4.4.2煎类菜肴制作（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

4.4.2煎类菜肴制作 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 煎西餐菜肴时，平底锅的材质以下哪种比较适合（ ）。 A. 铝制 B. 铁制 C. 不粘涂层 D. 铜制 答案：C。不粘涂层的平底锅在煎西餐菜肴时比较适合，能防止食物粘锅。 2. 在煎制牛排时，以下哪种厚度的牛排适合煎至三分熟（ ）。 A. 1 1.5cm B. 2 2.5cm C. 3 3.5cm D. 4 4.5cm 答案：A。1 1.5cm厚度的牛排较适合煎至三分熟。 3. 煎制西餐菜肴时，为防止食物粘锅，可先（ ）。 A. 在锅中撒盐 B. 在锅中倒油并加热 C. 在食物表面裹面粉 D. 在食物表面刷蛋液 答案：B。在锅中倒油并加热可防止食物粘锅。 4. 以下哪种油不常用于煎西餐菜肴（ ）。 A. 橄榄油 B. 黄油 C. 葵花籽油 D. 菜籽油 答案：D。菜籽油不常用于煎西餐菜肴。 5. 煎制鱼排时，鱼排应先（ ）。 A. 腌制 B. 冷冻 C. 水煮 D. 油炸 答案：A。煎制鱼排前应先腌制，增加风味。 6. 煎制西餐菜肴时，判断食物是否熟透主要依据（ ）。 A. 颜色 B. 煎制时间 C. 按压的手感 D. 以上综合判断 答案：D。判断食物是否熟透可综合颜色、煎制时间和按压的手感等因素。 7. 在煎制蛋类菜肴（如煎蛋）时，以下哪种做法能使蛋白更嫩（ ）。 A. 用小火 B. 用大火 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 答案：A。用小火煎制蛋类菜肴能使蛋白更嫩。 8. 煎制猪肉类菜肴时，为了使猪肉更嫩，可在腌制时加入（ ）。 A. 柠檬汁 B. 白醋 C. 小苏打 D. 白酒 答案：C。小苏打可使猪肉在煎制时更嫩。 9. 以下哪种配菜适合与煎鸡胸肉搭配（ ）。 A. 煎蘑菇 B. 煮红薯 C. 蒸玉米 D. 炒菠菜 答案：A。煎蘑菇适合与煎鸡胸肉搭配。 10. 煎制西餐菜肴时，食物的最佳入锅温度是（ ）。 A. 油刚开始冒烟 B. 油温热但未冒烟 C. 油温较低 D. 油温很高 答案：B。油温热但未冒烟时是食物最佳入锅温度。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有西餐煎类菜肴都需要高温快煎。（×） 答案：不同的食材和烹饪要求，有的需要低温慢煎。 2. 煎制西餐菜肴时，油越多越好。（×） 答案：油过多会使食物油腻，应适量使用。 3. 在煎制过程中，食物不能翻动。（×） 答案：需要适时翻动，以保证受热均匀。 4. 煎制西餐菜肴时，不需要提前预热平底锅。（×） 答案：提前预热平底锅有助于食物更好地煎制。 5. 任何西餐食材都适合煎制。（×） 答案：有些食材不适合煎制，如一些易散的食材。 6. 煎制西餐菜肴时，调料只能在煎制前加入。（×） 答案：也可在煎制过程中添加调料以调整风味。 7. 煎制牛排时，牛排的大小不影响煎制时间。（×） 答案：牛排越大，煎制时间通常越长。 8. 煎制西餐菜肴时，锅铲的材质不重要。（×） 答案：锅铲的材质可能影响对食物的操作和不粘性能。 9. 煎制西餐菜肴时，煎制后的食物不需要静置。（×） 答案：煎制后的食物静置一会儿有助于锁住汁水。 10. 煎制西餐菜肴时，只需要一种油就可以满足所有需求。（×） 答案：不同的食材和烹饪效果可能需要不同的油。