4.3合理加工烹调 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

4.3合理加工烹调 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种烹调方式最有利于保留食物中的维生素C？（ ） A. 油炸 B. 清蒸 C. 长时间炖煮 D. 高温烘烤 答案：B 2. 在加工谷类食物时，为减少营养素损失，应（ ）。 A. 过度淘米 B. 反复搓洗 C. 避免过度加工 D. 长时间浸泡 答案：C 3. 合理加工烹调肉类时，为了减少脂肪摄入，可采用（ ）的方式。 A. 油炸后再炖 B. 直接油煎 C. 先煮后炒，撇去浮油 D. 大量使用酱料腌制后烤 答案：C 4. 蔬菜加工时，为了减少营养流失，切后应（ ）。 A. 长时间放置再烹饪 B. 立即烹饪 C. 用热水浸泡后再烹饪 D. 用盐水浸泡后再烹饪 答案：B 5. 鱼类在合理加工烹调时，为保留营养，应（ ）。 A. 过度油炸 B. 长时间熏制 C. 清蒸或水煮 D. 用大量酱料腌制 答案：C 6. 以下哪种做法在加工鸡蛋时能较好地保留营养？（ ） A. 过度煎炒 B. 煮得过久 C. 做成蛋羹 D. 用大量油炒 答案：C 7. 在加工水果时，（ ）能最大程度保留营养。 A. 制成果汁并过滤 B. 制成果酱 C. 直接食用 D. 长时间腌制 答案：C 8. 豆类在加工时，为提高营养利用率，可采用（ ）。 A. 只吃豆皮 B. 高温油炸 C. 发芽处理 D. 用碱水煮 答案：C 9. 对于全谷物食品，合理的加工方式是（ ）。 A. 去除所有麸皮和胚芽 B. 精细研磨 C. 轻度加工，保留部分麸皮 D. 加入大量添加剂后加工 答案：C 10. 为了在加工烹调中保留牛奶的营养，应（ ）。 A. 高温长时间煮沸 B. 巴氏消毒法处理 C. 加入大量糖后再煮 D. 与酸性食物混合煮 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有食物都适合用油炸的方式进行加工烹调。（ ） 答案：F 2. 谷类食物加工时，淘米次数越多越干净，营养损失无所谓。（ ） 答案：F 3. 在肉类加工烹调中，使用大量的盐和酱料不会影响营养。（ ） 答案：F 4. 蔬菜只要新鲜，无论怎么加工烹调都不会损失太多营养。（ ） 答案：F 5. 鱼类在加工烹调过程中，只要熟了就不会有营养损失。（ ） 答案：F 6. 鸡蛋加工成茶叶蛋后，营养成分与水煮蛋完全相同。（ ） 答案：F 7. 水果加工成果脯后，营养比新鲜水果更丰富。（ ） 答案：F 8. 豆类加工时，发芽处理会降低其营养价值。（ ） 答案：F 9. 全谷物加工得越精细，越有利于健康。（ ） 答案：F 10. 牛奶经过高温长时间煮沸会损失大量营养。（ ） 答案：T 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蔬菜加工时，为减少维生素损失，应采用__________的切法。 答案：大块（或尽量保持完整等合理答案） 2. 在加工谷类食物时，__________可以提高B族维生素的利用率。 答案：发酵 3. 肉类合理加工烹调时，__________能减少有害物质的产生。 答案：低温烹饪（或控制烹饪温度等合理答案） 4. 鱼类加工烹调中，为保留不饱和脂肪酸，应避免__________。 答案：过度油炸 5. 鸡蛋加工时，__________有助于提高铁的生物利用率。 答案：与富含维生素C的食物一起烹饪（或煮制等合理答案） 6. 水果加工时，__________会使维生素C大量流失。 答案：长时间浸泡在水中 7. 豆类加工中，__________可以降低植酸含量，提高矿物质吸收。 答案：发芽（或发酵等合理答案） 8. 全谷物加工时，保留__________有助于增加膳食纤维的摄入。 答案：麸皮（或胚芽等合理答案） 9. 牛奶在加工时，采用__________可以在保证安全的同时保留较多营养。 答案：低温巴氏消毒法 10. 