦拭，吸干黏液 D. 用盐水浸泡，使黏液析出，再冲洗 【答案】D 解析：忽略黏液，操作时手滑，影响去骨精准度；热水冲洗易使鱼肉熟化、变形；干布擦拭不彻底。盐水浸泡，利用渗透压使黏液析出，再冲洗，能有效去除黏液，方便后续去骨，所以选 D。 9.禽类整料去骨时，若发现血管破裂出血，应采取的措施是（ ） A. 用清水冲洗，冲走血液 B. 立即用纸巾按压止血 C. 继续去骨操作，后期再清理血液 D. 用淀粉或面粉撒在出血处，吸附血液 【答案】D 解析：清水冲洗会使血液扩散，污染原料；纸巾按压不便去骨操作，效果不佳；继续操作，血液浸染肉料，影响色泽、口感。淀粉、面粉有吸附性，撒在出血处，快速吸附血液，便于清理，维持操作环境整洁，所以选 D。 10.鱼类整料去骨后，为增加鱼肉的风味，可以（ ） A. 涂抹蜂蜜，烤制时产生焦糖色与香气 B. 喷洒香水，赋予独特香味 C. 加入大量酱油，使鱼肉颜色深沉 D. 用水果汁浸泡，让鱼肉带有果香 【答案】A 解析：喷洒香水含化学香料，不健康，影响口感；大量酱油掩盖鱼肉本味；水果汁浸泡易使鱼肉变酸、变质。涂抹蜂蜜，烤制时糖分焦糖化，生成香气，赋予鱼肉焦糖色，增加风味，所以选 A。 11.禽类整料去骨时，要保持肉料的弹性，适宜的做法是（ ） A. 去骨过程中，经常用手按摩肉料 B. 控制去骨时间，避免肉料过度受力 C. 加入适量小苏打，使肉料蓬松 D. 采用低温冷冻后再去骨，保持肉料状态 【答案】B 解析：去骨中按摩肉料无实质作用；小苏打虽蓬松但改变肉质；低温冷冻使肉料变硬，解冻后弹性受损。控制去骨时间，减少肉料受力，防止纤维过度受损，保持弹性，所以选 B。 12.鱼类整料去骨后，若要制作凉拌鱼肉，对去骨后的鱼肉处理，正确的是（ ) A. 直接切块，加入调料拌匀即可 B. 先煮熟，再切块、调味 C. 用沸水焯烫，去除腥味后切块、调味 D. 用冰盐水浸泡，杀菌、紧实鱼肉后切块、调味 【答案】D 解析：直接切块凉拌，生鱼肉有腥味、细菌；煮熟、焯烫后鱼肉失去鲜嫩，口感不佳。冰盐水浸泡，低温杀菌，盐分使鱼肉紧实，保留鲜嫩，之后切块调味，打造优质凉拌鱼肉，所以选 D。 13.禽类整料去骨时，对于鸡胸肉等肉质较厚部位，应（ ） A. 切成薄片，方便去骨操作 B. 用刀划几刀，便于入味与后期处理 C. 单独取出，另行加工处理 D. 无需特殊处理，按常规去骨即可 【答案】B 解析：切成薄片改变肉料形态，不适用于整料去骨；单独取出失去整料去骨意义；常规去骨，厚肉部位入味难、受热不均。用刀划几刀，增加表面积，利于入味、填馅，也方便后续烹饪操作，所以选 B。 14. 在鱼类整料去骨过程中，为了更好地观察骨骼位置，正确的做法是（ ） A. 用强光手电筒从侧面照射鱼身 B. 将鱼浸泡在有颜色的液体中，使骨骼显色 C. 适当剥离部分鱼皮，露出骨骼部分 D. 借助放大镜直接观察鱼内部骨骼 【答案】C 解析：A 选项强光手电筒从侧面照射很难清晰地看到骨骼位置；B 选项浸泡在有颜色液体中可能会影响鱼的品质，并且也不能很好地使骨骼显色用于观察；C 选项适当剥离部分鱼皮，能够直接看到骨骼部分，方便观察骨骼走向，从而更好地进行去骨操作；D 选项借助放大镜不能看到鱼内部的骨骼，因为鱼身是不透明的，无法直接观察内部骨骼。 15.整料去骨后的禽类原料，若要长时间保存，适宜的保存方式是（ ) A. 