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作西餐煎类菜肴时，常用的使肉类保持嫩滑的方法是____（用嫩肉粉腌制）。 2. 在西餐煎类菜肴煎制过程中，判断肉类是否熟透的工具是____（温度计）。 3. 制作西餐煎类菜肴时，为了增添风味，可在腌制时加入适量的____（迷迭香）。 4. 西餐煎类菜肴中，合适的配菜搭配可以是____（煎洋葱）。 5. 制作西餐煎类菜肴时，若要减少肉类的腥味，可在腌制时加入____（洋葱）。 6. 西餐煎类菜肴在煎制过程中产生的浮沫应该____（及时撇去）。 7. 西餐煎类菜肴中，肉类的内部温度达到____（70 75°C）左右可视为熟透。 8. 制作西餐煎类菜肴时，常用的提香的香料是____（百里香）。 9. 西餐煎类菜肴制作时，若想让食物的表面更金黄，可以在煎制前在食物表面刷少量的____（蛋液）。 10. 制作西餐煎类菜肴时，为了使食物在煎制时受热更均匀，可将食物____（切成大小均匀的块或片）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. （1）简述西餐煎类菜肴制作前的准备工作。（5分） 答案：对于肉类，先进行清洗、去皮、去骨（根据需要）、切块等处理，然后准备腌制调料，如盐、黑胡椒、迷迭香、洋葱、嫩肉粉等，将肉腌制30 60分钟。对于蛋类或其他食材，如蛋类可直接准备，蔬菜类洗净切成合适形状。选择合适的平底锅，准备好食用油，如橄榄油或黄油等。 （2）说明在煎制过程中如何控制西餐煎类菜肴的口感和风味。（5分） 答案：将平底锅预热到合适温度，油温热但未冒烟时放入腌制好的食物。根据食物的种类和厚度调整火候，如煎牛排时，厚牛排可先大火煎制表面，再转小火煎内部。适时翻动食物，保证受热均匀。在煎制过程中可根据个人口味添加调料，如盐、黑胡椒等。煎制完成后，可根据菜肴搭配合理的配菜，以控制口感和风味。 2. （1）详细描述西餐煎牛排的制作过程及注意事项。（6分） 答案：制作过程：选择合适的牛排，如菲力牛排，洗净后用厨房纸巾擦干水分。准备腌制调料，如盐、黑胡椒、迷迭香、橄榄油等，将牛排腌制20 30分钟。预热平底锅，倒入适量橄榄油或黄油，油温热但未冒烟时放入牛排。先用大火煎制牛排表面，形成焦香的外壳，约1 2分钟，然后根据牛排的厚度和所需熟度调整火候和煎制时间，如三分熟牛排，总共煎制3 5分钟，期间适时翻动牛排。注意事项：牛排的选择很重要，不同部位的牛排口感和烹饪方式不同。煎制时注意火候和时间的控制，避免牛排煎焦或未熟透。 （2）如何根据不同的口味需求对西餐煎类菜肴进行调整？（4分） 答案：如果喜欢更浓郁的肉香，可以选择脂肪含量较高的肉类或者延长煎制时间。若想要更辣的口味，可以在腌制时增加黑胡椒的用量或者在煎制后撒上一些辣椒粉。对于喜欢酸甜口味的，可以搭配一些酸甜的酱料，如番茄酱或者黑醋酱。若想让菜肴更有嚼劲，可以缩短腌制时间或者减少嫩肉粉的用量。 3. （1）分析西餐煎类菜肴制作过程中食物粘锅的原因，并提出解决办法。（5分） 答案：原因：一是平底锅未预热或预热不足；二是锅的不粘性能差；三是食物表面水分过多或者没有擦干；四是油不够。解决办法：充分预热平底锅；使用质量好的不粘涂层锅；将食物表面水分擦干；适量增加油的用量。 （2）如果西餐煎类菜肴的整体风味较淡，分析可能的原因并提出解决办法。（5分） 答案：原因：一是腌制时调料用量不足；二是煎制过程中没有添加足够的调味料；三是食材本身风味不足。解决办法：增加腌制时调料的用量；在煎制过程中适时添加盐、黑胡椒等调味料；选择风味更浓郁的食材，如新鲜、优质的肉类或蔬菜。 学科网（北京）股份有限公司 $$