勺工技术 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第13卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第13卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第三章刀工刀法和勺工技术-二、勺工技术的三点要求编写，其要求是： 了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。 掌握勺工操作的基本方法。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第13卷 《中式烹调技艺》 勺工技术 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.勺工在烹饪中的首要作用是（ ） A. 让菜肴造型更美观 B. 精准控制火候与调味，使菜肴受热均匀、入味恰当 C. 增加烹饪趣味性，吸引食客注意力 D. 提高菜肴出品速度，满足大量食客需求 2.日常使用完燃气灶具后，正确的操作是（ ） A. 直接关闭气源阀门，无需理会灶具开关状态 B. 先关闭灶具开关，再关闭气源阀门 C. 只关闭灶具开关，气源阀门常开无妨 D. 先关闭气源阀门，片刻后再关闭灶具开关 3.常用于快速翻炒小块食材，使其迅速受热均匀的勺工操作方法是（ ） A. 推炒 B. 翻勺 C. 颠勺 D. 搅炒 4.在勺工操作中，要达到菜肴色泽金黄、外酥里嫩的效果，关键要掌握好（ ） A. 油温和炸制时间 B. 食材切配大小 C. 调料添加顺序 D. 炒勺材质选择 5.厨师操作炒勺时，站姿应（ ） A. 双脚并拢，身体笔直，方便发力 B. 双脚分开与肩同宽，膝盖微屈，重心平稳 C. 单脚站立，另一只脚随意摆放，凸显灵活 D. 双脚前后交叉，上身前倾，利于观察锅内食材 6.不适宜使用大翻勺操作的是（ ） A. 制作整条鱼的红烧菜肴，需要完整翻转鱼身 B. 烹饪大型块状肉类，如牛腱子切块炖煮后翻匀入味 C. 炒制松散易碎的鸡蛋炒饭，保持粒粒分明 D. 煎制大片牛排，翻面展示两面煎制效果 7.燃气灶具的火焰呈黄色且伴有黑烟，可能是因为（ ） A. 燃气供应不足 B. 空气进气量过少 C. 灶具有故障，点火装置失灵 D. 锅具底部不平，影响火焰燃烧 8.为使菜肴入味均匀，在勺工操作时可采用（ ） A. 间歇式颠勺，让调料充分渗透 B. 持续高温加热，加速调料溶解 C. 加大调料用量，强行入味 D. 频繁更换炒勺，改变受热环境 9.不属于勺工操作的基本姿势要求的是（ ） A. 握勺要紧，手腕灵活 B. 手臂伸直，以肩部为轴大幅度摆动 C. 上身稳定，避免晃动过大影响操作精度 D. 眼睛紧盯锅内食材，适时调整操作 10.炒勺使用后，正确的保养方法是（ ） A. 泡在水中，方便下次使用时清洗 B. 用洗洁精彻底清洗，再用干布擦干，悬挂存放 C. 用钢丝球大力擦洗，去除顽固污渍 D. 随意放置，下次用时再整理 11.烹饪过程中，若发现火焰突然熄灭，首先应采取的措施是（ ） A. 立即重新点火，恢复烹饪 B. 关闭气源阀门，开窗通风，检查熄火原因 C. 更换灶台上的锅具，再尝试点火 D. 调高燃气压力，增强火焰稳定性 12.适合在短时间内快速将调料均匀分散在食材中的勺工技术是（ ） A. 溜炒 B. 煸炒 C. 划炒 D. 撒炒 13.灶具保养时，定期清理灶眼的主要目的是（ ） A. 美观，让灶具外观整洁 B. 防止灶眼堵塞，保证燃气正常喷出、燃烧 C. 降低灶具温度，延长使用寿命 D. 消除灶眼周围异味，改善厨房环境 14.在勺工操作中，要炒制出嫩滑的肉片，关键在于（ ） A. 肉片切得薄厚均匀，腌制入味 B. 用大火快速翻炒，缩短炒制时间 C. 先低温滑炒，再适当升温，控制好火候 D. 加入大量淀粉，锁住肉片水分 15.