常温下用保鲜膜包裹，存放于阴凉处 B. 放入冰箱冷藏室，温度控制在 0 - 4℃ C. 放入冰箱冷冻室，彻底冻实 D. 真空包装后，常温保存 【答案】B 解析：常温保存，细菌易滋生，肉料变质；冷冻室冻实，肉料冰晶破坏细胞，解冻后品质下降；真空包装常温保存，温度波动仍使肉料有变质风险。冰箱冷藏室 0 - 4℃，抑制细菌生长，减缓肉料变质速度，保持新鲜度，所以选 B。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.鱼类整料去骨后，为增加鱼肉的弹性，可加入适量小苏打腌制，原理是小苏打使蛋白质变性。（ ） 【答案】× 解析：小苏打能使鱼肉碱性增强，促使肌肉纤维松弛，吸收更多水分，从而增加弹性；蛋白质变性多是受高温、强酸强碱等极端条件影响，此处小苏打并非使蛋白质变性来增加弹性。 2.禽类整料去骨时，从翅膀部位开口，方便取出内脏，还利于后续造型，是常用手法。（ ） 【答案】× 解析：从翅膀部位开口，操作空间有限，难以彻底掏出内脏，易残留；且破坏翅膀完整性，不利于后续造型，禽类整料去骨常从颈部、腹部或背部开口，依菜品、禽类种类灵活选择。 3.整料去骨后的鱼类原料，若要做汤，可直接下锅炖煮，无需额外处理。（ ） 【答案】× 解析：虽做汤，但整料去骨后的鱼可能残留血水、黏液，直接下锅汤浑浊、有腥味；需先冲洗、焯水或煎制，去除杂质、锁住鲜味，提升汤品清澈度与风味，保证口感。 4.禽类整料去骨过程中，为缓解肉料的腥味，可适当滴加几滴醋，醋能中和腥味物质。（ ） 【答案】√ 解析：禽类肉料存在血水、脂肪氧化等产生的腥味物质，醋含醋酸，能与部分腥味成分发生化学反应，起到中和、掩盖作用；滴加几滴醋，在不影响肉料整体品质前提下，有效减轻腥味。 5.对于体型较大的鱼类，整料去骨时分割成几块分别去骨会破坏鱼的完整性，不可采用。（ ） 【答案】× 解析：体型大的鱼整料去骨难度高，强行一体操作，不易精准控制，失败率高；分割成几块，缩小单次去骨范围，利于操作，虽暂时破坏完整性，但后续拼接、烹饪可还原，能提高去骨效率与成功率。 6.鱼类整料去骨时，若不小心切断鱼皮，可在烹饪时用蛋液、淀粉糊修补，不影响菜品外观。（ ） 【答案】√ 解析：切断鱼皮影响菜品最终造型，蛋液、淀粉糊有黏性，涂抹在破损处，经煎、炸、烤等烹饪，糊状物凝固，修补破绽，使鱼外观相对完整，减少瑕疵，保障菜品视觉效果。 7.整料去骨后的禽类原料，烹饪时为了凸显肉料原汁原味，不应添加任何调料。（ ） 【答案】× 解析：原汁原味并非不调味，肉料去骨后虽保留部分天然风味，但烹饪时适量添加调料，如盐、葱姜等基础调料，去腥增香，激发肉料潜在风味，提升口感，使菜品风味更佳。 8.整料去骨后的禽类肉料用于烤制，为防止肉料收缩变形，可预先用绳子捆绑塑形。（ ） 【答案】√ 解析：烤制时高温使肉料水分蒸发、肌肉收缩，禽类肉料去骨后结构松散，更易变形；用绳子捆绑，施加外力约束，让肉料维持相对规整形状，烤制后外形美观，受热均匀，保障菜品质量。 9.对于肉质鲜嫩、体型小巧的鱼类，整料去骨时适宜采用暴力拆解手法，快速取出骨头。（ ） 【答案】× 解析：这类鱼肉质娇嫩，暴力拆解会严重破坏鱼肉完整，使其破碎不堪，无法用于制作精细菜品；应采用轻柔、连贯手法，如鳃出法，贴合鱼肉特性，精细操作，最大程度保留鱼肉形态与口感。 