项目二幼儿的营养卫生-2024-2025学年《幼儿卫生保健》课件（中国人民大学出版社）

项目二 幼儿的营养卫生 教学导航 知识目标 1. 理解营养、营养素的基本概念 2. 知道各种营养素的生理功能和食物来源 技能目标 1. 掌握幼儿各年龄段喂养指南要点及膳食宝塔组成 2. 了解托幼机构的膳食管理制度及膳食计划 素养目标 熟悉幼儿膳食配置的特点，会编制幼儿食谱，确保幼儿对营养的需要，促进幼儿的生长发育和身心健康 ★ ★ ★ 知识图谱 项目二 幼儿的营养卫生 任务一　营养基础知识 【案例导入】 开学了，王老师发现班里的“小胖墩”硕硕又胖了许多，通过与硕硕家长的交流了解到，原来妈妈觉得天气太热，孩子胃口不佳，怕营养跟不上，就买了很多的儿童营养品，嘱咐他每天按时吃。其实硕硕的食量并没有下降，这多余的营养素就转化为脂肪储存起来了。王老师觉得有必要给家长普及一下儿童营养方面的知识了，但是自己对这方面也只是一知半解。如何做好幼儿园内的膳食卫生保健？如何为家长排疑解惑？王老师为难起来。 项目二 幼儿的营养卫生 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。 任务一　营养基础知识 学前儿童正处于身心发展特别迅速的时期，所需热量和各种营养素相对比成年人多，因此需要充足而合理的营养以保证他们的生长发育和健康成长。 一 、营养与营养素 项目二 幼儿的营养卫生 （一） 水是人体的重要组成部分，是维持生命极其重要的营养素之一。 二 、各种营养素的生理功能和食物来源 理想的饮用水是白开水 项目二 幼儿的营养卫生 1．水的主要生理功能：构成机体成分；调节体温；物质代谢所的溶剂，各种物质的载体；润滑作用。 2.水的主要来源：饮水，汤、食物中所含的水，代谢产生的水 3.幼儿对水的需要量：幼儿年龄越小，需水量相对越大幼儿对水的需要量主要取决于幼儿活动量的大小、外界的气温、食物的质与量等 （二）无机盐 无机盐又称矿物质，是构成人体的重要成分之一。无机盐的种类很多，在人体内含量较多的有钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等；还有人体含量较少的微量元素，它们是铁、锌、锰、铜 、碘等。无机盐是构成机体的重要材料，也是维持和调节机体生理功能的重要物质 项目二 幼儿的营养卫生 1.无机盐的主要生理功能 2. 幼儿较易缺乏的无机盐 项目二 幼儿的营养卫生 生理功能 食物来源与吸收 供给量 无机盐是构成机体的重要材料 无机盐有维持和调节机体生理功能的作用 钙 铁 锌 碘 1.糖的组成：碳水化合物现标准称作糖类，糖类的内容十分广泛，有甜的也有不甜的。严格地说，糖类包括3种：单糖、双糖和多糖。 （三）糖类 构成机体组织 主要能量来源 节省蛋白质 解毒作用 促进消化和排泄 2.糖类的生理功能 项目二 幼儿的营养卫生 （1）需要量：乳儿以奶类为主食，母乳中含糖量较多。牛奶含糖量少，需另加糖。幼儿膳食中碳水化物所供热能可占总热能的 50% 左右 3.糖类的需要量和食物来源 谷类 根茎类 乳糖 果糖 各种食糖 （2）食物来源 项目二 幼儿的营养卫生 （四）脂类 1.脂类的组成 项目二 幼儿的营养卫生 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，分布于人体的皮下、肠系膜、大网膜，以及心、肾、肾上腺等器官的周围。 类脂：类脂有胆固醇、磷脂等， 是构成细胞的基本成分。 （四）脂类 2.脂类的生理功能 3 ．脂类的需要量和食物来源 乳类中的脂肪基本可以满足乳儿的需要。在幼儿膳食中，脂肪提供的热能占 35% 左右。膳食中的脂肪来源主要是各种植物油和动物脂肪两大类。 项目二 幼儿的营养卫生 （1）脂肪是人体热能的重要来源之一。 （2）脂肪是构成人体细胞和组织的重要成分。 （3）脏器周围的脂肪，能减少运动造成的摩擦，起着固定、保护内脏的作用。 （4）脂肪中的必需脂肪酸。。 （5）脂肪可促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。 （6）参与条件生理功能 （五）蛋白质 1．蛋白质的组成 蛋白质是由氨基酸组成的，迄今为止，被人类发现的氨基酸有20余种。在20余种氨基酸中绝大多数是可以在人体内合成的，但也有一部分是人体不能合成的，只能从食物中获得。 1．蛋白质的生理功能 项目二 幼儿的营养卫生 （1）构成和修补组织。 （2）调节生理功能。 （3）提供机体的抵抗力。 （4）提供热能。 （五）蛋白质 3 ．蛋白质的营养价值、需要量和食物来源 含蛋白质较为丰富的食物有动物性食物，如奶类、鱼虾水产类、蛋类、瘦肉、动物内脏等，以及豆类及其制品等植物性食物。由于蛋白质在体内不会储存，人体必须每天供给一定含量的蛋白质。幼儿处于生长发育期，除了需要蛋白质来维持正常的生理功能，还需要它来增长和构成新的组织，故对蛋白质需要量比成人多。幼儿由蛋白质所供应的能量应约占总能量的 12% ～ 15%。 项目二 幼儿的营养卫生 （六）维生素 1.维生素的生理功能 维生素是调节人体生理机能所必需的一种营养素，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至关重要。维生素可分为两类：一类是脂溶性维生素，主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K;另一类是水溶性维生素，主要包括维生素C、维生素B1、维生素B2等。 2.儿童容易缺乏的维生素 VB2 VC VB1 VA VD 项目二 幼儿的营养卫生 三、幼儿对能量的消耗与供给 （一）用于基础代谢 （二）进食的特殊动力作用 （三）排泄、排遗的损失 （四）用于儿童活动 （五）用于儿童生长发育 项目二 幼儿的营养卫生 任务实施与测评 1.利用见习时间进行幼儿营养状况访谈，完成访谈记录。 2.活动主题：营养学基础知识。 项目二 幼儿的营养卫生 任务二　婴幼儿喂养 【案例导入】 王女士生了女儿琪琪，看到孩子那么娇小柔弱，倍加疼爱，坚决要自己给孩 子喂奶。转眼间，琪琪已经三个月了，长得健康可爱，琪琪妈妈也将投入繁忙的 工作了。琪琪妈妈认为已经母乳喂养了三个月，母乳营养渐渐减少，换用婴儿配 方奶粉应该没什么问题，且婴儿配方奶粉成分合理、全面，比母乳更符合婴儿的 营养需要，且喂养方便，于是准备放弃母乳喂养，将婴儿配方奶粉作为琪琪的首 选食物。你认为琪琪妈妈这种做法是否正确？ 项目二 幼儿的营养卫生 一、0-6月龄婴儿母乳喂养指南 图2-1 中国 0～6月龄母乳喂养关键推荐（图片来源：中国营养学会） 项目二 幼儿的营养卫生 1．纯母乳喂养 2.早开奶 3.回应式喂养 4．适当补充维生素D 5．坚持进行母乳喂养 6.定期监测 二、7-24月龄婴幼儿喂养指南 图2-2 中国7～24月龄婴幼儿平衡膳食宝塔（图片来源：中国营养学会） 项目二 幼儿的营养卫生 1．继续母乳喂养 2.及时引入多样化食物 3.少糖、无盐 4．提倡回应式喂养 5.注意饮食卫生和进食安全 6.定期监测体格指标 三、母乳喂养 （一）母乳喂养的优越性 1. 母乳是婴儿最好的食物和饮料 2. 母乳喂养可以使婴儿健康发育 3. 母乳喂养对于母子均有益处 （二）母乳喂养应注意的问题 四、人工喂养和混合喂养 （一）什么是混合喂养 （二）什么是人工喂养 （三）代乳品的选择 （四）喂养注意事项 项目二 幼儿的营养卫生 任务实施与测评 1.利用见习时间进行幼儿营养状况访谈，完成访谈记录 2.活动主题：0 ～ 6 月龄、7 ～ 24 月龄婴幼儿喂养。 项目二 幼儿的营养卫生 任务三 学前儿童膳食 3 岁的豆豆刚刚上幼儿园，可是还没有学会自己吃饭。在家里几乎都是奶奶喂饭，每次吃饭都要围着桌子，一圈圈追着喂，豆豆边玩边吃。妈妈给他准备了小桌子和餐具，让豆豆自己学吃饭，可是豆豆自己吃，把饭菜撒在桌子上到处都是，奶奶嫌麻烦，也总感觉孩子自己吃饭吃得太少，且饭菜容易凉，担心豆豆吃不饱，吃坏了肚子，所以还是感觉喂饭比较好，说等孩子大了就会自己吃了。