8.4 食品中抗坏血酸测定 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

8.4 食品中抗坏血酸测定 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 测定食品中抗坏血酸含量最常用的方法是（ ）。 A. 2,6 - 二氯靛酚滴定法 B. 碘量法 C. 荧光法 D. 高效液相色谱法 答案：A 2. 在2,6 - 二氯靛酚滴定法中，2,6 - 二氯靛酚是（ ）。 A. 氧化剂 B. 还原剂 C. 催化剂 D. 指示剂 答案：A 3. 用2,6 - 二氯靛酚滴定法测定抗坏血酸时，终点颜色变化为（ ）。 A. 无色变为粉红色 B. 粉红色变为无色 C. 蓝色变为无色 D. 无色变为蓝色 答案：A 4. 碘量法测定抗坏血酸的原理是基于抗坏血酸的（ ）。 A. 氧化性 B. 还原性 C. 酸性 D. 碱性 答案：B 5. 荧光法测定食品中抗坏血酸时，需要将抗坏血酸转化为（ ）。 A. 脱氢抗坏血酸 B. 二酮古洛糖酸 C. 草酸 D. 苏糖酸 答案：A 6. 对于颜色较深的食品样品，在测定抗坏血酸时，以下哪种方法可能更受影响（ ）。 A. 2,6 - 二氯靛酚滴定法 B. 碘量法 C. 荧光法 D. 高效液相色谱法 答案：A 7. 高效液相色谱法测定抗坏血酸时，常用的检测器是（ ）。 A. 紫外检测器 B. 荧光检测器 C. 示差折光检测器 D. 电化学检测器 答案：A 8. 以下哪种样品处理方式可能会导致食品中抗坏血酸测定结果偏低（ ）。 A. 样品在测定前长时间暴露在空气中 B. 样品处理时加热温度过高 C. 样品提取时使用了过量的提取剂 D. 样品在酸性条件下保存 答案：A 9. 在测定食品中抗坏血酸含量时，如果样品中含有大量的亚硫酸盐，可能会对（ ）测定方法产生干扰。 A. 2,6 - 二氯靛酚滴定法 B. 碘量法 C. 荧光法 D. 高效液相色谱法 答案：A 10. 食品中抗坏血酸的测定对于评估食品的（ ）具有重要意义。 A. 营养价值 B. 保质期 C. 口感 D. 色泽 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 2,6 - 二氯靛酚滴定法只能测定还原型抗坏血酸。（ ） 答案：T 2. 碘量法测定抗坏血酸时不需要控制反应温度。（ ） 答案：F 3. 荧光法测定抗坏血酸的灵敏度比2,6 - 二氯靛酚滴定法高。（ ） 答案：T 4. 高效液相色谱法测定抗坏血酸时，样品不需要进行预处理。（ ） 答案：F 5. 在2,6 - 二氯靛酚滴定法中，滴定速度对结果没有影响。（ ） 答案：F 6. 碘量法测定抗坏血酸时，碘溶液的浓度越高越好。（ ） 答案：F 7. 荧光法测定抗坏血酸时，荧光强度与抗坏血酸含量成正比。（ ） 答案：T 8. 对于含有大量蛋白质的食品样品，测定抗坏血酸时所有方法都不需要特殊处理。（ ） 答案：F 9. 高效液相色谱法测定抗坏血酸可以同时测定多种维生素。（ ） 答案：T 10. 食品中的抗坏血酸含量不会随储存时间而变化。（ ） 答案：F 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 2,6 - 二氯靛酚滴定法测定抗坏血酸时，样品需用________进行提取。 答案：草酸溶液 2. 碘量法测定抗坏血酸的反应是在________溶液中进行的。 答案：酸性 3. 荧光法测定抗坏血酸时，首先要将样品中的抗坏血酸氧化为________。 