10.整料去骨的禽类原料，存放在冰箱冷藏室时，可与其他生鲜食材随意堆放，因为都处于低温环境。（ ） 【答案】× 解析：虽同在冰箱冷藏室，但各类生鲜食材带菌情况、气味不同，随意堆放易交叉污染，禽类肉料沾染其他食材异味，细菌滋生，降低品质，需独立包装、分区存放。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.整料去骨后的禽类肉料，若要做馅料，应先______，再按馅料配方加入调料、配菜，充分______。 【答案】剁碎、搅拌均匀 解析：剁碎将肉料细化，方便后续调味、融合配菜；搅拌均匀确保各成分分布一致，让味道均衡，提升馅料口感、风味，满足包饺子、包包子等烹饪需求。 2.鱼类整料去骨时，若不小心切断大血管，造成出血，应立即用______撒在出血处，利用其______吸附血液，便于清理。 【答案】淀粉或面粉、吸附性 解析：淀粉、面粉颗粒细小，有较大比表面积，接触血液能迅速吸附；相较清水冲洗使血液扩散、纸巾按压清理不净，此举精准止血、吸附，维持操作台面整洁，利于后续去骨流程。 3.禽类整料去骨后，肉料若有些松散，为保持形状，可采用______的方法，挤出多余水分，让肉料______。 【答案】重物压制、紧实 解析：去骨操作使肉料结构松动，重物压制缓慢均匀施压，水分渗出，肉纤维贴合紧密，恢复紧实；避免烹饪时肉料散开、不成形，确保菜品造型完整，契合烹饪工艺要求。 4.对于体型较大的鱼类，整料去骨时为提高效率，可先将鱼______，再分别进行去骨操作，但后期需注意______，维持外形完整。 【答案】分割成几块、拼接还原 解析：大鱼整料去骨难度高，一体操作不易把控；分割降低难度，利于精准剔除骨头；后期拼接还原保障鱼形完整，满足如松鼠鱼等需整鱼造型菜品的制作需求，平衡效率与外形呈现。 5.整料去骨后的鱼类原料，若要制作凉拌菜，应用______浸泡，起到杀菌、______的作用，之后切块、调味。 【答案】冰盐水、紧实鱼肉 解析：冰盐水低温抑制细菌滋生，杀菌保障食品安全；盐分使鱼肉细胞失水，适度紧实，避免凉拌时鱼肉软烂、松散，提升口感，契合凉拌菜清爽、鲜嫩要求。 6.禽类整料去骨时，对于鸡胸肉等肉质较厚部位，去骨过程中可适当______，便于______，优化后续烹饪效果。 【答案】用刀划几刀、入味和填馅 解析：鸡胸肉厚，调料不易渗透，划几刀增加表面积，利于腌制入味；填馅时，馅料也能更好填充，烹饪时受热、调味均匀，使菜品风味、口感更优，彰显整料去骨与烹饪协同效果。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.整料去骨后的肉料压制 【答案】整料去骨后肉料压制是常用处理手段。去骨操作使肉料结构松散，用重物均匀施压，挤出多余水分，让肉纤维贴合紧密，肉料更紧实。如禽类去骨后，经压制再烹饪，受热均匀，不易散开、变形，保障菜品造型完整，提升烹饪效果。 2.填馅禽类整料去骨 【答案】填馅禽类整料去骨是特色烹饪前置步骤。先依禽类特性选开口部位，精准去骨、掏内脏，保留完整外皮；再将糯米、肉丁、蔬果等馅料填入，缝合开口。像叫化鸡，去骨填馅，裹泥烤制，融合多种食材风味，借整料去骨达成独特口感、造型，彰显烹饪创意。 