厨师运用勺工时，为减轻手腕负担，提高操作效率，可采用（ ） A. 双手交替握勺操作 B. 借助工具固定炒勺，减少手动 C. 增大手臂发力，代替手腕动作 D. 频繁休息，缓解手腕疲劳 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.燃气灶具长期不保养，炉头锈蚀会影响燃气燃烧效率，增加燃气消耗，还可能释放有害气体。（ ） 2.制作红烧肉这类需要长时间炖煮的菜肴，勺工操作只需偶尔搅拌一下，无需其他技巧。（ ） 3.炒勺存放时，若悬挂在潮湿环境，虽有挂放优势，但湿气易致炒勺生锈。（ ） 4.烩炒菜肴时，汤汁要一次性加足，中途不能补加，否则影响菜肴风味。（ ） 5.翻勺技巧高超的厨师，不管炒什么食材，都能保证零破损、完美出锅。（ ） 6.炒勺保养时，用钢丝刷蘸白醋擦洗，既能去除油污，又能消毒杀菌，是绝佳方法。（ ） 7.在勺工操作中，搅炒的频率要适中，过快易溅出食材，过慢则达不到均匀搅拌效果。（ ） 8.燃气灶具若发生回火现象，应立即关闭气源阀门，稍等片刻再重新点火，尝试恢复正常燃烧。（ ） 9.制作油炸类菜肴，炸制全程油温越高越好，高温能快速炸熟食材，还可使外皮更酥脆。（ ） 10.熟练的勺工不仅关乎烹饪实操，还能提升厨师操作自信，间接优化菜品呈现效果。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.勺工在烹饪中的重要作用一是______，二是______。 2.燃气灶具使用后，正确的操作顺序是先关闭______，再关闭______。 3.颠勺操作时，发力部位主要是______，必要时需配合______摆动辅助。 4.制作拔丝菜肴，勺工关键在于精准把控______与______。 5.烩炒菜肴时，要边炒边______，让食材在汤汁里______。 6.炒勺存放时，若要悬挂，应确保环境______，防止______。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 颠勺 2. 翻勺 3. 溜炒 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述勺工在烹饪中的作用。 2. 说明燃气灶具使用后的正确保养方法。 3. 简述翻勺的分类及各自特点。 6、 综合题 （本大题12分） 学校食堂计划推出一道新的特色菜品 “金香酥脆肉”，要求外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁，运用所学勺工知识完成以下任务： 1. 详细说明烹饪这道菜时勺工操作的关键步骤及作用。 2.阐述烹饪过程中如何配合灶具使用，保证油温、火候精准控制，实现菜品效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第13卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第三章刀工刀法和勺工技术-二、勺工技术的三点要求编写，其要求是： 了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。 掌握勺工操作的基本方法。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第13卷 《中式烹调技艺》 勺工技术 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.勺工在烹饪中的首要作用是（ ） A. 让菜肴造型更美观 B. 精准控制火候与调味，使菜肴受热均匀、入味恰当 C. 增加烹饪趣味性，吸引食客注意力 D. 提高菜肴出品速度，满足大量食客需求 【答案】B 解析：勺工核心在于厨师运用炒勺灵活操作，烹饪时依菜品需求精准翻动、颠锅，均匀传递热量，避免局部过热或不熟；还能适时搅拌调料，把控用量、时机，使调味料精准融入食材，受热均匀、入味精准是烹饪优质菜品关键，造型美观、趣味性、出品速度是衍生效果，并非首要。 