在幼儿园里老师发现，豆豆遇到自己喜欢吃的东西时，就会吃得很快也很干净，遇到不喜欢吃的东西，就会一直坐着，不动一口；并且吃饭时不专心，很容易被别的事情吸引，注意力不集中。分析这种情况形成的原因，想想怎样帮助豆豆养成良好的饮食习惯。 项目二 幼儿的营养卫生 图2-3 2～6岁平衡膳食宝塔（图片来源：中国营养学会） 一、学前儿童膳食指南 项目二 幼儿的营养卫生 一、学前儿童膳食指南 这一阶段的儿童仍处于快速生长发育阶段，营养需求较大，所摄入的食物种类和膳食模式已接近成人，但消化功能尚未完全成熟，其膳食制备与成人有一定的差异。 项目二 幼儿的营养卫生 （一）食物多样，规律就餐，自主进食，培养健康饮食行为 （二）每天饮奶，足量饮水，合理选择零食 （三）合理烹调，少调料少油炸，从小培养淡口味 （四）参与食物选择与制作，增进对食物的认知和喜爱 （五）经常户外活动，定期测量体格，保障健康成长 二、配置幼儿膳食 （一）配置幼儿膳食的原则 1. 符合幼儿营养的需要 2. 适合幼儿的消化能力 3. 促进幼儿的食欲 4. 吃清洁卫生、不变质的食物 （二）膳食搭配的方法 1. 粗细搭配 2. 荤素搭配 3. 谷豆搭配 4. 干稀搭配 项目二 幼儿的营养卫生 任务实施与测评 1.利用见习时间进行幼儿营养状况访谈，完成访谈记录。 2.活动主题：学前儿童膳食。 项目二 幼儿的营养卫生 任务四　托幼机构膳食管理与饮食卫生 膳食管理是幼儿园管理的重要内容。幼儿园只有做好这项工作，才能保证幼儿获得足够的营养，健康发展。为幼儿提供的膳食是否合理，孩子的实际发展状况好不好，是评价幼儿园膳食工作好坏的关键问题。 一、托幼机构膳食管理制度 项目二 幼儿的营养卫生 （1）建立健全各项管理制度 （2）成立儿童膳食管理机构 （3）定期开展专业知识培训 （4）制定膳食计划 （5）按周编制食谱 （6）食品卫生监督管理 （7）幼儿膳食营养监测 二、托幼机构膳食计划 制定膳食计划是满足学前儿童的营养需求，促进其生长发育的一种科学管理方法。托幼机构的膳食计划包括三个方面：制定合理的膳食制度、编制食谱和膳食评价。 （一）制定合理的膳食制度 项目二 幼儿的营养卫生 1．合理安排进餐次数和间隔时间 2．科学分配食物的数量和质量 （二）编制食谱 食谱是膳食计划的具体实施方案，是根据儿童营养的需要量、每日三餐的供热比例、当地的饮食习惯、膳食费用标准、食品的市场供应情况等制定出的儿童在托幼机构每日三餐和加餐的食物种类、数量及饭菜名称和烹调方法等。 项目二 幼儿的营养卫生 （三）膳食评价 膳食评价是指通过调查，计算学前儿童每日从膳食中摄取的营养素和热能的量，将其与相关的推荐供给量相比较，从而对幼儿园的膳食情况进行评价。 三、托幼机构膳食卫生要求 项目二 幼儿的营养卫生 （一） 饮用水要求 （二） 食品采购 （三） 食品储存 （四） 食品烹调 （五） 厨房及 炊事员卫生 任务实施与测评 1.利用见习时间进行膳食制度访谈，完成访谈记录： 2.活动主题：托幼机构膳食管理与饮食卫生。 项目二 幼儿的营养卫生 任务五　《实践操作》：组织饮水、进餐、盥洗 结合幼儿园见习或保育实习，进入一个班级，参与在园幼儿每天进行的饮水、进 餐、盥洗活动，熟悉幼儿园一日生活的环节及在此过程中的注意事项。 【操作目的】 【操作内容与要求】 1. 组织饮水。 2. 组织进餐。 3. 组织盥洗。 项目二 幼儿的营养卫生 同步练习 1. 简述蛋白质的功能。 2. 列举幼儿常见的维生素缺乏症。 3. 简述水的生理功能。 4. 儿童热能消耗主要有哪五个部分？ 5. 简述 0 ～ 6 月龄和 7 ～ 24 月龄婴儿喂养指南的要点。 6. 简述添加辅食的原则和顺序。 7. 母乳喂养有哪些优越性？ 8. 简述幼儿的喂养指南。 9. 怎样合理安排进餐次数和间隔时间？ 10. 食品储存有哪些卫生要求？ 11. 什么是膳食评价？膳食评价有哪些方法？ 项目二 幼儿的营养卫生 思考题 1. 从家园两方面谈谈怎样培养 1 ～ 3 岁幼儿养成良好饮食习惯。 2. 从营养学角度谈谈幼儿膳食配置原则和幼儿食物搭配的方法。 项目二 幼儿的营养卫生 $$