3.鱼类整料去骨的黏液处理 【答案】鱼类整料去骨黏液处理是前期关键环节。鱼身黏液影响操作，易致手滑、工具不稳。常用盐水浸泡法，盐水利用渗透压使黏液析出，再冲洗干净；还可用干布轻擦辅助，去除黏液，方便精准、顺利去骨。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.整料去骨后的禽类肉料，存放时需注意什么？ 【答案】存放时注意三点。一是用保鲜膜包裹，隔绝空气、灰尘，减缓水分蒸发，防异味沾染；二是放冰箱冷藏室，0 - 4℃低温抑制细菌滋生、繁殖；三是肉料分区存放，按禽种、去骨时间分类，避免交叉污染，维持新鲜度，方便取用。 2.简述鱼类鳃出法整料去骨的特点及适用鱼类。 【答案】特点：操作从鱼鳃处插入工具，掏取鱼肉，动作轻柔；能最大程度保留鱼肉完整，减少破碎；因无需大开膛、斩断骨，对鱼身损伤小。适用鱼类：肉质细嫩、体型较小鱼类，如鲫鱼、麦穗鱼，这类鱼骨骼纤细、肉质脆弱，鳃出法契合其特质，利于烹制精致鱼肴。 3.禽类整料去骨过程中，若遇到关节处不易分离，如何处理？ 【答案】遇到关节不易分离时，不可强行掰断、拉扯，易损坏肉料。应用刀尖小心挑开连接韧带，找准关节缝隙，借助巧劲，缓慢撬动、分离；还可适当转动关节，辅助韧带松弛，再轻轻剔除骨头，维持肉料完整。 6、 综合题 （本大题12分） 学校烹饪社团要举办一场美食比赛，主题是 “鱼跃龙门”，要求用整鱼整料去骨制作一道造型独特、鱼肉鲜嫩的菜品。请你： 1.说明整鱼整料去骨适宜的鱼类选择及去骨操作重点。 2.讲述去骨后鱼肉加工、摆盘呈现的具体方式，凸显 “鱼跃龙门” 主题。 【答案】 1.鱼类选择及去骨操作重点： 选鱼：肉质鲜嫩、体型适中且鱼身较宽的鱼为宜，如鲈鱼，其肉质紧实、刺少，利于整料去骨与造型；鱼要新鲜，新鲜度高，骨骼与肉连接紧密，去骨后鱼肉品质佳。 去骨操作：先去除鱼鳍、鱼鳞，洗净黏液；用锋利刀具，从鱼背部或腹部开刀，若是背开，沿脊椎骨轻划，动作缓慢精准，紧贴鱼骨切割，遇粘连处刀刃轻刮分离；去骨全程保持鱼肉完整，避免破损，若不小心切断鱼皮，可用蛋液、淀粉糊修补。 2.鱼肉加工、摆盘呈现方式： 鱼肉加工：去骨后将鱼肉切成均匀薄片，用盐、料酒、蛋清腌制 15 - 20 分钟，使其入味、鲜嫩；部分鱼片可裹淀粉炸至金黄酥脆，增加口感层次。 摆盘：用蔬菜雕刻龙门造型，摆在大盘中央；将生鱼片摆盘成鱼身跃起状，围在龙门周边；炸鱼片点缀在 “鱼身” 上，模拟水花飞溅；淋上用鱼骨熬制的鲜汁，增添风味，契合 “鱼跃龙门” 主题，打造造型独特、美味可口菜品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第17卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第四章出肉及整料去骨-二、整料去骨的二点要求编写，其要求是： 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第17卷 《中式烹调技艺》 整料去骨 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.禽类整料去骨时，去除内脏的最佳时机是（ ） A. 去骨前，从开口处直接掏出内脏 B. 