2.日常使用完燃气灶具后，正确的操作是（ ） A. 直接关闭气源阀门，无需理会灶具开关状态 B. 先关闭灶具开关，再关闭气源阀门 C. 只关闭灶具开关，气源阀门常开无妨 D. 先关闭气源阀门，片刻后再关闭灶具开关 【答案】B 解析：应先关闭灶具开关，切断燃烧火焰，防止燃气继续输出；再关闭气源阀门，双重保障，彻底阻断燃气供应。若直接关气源阀门，灶具内余气可能泄漏；气源阀门常开，有意外泄漏、燃气大量溢出风险，危及安全，所以先关灶具开关再关气源阀。 3.常用于快速翻炒小块食材，使其迅速受热均匀的勺工操作方法是（ ） A. 推炒 B. 翻勺 C. 颠勺 D. 搅炒 【答案】C 解析：颠勺借助手腕力量快速抖动、颠动炒勺，食材在锅内腾空、翻滚，小块食材借此瞬间改变位置，高效均匀受热，避免粘连、焦糊；推炒是沿锅壁推动食材，适用于片状食材；翻勺多用于整体翻转大块食材；搅炒是匀速搅拌，力度小、翻动慢，不适用于快速均匀受热小块食材。 4.在勺工操作中，要达到菜肴色泽金黄、外酥里嫩的效果，关键要掌握好（ ） A. 油温和炸制时间 B. 食材切配大小 C. 调料添加顺序 D. 炒勺材质选择 【答案】A 解析：油温直接影响炸制效果，油温过高，食材外皮迅速焦糊，内里不熟；油温过低，吸油多、不酥脆。精准控制炸制时间，让食材达理想熟度，外皮形成金黄酥脆壳，内里鲜嫩；食材切配影响受热均匀度，但非色泽金黄、外酥里嫩关键；调料顺序关乎口味；炒勺材质与该效果关联不大。 5.厨师操作炒勺时，站姿应（ ） A. 双脚并拢，身体笔直，方便发力 B. 双脚分开与肩同宽，膝盖微屈，重心平稳 C. 单脚站立，另一只脚随意摆放，凸显灵活 D. 双脚前后交叉，上身前倾，利于观察锅内食材 【答案】B 解析：双脚分开与肩同宽，膝盖微屈，提供稳定支撑，利于身体平衡、发力均匀；双脚并拢站立不稳，发力受限；单脚站立难以持久、平衡差；双脚前后交叉上身前倾，重心不稳、易疲劳，不利精准操作，还可能致安全隐患，所以选 B。 6.不适宜使用大翻勺操作的是（ ） A. 制作整条鱼的红烧菜肴，需要完整翻转鱼身 B. 烹饪大型块状肉类，如牛腱子切块炖煮后翻匀入味 C. 炒制松散易碎的鸡蛋炒饭，保持粒粒分明 D. 煎制大片牛排，翻面展示两面煎制效果 【答案】C 解析：大翻勺需技巧、力量，将锅内食材完整 180 度翻转。炒松散易碎的鸡蛋炒饭，大翻勺易使炒饭散落、不成形；制作整条鱼、大型肉类、大片牛排，大翻勺可完整翻转，助均匀受热、入味，展示烹饪效果，契合烹饪流程需求。 7.燃气灶具的火焰呈黄色且伴有黑烟，可能是因为（ ） A. 燃气供应不足 B. 空气进气量过少 C. 灶具有故障，点火装置失灵 D. 锅具底部不平，影响火焰燃烧 【答案】B 解析：燃气正常燃烧需充足空气，空气进气量过少，燃气不完全燃烧，产生碳粒，火焰发黄、冒黑烟；燃气供应不足火焰小、呈蓝色；点火装置失灵影响点火，与火焰颜色、黑烟无关；锅具底部不平影响受热均匀度，非火焰异常主因。 8.为使菜肴入味均匀，在勺工操作时可采用（ ） A. 间歇式颠勺，让调料充分渗透 B. 持续高温加热，加速调料溶解 C. 加大调料用量，强行入味 D. 频繁更换炒勺，改变受热环境 【答案】A 解析：间歇式颠勺，食材不断翻滚，调料与食材各部位充分接触、渗透；持续高温加热易焦糊、水分蒸发，调料难渗透；加大调料用量破坏口味平衡，且未必入味均匀；频繁换炒勺无实质意义，增加操作繁琐度，不利于入味，所以选 A。 9.不属于勺工操作的基本姿势要求的是（ ） A. 握勺要紧，手腕灵活 B. 手臂伸直，以肩部为轴大幅度摆动 C. 上身稳定，避免晃动过大影响操作精度 D. 眼睛紧盯锅内食材，适时调整操作 【答案】B 解析：勺工操作手臂无需伸直、以肩部为轴大幅度摆动，这样动作僵硬、难以精准控制；握勺紧防脱落，手腕灵活利于小幅度精细操作；上身稳定保障发力均衡、操作精准；紧盯食材，依情况调整，确保烹饪按序推进，所以选 B。 