4.1 营养素在食品加工烹调中的变化(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

4.1 营养素在食品加工烹调中的变化 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在食品加工中，以下哪种营养素对热最不稳定？（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 碳水化合物 答案：C 2. 油炸食品时，食物中的哪种营养素含量可能会增加？（ ） A. 维生素A B. 脂肪 C. 纤维素 D. 蛋白质 答案：B 3. 蒸制食物对哪种营养素的破坏相对较小？（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 脂肪 D. 矿物质 答案：D 4. 煮面条时，面条中的哪种营养素可能会流失到水中？（ ） A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 维生素B族 D. 脂肪 答案：C 5. 烤制面包时，面包中的赖氨酸会发生（ ）反应。 A. 美拉德 B. 水解 C. 氧化 D. 聚合 答案：A 6. 蔬菜在长时间浸泡过程中，损失最多的营养素是（ ）。 A. 维生素C B. 维生素A C. 蛋白质 D. 脂肪 答案：A 7. 在食品加工中，以下哪种加工方式对蛋白质的营养价值影响最小？（ ） A. 高温油炸 B. 低温冷冻 C. 长时间蒸煮 D. 过度碱处理 答案：B 8. 水果制成果汁后，哪种营养素的含量可能会降低？（ ） A. 碳水化合物 B. 维生素C C. 膳食纤维 D. 矿物质 答案：C 9. 肉类在腌制过程中，可能会增加（ ）的含量。 A. 亚硝酸盐 B. 维生素C C. 不饱和脂肪酸 D. 蛋白质 答案：A 10. 以下哪种营养素在食品加工过程中可能会发生异构化？（ ） A. 维生素A B. 脂肪 C. 淀粉 D. 维生素D 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的营养素在食品加工烹调过程中都会被破坏。（ ） 答案：F 2. 煎炒食物时，维生素C的损失比蒸炖食物小。（ ） 答案：F 3. 食品加工中的碱处理会提高蛋白质的营养价值。（ ） 答案：F 4. 烤制肉类时，脂肪的含量一定会减少。（ ） 答案：F 5. 蔬菜在烹饪前切得越碎越好，这样有利于营养素的保留。（ ） 答案：F 6. 食品加工过程中，矿物质一般比较稳定。（ ） 答案：T 7. 油炸食品中的维生素E含量会明显增加。（ ） 答案：F 8. 谷物在研磨成粉的过程中，维生素B族会大量损失。（ ） 答案：T 9. 水果罐头制作过程中，水果的营养成分基本不发生变化。（ ） 答案：F 10. 在食品加工中，氧化反应只会对脂肪产生破坏作用。（ ） 答案：F 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 维生素C在有氧和________存在的条件下极易被破坏。 答案：金属离子（如铜离子、铁离子等） 2. 蛋白质在过度加热时会发生________反应，降低其营养价值。 答案：变性（或美拉德等合理反应也可） 3. 食物中的脂肪在高温下可能会发生________反应，产生有害物质。 答案：氧化 4. 在食品加工中，淀粉可能会发生________作用，改变其消化性。 答案：糊化 5. 蔬菜中的叶绿素在酸的作用下会发生________反应，使其颜色改变。 答案：脱镁 6. 肉类在炖煮过程中，部分蛋白质会发生________，变得更易被人体吸收。 答案：水解 7. 食品加工中，维生素B1在________环境下容易被破坏。 答案：碱性 8. 水果在干燥过程中，________的含量可能会相对增加。 答案：糖分 9. 谷物中的植酸会影响矿物质的吸收，在________过程中植酸含量可能会降低。 答案：发酵 10. 在食品加工过程中，维生素D可能会发生________反应，影响其活性。 答案：异构化 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述食品加工中维生素C的变化及其影响因素。 答案： - 变化： - 在食品加工过程中，维生素C极易损失。例如，在蔬菜的清洗、切分、浸泡过程中，维生素C会因溶于水而流失；在加热烹调时，如煎、炒、煮等，维生素C会被破坏。在有氧和金属离子（如铜离子、铁离子等）存在的条件下，维生素C的氧化速度会加快，使其活性降低甚至完全丧失。 - 影响因素： - 加工方式： - 不同的加工方式对维生素C的影响差异很大。例如，长时间的煮、炖、蒸等加热方式会使维生素C大量损失，而凉拌、快炒等相对温和的加工方式则能减少维生素C的损失。 - 环境因素： - 如前所述，有氧和金属离子存在时，维生素C易被氧化。另外，环境的酸碱度也有影响，在碱性环境中维生素C比在酸性环境中更不稳定。 - 加工时间和温度： - 加工时间越长、温度越高，维生素C的损失就越严重。例如，长时间高温油炸食物，其中的维生素C几乎会全部被破坏。 2. 分析蛋白质在不同食品加工方式下营养价值的变化。 答案： - 高温油炸： - 高温油炸会使蛋白质发生变性，其空间结构被破坏，可能导致一些必需氨基酸的结构改变，从而降低蛋白质的营养价值。例如，油炸后的肉类，其中的蛋白质变得不易被人体完全消化吸收，而且高温油炸过程中可能产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，也会影响蛋白质的品质。 - 低温冷冻： - 低温冷冻对蛋白质的营养价值影响相对较小。在冷冻过程中，蛋白质的结构基本保持稳定，当食物解冻后，蛋白质的功能和营养价值大多能恢复。例如，冷冻的鱼类在解冻后，其蛋白质仍可作为优质蛋白质被人体利用。 - 长时间蒸煮： - 长时间蒸煮会使蛋白质发生变性，部分蛋白质可能会发生水解反应。适度的变性和水解可能会使蛋白质变得更易被人体吸收，但如果蒸煮时间过长，可能会导致一些氨基酸被破坏，特别是一些对热敏感的氨基酸，如赖氨酸等，从而降低蛋白质的营养价值。 - 碱处理： - 过度的碱处理会破坏蛋白质的结构，使一些氨基酸发生异构化反应，降低蛋白质的营养价值。例如，在制作某些传统面食时，如果碱添加过多，会影响面食中蛋白质的营养价值。 3. 论述如何在食品加工烹调中减少营养素的损失。 答案： - 选择合适的加工方式： - 对于蔬菜，尽量采用凉拌、快炒等方式。凉拌蔬菜能最大程度地保留维生素、矿物质和膳食纤维等营养素；快炒时要缩短加热时间，减少营养素的破坏。对于肉类，炖煮比油炸更有利于营养素的保留，炖煮过程中，肉类中的蛋白质、矿物质等营养素能较好地溶解在汤中，便于人体吸收，同时减少了脂肪在高温下产生有害物质的风险。 - 控制加工条件： - 控制加工温度和时间。例如，在烤制食物时，应采用适宜的温度，避免过高温度导致营养素大量破坏；煮食物时，不要长时间煮炖，像煮面条时，在面条熟透后应尽快捞出，减少维生素B族等营养素流失到水中。 - 避免不必要的处理： - 蔬菜在烹饪前不要长时间浸泡，防止维生素和矿物质的流失；水果如果不是制作果汁等特殊需求，尽量直接食用，避免加工过程中膳食纤维等营养素的损失。 - 合理搭配食材： - 在食品加工中，将不同的食材合理搭配，如荤素搭配、粗细搭配等。例如，在制作菜肴时，将肉类和蔬菜搭配，既能保证蛋白质、脂肪等营养素的摄入，又能通过蔬菜补充维生素、矿物质和膳食纤维；在制作主食时，将全谷物和精制谷物搭配，可提高食物整体的营养价值。 学科网（北京）股份有限公司 $$