在合理加工烹调食物时，__________是减少营养损失的重要原则。 答案：尽量缩短加工烹调时间 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述合理加工烹调谷类食物的方法及其对营养保留的意义。 答案： - 加工方法： - 轻度加工： - 应避免过度加工谷类食物，如减少精细研磨。轻度加工能保留谷类的麸皮和胚芽部分。例如，糙米相比于精白米，在加工过程中保留了更多的营养成分。 - 减少淘米次数和浸泡时间： - 淘米时不要过度搓洗，避免反复多次淘米。因为谷类中的维生素B族等营养成分多在表层，过度淘米和长时间浸泡会使其大量流失。 - 发酵处理： - 发酵是一种很好的加工方式。例如制作馒头、面包时，通过酵母发酵，可提高B族维生素的利用率。在发酵过程中，微生物的作用会分解一些影响营养吸收的物质，同时增加某些营养素的含量或生物利用率。 - 对营养保留的意义： - 保留维生素： - 避免过度加工和减少淘米次数等做法可以保留谷类中的维生素，如维生素B1、B2等。这些维生素在人体的能量代谢、神经系统功能等方面有着重要作用。 - 保留膳食纤维： - 保留麸皮等部分可以保证谷类中膳食纤维的含量。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，还能降低胆固醇，对心血管健康有益。 - 保留矿物质： - 减少营养流失的加工方式可以保留谷类中的矿物质，如铁、锌等，这些矿物质是人体正常生理功能所必需的，如铁参与氧气运输，锌参与免疫功能调节等。 2. 分析合理加工烹调肉类的要点及其对健康的影响。 答案： - 加工要点： - 控制加工量： - 避免将肉切得过于细碎，减少肉的表面积，可降低脂肪和蛋白质的氧化。例如，绞肉时如果绞得太细，会加速脂肪氧化，产生异味，影响肉的品质和营养。 - 腌制适量： - 在腌制肉类时，应控制盐、酱料等的使用量。过量的盐会使肉中的水分渗出，导致水溶性维生素（如维生素B族）流失，同时过多的酱料可能含有高糖、高脂肪成分，不利于健康。 - 选择合适的预处理方式： - 如先煮后炒时，煮肉的过程可以使肉中的血水和部分脂肪渗出，再炒制时可以减少脂肪的摄入。 - 对健康的影响： - 减少脂肪摄入： - 通过合理的加工方式，如撇去浮油等操作，可以减少肉类中的脂肪摄入，有助于预防肥胖、心血管疾病等健康问题。 - 保留营养成分： - 合理加工可以保留肉类中的优质蛋白质、铁、锌等营养成分。优质蛋白质是人体组织和器官的重要组成部分，铁和锌对人体的造血功能、免疫功能等有着重要意义。 - 减少有害物质产生： - 避免高温油炸、长时间烤制等方式，可减少肉类在加工过程中产生的有害物质，如油炸产生的丙烯酰胺、烤制产生的多环芳烃类物质等，降低癌症等疾病的风险。 3. 论述在加工烹调中如何合理处理蔬菜以最大程度保留营养。 答案： - 加工方面： - 清洗： - 采用适当的清洗方式，如用流动的水轻轻冲洗蔬菜，避免长时间浸泡。因为蔬菜中的维生素C、B族维生素和矿物质等营养成分容易溶于水，长时间浸泡会导致这些营养成分大量流失。 - 切分： - 切分时尽量保持蔬菜的完整性，采用大块切法。减少蔬菜的表面积可以降低营养成分的流失速度。例如，将叶菜类蔬菜整片清洗后再适当切割，而不是切成细碎的小块后再清洗。 - 烹调方面： - 选择合适的烹调方式： - 优先选择清蒸、快炒等方式。清蒸蔬菜可以最大程度地保留营养成分，因为这种方式受热均匀且温度相对温和，对营养成分的破坏较小。快炒时，要采用急火快炒的方法，缩短蔬菜在锅中的时间，减少维生素C等热敏性营养成分的损失。 - 控制烹调时间和温度： - 无论是哪种烹调方式，都要控制好时间和温度。避免长时间高温烹调，例如长时间炖煮蔬菜会使维生素C、B族维生素等大量流失。同时，过高的温度也会破坏蔬菜中的叶绿素等营养成分，使蔬菜颜色变黄，营养价值降低。 - 避免添加不当物质： - 在烹调蔬菜时，应避免加入碱。碱会破坏蔬菜中的维生素C、B族维生素等多种营养成分，使蔬菜的营养价值大打折扣。 学科网（北京）股份有限公司 $$