8.1 食品样品的采集与制备 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

8.1 食品样品的采集与制备 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 食品样品采集的基本原则不包括（ ）。 A. 代表性 B. 典型性 C. 适时性 D. 随意性 答案：D 2. 在采集食品样品时，对于批量较大的食品，一般采用（ ）采样法。 A. 简单随机 B. 分层随机 C. 系统随机 D. 整群随机 答案：B 3. 采集液体食品样品时，通常采用（ ）工具。 A. 采样探子 B. 采样管 C. 采样铲 D. 采样钩 答案：B 4. 为检测食品中的微生物指标，采集样品时应注意（ ）。 A. 无菌操作 B. 高温操作 C. 强光照射 D. 与空气充分接触 答案：A 5. 食品样品采集后，应在（ ）内送检。 A. 1小时 B. 2小时 C. 3小时 D. 4小时 答案：A 6. 对于固体食品，在制备样品时首先要进行（ ）操作。 A. 粉碎 B. 混合 C. 缩分 D. 筛分 答案：A 7. 食品样品制备过程中，缩分是为了（ ）。 A. 减少样品量 B. 增加样品量 C. 改变样品性质 D. 保持样品均匀性 答案：A 8. 在采集肉类食品样品时，应选择（ ）部位。 A. 有代表性的 B. 最肥的 C. 最瘦的 D. 靠近骨头的 答案：A 9. 采集粮食类食品样品时，采样点数与（ ）有关。 A. 粮食的种类 B. 粮食的储存时间 C. 粮食的堆高和堆面积 D. 粮食的产地 答案：C 10. 食品样品制备的最终目的是（ ）。 A. 便于分析检测 B. 改变样品性质 C. 增加样品重量 D. 延长样品保存时间 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 采集食品样品时，只要数量足够就不需要考虑代表性。（ ） 答案：F 2. 所有食品样品的采集方法都是一样的。（ ） 答案：F 3. 在制备食品样品时，不需要对工具进行清洁和消毒。（ ） 答案：F 4. 采集的食品样品可以长时间保存后再进行检测。（ ） 答案：F 5. 对于小批量的食品，采集一个样品就足够了。（ ） 答案：F 6. 食品样品制备过程中，粉碎得越细越好。（ ） 答案：F 7. 采集食品样品时，包装对采样没有影响。（ ） 答案：F 8. 在采集散装食品样品时，不需要分层采样。（ ） 答案：F 9. 食品样品采集后，运输过程中不需要特殊保护。（ ） 答案：F 10. 制备食品样品时，混合操作可以不充分。（ ） 答案：F 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 食品样品采集时，要保证采集的样品具有________性。 答案：代表性 2. 在采集粉末状食品样品时，可使用________采样。 答案：采样探子 3. 为保证采集的食品样品的准确性，要遵循________原则。 答案：随机 4. 食品样品采集后，若不能及时检测，应进行________处理。 答案：冷藏 5. 制备固体食品样品时，经过粉碎后的样品需要进行________操作。 答案：混合 6. 在采集颗粒状食品样品时，如大米，采样时应注意________。 答案：多点采样 7. 食品样品的采集量应满足________和留样的要求。 答案：检测 8. 采集油脂类食品样品时，应防止样品的________。 答案：氧化 9. 食品样品制备过程中，缩分常用的方法有________法。 答案：四分 10. 在采集食品样品时，对于不同批次的食品应________采样。 答案：分别 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述食品样品采集的一般步骤，并说明每个步骤的注意事项。 答案： - 步骤及注意事项： - 采样前的准备： - 确定采样目的和检测项目：明确是为了检测营养成分、微生物指标还是污染物等，以便确定采样的类型和数量。例如，如果要检测食品中的重金属含量，可能需要采集不同部位的样品。 - 选择合适的采样工具：根据食品的类型选择工具，如采集液体用采样管，采集固体用采样探子等。采样工具要清洁、干燥、无异味且无菌（针对微生物检测样品）。 - 采样： - 确定采样点：对于批量大的食品，如粮食堆，要根据堆高和面积确定采样点，保证采样点具有代表性。例如，分层、分区确定采样点。 - 采样数量：要满足检测和留样的要求。不同类型的食品根据其批量大小、均匀程度等确定采样数量，一般不能太少。 - 采样方法：采用随机采样方法，如简单随机、分层随机等。对于有包装的食品，要注意打开包装的方式，避免污染样品。 - 采样后的处理： - 标记：对采集的样品进行清晰标记，包括样品名称、来源、采样时间、采样人等信息，以便追溯。 - 保存与运输：如果不能及时检测，要根据食品的特性进行保存，如冷藏、避光等。在运输过程中，要防止样品受损、变质、污染，对于易碎、易变质的样品要特殊保护。 2. 详细说明食品样品制备的过程，包括不同类型食品（固体、液体）的特殊处理方法。 答案： - 食品样品制备过程： - 固体食品： - 粉碎：首先将固体食品进行粉碎，使样品成为细小颗粒。但要注意粉碎程度，不是越细越好，要根据检测方法和要求确定。例如，检测粗蛋白时不需要粉碎得像检测微量元素那样细。 - 混合：粉碎后的样品要充分混合，以保证样品的均匀性。可采用搅拌、振荡等方式混合。 - 缩分：采用四分法等方法进行缩分，减少样品量至合适的检测量。例如，将混合后的样品堆成圆锥体，压平，划十字分成四份，取对角两份作为下一轮操作的样品，重复操作直至达到合适量。 - 液体食品： - 混匀：如果液体中有沉淀或分层现象，要进行充分混匀。可以采用搅拌、振荡或超声等方法。 - 过滤或离心：如果液体中存在杂质或悬浮颗粒，影响检测时，可进行过滤（如使用滤纸、滤膜等）或离心操作，以得到澄清的液体样品。 3. 假设你要对某超市销售的某品牌奶粉进行营养成分检测，请设计一个食品样品的采集与制备方案，包括采样数量、采样点、采样工具、制备步骤等内容。 答案： - 采样方案： - 采样数量：根据超市该品牌奶粉的库存数量确定。如果库存较多（例如超过100袋），按照一定比例（如每10袋采1袋）进行采样，至少采集10袋作为样品。 - 采样点：在超市货架的不同位置选取，包括上层、中层、下层；不同批次（如果有）；不同摆放位置（如角落、中间位置）等，以保证采样的代表性。 - 采样工具：使用清洁、干燥的采样勺。 - 制备方案： - 打开奶粉袋，将奶粉充分混合（可轻轻摇晃或搅拌）。 - 从每袋奶粉中取出适量奶粉（例如50克），合并到一个干净、干燥的容器中。 - 将合并后的奶粉进行粉碎（如果奶粉有结块现象），可使用研钵等工具轻轻研磨。 - 再次充分混合粉碎后的奶粉，可采用搅拌的方式。 - 根据检测所需的量，采用四分法进行缩分，得到合适量的奶粉样品用于营养成分检测。 学科网（北京）股份有限公司 $$