10.炒勺使用后，正确的保养方法是（ ） A. 泡在水中，方便下次使用时清洗 B. 用洗洁精彻底清洗，再用干布擦干，悬挂存放 C. 用钢丝球大力擦洗，去除顽固污渍 D. 随意放置，下次用时再整理 【答案】B 解析：炒勺泡水中易生锈；钢丝球大力擦洗损坏炒勺表层不粘涂层或金属质地；随意放置沾染灰尘、易磕碰受损；用洗洁精洗净油污，干布擦干除水，悬挂存放防潮、防碰撞，利于延长使用寿命，保持良好性能。 11.烹饪过程中，若发现火焰突然熄灭，首先应采取的措施是（ ） A. 立即重新点火，恢复烹饪 B. 关闭气源阀门，开窗通风，检查熄火原因 C. 更换灶台上的锅具，再尝试点火 D. 调高燃气压力，增强火焰稳定性 【答案】B 解析：火焰突然熄灭，可能是燃气泄漏、燃烧不充分等隐患，立即点火易引发爆炸；关闭气源阀门截断燃气，开窗通风排散残留燃气，排查熄火是气源、点火装置还是其他问题，保障安全；更换锅具、调高燃气压力无针对性，无法解决根本安全问题。 12.适合在短时间内快速将调料均匀分散在食材中的勺工技术是（ ） A. 溜炒 B. 煸炒 C. 划炒 D. 撒炒 【答案】D 解析：撒炒是将调料均匀撒入锅中，借炒勺轻翻、搅动，快速分散；溜炒侧重食材滑溜口感，调料融入是顺带；煸炒是小火干炒食材，调料分步加；划炒针对细嫩食材，用筷子辅助划动，非快速分散调料，所以撒炒契合要求。 13.灶具保养时，定期清理灶眼的主要目的是（ ） A. 美观，让灶具外观整洁 B. 防止灶眼堵塞，保证燃气正常喷出、燃烧 C. 降低灶具温度，延长使用寿命 D. 消除灶眼周围异味，改善厨房环境 【答案】B 解析：烹饪中食材残渣、油污易堵塞灶眼，阻碍燃气顺畅喷出，影响燃烧效果，火力不均、变小；定期清理确保燃气正常输出、完全燃烧，与美观、降温、除异味关联不大，核心是维持燃烧功能。 14.在勺工操作中，要炒制出嫩滑的肉片，关键在于（ ） A. 肉片切得薄厚均匀，腌制入味 B. 用大火快速翻炒，缩短炒制时间 C. 先低温滑炒，再适当升温，控制好火候 D. 加入大量淀粉，锁住肉片水分 【答案】C 解析：先低温滑炒，肉片温和受热，内部水分缓慢渗出、不流失，保持嫩滑；适当升温炒熟、杀菌，精准火候防止过热发柴；切得薄厚均匀、腌制入味利于口感，但非嫩滑关键；大火快炒水分蒸发快，肉变老；淀粉适量用可锁水，大量加影响口感、观感。 15.厨师运用勺工时，为减轻手腕负担，提高操作效率，可采用（ ） A. 双手交替握勺操作 B. 借助工具固定炒勺，减少手动 C. 增大手臂发力，代替手腕动作 D. 频繁休息，缓解手腕疲劳 【答案】A 解析：双手交替握勺，分担手腕压力，左右手适时轮换，持续操作；借助工具固定炒勺限制灵活度，不利烹饪；增大手臂发力动作笨拙、难精准；频繁休息中断烹饪流程，影响效率，双手交替握勺合理实用。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.燃气灶具长期不保养，炉头锈蚀会影响燃气燃烧效率，增加燃气消耗，还可能释放有害气体。（ ） 【答案】√ 解析：炉头锈蚀产生氧化铁等杂质，堵塞燃气喷口、气道，燃气喷出受阻，燃烧不充分，热量利用率低，为达烹饪效果需加大燃气量；不完全燃烧产生一氧化碳等有害气体，污染空气、危及健康，定期保养不可或缺。 2.制作红烧肉这类需要长时间炖煮的菜肴，勺工操作只需偶尔搅拌一下，无需其他技巧。（ ） 【答案】× 解析：长时间炖煮红烧肉，偶尔搅拌防粘锅、促入味，但还需精准控温，前期大火烧开，逼出腥味、激发香味；转小火慢炖，让肉软糯入味；烹饪末大火收汁，使汤汁浓稠包裹肉块；全程勺工技巧多元，关乎菜品色泽、口感。 3.炒勺存放时，若悬挂在潮湿环境，虽有挂放优势，但湿气易致炒勺生锈。（ ） 【答案】√ 解析：悬挂利于炒勺沥水、避免碰撞，可潮湿环境中水汽弥漫，金属炒勺与水、氧气接触，发生氧化反应生锈；应悬挂在干燥通风处，保持炒勺干爽，延长使用寿命，维持性能。 4.烩炒菜肴时，汤汁要一次性加足，中途不能补加，否则影响菜肴风味。