5.4.4巧克力榛子蛋糕（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

5.4.4巧克力榛子蛋糕 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 巧克力榛子蛋糕中，榛子的主要作用不包括（ ）。 A. 增加口感的丰富性 B. 提供特殊香气 C. 作为主要的凝固剂 D. 增加营养价值 答案：C 2. 制作巧克力榛子蛋糕时，通常使用哪种巧克力（ ）。 A. 白巧克力 B. 牛奶巧克力 C. 黑巧克力 D. 以上均可 答案：D 3. 在巧克力榛子蛋糕中，榛子一般以（ ）形式加入。 A. 整颗榛子 B. 榛子碎 C. 榛子酱 D. 以上都可以 答案：D 4. 巧克力榛子蛋糕的蛋糕体通常具有（ ）的口感。 A. 松软 B. 紧实 C. 酥脆 D. 有弹性 答案：A 5. 制作巧克力榛子蛋糕时，为了让巧克力的味道更浓郁，可以（ ）。 A. 增加巧克力用量 B. 提高巧克力的可可含量 C. 两者均可 D. 减少其他原料 答案：C 6. 巧克力榛子蛋糕的表面装饰可能不包括（ ）。 A. 巧克力淋面 B. 新鲜榛子 C. 糖粉 D. 薄荷叶 答案：D 7. 制作巧克力榛子蛋糕时，鸡蛋的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 提供水分 C. 使蛋糕蓬松 D. 增加颜色 答案：C 8. 巧克力榛子蛋糕在西餐中常被作为（ ）。 A. 开胃菜 B. 主菜 C. 配菜 D. 甜品 答案：D 9. 若要制作低糖版巧克力榛子蛋糕，可考虑减少（ ）的用量。 A. 榛子 B. 巧克力 C. 糖 D. 鸡蛋 答案：C 10. 制作巧克力榛子蛋糕时，面粉与其他原料混合时应（ ）。 A. 快速搅拌 B. 慢速搅拌 C. 随意搅拌 D. 无需搅拌 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 榛子在巧克力榛子蛋糕中是唯一的香味来源。（×） 2. 只能使用黑巧克力制作巧克力榛子蛋糕。（×） 3. 巧克力榛子蛋糕中，榛子只能以榛子碎的形式加入。（×） 4. 巧克力榛子蛋糕的蛋糕体口感是紧实的。（×） 5. 减少其他原料是让巧克力味道更浓郁的唯一方法。（×） 6. 薄荷叶是巧克力榛子蛋糕表面装饰的常见元素。（×） 7. 鸡蛋在巧克力榛子蛋糕制作中只起到增加甜味的作用。（×） 8. 巧克力榛子蛋糕在西餐中可作为主菜。（×） 9. 制作低糖版巧克力榛子蛋糕只能减少糖的用量。（×） 10. 面粉与其他原料混合时应快速搅拌。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作巧克力榛子蛋糕时，榛子如果是整颗加入，需（提前烤熟）。 2. 在巧克力榛子蛋糕中，巧克力融化时要（注意温度和搅拌，防止烧焦）。 3. 巧克力榛子蛋糕的主要原料包括（巧克力、榛子、鸡蛋、面粉、糖）。 4. 制作巧克力榛子蛋糕时，为了防止蛋糕表面开裂，可以（在烤箱中适当降低温度并延长烘烤时间）。 5. 巧克力榛子蛋糕的内部结构应该是（均匀细密）的。 6. 制作巧克力榛子蛋糕时，若想增加蛋糕的湿润度，可以（增加少量的油或者多使用一些榛子酱）。 7. 巧克力榛子蛋糕在西餐适合的季节是（全年）。 8. 制作巧克力榛子蛋糕时，鸡蛋在加入前需（打散均匀）。 9. 巧克力榛子蛋糕的装饰要（美观且与蛋糕风味相协调）。 10. 制作巧克力榛子蛋糕时，糖的用量要（根据个人口味和蛋糕用途进行调整）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细描述巧克力榛子蛋糕的制作步骤，并指出每个步骤的关键要点。 步骤： 材料准备：准备巧克力、榛子、鸡蛋、面粉、糖、黄油等材料。关键要点是材料要新鲜，各材料比例要合适。 榛子处理：如果是整颗榛子需提前烤熟，若制作榛子碎或榛子酱则要保证细腻度。关键要点是整颗榛子烤熟程度要适中，榛子碎或酱不能有大颗粒。 巧克力融化：将巧克力隔水融化，注意温度和搅拌，防止烧焦。关键要点是水温不能过高，持续搅拌使巧克力均匀融化。 蛋糕体制作：将鸡蛋打散加入糖搅拌均匀，再加入融化的巧克力和榛子碎（或榛子酱），然后慢慢加入过筛后的面粉，慢速搅拌均匀。关键要点是鸡蛋和糖搅拌要充分，加入面粉时避免产生面筋，搅拌速度要慢。 烘烤：将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，170 180°C烘烤。关键要点是烤箱要提前预热，烘烤过程中注意观察蛋糕颜色和状态。 冷却：烘烤结束后，让蛋糕冷却。关键要点是要完全冷却，防止蛋糕变形。 装饰：可以用巧克力淋面、新鲜榛子、糖粉等进行装饰。关键要点是装饰要美观，与蛋糕整体风格协调。 2. 阐述巧克力榛子蛋糕在西餐文化中的地位以及如何根据不同顾客群体的健康需求调整制作。 地位：巧克力榛子蛋糕在西餐文化中是一款经典的甜品，深受喜爱。它将巧克力的浓郁和榛子的独特香气完美结合，常出现在下午茶、宴会等场合，是满足人们对甜品需求的重要选择。 调整：对于注重糖分摄入的顾客群体，如糖尿病患者或减肥人群，可以使用代糖代替普通糖，并且减少糖的用量；对于对脂肪摄入敏感的顾客，可以减少黄油或榛子酱的用量，或者选择低脂的巧克力；对于需要增加蛋白质摄入的顾客，可以适当增加鸡蛋的用量。 3. 比较巧克力榛子蛋糕和歌剧蛋糕在原料搭配、制作难度和口感方面的差异。 原料搭配： 巧克力榛子蛋糕主要原料是巧克力、榛子、鸡蛋、面粉、糖等；歌剧蛋糕主要原料有杏仁粉、咖啡、巧克力、奶油等。 巧克力榛子蛋糕以巧克力和榛子为主要特色原料；歌剧蛋糕以杏仁粉和咖啡为特色原料之一。 制作难度： 巧克力榛子蛋糕制作相对较简单，主要步骤为榛子处理、巧克力融化、蛋糕体制作、烘烤和装饰；歌剧蛋糕制作难度较高，需要制作多种不同的馅料如咖啡奶油、巧克力甘纳许，并且分层组装要求较高。 口感： 巧克力榛子蛋糕口感松软，有浓郁的巧克力味和榛子的香气与口感；歌剧蛋糕口感丰富，有杏仁海绵蛋糕的绵密、咖啡奶油的咖啡香气、巧克力甘纳许的浓郁等多种层次的口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$