去骨过程中，随骨骼剔除顺势取出 C. 去骨后，再从隐蔽部位取出内脏 D. 任意时机都可以，不影响操作与肉质 2.鱼类整料去骨后，若想进一步提升鱼肉口感，可采用的措施是（ ） A. 加入大量淀粉，让鱼肉更嫩滑 B. 用嫩肉粉腌制，分解蛋白质，软化肉质 C. 反复冲洗鱼肉，去除腥味 D. 高温油炸，使鱼肉外皮酥脆 3.常需运用禽类整料去骨技术的菜品是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 红烧鸡翅 C. 香酥鸭 D. 叫化鸡 4.整料去骨操作中，为清晰看到骨骼结构，便于精准操作，可采用的辅助手段是（ ） A. 强光照射，透过原料照亮骨骼 B. 用 X 光透视原料，绘制骨骼图 C. 适当剥离部分肉皮，露出骨骼 D. 凭经验操作，无需特殊辅助 5.禽类整料去骨后，肉料上残留的少量碎骨，正确的处理方式是（ ） A. 不用理会，烹饪时高温会使碎骨融化 B. 用手指直接捏出，简单快捷 C. 用镊子细心夹取，确保肉料纯净 D. 再次冲洗肉料，冲掉碎骨 6.鱼类整料去骨时，若鱼的体型较大，为提高去骨效率，可采用的方法是（ ） A. 多人协作，分工进行去骨操作 B. 先将鱼分割成几块，再分别去骨 C. 延长去骨时间，慢慢操作 D. 加大刀具力度，快速切断骨骼 7.整料去骨后的禽类原料，在烹饪时应注意（ ） A. 烹饪时间越长越好，确保肉料熟透 B. 尽量采用高温烹饪，快速锁住肉料鲜味 C. 根据肉料填充情况，合理调整烹饪时间和温度 D. 无需特殊考虑，按常规烹饪禽类方法即可 8.鱼类整料去骨过程中，对鱼的黏液处理，正确的做法是（ ） A. 直接忽略，黏液不影响去骨操作 B. 用热水冲洗，快速去除黏液 C. 用干布擦拭，吸干黏液 D. 用盐水浸泡，使黏液析出，再冲洗 9.禽类整料去骨时，若发现血管破裂出血，应采取的措施是（ ） A. 用清水冲洗，冲走血液 B. 立即用纸巾按压止血 C. 继续去骨操作，后期再清理血液 D. 用淀粉或面粉撒在出血处，吸附血液 10.鱼类整料去骨后，为增加鱼肉的风味，可以（ ） A. 涂抹蜂蜜，烤制时产生焦糖色与香气 B. 喷洒香水，赋予独特香味 C. 加入大量酱油，使鱼肉颜色深沉 D. 用水果汁浸泡，让鱼肉带有果香 11.禽类整料去骨时，要保持肉料的弹性，适宜的做法是（ ） A. 去骨过程中，经常用手按摩肉料 B. 控制去骨时间，避免肉料过度受力 C. 加入适量小苏打，使肉料蓬松 D. 采用低温冷冻后再去骨，保持肉料状态 12.鱼类整料去骨后，若要制作凉拌鱼肉，对去骨后的鱼肉处理，正确的是（ ) A. 直接切块，加入调料拌匀即可 B. 先煮熟，再切块、调味 C. 用沸水焯烫，去除腥味后切块、调味 D. 用冰盐水浸泡，杀菌、紧实鱼肉后切块、调味 13.禽类整料去骨时，对于鸡胸肉等肉质较厚部位，应（ ） A. 切成薄片，方便去骨操作 B. 用刀划几刀，便于入味与后期处理 C. 单独取出，另行加工处理 D. 无需特殊处理，按常规去骨即可 14. 在鱼类整料去骨过程中，为了更好地观察骨骼位置，正确的做法是（ ） A. 用强光手电筒从侧面照射鱼身 B. 将鱼浸泡在有颜色的液体中，使骨骼显色 C. 适当剥离部分鱼皮，露出骨骼部分 D. 借助放大镜直接观察鱼内部骨骼 15.