（ ） 【答案】× 解析：烩炒菜品烹饪时长、食材吸水性难精准预估，汤汁一次性加足，可能前期过稀、后期干涸；烹饪中依食材熟度、汤汁余量适时补加，微调浓度，让食材全程浸润汤汁，炖煮入味，完善风味。 5.翻勺技巧高超的厨师，不管炒什么食材，都能保证零破损、完美出锅。（ ） 【答案】× 解析：食材质地多样，脆性食材如黄瓜片，翻炒稍用力就断裂；软嫩食材像豆腐，翻勺幅度大就破碎；仅凭翻勺技巧，无法克服所有食材特性局限，要结合食材特质，灵活、轻柔操作。 6.炒勺保养时，用钢丝刷蘸白醋擦洗，既能去除油污，又能消毒杀菌，是绝佳方法。（ ） 【答案】× 解析：钢丝刷质地硬，擦洗易刮伤炒勺，破坏涂层、损伤金属质地；白醋有腐蚀性，长时间接触加剧炒勺损坏；应用软布、海绵蘸温和清洁剂或小苏打溶液清洗，温和除污、不伤炒勺。 7.在勺工操作中，搅炒的频率要适中，过快易溅出食材，过慢则达不到均匀搅拌效果。（ ） 【答案】√ 解析：搅炒是匀速小幅度搅拌，频率过快，食材受离心力作用，易甩出锅外；频率过慢，食材流动、混合缓慢，调料、汤汁难以均匀分散，适中频率保障搅拌效果与操作安全。 8.燃气灶具若发生回火现象，应立即关闭气源阀门，稍等片刻再重新点火，尝试恢复正常燃烧。（ ） 【答案】√ 解析：回火是火焰缩入灶具内部燃烧，危险性高，易烧坏内部部件、引发燃气泄漏。立即关气源阀门，阻断燃气，稍等排散残留燃气、降温后再点火，排查回火原因，如燃气气压、风门调节问题，保障安全。 9.制作油炸类菜肴，炸制全程油温越高越好，高温能快速炸熟食材，还可使外皮更酥脆。（ ） 【答案】× 解析：全程高温炸制，食材外皮瞬间焦糊，形成厚硬壳，内部不熟；且高温使油脂劣化加快，产生有害物质，增加健康风险；应先高温定型，再转低温炸透，均衡受热，保酥脆与熟度。 10.熟练的勺工不仅关乎烹饪实操，还能提升厨师操作自信，间接优化菜品呈现效果。（ ） 【答案】√ 解析：勺工熟练，食材翻炒、颠动流畅，受热、调味精准，烹饪高效；厨师操作得心应手，信心倍增，烹饪状态佳，细节把控更到位，菜品色泽、形态、口感全方位提升，食客认可度提高。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.勺工在烹饪中的重要作用一是______，二是______。 【答案】精准控制火候、均匀调配调料 解析：精准控制火候方面，通过颠勺、翻勺等操作，使食材各部位交替受热，避免局部过热或不熟；均匀调配调料则是利用炒勺翻动，让撒入的调料均匀分散在食材间，保障菜肴口味一致，防止调味不均影响菜品质量。 2.燃气灶具使用后，正确的操作顺序是先关闭______，再关闭______。 【答案】灶具开关、气源阀门 解析：先关闭灶具开关能及时切断火焰，停止燃烧；若先关气源阀门，灶具内余气可能泄漏，造成安全隐患。后续再关气源阀门，可彻底阻断燃气供应，双重保障用气安全。 3.颠勺操作时，发力部位主要是______，必要时需配合______摆动辅助。 【答案】手腕、手臂 解析：手腕灵活，能快速小幅度抖动、颠动炒勺，使食材腾空翻滚；但面对较重锅具、大量食材时，仅凭手腕力不够，手臂适时摆动，可提供更大支撑力、掌控力度与幅度，协同发力确保颠勺连贯，食材均匀受热。 4.制作拔丝菜肴，勺工关键在于精准把控______与______。 【答案】油温、熬糖时间 解析：拔丝菜核心在糖浆熬制，油温决定糖融化、变色速度与状态。油温低，糖稀不成丝；油温高，糖焦糊发苦。熬糖时间短，糖未达理想浓稠度；时间长则过度碳化。精准控制二者，才能熬出能拉出细长、晶莹糖丝的糖浆。 5.烩炒菜肴时，要边炒边______，让食材在汤汁里______。 【答案】添加汤汁、炖煮入味 解析：烩炒特色是食材与较多汤汁融合。边炒边加汤汁，能依食材吸水性、烹饪进度灵活调整，确保食材全程浸没在汤汁中，小火慢炖时充分吸收汤汁风味，相互交融，实现均匀入味，打造醇厚口感。 6.炒勺存放时，若要悬挂，应确保环境______，防止______。 