4.4.6蒸类菜肴制作（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

4.4.6蒸类菜肴制作 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在西餐蒸类菜肴制作中，以下哪种材质的蒸具导热性较好（ ）。 A. 木质 B. 竹质 C. 不锈钢 D. 陶瓷 答案：C。不锈钢材质的蒸具导热性较好，适合西餐蒸类菜肴制作。 2. 蒸西餐海鲜类菜肴时，为保持海鲜的鲜味，可加入（ ）。 A. 柠檬汁 B. 白酒 C. 酱油 D. 辣椒油 答案：A。柠檬汁可保持西餐海鲜类菜肴的鲜味。 3. 蒸西餐蔬菜类菜肴时，合适的蒸制时间一般为（ ）。 A. 3 5分钟 B. 8 10分钟 C. 12 15分钟 D. 18 20分钟 答案：A。蒸西餐蔬菜类菜肴时，3 5分钟通常是比较合适的蒸制时间。 4. 以下哪种香料不常用于西餐蒸类菜肴（ ）。 A. 罗勒叶 B. 肉豆蔻 C. 桂皮 D. 小茴香 答案：D。小茴香不常用于西餐蒸类菜肴。 5. 蒸西餐肉类菜肴时，为使肉质更嫩，可在蒸制前（ ）。 A. 在肉表面裹面粉 B. 在肉表面刷蛋液 C. 在肉表面撒盐和胡椒粉腌制 D. 在肉表面涂蜂蜜 答案：C。在肉表面撒盐和胡椒粉腌制可使西餐蒸制肉类的肉质更嫩。 6. 蒸西餐菜肴时，判断食物是否蒸熟的最佳方法是（ ）。 A. 看蒸制时间 B. 用筷子插入 C. 观察食物颜色 D. 测量内部温度 答案：D。测量内部温度是判断西餐蒸制食物是否蒸熟的最佳方法。 7. 在蒸制西餐甜品（如蒸布丁）时，为了增加风味，可在（ ）。 A. 布丁液中加入香草精 B. 布丁表面撒糖粉 C. 布丁容器底部铺一层水果 D. 以上都可以 答案：D。在布丁液中加入香草精、布丁表面撒糖粉或者在布丁容器底部铺一层水果都能增加风味。 8. 蒸西餐鱼类菜肴时，鱼应该（ ）。 A. 整条蒸 B. 切成大块蒸 C. 切成薄片蒸 D. 打成鱼泥蒸 答案：A。蒸西餐鱼类菜肴时，整条蒸能较好地保持鱼的形状和鲜味。 9. 以下哪种配菜适合与蒸鸡胸肉搭配（ ）。 A. 蒸西兰花 B. 炸薯条 C. 烤蘑菇 D. 炒洋葱 答案：A。蒸西兰花适合与蒸鸡胸肉搭配。 10. 蒸西餐菜肴时，蒸锅内的水位应该（ ）。 A. 刚好没过蒸架 B. 高于蒸架2 3厘米 C. 低于蒸架 D. 与蒸架平齐 答案：B。蒸西餐菜肴时，蒸锅内的水位高于蒸架2 3厘米比较合适。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有西餐蒸类菜肴都不需要提前调味。（×） 答案：有些西餐蒸类菜肴需要提前调味以增加风味。 2. 蒸制西餐菜肴时，蒸具不需要密封。（×） 答案：蒸具密封良好有助于保持蒸制时的蒸汽压力，保证蒸制效果。 3. 蒸西餐蔬菜类菜肴时，不需要焯水。（×） 答案：有些蔬菜蒸之前焯水可以缩短蒸制时间并保持色泽。 4. 蒸西餐肉类菜肴时，只能用大火蒸。（×） 答案：根据肉类的种类和大小，可以选择不同的火候蒸制。 5. 西餐蒸类菜肴制作中，任何食材都可以一起蒸。（×） 答案：有些食材蒸制时间和要求不同，不能随意一起蒸。 6. 蒸制西餐菜肴时，蒸制时间越长越好。（×） 答案：蒸制时间过长会导致食物口感变差。 7. 在蒸制西餐菜肴过程中，不能中途打开蒸具。（×） 答案：可以中途打开蒸具查看食物的蒸制情况，但要尽快关上。 8. 蒸西餐鱼类菜肴时，不需要加任何调料就可以保持鲜味。（×） 答案：加适量的调料如盐、柠檬汁等可以更好地保持鲜味。 9. 蒸西餐菜肴时，食物的摆放位置不影响蒸制效果。（×） 答案：食物摆放位置会影响蒸汽循环，从而影响蒸制效果。 