整料去骨后的禽类原料，若要长时间保存，适宜的保存方式是（ ) A. 常温下用保鲜膜包裹，存放于阴凉处 B. 放入冰箱冷藏室，温度控制在 0 - 4℃ C. 放入冰箱冷冻室，彻底冻实 D. 真空包装后，常温保存 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.鱼类整料去骨后，为增加鱼肉的弹性，可加入适量小苏打腌制，原理是小苏打使蛋白质变性。（ ） 2.禽类整料去骨时，从翅膀部位开口，方便取出内脏，还利于后续造型，是常用手法。（ ） 3.整料去骨后的鱼类原料，若要做汤，可直接下锅炖煮，无需额外处理。（ ） 4.禽类整料去骨过程中，为缓解肉料的腥味，可适当滴加几滴醋，醋能中和腥味物质。（ ） 5.对于体型较大的鱼类，整料去骨时分割成几块分别去骨会破坏鱼的完整性，不可采用。（ ） 6.鱼类整料去骨时，若不小心切断鱼皮，可在烹饪时用蛋液、淀粉糊修补，不影响菜品外观。（ ） 7.整料去骨后的禽类原料，烹饪时为了凸显肉料原汁原味，不应添加任何调料。（ ） 8.整料去骨后的禽类肉料用于烤制，为防止肉料收缩变形，可预先用绳子捆绑塑形。（ ） 9.对于肉质鲜嫩、体型小巧的鱼类，整料去骨时适宜采用暴力拆解手法，快速取出骨头。（ ） 10.整料去骨的禽类原料，存放在冰箱冷藏室时，可与其他生鲜食材随意堆放，因为都处于低温环境。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.整料去骨后的禽类肉料，若要做馅料，应先______，再按馅料配方加入调料、配菜，充分______。 2.鱼类整料去骨时，若不小心切断大血管，造成出血，应立即用______撒在出血处，利用其______吸附血液，便于清理。 3.禽类整料去骨后，肉料若有些松散，为保持形状，可采用______的方法，挤出多余水分，让肉料______。 4.对于体型较大的鱼类，整料去骨时为提高效率，可先将鱼______，再分别进行去骨操作，但后期需注意______，维持外形完整。 5.整料去骨后的鱼类原料，若要制作凉拌菜，应用______浸泡，起到杀菌、______的作用，之后切块、调味。 6.禽类整料去骨时，对于鸡胸肉等肉质较厚部位，去骨过程中可适当______，便于______，优化后续烹饪效果。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 整料去骨后的肉料压制 2. 填馅禽类整料去骨 3. 鱼类整料去骨的黏液处理 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 整料去骨后的禽类肉料，存放时需注意什么？ 2. 简述鱼类鳃出法整料去骨的特点及适用鱼类。 3. 禽类整料去骨过程中，若遇到关节处不易分离，如何处理？ 6、 综合题 （本大题12分） 学校烹饪社团要举办一场美食比赛，主题是 “鱼跃龙门”，要求用整鱼整料去骨制作一道造型独特、鱼肉鲜嫩的菜品。请你： 1. 说明整鱼整料去骨适宜的鱼类选择及去骨操作重点。 2.讲述去骨后鱼肉加工、摆盘呈现的具体方式，凸显 “鱼跃龙门” 主题。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$