5.3.2巧克力舒芙蕾（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

5.3.2巧克力舒芙蕾 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 巧克力舒芙蕾中，哪种巧克力适合用于制作（ ）。 A. 白巧克力 B. 黑巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 以上均可 答案：D 2. 制作巧克力舒芙蕾时，可可粉的主要作用是（ ）。 A. 增加苦味 B. 增加颜色深度 C. 增加巧克力风味 D. 以上都是 答案：D 3. 在巧克力舒芙蕾的制作中，蛋黄与蛋白的比例（ ）时，舒芙蕾的口感较好。 A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 根据个人喜好调整 答案：D 4. 巧克力舒芙蕾烘焙的理想烤箱温度是（ ）。 A. 150 170°C B. 170 190°C C. 190 210°C D. 210 230°C 答案：A 5. 制作巧克力舒芙蕾时，为了防止表面过早结皮，（ ）做法是错误的。 A. 快速放入烤箱 B. 在表面撒一层糖 C. 让面糊静置一会儿 D. 提高烤箱温度 答案：D 6. 巧克力舒芙蕾在西餐中通常属于（ ）。 A. 开胃菜 B. 主菜 C. 配菜 D. 甜品 答案：D 7. 若制作巧克力舒芙蕾时没有加入足够的糖，会导致（ ）。 A. 塌陷过快 B. 口感苦涩 C. 颜色过深 D. 不易成型 答案：B 8. 巧克力舒芙蕾制作时，巧克力的融化方式（ ）较好。 A. 隔水融化 B. 直接加热融化 C. 微波炉加热融化 D. 以上均可 答案：A 9. 在巧克力舒芙蕾中，打发的蛋白起到的作用是（ ）。 A. 增加体积 B. 使口感轻盈 C. 支撑结构 D. 以上都是 答案：D 10. 制作巧克力舒芙蕾时，模具的大小会影响（ ）。 A. 烘焙时间 B. 口感 C. 外观 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 只有黑巧克力适合用于制作巧克力舒芙蕾。（×） 2. 可可粉在巧克力舒芙蕾制作中只起到增加颜色深度的作用。（×） 3. 蛋黄与蛋白的比例是固定的，不能根据个人喜好调整。（×） 4. 210 230°C是巧克力舒芙蕾烘焙的理想烤箱温度。（×） 5. 在表面撒一层糖可以防止巧克力舒芙蕾表面过早结皮。（√） 6. 巧克力舒芙蕾在西餐中可作为主菜。（×） 7. 糖量不足不会影响巧克力舒芙蕾的口感。（×） 8. 直接加热融化巧克力是制作巧克力舒芙蕾时最好的融化方式。（×） 9. 打发的蛋白在巧克力舒芙蕾中只起到增加体积的作用。（×） 10. 模具大小对巧克力舒芙蕾的烘焙时间、口感和外观都没有影响。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作巧克力舒芙蕾时，面粉应（过筛）。 2. 巧克力舒芙蕾中，黄油的作用是（增加香味和润滑性）。 3. 在西餐中，巧克力舒芙蕾常搭配（鲜奶油或冰淇淋）。 4. 制作巧克力舒芙蕾时，若蛋白打发过度会导致（舒芙蕾表面开裂）。 5. 巧克力舒芙蕾的主要原料包括（巧克力、鸡蛋、面粉、糖）。 6. 为了让巧克力舒芙蕾容易脱模，可以（在模具内壁涂抹黄油并撒上面粉）。 7. 巧克力舒芙蕾制作时，烤箱需要（提前预热）。 8. 若要增加巧克力舒芙蕾的巧克力味，可以（增加巧克力用量或使用高可可含量巧克力）。 9. 巧克力舒芙蕾在西餐适合的季节是（全年）。 10. 制作巧克力舒芙蕾时，蛋黄和蛋白要（分别处理）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细描述巧克力舒芙蕾的制作步骤，并指出每个步骤的关键要点。 步骤： 材料准备：准备好巧克力（白、黑或牛奶巧克力）、鸡蛋、面粉、糖、黄油等材料。关键要点是材料要新鲜，巧克力的选择可根据个人口味。 模具准备：在舒芙蕾模具内壁涂抹黄油，再撒上面粉，然后倒掉多余的面粉。关键要点是涂抹均匀，确保模具内壁都有油脂和面粉，防止粘连。 巧克力处理：将巧克力隔水融化，保持温度，防止凝固。关键要点是水温不宜过高，避免巧克力油水分离。 蛋黄面糊制作：把黄油放入锅中融化，加入面粉搅拌成面糊，慢慢加入牛奶搅拌均匀，再加入蛋黄搅拌均匀，最后加入融化的巧克力搅拌均匀。关键要点是面粉与黄油混合要充分，加入牛奶要缓慢，搅拌蛋黄和巧克力要彻底。 蛋白打发：将蛋白放入干净、无油无水的容器中，分三次加入糖，打发至硬性发泡。关键要点是容器要干净，糖分三次加入以保证打发程度。 混合面糊：取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄面糊中，轻轻上下翻动搅拌均匀，再把搅拌好的面糊倒入剩余的蛋白中，继续上下翻动搅拌均匀。关键要点是搅拌动作要轻，避免蛋白消泡。 烘烤：将面糊倒入准备好的模具中，放入预热好的烤箱，150 170°C烘烤。关键要点是烤箱要提前预热，烘烤过程中尽量少开烤箱门。 2. 阐述巧克力舒芙蕾在西餐中的地位以及如何根据不同用餐场合调整制作。 地位：巧克力舒芙蕾在西餐中是一道经典的甜品。它以独特的轻盈、蓬松口感和浓郁的巧克力风味而受到喜爱，常常是高档西餐厅甜品菜单中的重要选项，也是考验厨师制作甜品技巧的菜品之一。 调整：在正式的西餐晚宴上，可将巧克力舒芙蕾制作成精致的单人份，搭配高级的鲜奶油或甜酒，在装盘上注重美观和艺术感；在休闲的下午茶场合，可以制作小份的舒芙蕾，搭配普通的冰淇淋或者水果，并且可以尝试在巧克力舒芙蕾中加入一些特色食材如坚果或水果干来增加口感的丰富度；在家庭用餐时，可以根据家庭成员的口味调整巧克力的种类（如孩子可能更喜欢牛奶巧克力），还可以在外观上做一些有趣的设计，如用巧克力酱在舒芙蕾表面画画等。 3. 比较巧克力舒芙蕾和芝士舒芙蕾在制作方法、口感和适用场合方面的差异。 制作方法： 巧克力舒芙蕾在制作过程中需要处理融化巧克力，然后与蛋黄面糊混合； 芝士舒芙蕾则需要将芝士软化后与其他原料混合，例如将芝士搅拌成顺滑状态再加入到面糊中。 口感： 巧克力舒芙蕾具有浓郁的巧克力味道，口感轻盈、蓬松，巧克力的醇厚与舒芙蕾的轻盈相结合； 芝士舒芙蕾有浓郁的芝士风味，口感相对更厚重、浓郁，芝士的咸香和独特的质地在舒芙蕾中体现。 适用场合： 巧克力舒芙蕾更适合在各种西餐厅、甜品店，尤其受巧克力爱好者欢迎，是下午茶和晚餐后甜品的常见选择； 芝士舒芙蕾更适合在以芝士菜品为主的西餐厅，或者对于喜欢浓郁芝士味的顾客，也可作为正餐中的一道轻食选择。 学科网（北京）股份有限公司 $$