答案：脱氢抗坏血酸 4. 高效液相色谱法测定抗坏血酸时，流动相通常为________。 答案：甲醇 - 水（或其他合理的流动相组成） 5. 在2,6 - 二氯靛酚滴定法中，如果样品中抗坏血酸含量较高，可能需要进行________操作。 答案：稀释 6. 碘量法测定抗坏血酸时，加入淀粉指示剂的作用是________。 答案：指示终点 7. 荧光法测定抗坏血酸时，测量荧光强度的仪器是________。 答案：荧光分光光度计 8. 对于固体食品样品，在测定抗坏血酸前通常需要进行________操作。 答案：粉碎 9. 高效液相色谱法测定抗坏血酸时，色谱柱的类型会影响________。 答案：分离效果 10. 食品中抗坏血酸被氧化后会转化为________。 答案：脱氢抗坏血酸 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述2,6 - 二氯靛酚滴定法测定食品中抗坏血酸的原理、操作步骤以及注意事项。 答案： - 原理： - 2,6 - 二氯靛酚是一种氧化剂，抗坏血酸具有还原性。在酸性条件下，2,6 - 二氯靛酚与抗坏血酸发生氧化还原反应，2,6 - 二氯靛酚被还原为无色的还原型物质，而抗坏血酸被氧化。当样品中的抗坏血酸全部被氧化后，再滴加2,6 - 二氯靛酚则会使溶液变为粉红色，指示滴定终点。 - 操作步骤： - 样品处理：将食品样品粉碎、混匀，准确称取一定量，用草酸溶液进行提取，过滤得到提取液。 - 滴定：准确吸取一定量的提取液于锥形瓶中，用2,6 - 二氯靛酚标准溶液进行滴定，边滴定边轻轻摇动锥形瓶，直至溶液出现粉红色并在15 - 30秒内不褪色为止。 - 注意事项： - 样品处理过程中，要保证提取完全，提取液要澄清，避免杂质干扰滴定。 - 滴定速度不宜过快，以免滴过终点。 - 2,6 - 二氯靛酚标准溶液要现用现配，且要准确标定浓度。 - 对于颜色较深的样品，可能需要采取一些脱色处理或者采用其他测定方法，因为颜色可能会干扰终点判断。 2. 比较碘量法和荧光法测定食品中抗坏血酸的优缺点。 答案： - 碘量法： - 优点： - 原理简单，操作相对容易。 - 不需要特殊的仪器设备，一般实验室都可进行。 - 缺点： - 灵敏度相对较低。 - 反应受环境因素（如温度、酸度等）影响较大，需要严格控制反应条件。 - 荧光法： - 优点： - 灵敏度高，能够检测到较低含量的抗坏血酸。 - 选择性较好，受样品中其他成分干扰相对较小。 - 缺点： - 操作相对复杂，需要将抗坏血酸进行氧化等预处理步骤。 - 需要使用荧光分光光度计等特殊仪器，仪器成本较高。 3. 某食品厂生产的果汁产品，需要测定其中抗坏血酸的含量，请你选择一种合适的测定方法，并说明选择的理由以及在测定过程中可能遇到的问题及解决措施。 答案： - 选择2,6 - 二氯靛酚滴定法。 - 理由：果汁产品成分相对较为简单，2,6 - 二氯靛酚滴定法操作简单、快速，且不需要复杂的仪器设备，成本较低，能够满足果汁产品中抗坏血酸含量的常规测定要求。 - 可能遇到的问题及解决措施： - 问题：果汁中的色素可能干扰终点判断。 - 解决措施：可以对果汁进行适当的脱色处理，如使用活性炭吸附色素，但要注意活性炭的用量，避免吸附抗坏血酸。 - 问题：如果果汁中含有大量的还原型物质（除抗坏血酸外），可能会使测定结果偏高。 - 解决措施：可以采用其他方法进行对比测定，如高效液相色谱法确定是否存在干扰物质；或者对样品进行进一步的分离纯化处理，去除可能的干扰物质。 学科网（北京）股份有限公司 $$