【答案】干燥通风、生锈 解析：金属炒勺遇水、氧气易生锈，潮湿环境水汽多，增加生锈风险；干燥通风处能快速风干炒勺残留水分，减少与水汽、氧气接触机会，利于延长炒勺使用寿命，维持性能。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.颠勺 【答案】颠勺是勺工常见操作，靠手腕急速抖动、颠动炒勺，使食材腾空、翻滚。操作时，双脚站稳，握勺要紧，手腕发力为主，必要时手臂辅助。常用于快炒菜品，让食材瞬间改变位置，均匀受热、快速成熟，如炒肉丝时颠勺，肉丝不粘连、熟得快。 2.翻勺 【答案】翻勺指用炒勺将锅内食材翻转，分大翻、小翻。大翻勺是将食材完整 180 度翻转，用于大块食材，像整鱼烹饪，保完整、均匀受热；小翻勺翻动幅度小，操作灵活，适合日常翻炒。要求力度把控精准，依食材质地、菜品需求调整，助食材各面受热、入味。 3.溜炒 【答案】溜炒属勺工技术，特点是热锅凉油。先将锅烧热，倒入凉油，随即下食材，多为细嫩肉类、海鲜，如鱼片、虾仁。低温油环境可快速锁住食材水分，搭配快速滑炒动作，减少受热时长，让食材鲜嫩多汁，出锅口感爽滑，凸显食材本味。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述勺工在烹饪中的作用。 【答案】勺工在烹饪里作用突出。其一，精准调控火候，通过颠勺、翻勺让食材均匀受热，炒菜时频繁颠动，锅底食材到表面散热，避免焦糊与夹生；其二，均匀调配调料，翻动使调料在食材间分散，防止调味不均；其三，助力菜肴造型，巧妙操作让出锅食材摆盘更美观；其四，提升烹饪效率，熟练勺工加速食材熟成，保障菜品质量。 2.说明燃气灶具使用后的正确保养方法。 【答案】使用后，先关闭灶具开关，阻断火焰；再关闭气源阀门，防止燃气泄漏。待灶具冷却，用洗洁精、软布清洁灶台、灶眼油污，灶眼若堵塞，可用刷子蘸小苏打溶液轻刷；炒勺洗净擦干，悬挂或放干燥处，定期检查燃气管道有无泄漏，保障安全与性能。 3. 简述翻勺的分类及各自特点。 【答案】翻勺分大翻勺、小翻勺。大翻勺将食材完整 180 度翻转，适用于大块、整体食材，如煎鱼、炖肉，确保各面均匀受热、入味；小翻勺翻动幅度小，灵活便捷，用于日常翻炒蔬菜、碎肉等，操作迅速，调整食材位置，助受热与调味。 6、 综合题 （本大题12分） 学校食堂计划推出一道新的特色菜品 “金香酥脆肉”，要求外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁，运用所学勺工知识完成以下任务： 1.详细说明烹饪这道菜时勺工操作的关键步骤及作用。 2.阐述烹饪过程中如何配合灶具使用，保证油温、火候精准控制，实现菜品效果。 【答案】1.关键步骤及作用： 滑炒：先热锅凉油，倒入腌制好的肉片，迅速用炒勺轻推、滑炒。作用是低温油环境能快速锁住肉片水分，保持鲜嫩口感，避免因高温使肉汁流失，让肉质多汁。 复炸：初炸后，升高油温至七成热左右，用漏勺将肉下锅复炸。借助炒勺快速翻动，使肉均匀受热，逼出多余油脂，让外皮更酥脆，色泽金黄。 勾芡：出锅前，调制薄芡倒入锅中，快速用炒勺搅匀。淀粉糊化吸附汤汁，让肉表面裹上轻薄浓稠的芡汁，增添光泽，丰富口感。 2.配合灶具使用方法： 滑炒时，先用大火将锅烧热，转小火倒入凉油，再下肉片。利用小火稳定且温和的火力，契合滑炒需求；烹饪全程紧盯火焰，观察受热情况调整。 初炸用 150 - 160℃油温，约六成热，此时可通过灶具旋钮微调，保持油温稳定，防止波动致肉炸焦或不熟；复炸提温至七成热，迅速升温靠加大火力，精准把控，确保外皮酥脆。 勾芡时转小火，避免芡汁因高温迅速结块，均匀搅拌，利用小火让淀粉缓慢糊化，完美包裹肉片，实现菜品外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁的效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$