6.3.1菲力牛扒配黑椒汁（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

6.3.1菲力牛扒配黑椒汁 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 菲力牛扒取自牛的（ ）部位。 A. 里脊 B. 外脊 C. 肩胛 D. 臀肉 答案：A 2. 煎菲力牛扒时，最佳的初始油温是（ ）。 A. 低温（80 100°C） B. 中温（120 140°C） C. 高温（160 180°C） D. 超高温（200 220°C） 答案：C 3. 黑椒汁中的黑胡椒应（ ）。 A. 整粒使用 B. 研磨成粗粉 C. 研磨成细粉 D. 与其他香料混合后使用 答案：C 4. 菲力牛扒配菜，以下哪种比较合适（ ）。 A. 西兰花 B. 土豆泥 C. 洋葱圈 D. 以上都合适 答案：D 5. 煎菲力牛扒时，为了使牛扒表面形成漂亮的焦纹，可采用（ ）。 A. 直接平放煎 B. 先斜着煎再翻面 C. 频繁翻面 D. 用重物压着煎 答案：B 6. 菲力牛扒的理想熟度为（ ）时，内部呈现粉红色。 A. 三分熟 B. 五分熟 C. 七分熟 D. 全熟 答案：A 7. 制作黑椒汁时，除黑胡椒外，还可添加（ ）增加风味。 A. 大蒜 B. 肉桂 C. 八角 D. 以上都可以 答案：A 8. 菲力牛扒装盘时，若要体现高级感，牛扒应（ ）。 A. 随意放置 B. 放在盘子正中央 C. 斜着放置 D. 与配菜混合放置 答案：B 9. 为了使菲力牛扒更嫩，在烹饪前可对牛扒进行（ ）处理。 A. 拍打 B. 冷冻 C. 浸泡在牛奶中 D. 以上方法都可行 答案：D 10. 以下哪种酒适合搭配菲力牛扒配黑椒汁（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 啤酒 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 菲力牛扒取自牛的外脊部位。（×） 2. 煎菲力牛扒时初始油温应是低温。（×） 3. 黑椒汁中的黑胡椒整粒使用效果最佳。（×） 4. 只有西兰花适合做菲力牛扒的配菜。（×） 5. 煎菲力牛扒时频繁翻面能形成漂亮的焦纹。（×） 6. 菲力牛扒七分熟时内部呈现粉红色。（×） 7. 制作黑椒汁时不能添加八角。（×） 8. 菲力牛扒装盘时随意放置能体现高级感。（×） 9. 在烹饪前不能对菲力牛扒进行冷冻处理。（×） 10. 啤酒适合搭配菲力牛扒配黑椒汁。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 菲力牛扒在煎制前应（用厨房纸巾吸干表面水分）。 2. 黑椒汁的制作过程中，为了使味道更浓郁，可以（小火慢熬）。 3. 菲力牛扒的配菜，土豆泥可以（用黄油和牛奶调制）使其口感更细腻。 4. 煎菲力牛扒时，判断牛扒熟度可以（按压牛扒的表面）来感觉其软硬度。 5. 制作黑椒汁时，加入适量的（奶油）可以使酱汁更浓稠。 6. 菲力牛扒装盘时，配菜应（围绕牛扒有序摆放）。 7. 为了保持菲力牛扒的鲜嫩口感，烹饪时间应（严格控制）。 8. 黑椒汁的调味，除了黑胡椒和大蒜，还可添加（洋葱）。 9. 菲力牛扒配黑椒汁的菜品在装盘时，应注重（色彩搭配）以增加视觉吸引力。 10. 若要让菲力牛扒有独特的风味，在腌制时可加入（香草）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细描述菲力牛扒配黑椒汁的制作过程，包括食材准备、烹饪、装盘。 