10. 蒸西餐甜品时，只要用普通面粉就可以。（×） 答案：蒸西餐甜品时，根据不同的甜品要求，可能需要使用低筋面粉等特殊面粉。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作西餐蒸类菜肴时，为了防止食物粘在蒸具上，可在食物下面垫____（油纸或荷叶）。 2. 在西餐蒸制菜肴时，判断食物是否熟透的工具是____（温度计）。 3. 制作西餐蒸类菜肴时，为了增添风味，可在腌制时加入适量的____（迷迭香）。 4. 西餐蒸类菜肴中，合适的配菜搭配可以是____（蒸胡萝卜）。 5. 制作西餐蒸类菜肴时，若要减少肉类的腥味，可在腌制时加入____（洋葱）。 6. 西餐蒸类菜肴在蒸制过程中产生的水珠应该____（及时排出或避免滴落在食物上）。 7. 西餐蒸类菜肴中，肉类的内部温度达到____（70 75°C）左右可视为熟透。 8. 制作西餐蒸类菜肴时，常用的提香的香料是____（百里香）。 9. 西餐蒸类菜肴制作时，若想让食物的颜色更鲜艳，可以在蒸制前在食物表面撒少量的____（盐）。 10. 制作西餐蒸类菜肴时，为了使食物在蒸制时受热更均匀，可将食物____（切成大小均匀的块或片）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. （1）简述西餐蒸类菜肴制作前的准备工作。（5分） 答案：对于食材，进行清洗、去皮、去骨（根据需要）、切块等处理。准备腌制食材所需的调料，如盐、胡椒粉、迷迭香、洋葱等，将食材腌制15 30分钟。选择合适的蒸具，检查蒸具的密封性，在蒸具内加入适量的水，水位高于蒸架2 3厘米。如果需要，准备防止食物粘锅的油纸或荷叶等。 （2）说明在蒸制过程中如何控制西餐蒸类菜肴的口感和风味。（5分） 答案：根据食材的种类和大小调整蒸制的火候和时间。在蒸制过程中，避免水珠滴落在食物上影响口感。可以适时打开蒸具查看食物状态，但要尽快关闭。蒸制完成后，根据个人口味添加适量的盐、胡椒粉等调料。合理搭配配菜，如蒸鸡胸肉搭配蒸西兰花，以提升整体的口感和风味。 2. （1）详细描述西餐蒸三文鱼的制作过程及注意事项。（6分） 答案：制作过程：选择新鲜的三文鱼，洗净后用厨房纸巾擦干水分。在鱼表面撒上盐、胡椒粉、柠檬汁等调料腌制15 20分钟。在蒸具内加入适量的水，水位高于蒸架2 3厘米，铺上油纸，将三文鱼放在油纸上。用大火将水烧开后转中火蒸8 12分钟，具体时间根据三文鱼的大小调整。注意事项：三文鱼腌制要均匀。蒸制时要注意火候和时间的控制，避免三文鱼蒸过头导致肉质变老。蒸具的密封性要好，防止蒸汽泄漏影响蒸制效果。 （2）如何根据不同的口味需求对西餐蒸类菜肴进行调整？（4分） 答案：如果喜欢更浓郁的风味，可以增加迷迭香等香料的用量或者延长腌制时间。若想要更清淡的口味，减少腌制时调料的用量。对于喜欢酸甜口味的，可以在蒸制后搭配酸甜的酱汁，如柠檬汁或糖醋汁。若想让菜肴更有嚼劲，可以缩短蒸制时间。 3. （1）分析西餐蒸类菜肴制作过程中食物表面有水渍的原因，并提出解决办法。（5分） 答案：原因：一是蒸具的密封性不好，导致蒸汽凝结成的水珠滴落在食物上；二是蒸制过程中没有及时排出产生的水珠。解决办法：检查蒸具的密封性，如有问题及时修复。在蒸具上设置排水孔或者在食物上方加一个盖子（有透气孔），防止水珠滴落在食物上。 （2）如果西餐蒸类菜肴的整体风味较淡，分析可能的原因并提出解决办法。（5分） 答案：原因：一是腌制时调料用量不足；二是蒸制后没有添加足够的调味料；三是食材本身风味不足。解决办法：增加腌制时调料的用量。蒸制后根据口味添加盐、胡椒粉等调味料。选择风味更浓郁的食材，如新鲜、优质的肉类或蔬菜。 学科网（北京）股份有限公司 $$