食材准备： 菲力牛扒：选择新鲜的菲力牛扒，厚度约2 3厘米，用厨房纸巾吸干表面水分，用盐、黑胡椒、橄榄油腌制15 20分钟。 配菜：准备西兰花、土豆泥和洋葱圈。西兰花切成小朵，土豆去皮蒸熟后制成土豆泥（加入适量黄油和牛奶），洋葱切成圈。 黑椒汁：将黑胡椒研磨成细粉，准备大蒜、洋葱、奶油、盐、高汤等食材。 烹饪： 菲力牛扒：把平底锅烧热，倒入适量橄榄油，待油温达到160 180°C时，放入牛扒。先斜着煎牛扒的一面，约1 2分钟后形成焦纹，再翻面煎另一面，根据牛扒的厚度和所需熟度调整煎制时间（三分熟约每面煎1 2分钟）。煎好后放在一旁静置2 3分钟。 配菜：西兰花小朵放入沸水中焯水2 3分钟，捞出沥干；洋葱圈放入锅中煎至微微变色。 黑椒汁：锅中放入少许橄榄油，将洋葱、大蒜炒香，加入黑胡椒细粉炒出香味，倒入高汤，小火慢熬，加入适量奶油和盐，搅拌均匀，使酱汁浓稠。 装盘： 选用白色的圆形大盘，将菲力牛扒放在盘子正中央，在牛扒周围依次摆放西兰花小朵、土豆泥和洋葱圈。最后将黑椒汁淋在牛扒上或者放在一旁的小碟子里供客人自行添加。 2. 分析菲力牛扒配黑椒汁中各食材之间的搭配原理，从口感、风味和营养三个方面阐述。 口感方面： 菲力牛扒：菲力牛扒肉质鲜嫩多汁，煎制后的外皮有一定的酥脆感，内部柔软，是整个菜品的主要口感来源。 配菜：西兰花焯水后有一定的脆度，土豆泥口感细腻柔软，洋葱圈煎制后有轻微的焦香和脆感。这些配菜的口感与牛扒相互搭配，丰富了整个菜品的口感层次。 黑椒汁：黑椒汁浓稠的质地，在口中有一定的包裹感，与牛扒和配菜的口感相互融合，增添了口感的丰富性。 风味方面： 菲力牛扒：本身具有牛肉的醇厚风味，腌制时的盐、黑胡椒和橄榄油为其增添了基础的咸味、辣味和香味，煎制过程中也会产生独特的焦香风味。 配菜：西兰花有淡淡的蔬菜清香，土豆泥有浓郁的奶香（来自黄油和牛奶），洋葱圈有独特的洋葱香味。这些配菜的风味与牛扒相互补充，使整个菜品的风味更加丰富多样。 黑椒汁：黑胡椒的辛辣味是黑椒汁的主要风味，大蒜的香味、奶油的浓郁奶香以及高汤的鲜味相互融合，为菜品增添了浓郁、复杂的风味，与牛扒和配菜的风味相得益彰。 营养方面： 菲力牛扒：富含优质蛋白质、铁、锌等营养成分，是补充人体能量和营养的重要来源。 配菜：西兰花富含维生素C、维生素K、膳食纤维等；土豆泥含有碳水化合物、维生素C、钾等；洋葱圈含有维生素C、硫化物等。配菜为菜品提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，使整个菜品营养更加均衡。 黑椒汁：虽然主要是调味作用，但其中的洋葱、大蒜等食材也含有一定的营养成分，如大蒜中的大蒜素等。 3. 若要对菲力牛扒配黑椒汁进行创新，你可以从哪些方面入手？请提出三个创新点并简要说明。 食材创新： 加入水果元素：例如在配菜中加入一些新鲜的草莓切片或芒果块。草莓的酸甜和芒果的香甜可以为菜品带来新的风味层次，同时水果的加入也能为菜品增加色彩，使其更具吸引力。 调味创新： 融合新的风味：比如在黑椒汁中加入一些日式照烧汁的元素。照烧汁的甜咸风味与黑椒汁的辛辣浓郁风味相结合，可以创造出一种独特的、融合了东西方风味的新口味，满足不同顾客的口味需求。 装盘创新： 创意摆盘：将菲力牛扒切成小块，与配菜混合后装入特制的模具中，然后脱模摆盘，使菜品呈现出一种独特的形状，如圆形或心形。这种装盘方式可以增加菜品的趣味性和独特性，给顾客带来新的用餐体验。 学科网（北京）股份有限公司 $$